/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
Se diría que el anterior título es la enumeración de los miembros de una familia. Efectivamente, podemos decir que en gastronomía existe una familia de alimentos, dulces y salados, formada por preparaciones de forma redonda con un agujero central y sus miembros son los señalados más arriba.
La rosca es una elaboración de masa frita u horneada que, como queda dicho, tiene forma de anillo, es decir, es redonda con un agujero en su centro. Rosca y rosco suelen ser sinónimos, aunque se emplea más comúnmente la primera denominación.
En la panadería hispana, la elaboración de roscas de pan es habitual. Destaca la rosca de pan candeal o pan bregado en Castilla, Aragón y Andalucía, aunque también se elaboran roscas de pan rústico de acuerdo con las modalidades de masa de las distintas regiones. Por lo general, son elaboraciones de un peso de aproximadamente 800 gramos. No parece que fuera de nuestras fronteras, en los países de tradición panadera, sea común la elaboración de roscas. Existen, sin embargo, roscas de pan de masa cocida en agua previa a su cocción en el horno, de tradición eslava, como los bubliki rusos y los bagel polacos. Estos últimos son muy populares actualmente en Estados Unidos y Canadá, importados por la tradición judía y que, como los donuts de los que hablaremos luego, retornan americanizados a Europa.
El roscón, haciendo honor a su cualidad de aumentativo de rosco, es una preparación de masa leudada dulce de un cierto tamaño, elaborado, salvo excepciones como veremos a continuación, en un molde que permite mantener el centro de la preparación libre de masa. Con este nombre y estas características, existen roscones tradicionales en Galicia y El Bierzo leonés, elaborados con huevos, harina y azúcar.
De tradición centroeuropea es el kugelhopf, un bizcocho con forma de roscón alto, elaborado en moldes típicos acanalados, que se popularizó y desarrolló en Alsacia. Curiosamente, el kugelhopf dio origen al famoso babá al ron, preparación que, partiendo del citado roscón, bañado con almíbar y ron, tuvo un desarrollo propio, perdiendo la forma de rosca y convirtiéndose en un dulce típico de la pastelería francesa y también de la napolitana.
En Italia las roscas dulces se llaman ciambelle y también tienen su declinación en un bizcocho de gran tamaño llamado ciambellone elaborado como el kugelhopf en un molde típico de paredes acanaladas. Existe una curiosa leyenda sobre los orígenes del ciambellone que sitúa su aparición en Madrid, donde un pastelero de nombre Leone Cimbelli tenía fama por la calidad de sus bizcochos. En una participación en un concurso de pastelería, su bizcocho fue mutilado por un competidor haciéndole un agujero en el centro que, sin embargo, el jurado consideró una originalidad, manteniéndose en adelante la forma toroide que lo caracteriza.
En la actualidad, para el común de la población en España, el roscón se asocia con el tradicional Roscón de Reyes, de masa leudada, dulce, aromatizada con agua de azahar, adornado con azúcar y frutas glaseadas que no necesita molde para su horneado. Son populares las versiones rellenas de nata o trufa. Se trata de un dulce tradicional que tiene su origen en la época romana cuando se elaboraba algo parecido con ocasión de las fiestas saturnales. Posiblemente, en lo único que se parece el roscón de reyes actual a su antepasado romano es en la ocultación de un haba dentro de la masa, que entonces era algo positivo para el afortunado que la encontraba y hoy es un signo negativo.
Tortell es el nombre catalán para designar un roscón. Con este nombre se ha extendido por las confiterías españolas una variedad de tortell relleno de cabello de ángel, elaborado con una masa hojaldrada.
La prole de la familia de la rosca es numerosa y la conocemos con el nombre de rosquillas. La mayoría son dulces, aunque también las hay saladas. Por ejemplo: Ginés Cascales asocia las rosquillas a los pequeños anillos de masa de pan que acompañan las tapas en la región levantina, especialmente a la ensaladilla rusa. Su forma no es totalmente redonda ya que suelen ser algo ovaladas.
En el sur de Italia son populares los taralli, rosquillas aromatizadas diversamente, de masa elaborada con manteca, entre las que destacan las rosquillas napolitanas llamadas sugna e pepe (manteca y pimienta), que incorporan almendras en su composición.
Las rosquillas dulces, fritas u horneadas, se elaboran básicamente con huevos, harina, azúcar, aceite o manteca, y aromas variados (anís, naranja limón…). En España, las rosquillas fritas de anís son una receta muy popular ampliamente extendida por todo el país. También son populares las rosquillas de hojaldre y las elaboradas con zumo de naranja. Con pequeñas variaciones, las rosquillas dulces se elaboran de forma tradicional en Italia y en numerosos países de América Latina.
En cuestión de rosquillas, merece la pena detenerse en la tradición madrileña de las rosquillas elaboradas con ocasión de las fiestas de San Isidro. Son rosquillas horneadas, friables, de masa compuesta de aceite, anís, harina, azúcar y huevo. Las más simples y básicas se denominan tontas y se convierten en listas cuando se cubren con un glaseado de yema y limón, en de Santa Clara cubiertas de merengue seco, o en francesas cuando se adornan con almendra tostada picada. Junto a las rosquillas de San Isidro, las confiterías madrileñas ofrecen otra variedad, las rosquillas de Alcalá, elaboradas estas con masa de hojaldre y glaseadas con yema y limón.
En Navidad, entre los dulces típicos tradicionales de Andalucía, encontramos los deliciosos roscos de vino, unas rosquillas elaboradas con harina tostada, almendras molidas, manteca y vino dulce, aromatizadas con matalahúva, canela y ajonjolí, cocidas en horno.
En la actualidad, a pesar del mantenimiento de la tradición de elaborar rosquillas caseras y de la oferta de rosquillas de confitería, la palma se la lleva una rosquilla de elaboración industrial archipresente en los supermercados: el donut. La palabra donut o dona es una adaptación fonética del término anglosajón doughtnut (bola de masa), una rosquilla dulce, frita, derivada de las masas fritas en manteca tradicionales en países de Europa central, que siguen elaborándose en la actualidad en forma de bola y que se han extendido por los países hispanoamericanos con el nombre de berlinesas, bolas de Berlín o bombas. En su migración hacia los Estados Unidos, las berlinesas se transformaron morfológicamente: A alguien se le ocurrió practicarles un agujero central para evitar que la masa, al freírla, quedase cruda por dentro. Así nació la rosquilla que conquistó el mercado norteamericano. Y de allí, vuelta a la vieja Europa para coronarse como el producto de bollería industrial más demandado.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.