¿Existe la cocina palestina?

/por Francisco Abad Alegría/

Para empezar

Palestina existe como enclave geográfico y cultural, eso es innegable. Pero Palestina como Estado, con todas las consecuencias, evidentemente no. Y, además, se puede afirmar que existen palestinos, a algunos de los cuales tengo el gusto y honor de conocer, de modo que habrá que empezar haciendo una afirmación un tanto chocante, que puede enfadar a algunos: la creación tanto del Estado palestino —aún en fase embrionaria— como de la conciencia palestina es efecto colateral de la creación del Estado de Israel en 1948. Partiendo de ese principio las cosas son más sencillas.

El Imperio turco, vencido tras la primera guerra mundial, abandonó a la administración del Imperio británico todo el entorno palestino en 1923. Previamente, los hijos de la Gran Bretaña habían proclamado la Declaración Balfour en 1917, apoyando la creación de un Estado israelí (sionista) en Palestina, con la condición de que se respetasen plenamente los derechos culturales, religiosos y de propiedad de los habitantes árabes allí asentados desde siglos antes. Por si no se ha percatado, Hitler aún estaba a más de dos décadas de distancia histórica en la persecución de los judíos… de modo que ligar la Shoá con la creación del Estado de Israel resulta históricamente tendencioso. Tras lustros de ataques terroristas tanto judíos como árabes contra las fuerzas británicas de ocupación de Palestina y entre sí, la ONU decide apoyar abiertamente la creación de Israel, con condiciones que nunca se respetaron, en su resolución 181 y ya en 1948, tras la proclamación de Ben Gurión se produce la primera guerra árabe-israelí de rechazo, perdida por los árabes. Sucesivas contiendas (guerra de los Seis Días de 1967, guerra del Yom Kipur de 1973), además de la actual política de ocupaciones unilaterales, el desplazamiento masivo de palestinos no ha cesado; Yasir Arafat, respaldado por la Liga Árabe celebrada en Rabat en 1974 como único representante legítimo del pueblo palestino, al frente de la OLP, proclama en Argel en 1988 la creación del Estado de Palestina, con el resultado que todos conocemos.

Mientras tanto se han creado dos fuertes personalidades nacionales colectivas, con un decurso real de seis décadas, reclamando culturas y personalidades propias. Si la baqueteada personalidad cultural e histórica de España, históricamente más vieja de cinco siglos y remotamente organizada sobre un recorrido de dos mil años, es actualmente discutida por algunos (omitamos los calificativos), parece difícil asumir que una cultura propiamente israelí (no digo judía, aunque incluso de fuentes judías parece al fin asumido que la cocina judía es el fruto de la apropiación de otras cocinas, adaptándolas a los preceptos judaicos)* con uno de sus componentes angulares, la cocina, exista, no digamos qué difícil es que haya una auténtica cocina identitaria palestina, que no está apoyada por un auténtico Estado de fronteras delimitadas, instituciones plenamente autónomas y funcionantes y presiones continuas de todo tipo. La bastardización de la cultura culinaria palestina se da por tres vías fundamentalmente.

Por una parte, el contumaz intento de anular su existencia sumiéndola en un difuso concepto, antihistórico, de cocina mediooriental. Por otra el hecho innegable de que Palestina nace como nación, aún en germen, por reacción a la creación del Estado de Israel, en donde previamente existía una amplia dispersión de pueblos árabes sometidos al imperio otomano, con identidades parcialmente desdibujadas, entremezcladas en amplísimas zonas limítrofes, que se fueron delineando con nitidez sólo a partir de la primera guerra mundial. Reconociendo la interdigitación cultural de los pueblos medioorientales, personalmente hice un apunte intencionadamente sintético sin delimitación neta de fronteras hace algún tiempo (F. Abad Alegría: «Tres recetas árabes del Oriente Medio», Gastro Aragón, 26 [2012], pp. 44-47).

Por otra parte, el efecto difusor y parcialmente homogeneizador del dominio otomano ha dejado huellas indelebles en todos los pueblos que ocupó y no sólo en el enclave palestino: piénsese, si no, en zonas tan alejadas como Hungría, Rumanía o Grecia, por resumir, y la realidad es luminosa. Decir, por ejemplo, que el hummus es una elaboración exclusivamente palestina es mentir; hacerlo plato identitario israelí es falsificar; afirmar que pertenece exclusivamente a la cultura sitiológica siria es una majadería. Pero la realidad de los hechos consumados no nos impedirá decir que sí existe una auténtica cocina palestina, aunque no sea exclusivamente palestina, y eso sin contar con usurpaciones o apropiaciones indebidas, que reposan en el lecho de lo volitivo y no de la cultura secular.

