/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
Desde el siglo XIX hasta el último tercio del siglo XX, la cocina española estuvo influenciada por la culinaria francesa. Tanto sus técnicas como el vocabulario se instalaron en los fogones de los restaurantes de nuestro país y en las cocinas burguesas. Pero el desarrollo socioeconómico y los principios de una incipiente globalización dieron paso a otras influencias foráneas que, andando el tiempo, han tomado cuerpo y permanecen en nuestros hábitos culinarios. Un claro ejemplo de ello lo constituye la influencia de la cocina italiana.
Hace cincuenta años, la pasta de inspiración italiana conocida y consumida en nuestro país se limitaba a cierta pasta seca: fideos, tallarines, macarrones y canelones. Los espaguetis eran un exotismo, al igual que la lasaña o los ñoquis. Hoy día, sin embargo, la pasta fresca y la pasta rellena, junto a las últimas mencionadas, forman parte de la cesta de la compra familiar y, algunas de ellas, como los espaguetis, son habituales en los menús del día de los restaurantes populares.
Junto a la pasta, las salsas que la acompañan tienen acento italiano, aunque elaboradas por aproximación: la socorrida salsa boloñesa suele simplificarse mezclando tomate frito con carne picada, evitando la lenta preparación del ragú de base. O la famosa salsa carbonara que la cocina carpetovetónica elabora con nata y beicon falseando la receta original a base de yema de huevo y guanciale (papada curada).
La pizza es uno de los iconos de la gastronomía italiana que habitualmente no se cocina en casa, pero, elaborada en locales especializados o industrialmente para su venta en supermercados, su consumo en España ha alcanzado altas cotas de popularidad.
Posiblemente se ignore que la chapata, ese pan de corteza crujiente y miga alveolada, presente en las panaderías españolas, es un pan de origen italiano, la ciabatta. No es un pan tradicional, ya que fue creado en 1982 por un piloto automovilista convertido en panadero para seguir la tradición familiar.
Los colines, esos palillos de pan que acompañan los aperitivos o sustituyen otras elaboraciones de pan, son los herederos de los grissini de Turín, una especialidad de panadería surgida en esa ciudad italiana en el siglo XVII cuya característica es su digestibilidad y su larga duración sin alterarse.
Asociado a los platos de pasta, el queso parmesano (parmigiano) se ha introducido en nuestros hábitos de consumo. Pero el fenómeno del queso italiano en España ha venido más recientemente de la mano de la mozzarella y la burrata. La primera de estas dos variedades de queso fresco, de pasta hilada, la mozzarella, suele elaborarse en España con leche de vaca, variedad que en Italia se denomina fior di latte, ya que la auténtica mozzarella se elabora con leche de búfala.
No es raro encontrar en la oferta de los restaurantes españoles platos de arroz anunciados como risotto. Es este un plato del norte de Italia donde el cultivo de arroz en la llanura del Po es tradicional. En el plato puede aparecer un arroz cremoso que puede resultar sabroso, pero que, normalmente, su parecido con el auténtico risotto italiano es solo físico. El arroz para la elaboración de esta especialidad italiana debe de ser de unas variedades muy concretas: Arborio, Roma, Sant’Andrea o Carnaroli, siendo este último el que se considera más adecuado para conseguir un buen risotto, que debe quedar ligeramente al dente. La técnica recomendada consiste en añadir el caldo de cocción al arroz a medida que este lo vaya absorbiendo. Finalmente, la cremosidad (mantecatura) del plato no resulta solo de la melosidad del punto de cocción, sino que se obtiene añadiendo mantequilla y queso parmesano.
En España consumir la carne cruda ha sido casi un anatema. Sin embargo, la influencia italiana ha introducido un plato que figura en la oferta de los restaurantes: el carpaccio. Se trata del nombre dado a una preparación de carne cruda tradicional en el Piamonte por el propietario del Harry’s Bar de Venecia en los años sesenta del siglo XX, extremando la finura de las lonchas y aliñándola de manera novedosa con una salsa (Cipriani) de su invención, aunque habitualmente se aliña solo con aceite, limón y pimienta. En el vocabulario gastronómico actual, la palabra carpaccio se aplica no solo a la carne, sino también al pescado cuando se prepara en crudo cortado en finas lonchas.
En el capítulo de los postres, se ha popularizado al extremo el famoso tiramisù, un postre tradicional de la provincia italiana de Treviso, codificado en su actual versión en la segunda mitad del siglo XX, adoptado en España con gran éxito en el presente siglo. También en este caso el respeto por la autenticidad de la receta no es la norma. Junto a él, aparece en la oferta de los restaurantes otro popular postre italiano: la panacota (panna cotta, literalmente: nata cocida), una sencilla preparación de nata azúcar y gelatina.
La exitosa adopción de estas especialidades de la gastronomía italiana se explica por la sencillez de la elaboración de las recetas y la ubicuidad comercial de los productos que, en la mentalidad colectiva, remiten a una cocina diferente que transporta a la modernidad frente a la tradición.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.