Polifacético zumaque
/por Francisco Abad Alegría/
Recuerdo los arbolillos de ramas retorcidas que alegraban el talud circular que rodeaba la nueva Facultad de Medicina y Ciencias de mi querida Universidad de Navarra, ya hace casi medio siglo. Eran zumaques. Ramas caprichosamente anfractuosas, hojas compuestas de verde intenso y pináculos de frutillos vellosos de color rojo oscuro, luminoso en las excesivas jornadas nubladas de la primavera tardía pamplonesa, alegraban la serena severidad del edificio académico.
La planta de los zurradores
En la España clásica, el zumaque era de uso casi exclusivo como curtiente; los zurradores, trabajadores de las tenerías en que se elaboraban cueros resistentes, cueros finos y delicadas badanas, era el agente curtidor más empleado, aunque su prensado y dilución en agua daba un olor tan desagradable que ya Cobarrubias (1611) afirma que «es como el de sentina de barco» (Cobarrubias [1611], voz çumaque; diccionario de Antigüedades tomo VI [1739], voz zumaque), originando ordenanzas de aislamiento muy estrictas, por ejemplo en Madrid ya a finales del siglo XV (Mendo Carmona [2002], p. 444). Es patente que la plaza de Tenerías de Zaragoza se encuentra al lado del río y en el vértice virtual de la antigua judería cesaraugustana, que quedaría a sus espaladas, muy cerca. Eran conocidas las manufacturas en piel, especialmente chapinerías, equivalentes a nuestras zapaterías, que había en Zaragoza, muchas fruto de la industriosidad de la comunidad judía local. La fetidez de la industria de curtiembre no obsta para que se haya apreciado la simpática decoración que proporciona el arbolillo de zumaque, patente en montículos descuidados de Castilla y Andalucía, para que ocasionalmente se utilice en jardinería.
Me llamó la atención encontrar en la monumental Historia de la economía política de Aragón (I. Asso: Historia de la economía política de Aragón, Zaragoza: F. Magallón, 1798, edición tipográfico-facsímil de Zaragoza: Guara, 1983) referencias al zumaque, lo que me hizo reflexionar sobre la secular y aún viva, aunque en circunstancias de dura competencia, zona zapatera de la comarca del Aranda (Brea, Illueca…), que motivó exenciones tributarias para la planta, de modo que la producción decadente de unas 300 toneladas anuales en el Aragón de 1787 se recuperase desde la bajada registrada por exceso fiscal ya en 1781. En Teruel, sin embargo, se mantuvo el declive del gremio de zurradores de tenería, de modo que hubo que importar cueros de Cataluña y al tiempo aumentó el mercado de los cordobanes de cabra de Priego de Córdoba (ibídem, pp. 88, 93, 113 y 158). Sin embargo, el zumaque seguía teniendo importancia reseñable como planta cultivada en Aragón a finales del siglo XVIII, como testimonia un escrito del párroco de Bardallur a la Real Sociedad Económica de Amigos del País (Hergueta Megino [2011], p. 11).
La introducción del cultivo del zumaque en la España invadida se rastrea ya en el Calendario de Córdoba, del siglo X, aunque ya se daba una subespecie espontánea en nuestras tierras, como en Asia Menor y Sicilia; su cultivo como agente de curtiembre se extendió muy pronto por la península, especialmente por terrenos de Guadalajara, Cuenca y zonas de Andalucía y llegó a ser tan importante que tributaba el paso de aduanas en forma de diezmo o teznúa, igual que el vino o el aceite aún a finales del siglo XVIII en los límites extremeños y andaluces (González Jiménez [1981]; Terrón [1992], p. 89). Su empleo no se limitaba a las tenerías, sino que incluso se ampliaba a la tinción de tejidos, la cosmética (especialmente del cabello), la medicina y, según recientes estudios, el perfeccionamiento de algunos vinos (Jumilla, de uva Monastrell) como ha sido concienzudamente estudiado por la Dra. Zalacaín (tesis doctoral dirigida por los catedráticos y amigos Dr. Gonzalo Alonso y Dra. Rosario Salinas en 2001) (A. Zalacain Aramburu: Estudio de extractos tánicos obtenidos a partir de hoja de zumaque (Rhus Coriaria L.), tesis doctoral, Ingeniería Agrícola, Universidad de Castilla-La Mancha [2001]). La progresiva irrupción de las muy tóxicas pero mucho más baratas sales de cromo en la curtiduría ha hecho desaparecer prácticamente el empleo de esta planta, de la que llegaron a cosecharse tres mil toneladas solo en La Mancha en los años sesenta del pasado siglo.