Realidad de la cocina palestina

La revista editada en papel y también digitalmente This Week in Palestine, amparada por la Autoridad Nacional Palestina, acoge entre sus reportajes, naturalmente, artículos referentes a la cocina palestina típica. Resulta curioso comprobar —aunque se explica bien por la situación de acoso a que el embrionario Estado está sometido— que se hagan afirmaciones excesivamente categóricas sobre una cocina identitaria palestina. Por ejemplo, el chef Nabil Aho, palestino residente en Israel, cofundador del movimiento Chefs por la Paz, que busca el entendimiento con los israelíes y es profesor en el católico Centro de Hostelería de Nuestra Señora de Jerusalén, a veces se excede en afirmaciones categóricas que rebasan la verdad estricta.  Permítanme elogiar la sosegada y sabia pluma de mi colega palestino, el dermatólogo Salah Jamal, exiliado de su tierra por la ocupación israelí desde 1967 y residente en Barcelona, que en una obra breve y práctica desgrana su conocimiento práctico y académico sobre la cocina palestina y de todo el entorno cultural (S. Jamal: Aroma árabe, Barcelona: Zendrera Zariquiey, 2000) y lo hace sin asomo de amargura ni resentimiento y a veces con envidiable sentido del humor. Pues bien, sobre la base de las anotaciones de los citados autores y las lecciones prácticas de mis también colegas, el internista sirio Rajab al-Ghani al-Ghanem y mi queridísimo amigo psiquiatra palestino Mahmud Sehwail, intentaré contarles algo de la cocina que podemos considerar propiamente palestina, aunque no exclusivamente palestina. Porque si la paella y la tortilla de patatas pueden considerarse casi exclusivamente españolas, ¿puede decirse lo mismo de las torrijas, la empanada gallega o las rosquillas de fiestas veraniegas? Casi españolas del todo, pero como tantas cosas, edificadas sobre cimientos previos aunque a menudo sepultados, olvidados hasta el momento de una casual o intencionada excavación.

Para no ser prolijo, me centraré en cinco recetas muy característicamente palestinas, que además me permitiré calificar en su grado de palestinidad con una puntuación apreciativa de 0 (nada palestinas) a 10 (exclusivamente palestinas), asumiendo que esto es una muestra y no un recetario completo. Las recetas son falafel (9), hummus (9), maqluba (9), kefta (7) y muttabal (6). ¡Bil hana wishifa! (¡Disfruten de su comida!).

Recetas palestinas

Falafel. Con pequeñas variantes, la fórmula básica, al menos la que yo empleo, es la siguiente: se trituran unos garbanzos remojados durante la noche, a los que se pueden añadir algunas habas secas tratadas del mismo modo (la pista que nos indica la remota influencia egipcia del producto) y se amasan con sémola o harina de garbanzo, sal y agua, algunas hierbas aromáticas al gusto y si se quiere un poco de pimentón picante y un poco de ajo machacado, hasta conseguir una pasta consistente y compacta; se toman porciones de la masa que se conforman como albondiguillas algo grandes, aplastándolas después y friéndolas en aceite a fuego medio-alto hasta dorar. Los falafel así obtenidos pueden tomarse como guarnición, tentempié, desayuno, cena acompañados de queso fresco o yogur, etcétera. Por favor, se cogen con los dedos, templaditas, no con tenedor.

Hummus. En la zona siro-libanesa-palestina era antiguamente una forma de desayuno contundente, a base de garbanzos cocidos, triturados y aromatizados. No hay que extrañarse de ello, porque los trabajos agrícolas, durísimos y poco productivos antaño, también tenían su preparación en nuestras tierras (da escalofríos pensarlo, pero fue así) con desayunos a base de legumbres cocidas al rescoldo durante la noche, rara vez con más aliño que el ajo y la cebolla, rematándose con una copa de orujo (que en las zonas menos observantes de Palestina y actualmente en Turquía sería el anisado arak).

El hummus es en esencia un puré de garbanzos aliñado, de amplio uso cotidiano en la franja Siria-Líbano-Palestina; aunque se puede rastrear una preparación semejante en el Egipto del siglo XIII, con sensibles variaciones. Para confeccionar un hummus de prueba, es decir, un ensayo para luego adaptarlo al gusto personal (como hacen en las casas árabes donde se emplea), partamos de un bote de garbanzos cocidos, el zumo de un limón, un yogur natural, un diente de ajo pasado 10 segundos por el microondas para quitarle el exceso de fuerza, tres buenas cucharadas de tahina (salsa de sésamo), sal, un poquito de comino en polvo y algo de agua según gusto. Triture todo haciendo un fino puré, que pondrá al gusto de espesor, añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una consistencia cremosa fuerte. El hummus se toma sobre rebanadas de pan común o ázimo tipo pitta, mojando con unos nachos de maíz o comerse a cucharadas para desayunar (que es la mejor forma para mi gusto y para los siro-libaneses de cierta edad). La cantidad de ajo y de agua se ajusta al gusto. El comino en polvo (yo lo pongo) da un aroma más rico, aunque no esté dentro de la ortodoxia absoluta.

