El repliegue ibérico de la borraja europea
Francisco Abad escribe sobre una hortaliza cuyo cultivo es ahora característico de Aragón, Navarra y La Rioja, pero que en tiempos se extendía por diversos medios de la zona ibérica y Europa occidental.
Categoría: Gastronomía
Alimentación naturista: ¿confluencia? de antítesis
Francisco Abad escribe sobre algunos paralelismos entre el naturismo anarquista y el nazi.
El papel del papel en la cocina
Un artículo de Francisco Abad sobre el uso culinario del papel desde su invención en China y la historia de su adopción en España.
Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 6. Uniformización e involución
Francisco Abad cierra su serie sobre la historia del utillaje y la técnica culinarios escribiendo sobre cómo la simplificación, uniformización e industrialización de la alimentación destruyen el concepto que siglos de civilización han construido como «comida».
Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 5. Diverso utillaje
Francisco Abad Alegría escribe sobre espetones, brochetas, escurridores, moldes, batidoras de mano y otros objetos en su serie sobre la evolución del utillaje coquinario.
Tabúes alimentarios: sí y no al mismo tiempo
«Muchos alimentos recuerdan las dos caras opuestas del dios Jano, resultan apreciados en cietas culturas gastronómicas y rechazados en otras. Incluso, en un mismo ámbito social, generan actitudes contrapuestas», escribe Fernando Riquelme en este artículo gastronómico.
Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 4. El fuego domesticado
Francisco Abad Alegría prosigue su serie sobre la historia de las formas y el utillaje de cocina ocupándose del proceso por el cual el ser humano desbravó las llamas y las puso a cocinar arredilándolas en fogares, lares u hornos.
Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 3. Recipientes para cocinar
Francisco Abad Alegría prosigue su serie sobre la historia de las formas y el utillaje de cocina ocupándose del mundo de los recipientes, de la barbacoa caribeña al tajín marroquí.
Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 2. Corte y molturación
Francisco Abad Alegría prosigue su revisión sistemática de las técnicas y sus tecnologías en los procedimientos culinarios ocupándose del mundo de utillajes que comprende desde los cuchillos hasta los molinos.
Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 1. Bases.
Francisco Abad inicia una revisión sistemática de las técnicas y sus tecnologías en sus procedimientos culinarios, que irá desgranando en sucesivos artículos en EL CUADERNO.
Aquí hay tomate
Fernando Riquelme dedica su columna gastronómica ‘Cum grano salis’ a la fruta que Pablo Neruda definiera como «una roja víscera, un sol fresco, profundo, inagotable».
Lácteos en la obra de Columela
Un artículo de Francisco Abad Alegría.
Pan sin miga
Fernando Riquelme dedica su columna ‘Cum grano salis’ al mundo de los panes de consistencia dura, tradicional en muchas partes del mundo: de las regañás andaluzas a los ‘crackers’ ingleses o los ‘pretzels’ neoyorquinos.
Arte de cocina de Martínez Montiño (y 6): Alcuzcuz (cus-cus), pescados y mariscos; y una exhortación final
Francisco Abad concluye su serie sobre el gran cocinero español del Siglo de Oro y su famoso recetario aprovechando para recordar las profundas raíces hispánicas del cuscús, cuyo consumo resurge hoy como producto de la importación cultural.
Arte de cocina de Martínez Montiño (5): Artaletes
Francisco Abad continúa su serie sobre Francisco Martínez Montiño, ilustre cocinero español del Siglo de Oro, jefe de las cocinas de los tres Felipes y autor de ‘Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería’, uno de los compendios gastronómicos más notables escritos en español.