Medicina y ornato
Ampliando algo de lo que cita la Dra. Zalacaín, se puede decir que el zumaque tenía restringido empleo en medicina, por su toxicidad, que no permitía descuidos o excesos en su dosificación. Se utilizaba por la riqueza de sus componentes (taninos gálicos, flavonoides, aceite esencial y diversas ceras) como astringentes en diarreas graves, infecciones rebeldes de la piel, heridas con sangrado persistente y como antidiabético, por su demostrado efecto hipoglucemiante (Herraiz [2009]).
La capacidad colorante de los frutos y vainas frutales del zumaque se ha empleado desde viejos tiempos para adornar el insípido cromatismo humano (del que excluyo, naturalmente, el adorable tinte epidérmico de las mulatas caribeñas, ¡sí señor!) por dos métodos: colorear el atuendo o atalajes del humano y simular el imposible retorno juvenil, al menos cromáticamente. En el primer caso, es bien conocido el término de cordobán, que alude simultáneamente a la confección en regiones cordobesas de una forma de especial brillo y curtido de pieles finas de cabra tratadas con una mezcla de taninos de hojas de zumaque y de extractos tintóreos de sus capítulos florales, lo que les daba un color rojizo elegante y llamativo (Cabrera, Lapuente [1995], pp. 199-208; Macía [1996]), que muy imperfectamente intentan remedar para los turistas las pieles curtidas magrebíes teñidas con cártamo (Carthamus tinctorius) o alazor. Algunos tejidos admitían la roja tinción de los capítulos florales, tanto algodón como lana o seda, con especial precaución en el tercer caso (ibídem) en asociación con sal y alumbre, manteniendo suave ebullición del tejido por teñir durante unos minutos (Muro [1996], voz zumaque). Por fin, la capacidad colorante del extracto en caliente de los frutos del zumaque servía para ennegrecer (exactamente: no enrojecer) los cabellos que ya mostraban la obsolescencia física y funcional del caduco humano, impregnando la cabellera decadente en una decocción de agalllas de carrasca, pimienta, sulfato de cobre y abundantes frutos molidos de zumaque, aclarando posteriormente con una solución concentrada de alumbre en agua (García Sánchez [2001], p. 444), de lo que da testimonio alguna receta antigua andalusí, donativo del hijo del Descubridor Colón, Hernando, a la Biblioteca Colombina de Sevilla (Hamer Flores, Criado Vega [2016]).
Cocina
Salvo en zonas de Oriente Medio, donde se emplea como mero complemento de segundo orden, con los matices que se mencionarán, el zumaque viaja desde el Oriente Medio de forma casi anecdótica a la Grecia y Roma clásicas. En el área mesopotámica se empleaban los frutos maduros, secos y pulverizados para colorear y saborizar kebabs y platos de cereales ya hace unos 35 siglos (Kiple, Ornelas [2000], p. 1.143) y se generalizó, siempre como especia no dominante en las zonas de Siria, Líbano, Irak y Turquía con la misma forma de utilización hasta nuestros días. Difundió desde allá muy discretamente a la Grecia antigua e incluso llegó de forma casi testimonial a la Roma imperial. Y cuando llegó a la España ya invadida, lo hizo mucho más como agente de curtición que como especia, actualmente desaparecida de la culinaria nacional; por ejemplo, ni Ruperto de Nola (siglo XVI), ni Martínez Montiño (siglo XVII), ni Juan de la Mata (siglo XVIII), ni fuentes más próximas de confiteros aragoneses (Molins [2011] del siglo XIX mencionan el rojo oscuro del zumaque molido en sus preparaciones, siempre ávidas no solo de aroma, sabor, dulzor y color.
En la Grecia clásica, se afirma, los frutos inmaduros se encurtían como las alcaparras (García Soler, 2001, p. 348) y como tal aperitivo se tomaban, pero reconozco miope impericia al no haber encontrado, por ejemplo en Ateneo de Náucratis, ni un solo testimonio fehaciente de tal afirmación. Sí, en cambio, el uso medicinal como astringente y en cuadros de diabetes florida. La Dra. Soler remite a textos de comediógrafos del siglo IV a. C. (principios y finales) que sí incluyen el zumaque en sus elencos literarios de especiería, aunque sin especial énfasis o subrayado. Alexis lo cita entre el listado de las 22 especias necesarias en una cocina distinguida (Ateneo, vol. 2, lib. IV, 170 b,c, p. 245) y Antífanes hace lo propio en su elenco de 19 aromas básicos (Ateneo, vol. 1, lib. II, 68 A,B, p. 255).
