Cocina sefardí, judía e israelí: precisiones necesarias

/por Francisco Abad Alegría/

Una confusión fomentada

Si tienen humor o ganas de darle a la tecla, abran alguna página web de cocina judía típica y su plasmación israelí. Busquen el apartado referente a la sefardí. Y luego, demuestren que se han enterado haciendo un resumen escrito.

Imposible. Está todo enmarañado, entremezclado y a menudo falsificado. El hecho degradante para la humanidad de la Shoah ha conseguido, además de una especie de injustificable sentimiento de culpa universal por el intento de exterminio del pueblo hebreo, dos fenómenos nucleares. Primero, su salida a través de la creación de un Estado judío en Palestina (1948) y una amplísima red de autoprotección, lógicamente muy agresiva en todos los ámbitos de la información y la cultura mundial, lo que a su vez ha generado una reacción de autocensura que se enfrenta abiertamente a muchas realidades que se falsean a favor generalmente del hebraísmo oficialista, aunque no pocas veces abiertamente difamatorias y antijudías, a menudo huyendo de la posibilidad de ser estigmatizados con el calificativo de antisemita (me parece un error hablar de antisemitismo, aunque el abuso semántico lo reduzca al antijudaísmo, porque tanto judíos como agarenos son semitas) La verdad, sea la que sea, ignora las razas, culturas y religiones y además tiene una virtud: nos hace libres (Juan 8, 32).

Recuerdo una cena, de las pocas a las que he asistido, en un entonces famoso restaurante zaragozano, hace algo más de treinta años. Yo estaba invitado, ignoro por qué, junto con un par de notables gastrónomos nacionales, otro par de periodistas gastronómicos y asistía, presidiendo con todo merecimiento, la descollante soprano aragonesa Pilar Torreblanca. Oficiaba en cocina el chef Miguel Ángel Revuelto Lanaspa. En un momento se comentó el reciente viaje de la cantante a Israel, contratada por israelíes de raíz sefardí, para dar un recital de antiguos cantares sefardíes. El éxito debió de ser notable y, además del estipendio contratado, la soprano recibió el obsequio de unos pendientes de brillantes, ofrecidos en un español extraño que era, naturalmente, ladino. Tras el recital fue invitada a cenar con algunos notables de la comunidad y nos contaba su sorpresa al ser agasajada, entre otros platos, con unos típicos platos israelíes, hechos a base de garbanzos: falafel y hummus (ya se comentarán luego). Los circunstantes nos lanzamos al unísono, haciéndole enérgica y cortésmente la observación de que esos platos típicos nunca habían sido ni israelíes ni judíos, sino demostradamente siro-palestinos, salvo error cronológico de veinte siglos. Estaba claro que aquí no había ninguna confusión sino una indebida apropiación de confecciones que no se pueden rastrear ni en la historia de la diáspora, tanto sefardí como ashkenazí, ni en la historia de un neo-Estado de medio siglo de existencia. Pero ocurre como con el resto de la historia: si en algo tan demostradamente falso se insiste, ¿qué cosas importantes no podrán contarnos como auténticas?

Se preguntarán a qué viene este ex abrupto (que no exabrupto) sitiológico, y la respuesta es simple. Acaba de salir editado un trabajo sobre cocina sefardí del profesor y teólogo Álvaro López Asensio, La cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media, de interés extraordinario para nuestra cultura culinaria española y no menos la estrictamente judía. Mas la importancia del trabajo ya venía preparada una década antes por otro libro, no menos extraordinario, salvo en las fuentes empleadas, que hicieron en colaboración el médico Luis Jacinto García Gómez y la profesora de cocina Rosa Tovar: Un banquete por Sefarad. No es casualidad que Trea y Certeza se hayan metido en este asunto tan en serio. Especialmente significativo resulta también que la editorial Certeza-Riopiedras (José Vicente Zalaya) sea una de las más activas editoriales y también librerías (con tres sedes en España) de temas judíos y específicamente sefardíes. Es una buena ocasión para revivir y reconocer una parte de nuestra propia esencia cultural histórica, sin manipulaciones históricas intencionadas ni connotaciones ideológicas de cualquier tipo.

