Categoría: Gastronomía

Gastronomía

Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 6. Uniformización e involución

Francisco Abad cierra su serie sobre la historia del utillaje y la técnica culinarios escribiendo sobre cómo la simplificación, uniformización e industrialización de la alimentación destruyen el concepto que siglos de civilización han construido como «comida».

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Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 5. Diverso utillaje

Francisco Abad Alegría escribe sobre espetones, brochetas, escurridores, moldes, batidoras de mano y otros objetos en su serie sobre la evolución del utillaje coquinario.

Cum grano salis

Tabúes alimentarios: sí y no al mismo tiempo

«Muchos alimentos recuerdan las dos caras opuestas del dios Jano, resultan apreciados en cietas culturas gastronómicas y rechazados en otras. Incluso, en un mismo ámbito social, generan actitudes contrapuestas», escribe Fernando Riquelme en este artículo gastronómico.

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Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 4. El fuego domesticado

Francisco Abad Alegría prosigue su serie sobre la historia de las formas y el utillaje de cocina ocupándose del proceso por el cual el ser humano desbravó las llamas y las puso a cocinar arredilándolas en fogares, lares u hornos.

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Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 3. Recipientes para cocinar

Francisco Abad Alegría prosigue su serie sobre la historia de las formas y el utillaje de cocina ocupándose del mundo de los recipientes, de la barbacoa caribeña al tajín marroquí.

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Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 2. Corte y molturación

Francisco Abad Alegría prosigue su revisión sistemática de las técnicas y sus tecnologías en los procedimientos culinarios ocupándose del mundo de utillajes que comprende desde los cuchillos hasta los molinos.

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Evolución culinaria e instrumentación; técnicas y tecnología. 1. Bases.

Francisco Abad inicia una revisión sistemática de las técnicas y sus tecnologías en sus procedimientos culinarios, que irá desgranando en sucesivos artículos en EL CUADERNO.

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Arte de cocina de Martínez Montiño (y 6): Alcuzcuz (cus-cus), pescados y mariscos; y una exhortación final

Francisco Abad concluye su serie sobre el gran cocinero español del Siglo de Oro y su famoso recetario aprovechando para recordar las profundas raíces hispánicas del cuscús, cuyo consumo resurge hoy como producto de la importación cultural.

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Arte de cocina de Martínez Montiño (5): Artaletes

Francisco Abad continúa su serie sobre Francisco Martínez Montiño, ilustre cocinero español del Siglo de Oro, jefe de las cocinas de los tres Felipes y autor de ‘Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería’, uno de los compendios gastronómicos más notables escritos en español.

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Arte de cocina de Martínez Montiño (4): Arroz

Francisco Abad continúa su serie sobre Francisco Martínez Montiño, ilustre cocinero español del Siglo de Oro, jefe de las cocinas de los tres Felipes y autor de ‘Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería’, uno de los compendios gastronómicos más notables escritos en español.