Aunque algunas fuentes repiten eso de los frutos de zumaque «encurtidos como alcaparras», no he conseguido encontrar tras concienzuda relectura de Marco Gavio Apicio ni la menor alusión en el siglo I. Sí que he encontrado dos únicas salsas para pescados que contienen zumaque, utilizadas para pescados blancos (libro X, apartado II) , entre las 438 recetas totales del De re coquinaria. Las dos son idénticas, es decir, una sola en realidad, aplicadas a la morena y la anguila, y contienen polvo de zumaque con pimienta, aligustre, eneldo, semilla de apio, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defritum (vino cocido hasta reducir al 50%) (Apicio [1985], pp. 144 y 146). Está claro el papel irrelevante de la especia en la cocina canónica romana.
En la España andalusí ocurre lo propio, de modo que el zumaque, a diferencia de lo que ocurre en el Oriente Medio y la zona iraní, es un complemento de segunda división. Por ejemplo, el murciano Ibn Razin al-Tugibí, pronto emigrado hacia el intelectualmente (entonces) cálido Túnez, recoge como especias muy utilizadas la pimienta, cilantro en semilla, canela, azafrán y jengibre, mientras que menciona de pasada un par de veces el zumaque, junto con el cardamomo, ajedrea, galanga y laurel (Marín Niño [2007], p. 40).
Pero dos confecciones con zumaque perviven con fuerza en la tradición mediooriental y se van introduciendo paulatinamente en las cocinas exóticas que van permeando nuestro panorama gastronómico: el zaatar y la summaqiyya palestina. Culturalmente están muy próximas a nuestros gustos y por eso comentaré algo al respecto.
El zaatar (sa’atar) se cita en ocasiones en textos sueltos andalusíes de la España invadida, induciendo a confusión, puesto que su base es el empleo de plantas aromáticas labiadas y podría aplicarse tanto al orégano como a la ajedrea. Mas la fórmula, básicamente siria (Cookpad [2020]), se basa en el tomillo y sigue en plena vigencia, de modo que no es problema hacerla para nosotros. Personalmente hago pequeñas cantidades para sazonar algunos kebabs y para espolvorear, cuando el tiempo me lo permite, tortas de pan ácimo hechas brevemente al horno, con las que acompañar un ternasquito aragonés asado con unas berenjenas de nuestra huerta hechas a la brasa y embalsamadas con algo de aceite del Bajo Aragón. Se puede partir de una base de abundante tomillo seco silvestre (no arrancado sino recolectado cuidadosamente con tijera en primavera, para preservar la planta), semillas de sésamo y zumaque molido que siempre nos traen del mercado de Estambul unos amigos. Se tuesta ligeramente una parte de semillas de sésamo, añadiendo otro tanto de zumaque y tras unos segundos de calor, incorporar tres partes de tomillo seco; se deja todo a calor suave unos segundos, se enfría y luego se muele con mortero o con un molinillo antiguo de café destinado a las especias. Debe predominar el aroma del tomillo y el color y leve acidez del zumaque matizará el conjunto. Guárdenlo en un tarrito protegido de la luz.
Otra fórmula en la que el zumaque tiene relieve, aunque no protagonismo, es la summaqiyya palestina, pero que se sigue confeccionando incluso en Siria o Egipto (Costa [2011]). La traducción sería «enzumacado» y alude a la salsa que impregna el guiso final. En efecto, se prepara un finísimo desmigado de pan leudo remojado hasta empapar en agua con generosa cantidad de polvo de semillas de zumaque, que se deja reposar. Previamente se hará un estofado de carne de cordero un poco grasa, por ejemplo tajo bajo, previamente dorado y cocido con abundantes puerros picados, sal, avellanas molidas y finalmente tiras de berenjena frita, de modo que quede el conjunto poco caldoso; de esta forma admitirá el salseado denso del pan desmigado empapado con el caldo de zumaque. Es un plato que entra en la órbita de los tharid que dieron origen, tras perder agua, a nuestras españolísimas migas de pastor.
Bibliografía
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Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).
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