/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
Bajo el frondoso emparrado de un merendero del Bierzo, Jovino Merayo se apresta a dar cuenta de una apetitosa fuente de anguiletas fritas. Contrariamente a lo que puede pensarse, no se trata de anguilas propiamente dichas: son ejemplares jóvenes de congrio de las cercanas costas gallegas que en el mercado de Ponferrada se anuncian tradicionalmente como anguiletas de La Coruña.
El congrio (Conger conger) se asemeja a las anguilas por su cuerpo alargado y su piel lisa sin escamas. Los ejemplares adultos pueden llegar a medir hasta tres metros y pesar hasta 15 kilos o más. Bajo una gruesa piel gelatinosa, su carne es blanca, compacta y de sabor suave. Un dicho popular dice: «Cuando vayas al mercado, ándate despierto, la merluza cerrada y el congrio abierto». Esta recomendación se justifica porque a partir de la ventresca, abierta para eviscerarlo, este pescado cuenta con numerosas espinas que lo inhabilitan para preparaciones que no sean otras que la elaboración de sopas y fumets, para los que su cabeza es especialmente valiosa. El tronco central se suele preparar en medallones, muy apropiados para cocinarlos al ajo arriero, es decir: cocidos con hojas de laurel, acompañados de cachelos y salseados con un buen aceite de oliva en el que se han frito ajos laminados y disuelto una cucharada de pimentón. Otra preparación habitual es la fritura. El pescado, troceado y sin espinas, se reboza en harina, huevo y pan rallado y se fríe en abundante aceite. La moda venida de Oriente de sustituir el pan rallado por las escamas de panko parece haberse impuesto a la hora de preparar la fritura de congrio.
Jovino Merayo siempre ha escuchado, a propósito del congrio, la historia de los comerciantes de sogas de cáñamo de Calatayud que trocaban su mercancía por ejemplares de congrio seco en la localidad gallega de Muxía. Por esa razón, en la villa zaragozana se sigue consumiendo el congrio seco en preparaciones tradicionales, como los garbanzos con congrio seco, que no se conocen en otros lugares, incluida la propia Galicia de la que procede el pescado. Es curiosa la forma que adquiere el congrio seco. Para que este no se deforme encogiéndose al secarse, se le practican unas incisiones en su piel que, finalmente, convierten el pescado en una gruesa lámina agujereada, como una especie de celosía.
La receta más original de preparación del congrio vino nada menos que de la mano de un Premio Nobel de Literatura, el chileno Pablo Neruda. Su «Oda al caldillo de congrio» convirtió este plato en un símbolo de la gastronomía de Chile. En ella, el poeta describe el congrio como «gigante anguila de nevada carne» y engarzando acertadas metáforas va señalando los pasos a dar para elaborar el caldillo que contiene «las esencias de Chile» y casa «los sabores del mar y de la tierra». La receta es simple: se elabora un sofrito de diversas verduras al que señade el caldo preparado con la cabeza del pescado, unas patatas y, a continuación, los medallones de congrio. Finalmente, se añaden al caldillo unas cucharadas de nata líquida.
La receta de Neruda establece que el congrio debe estar desollado, lo que contrasta con las recetas españolas en las que la piel gelatinosa es un elemento de aprecio. Quizás la razón de esta diferencia esté en el hecho de que las especies chilenas de congrio son distintas al Conger conger atlántico. Efectivamente, el congrio de nuestras costas es taxonómicamente una especie anguiliforme, mientras que las especies chilenas (Genypterus chilensi, congrio rojo; Genypterus maculatus, congrio negro; Genypterus blacodes, congrio rosado) están clasificadas como ofidiformes, y es posible que la textura y el sabor de la piel sea diferente.
Si uno es paciente, la parte menos comercial del congrio, la que es pródiga en espinas y que, en consecuencia, se adquiere a bajo precio, puede desespinarse después de escaldar el pescado y obtener trozos aptos para enriquecer sopas marineras, aliñar en salpicón o elaborar pasteles o terrinas de pescado.
Jovino Merayo está de acuerdo con la afirmación poética de don Pablo Neruda de que un plato de congrio nos ayuda a conocer el cielo.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.