Sefardíes: judíos de Sefarad, la tierra del Oeste de Abdías

Esa invención de la España de las tres culturas, fruto de una interpretación benignamente ignorante o descaradamente falsa, movida por concretos intereses políticos, acaba cuando se asume que las famosas tres culturas más coexistieron que convivieron, y además de forma muy heterogénea y no siempre amigable. Los musulmanes, conquistadores de la España visigoda desde el año 711, se hicieron señores de la vieja tierra, llamándola al-Ándalus, sometiendo a práctico vasallaje a la población general. Utilizaron como apoyo a los judíos, que ya desde Leovigildo se la tenían jurada a la población cristiana y más con Sisebuto y Recaredo II, haciéndolos policía fiscal hasta que los nuevos amos agarenos acabaron también sometiéndolos. Tan aplastante fue el sometimiento que la lengua ordinaria de la población judía era también el árabe.

Primeras referencias de cocina sefardí

Con el duro esfuerzo del profesor navarro Ambrosio Huici Miranda, represaliado por el Régimen, aparece por vez primera en Valencia una corta edición (1966) subvencionada por la municipalidad, de un anónimo manual de cocina andalusí, en el que ya se mencionan cerca de una decena de platos considerados como característicamente judíos; la editorial Trea reeditó el libro. Pero luego, salvo esporádicas manifestaciones a favor de la historia del sefardismo exiliado, el silencio se cierne en España sobre la cultura del llamado durante siglos pueblo deicida, que además acumulaba dura carga de sospechas de falsa conversión y ocultos manejos económicos.

Una de las manifestaciones culturales del sefardismo es el modo judaico de cocinar, lo que tiene notable interés. Por una parte, salvo las contadas aportaciones sefardíes a la culinaria española, sí que existen numerosas adaptaciones de cocina cristianas y musulmanas contemporáneas de los judíos de nacionalidad española, que pulieron platos de todo origen para hacerlos compatibles con la rigidez legal de su religión. Pero el desquite de tan largo silencio adaptativo ha llegado al cabo de los siglos y ahora nos encontramos con un fenómeno de obvia apropiación indebida de confecciones obviamente no judías ni estrictamente sefardíes.

Obras de cocina sefardí

Uno de los primeros textos sistemáticos sobre cocina sefardí fue publicado por entregas en la revista sefardí Aki Yerushalayim y luego editado en lengua ladina (el viejo judeo-español de los sefardíes, anterior al decreto de expulsión de los Reyes Católicos) el año 1995 y reeditado con idéntico formato en 1997 por Certeza-Riopiedras, en los dos casos en Zaragoza.

NOTA: Aquí sefaradí o sefaradíes, no son erratas de sefardí, sino expresiones ladinas correctas.

Ávidos por conocer sistematizada una cocina que es también patrimonio español, no los retazos esporádicos de las sopas azafranadas, la adafina o algunas referencias a la perdiz judía, desperdigados en compilaciones clásicas españolas, nos lanzamos a la aventura de leer y anotar. Encontramos un recetario de 176 platos, de los que no pueden ser sefardíes en sentido estricto 37 (21%) porque incluyen como componentes nucleares productos llegados del Nuevo Mundo, cuando los sefardíes ya no estaban aquí o se habían integrado en la sociedad cristiana. Del resto de recetas, observamos que eran propias del entorno común al resto de pobladores españoles, sin peculiaridades judaicas, 86; 14 eran estrictamente sefardíes y copia literal de platos musulmanes, incluso del Lejano Oriente, otras tantas. Y, claro, si el título hubiera rezado El guizado de los sefaradíes, no habría nada que objetar, porque hay muchos sefardíes de origen y cultura habitantes en Israel, Turquía y Países Bajos, fundamentalmente, y su cocina, como el resto de su cultura ha evolucionado con el paso de los siglos.

Cocina sefardí en Israel

Con la sospecha de que algo raro está pasando, nos lanzamos a la búsqueda de platos típicamente israelíes, es decir, la nación proclamada como tal por David Ben Gurión en 1948, al amparo del Informe Balfour de 1917 y asentada en Palestina. Al margen de la tumultuosa historia de Israel, cabría esperar que los ciudadanos del nuevo Estado aportasen fórmulas de la cultura culinaria de sus países de procedencia y, con el tiempo, acabasen por elaborar una cocina si no originariamente israelí al menos de estilo claramente judío. Y al bucear en la actual cocina autoproclamada como típicamente israelí (en poco más de sesenta años de historia y no precisamente sosegada, establecer un tipismo se hace raro) nos encontramos con algunos platos sefardíes que en realidad son evolucionados de los originales, bastantes de origen ashkenazí, lógicos en quienes proceden de las grandes agrupaciones rusas y centroeuropeas del judaísmo cultural y ya, para colmo, con la apropiación israelí de algunas confecciones secularmente acreditadas como propias de los habitantes medioorientales (por ejemplo falafel, hummus, baba-ganuj, etcétera), muy anteriores al establecimiento del nuevo Estado; y eso tiene un nombre y nada bonito (como ejemplos, véanse éste y éste).

Por supuesto, las protestas de sirios, palestinos y libaneses no han modificado la usurpación israelí ni un ápice. A mayor abundamiento, un extenso libro de cocina judía publicado por la egipcia de origen judío Claudia Roden, The book of Jewish cook, recoge 337 recetas presuntamente propias de los judíos del mundo, ashkenazíes y sefardíes (estas últimas 183, dos tercios de la referenciadas en el libro). Pues bien, la señora Roden cita como típicamente sefardíes un 20% de sus recetas que en realidad son de origen siro-palestino o incorporan de forma nuclear, no como mero complemento opcional o adorno, productos llegados del Nuevo Mundo, pero lo hace con el intolerable descaro de explicar detalladamente que son típicamente judías, no propias de los actuales sefardíes. Tampoco se priva de asumir como sefardíes, en el sentido explicado, un cuarto de las otras recetas que cita como tales. Ya saben: si buscan información seria, no gasten tiempo ni dinero en la obra referenciada.

Dos editores españoles arreglan el desaguisado

García Gómez y Tovar editan en Trea una obra que señala hace una década el camino correcto para conocer la auténtica cocina sefardí: Un banquete por Sefarad. El libro recoge 96 recetas genuinamente sefardíes o de confección al modo judaico, excluyendo productos del Nuevo Mundo, posteriores a 1492. El sabio colega sabe muy bien de lo que habla y lo hace con la seriedad y propiedad de profundo conocedor y meticuloso indagador. Tras detallada y sustanciosa introducción sobre modos de cocinar sefardíes, fiestas que celebraban y la excusa de algunos inquisidores (prácticamente todos judeoconversos, como demuestra Américo Castro… Da que pensar) para fastidiar a judíos poderosos con la excusa de judaizar en la observancia alimenticia, se expone el sustancioso recetario. Es importante que los autores, intelectual y culinario, detallan el origen judío, cristiano o musulmán de las recetas adaptadas a la ortodoxia de la comida sefardí, ocasionalmente señalan como fuente algún escrito inquisitorial y no añaden ni una sola receta añadida por los actuales sefardíes, ya que el libro habla de Sefarad, no de los sefarditas.

El profesor y teólogo aragonés Álvaro López Asensio, investigador del acontecer judío en Aragón, que ya había editado seis libros al respecto, apoyado por el editor Vicente Zalaya (Certeza-Riopiedras, Zaragoza) logra sacar a la luz a finales de 2018 el monumental libro La cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media. Alguien dirá que es insistir en lo antedicho, pero no es así, porque la totalidad de las sesenta recetas que expone procede de actas de juicios inquisitoriales contra conversos acusados de judaizar secretamente. Todo está documentado al detalle y eso da extraordinaria fuerza al trabajo.

En ocasiones he disentido con Álvaro López, desde mi óptica de diletante, sobre el origen judío o bereber del cocido (ya he defendido documentadamente que la olla podrida, derivada del sanhayi bereber, elaborado en caccabus, es el auténtico origen del cocido español), las torrijas de Apicio son antecedentes de los arrucaques (puesto que Apicio, en el siglo I, también utilizaba las zonas con corteza del pan para confeccionarlas) o que las berenjenas, protagonistas del empleo de hortalizas en el mundo hispano-árabe (como se ve en toda la literatura sitiológica andalusí) fueron torticeramente utilizadas como indicio de judaización contra los conversos; y dudo que nos vayamos a poner totalmente de acuerdo alguna vez. Lo que sí puedo asegurar es que la obra del profesor López Asensio constituye, por el momento,  un documento valiosísimo y único sobre la cocina sefardí. Dudo también que haya personas tan preparadas y laboriosas como para enmendarle la plana, documentalmente, a tan distinguido maestro y amigo.

Epílogo

Hemos hablado de comida, de manutención y de sociedad humana, en este caso sefardí. Despidamos estas letras asumiendo nuestro pasado, que en buena medida nos conforma, con el empleo de dos expresiones judías que cierran el círculo de la vida terrenal. Por un lado, el Shemá universal, confesión de fe judaica (Deuteronomio 6, 4) que proclama: Shemá Israel, Adonai, Elohenú, Adonai ejad (Recuerda, Israel, Dios es el Altísimo, Dios es único). Y parte de la conclusión de la acción de gracias por la comida sefardí, en ladino: Alavad al Dios ke es bueno, ke por siempre es su merced (Odu l’Adonay ki tov ki le olam hasdo). Sea todo bueno para todos.

Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).