La maqluba. Significa exactamente la volcada. Su origen, dicen, es el vuelco que se hacía de los restos de las diversas comidas mezcladas sobre una bandeja para que los mendigos que pasaban al atardecer por las casas tomasen algo de alimento, al estilo de nuestros bodrios conventuales medievales, aunque es más que posible que fuese un plato originalmente elaborado sobre la base de la celebérrima berenjena, ilustrada con carne y acompañada de arroz (Jamal: o. cit., p. 73 y ss.). Pero ahora no es una comida de restos, ni mucho menos, sino un plato identitario, muy ligado al pueblo palestino, aunque también sirio o libanés. Les contaré la versión de mi amigo palestino Mahmud, algo más compleja que la que trae en su libro Jamal; yo la he tomado así y así me gusta hacerla.

Podemos partir de carne de cordero o de pollo; es preferible el pollo para empezar, porque los sabores son más suaves y el conjunto se integra muy bien con nuestra cultura. Para unas seis personas, tomemos un pollo hermoso, separando pechugas y carne de muslos, patas y alas. Los restos cárnicos y óseos se cuecen en agua con una zanahoria, un puerro y algo de cebolla, hasta obtener un caldo sustancioso que se decantará y desgrasará con el cacillo o si se hace de víspera, tras enfriar el conjunto para eliminar con facilidad la grasa. Ya tenemos el caldo, que cocerá el arroz largo, unas cuatro tazas de té, previamente lavado un par de veces en agua corriente. Pero no vayamos demasiado deprisa. Antes tenemos que freír los trozos de pollo, tras salarlos, hasta que estén doraditos y bien hechos, reservándolos. Y además habremos tomado una pequeña coliflor, que separada en floretes se hervirá o, aún mejor, cocerá al vapor, sin que quede muy hecha. Y, la clave de la cosa, un par de buenas berenjenas, cortadas longitudinalmente en lonchas gruesas, saladas y dejadas sudar durante media hora, para ser luego lavadas, escurridas y fritas en aceite de oliva hasta dorar. Ya tenemos todo listo. Pongan el caldo a calentar. Tomen un buen puchero antiadherente y dejen caer dentro unas gotas de aceite. Cubran el fondo con una capa de pollo frito, hasta taparlo; dejen caer encima unos buenos granos de arroz ya remojado, repartidos con la mano; hagan otra capa encima con las berenjenas doradas; repitan lo de los granos de arroz; sigan con una capa de floretes de coliflor cocida y rematen con lo que queda del arroz. Ahora tenemos una base seca que deberá llenarse con el caldo. Pero a este caldo le hemos puesto mientras se calentaba un poco de aroma, moliendo un par de clavos de olor, una cucharilla de café de pimienta negra, un par de vainas de cardamomo, un poco de canela y algo de fenogreco, además de un poquito de azafrán previamente secado cerca del fuego. Si no disponen de las especias, no se preocupen; les será más fácil admitir el resultado y luego ya irán añadiendo aromas, según perfeccionen el plato. Pues bien, con este caldo, en proporción como siempre 2/1 (2 caldo/1 arroz) se moja la preparación de arroz, regando a través de una espumadera, para no remover las capas ordenadas. Como el caldo está caliente, al poner la olla al fuego el hervor se establece de inmediato; se pone la cobertera (mi amigo Mahmud ponía una gran bolsa de plástico, que se hinchaba y al tiempo, al deshincharse, advertía de que el caldo estaba absorbido) y se deja hacer a hervor suave durante unos 20-25 minutos, para que el arroz se cueza y los sabores se compenetren. Cuando está a punto, se vuelca literalmente el contenido del puchero sobre una bandeja circular amplia y se rocía el conjunto con una generosa cantidad de piñones que se han frito en aceite de oliva mientras se hacía el arroz hasta tener un suave dorado, impregnándose el arroz del aceite, no excesivo, saborizado por los piñones y quedando la superficie adornada y aromatizada. Si no les parece algo maravilloso, es que nunca han tomado una buena paella; la paella, esa preparación que se pregona en todos los restaurantes pero rara vez se hace como Dios manda. Pues la maqluba es algo así como la paella del Oriente Medio árabe.

