Desde la antesala

La soledad del caballero

/por José Manuel Vilabella/

¿Cómo se comporta el caballero cuando está solo en su domicilio? ¿Moja pan en la salsa? ¿Acaso ventosea? Un servidor ha recibido una esmerada educación; me formé en colegios ingleses, internados suizos, tuve preceptores que me enseñaron, con rigor, cómo comportarse en la mesa y, posteriormente, los reveses de la vida me convirtieron en pobre de solemnidad. Soy eso que llaman un señor venido a menos, un caballero que conoció tiempos mejores. Mi ropa es de marca pero ajada, mis gabanes son elegantes pero de otro tiempo. Conservo un bastón con empuñadura de plata y unos cuantos símbolos del esplendor perdido. Solo me dedico a escribir y jamás me he deshonrado con oficio de manos. Nunca he tenido el mal gusto de levantarme temprano, de madrugar.

Mi hermano, el marqués, me reprocha mi inanidad y el que haya despilfarrado mi fortuna en excelentes almuerzos y cenas de caviar y  champagne con queridas sin chales en los pechos y flojo el cinturón. Qué sabe el marqués, ese avaro que conserva sus sorollas y sus picassos. Yo vendí los míos hace medio siglo. He sido un crápula, sí, pero con estilo; un segundón al que adoran sus sobrinos.

Para ser un gastrólogo es imprescindible haber viajado hasta la extenuación, tener el don de lenguas y haber comido tanto en tabernas como en palacios imperiales. El señorío se lleva en los genes pero el oficio de gastrónomo se adquiere olisqueando aquí y allí, probando allá y acullá. Es preciso ser amable con el menestral y saber entrar con donaire en las cocinas y hablar de guisos para que el chef te confíe el secreto de sus salsas.

La necesidad me hizo recluirme en mis buhardillas de invierno y aprendí a cocinar a los setenta y tantos años. Lo hago con maestría y mis invitados ocasionales me halagan tanto mi culinaria clásica como mis experimentos con sifón y finas hierbas. No sé cómo se comportan los otros caballeros que están en mi situación. Ignoro si pierden las formas y la soledad les hace apearse del caballo simbólico que nos distingue de los viandantes. Yo nunca dimito de mi condición; cocino y soy mi único comensal, pero mantengo las formas aunque nadie me observe. Las formas son la mitad de la literatura. Dejo el mandil y me coloco mi terno, la corbata de pajarita y no cometo ninguna incorrección; no me permito licencias de gañán ni confianzas de clase media. Solo algún borborigmo me incomoda; nunca, jamás, un viento de pobre. Uno, sí, es un caballero venido a menos. Un crápula con un pasado atroz a sus espaldas.

José Manuel Vilabella Guardiola (Lugo, 1938) ha publicado más de 2500 artículos en prestigiosos diarios y revistas: entre otros, La Voz de Asturias, La Nueva España, El Comercio, El Progreso, Dunia, El Extramundi, Gastronómika, Abc, La Voz de Galicia, Heraldo de Aragón, El Periódico, Lar (Buenos Aires) o Gourmand (Santiago de Chile). Mantiene desde hace más de 23 años la columna literaria «Hasta la cocina» en la revista Sobremesa y firmó durante dos décadas «Gastrónomos y caballeros» en la revista Restauradores. Entre sus libros destacan: La cocina de los excesos, Delirios gastronómicos, Gastromanía, Cocinadeasturias, Los humoristas, El crimen de don Benito, Cuerda de santos, infames y profetas, Teoría del insulto en Asturias y El día de matamos a Kennedy y otros relatos poco edificantes. Próximamente pubicará Memorias de un gastrónomo incompetente. Obtuvo, entre otros galardones, el Premio Juan Mari Arzak 1999 por el mejor artículo gastronómico del año; el Premio Nacional de Gastronomía 2002 por su libro La cocina extravagante o el arte de no saber comer y el Premio de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro 2005. Pertenece a la Academia de Gastronomía de Asturias, a la Academia de Gastronomía de Aragón y al Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias.