cuaderno digital de cultura
La transformación digital afecta a todo el sector alimentario. Isabel González Turmo adelanta para El Cuaderno algunas de las reflexiones —expuestas en su libro ‘Cocinar era una práctica’— sobre los cambios que la tecnología está provocando en la cocina doméstica y en la profesional.
Verduras y hortalizas, explica Francisco Abad, no son en sí mismas signo de frugalidad y sencillez en la comida, del mismo modo que los excesos proteicos no son atributos acompañantes de la riqueza y el dominio.
Francisco Abad Alegría expone los resultados de un estudio sobre cocina doméstica elaborado con una muestra de doscientas mujeres aragonesas de distintas edades.
Javier Pérez Escohotado firma un texto apostólico-humorístico sobre Madrid (In)fusión 2019.
La pulcritud y precisión en el uso de las palabras es tan importante en la cocina como en cualquier otro ámbito; y sin embargo, a juicio de Francisco Abad, el lenguaje culinario contemporáneo, frecuentemente esnob o buscando una iconoclastia falaz, está lleno de atropellos e imprecisiones.
«Todo cocinero que se precie sigue insistiendo, todavía hoy, en que su máxima pretensión no es otra que suscitar con sus creaciones culinarias las emociones del comensal. Pero ¿es que nuestro estómago es tan sensible que puede llegar a emocionarse? ¿Es que nuestro corazoncito o nuestro hipocampo se retuercen ante la transformación de una espuma de fuagrás o una esferificación de cangrejo del Caribe al igual que un gorrioncillo ante una miga de pan o un ejemplar de lombriz común?». Javier Pérez Escohotado reseña ‘El engaño de la gastronomía española’, de José Berasaluce.
Francisco Abad Alegría hace un repaso crítico de diversos programas televisivos de divulgación culinaria del último medio siglo, desde los formatos pioneros de Maruja Callaved o las francesas Maïté y Micheline hasta figuras contemporáneas como los hermanos Torres o Jamie Oliver.
A juicio de Francisco Abad, comprobada la eficacia condicionadora del medio televisivo, la tendencia actual en los programas gastronómicos es una mezcla de espectáculo, exaltación de los protagonistas e impulso de una cocina desarraigada, globalizada, generalmente inauténtica, sin base en una cultura propia o ajena, como algo normal y universalmente aceptable.
«Asombra que en pleno 2018 aún se lean y oigan gansadas de cocineros y gastrosabios diversos hablando con desparpajo de nuestra tradicional dieta mediterránea en el corazón de Galicia, Extremadura o las Islas Canarias, porque en esos enclaves jamás se ha seguido ni se sigue masivamente la pauta de tal dieta y ni una sola región española ha sido tomada en consideración en el problemático estudio de las siete naciones de Ancel Keys que dio origen a tan artificial pauta dietética», expone el gastrónomo Francisco Abad Alegría.
¿Es oro todo lo que reluce en nuevas y muy promocionadas formas de alimentación como la entomofagia o la ingesta de algas?
Aunque hay copiosa bibliografía sobre el tema que nos ocupa, el estudioso de la nutrición y la cocina andalusí debe centrar la búsqueda en pocas fuentes de gran confiabilidad
La Guerra de Cuba fue también un desastre en la alimentación de la tropa.
La mar en Asturias: un bocado exquisito.
Aproximaciones y vericuetos en torno a los quesos asturianos.
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