Kafta. Plato socorrido para familias en día de fiesta. Prepárese carne bien picada de pierna de cordero con algo de vacuno. Sazonar e incorporar un poquito de aceite de oliva. Amasar. Extender sobre una bandeja de horno, asentada en papel de hornear, dispuesta con el grosor aproximado de una hamburguesa más bien fina, cubriendo toda la superficie. Después, hacer cortes profundos que lleguen hasta el fondo, con un cuchillo de poco filo, en forma de cuadraditos o rombos, de modo que queden raciones individuales equivalentes a dos o tres porciones. Preparar un batido de tomate crudo rallado muy finamente con un poco de tahina (salsa de sésamo) y verter encima sin excederse, de modo que la salsa penetre por las hendiduras practicadas y moje la superficie, pero sin cubrirla. Poner al horno a 200ºC durante el tiempo necesario para hacer la carne y que quede dorada, lo que no suele exceder la media hora. La humeante bandeja de carne se pone en medio de la mesa y se sirven las porciones acompañándolas de una ensalada vegetal poco aliñada o unas rodajas de berenjena fritas.

Muttabal. Aunque es plato más sirio que palestino, impregna la región por su sencillez y especial proclividad al participativo convivio, tomando porciones con pan ácimo, pellizcando trocitos capturados con fragmentos de la torta cereal. En Siria se denomina baba-ganuj; Jamal lo traduce como vicioso y coqueto, pero mi amigo sirio me dijo que la traducción más real es papá bailón, es decir, un honorable padre de familia un tanto disoluto (Abad Alegría: o. cit.): vale el sentido de jolgorio general. Y es que la fórmula resulta de lo más alegre y divertida. La ortodoxia dice que se asan unas berenjenas con piel, hasta que están blandas y, tras enfriar, se pelan y la carne se tritura con cuchillas o con tenedor, hasta hacer un puré algo grosero. Luego se aliña este puré con un par de cucharadas de tahina, comino, sal, un poquito de zumo de limón y algo que aquí no encontramos, que es el jarabe de granada; a mí me parece que sale bastante bueno cuando empleo miel, unos cuantos chorritos, y aún mejor si la miel es la oscura de brezo o la más gelatinosa de cerezo. Si se mezcla dentro algo de cebolla dulce muy picadita y un poquito de ajo, la cosa aún mejora. La mezcla bien batida se deposita en un ataifor decorado o en su defecto un plato hondo grande, situando alrededor unas rodajitas de naranja fresca o tomate y rociando por encima una generosa cantidad de granos de granada. Les aseguro que el resultado es espectacular, alegre, y que favorece la convivencia, porque lo suyo es tomarlo poniendo con una espátula o un ancho cuchillo, partes de la pasta resultante sobre tiritas de pan tostado o al lado de una ensalada de patata con poco vinagre y algo de sésamo tostado por encima, para hacer el contrapunto.

Paz en el enfrentamiento

El franciscano «donde haya guerra, ponga yo amor» del Canto del Sol del Poverello podría aplicarse también a este sencillo relato de cocina palestina. La historia, todos lo sabemos, se escribe desde el presente y siempre por quienes lo dominan; luego, a veces, llegan unos eruditos que levantan legajos o desempolvan una hemeroteca que se ha salvado milagrosamente de la destrucción intencionada, pero cuando ya no sirve para mucho más que un ejercicio de erudición o incluso una tesis doctoral. Pero de momento, admitamos como hipótesis de trabajo que realmente existe una auténtica, no exclusiva, cocina palestina, de la que se han dado unos ejemplos. Es el método que emplea Adnan Daher, chef del restaurante palestino Maadali de Acre, que prepara platos típicamente palestinos en Israel y aprovecha la ocasión para explicar a sus clientes, en su mayoría israelíes, que la cocina palestina existía antes del actual Israel (Fox: o. cit.), donde deberían convivir sin falsificaciones ni apropiaciones indebidas, la cocina judía, originada en la diáspora, con la auténtica cocina local, sedimento secular de sucesivos avatares históricos.

Pero el capítulo de la historia no se cierra aquí. La cocinera Hannan Kattan, que ejerce en Londres (¿podría hacerlo en Israel o Palestina?), ha decidido que no se va a anclar al más rancio pasado y que «hay que mostrar al mundo la cocina palestina, sin comprometer el sabor y aroma, pero renovando la presentación y elaboración»;[2] un interesante camino de resurrección, más que de obstinada conservación purista; es seguro que tendrá seguidores.

* Hay que reconocer que las 100 recetas más propiamente judías que se recogen en un reciente libro de Michael Wex enfatizan que «la cocina judía no es propia, sino que  refleja las recetas de las tierras de la diáspora, siempre adaptadas a los preceptos kosher», como explica Barbara Silverstein en Canadian Jewish News, 28.6.2019 (https://www.cjnews.com/kasha-and-knishes-are-rooted-in-jewish-history) y que las afirmaciones de la egipcio-judía Claudia Roden, son un intencionado fraude cultural como expliqué detalladamente en esta misma publicación el 27.3.2019, en el artículo Cocina sefardí, judía e israelí: precisiones necesarias.

Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).