Cum grano salis
Échale guindas al pavo
/por Fernando Riquelme/
Ginés Cascales, en sus paseos por Orihuela, siempre tiene una mirada tierna para la esquina del palacio del Marqués de Arneva, actual sede del Ayuntamiento oriolano, conocida popularmente como la esquina del pavo. La razón no es otra que la talla en altorrelieve, bajo un escudo nobiliario, de un águila posada sobre una cabeza humana que el pueblo ha querido identificar jocosamente con un pavo. Es esta una historia emparentada de alguna manera con la que circula en los Estados Unidos sobre la preferencia de Benjamin Franklin del pavo sobre el águila calva como símbolo del país americano.
El pavo hace ya tiempo que definitivamente perdió su potencial tirón simbólico para quedar, simplemente, como ave domesticada, destinada, en principio, a comidas de fiesta (Thanksgiving day en Estados Unidos y Navidad en otros países) hasta que la tecnología de la manipulación genética, del frío y del transporte, lo han convertido en carne de supermercado y en producto procesado con la etiqueta de «bajo en calorías».
Los mejicanos, que aún siguen llamándolo guajolote —que en lengua indígena significa «gran ave monstruosa» por su extraña cabeza pelada, verrugosa y con excrecencias carnosas entre las que destaca el llamado moco por encima de su pico— fueron los que convirtieron la salvaje gallinácea (Meleagris gallopavo) en un ave de corral (Meleagris gallopavo mexicana) que los españoles importaron a Europa y denominaron pavo por su parecido con el pavo real. Incluso, como este último, fue objeto suntuario, ave de adorno en parques y jardines de lo que hay constancia en un fresco de finales del siglo XVI en la Villa Médicis de Roma. También dieron en llamarle en muchas regiones españolas indiano por su procedencia americana. Los catalanes lo llaman precisamente gall dindi (gall de les Indies) y los franceses dinde (derivación de coq d’Inde).
La imagen tradicional del pavo es la de un ave de gran tamaño de plumaje negro. Sin embargo, la selección y la hibridación han desarrollado razas de pavo de distinto plumaje: el pavo bronceado y el pavo blanco, así como de distinto desarrollo muscular. Las hembras son más pequeñas que los machos y suelen preferirse por la mayor terneza de su carne. Obviamente, los pavipollos son más tiernos y más manejables en la cocina que un pavo de varios kilos de peso. Hacia finales de los años veinte del pasado siglo un granjero de la provincia canadiense de la Columbia Británica desarrolló una raza de pavos que alcanzan casi los veinte kilos de peso, ideales para el procesamiento de su carne y su comercialización en supermercados.
Los primeros colonos ingleses en Norteamérica, los pilgrims, no parece que hubieran conocido el pavo en su Gran Bretaña natal, porque cuando después de un año de penurias consiguieron una buena cosecha y decidieron dar gracias a Dios por ello, organizando una comida festiva, los indios amigos aportaron unas aves de carne suculenta, los pavos, desconocidas por los colonos, que, andando el tiempo, se han instalado masivamente en las mesas de fiesta del día de Acción de Gracias que, en recuerdo de aquel primer banquete, se celebra en Estados Unidos el cuarto jueves de noviembre de cada año. Aunque hubo esporádicos precedentes, el presidente Kennedy, ante la presencia de un hermoso pavo destinado a la cena presidencial del día de Acción de Gracias, tuvo la ocurrencia de indultarlo y desearle una merecida larga vida. Desde entonces la Casa Blanca indulta anualmente en fecha tan señalada en los Estados Unidos un pavo (este año han sido dos: Bread y Butter —Pan y Mantequilla— que, imagino, no tendrán la suerte de tener una larga vida y serán sacrificados discretamente en algún matadero para su consumo, supongo y espero, en comedores de caridad).
El pavo se convierte en el siglo XVI en ave de aprecio gastronómico en Europa. En 1570 aparece en la mesa del banquete de bodas de Carlos IX de Francia con Isabel de Austria. Los jesuitas franceses establecen una granja para su cría y por esta razón el pavo se denomina popularmente en Francia jesuita. Pero ya en la época de la conquista de Méjico por los españoles, según la historiadora Sophie D. Coe, los pavos eran altamente apreciados como alimento: en el mercado azteca de Tepeyacac se vendían cada cinco días ocho mil pavos; se comían cien diariamente en la corte de Texcoco; y en la granja de Moctezuma se cebaban diariamente quinientos. En el siglo XIX el pavo desbanca a la oca en la comida de Navidad en Gran Bretaña. Esta evolución queda reflejada en la obra de Charles Dickens A Christmas carol (Canción de Navidad), en la que el protagonista, súbitamente generoso, regala un pavo para celebrar la Navidad a un empleado que la celebraba con un humilde ganso. Brillat-Savarin, en su Fisiología del gusto, dedica unas curiosas páginas al pavo, que califica como «la mayor y, si no la más fina, al menos la más sabrosa de nuestras aves domésticas»; opinión que quizás no sea universalmente compartida. El gastrónomo francés calculaba que desde principios de noviembre hasta finales de febrero se consumían diariamente en París unos trescientos pavos (trufados además). Para Brillat-Savarin, el bocado más exquisito del pavo es el sot-l’y-laisse, una pieza de carne oscura, tierna y sabrosa, alojada en ambos lados de la carcasa por encima de la rabadilla, que en español se identifican como ostras. Alexandre Dumas contaba que el hijo de de otro gastrónomo famoso, Grimod de la Reynière, mandó asar siete pavos para aprovechar solamente las catorce ostras que atesoraban. El pavo se instala en el menú de los grandes banquetes. En 1856, en Francia, con motivo del bautizo del príncipe imperial, hijo de Napoleón III y de Eugenia de Montijo, se sirve una cena de gala organizada en la Alcaldía de París, cuyo menú comprende, entre numerosas otras preparaciones, pavipollos trufados à la Toulouse, es decir: salseados con un velouté de ave ligado con yema de huevo y nata. En 1869 se inaugura el canal de Suez y, con tan fausto motivo, el jedive de Egipto organizó en Ismailía un gran baile con cena incluida en la que se sirvió también pavipollo trufado.
El pavo asado, presentado suntuosamente en bandeja de plata, guarnecido con hebras de huevo hilado, frutas glaseadas, castañas y otros complementos, es un icono de la cocina clásica. Asar un pavo, especialmente de gran tamaño, es un reto para los cocineros. La pechuga necesita un calor más elevado, y durante menos tiempo, que los muslos para alcanzar el punto de cocción perfecto y esto es difícil de conseguir para toda el ave. El Dr. Peter Barham, de la Universidad de Bristol, divulgador de cocina científica, señala en su obra The science of cooking que el mejor método para conseguir un equilibrio en la cocción del pavo asado es el practicado por los cocineros profesionales que «simplemente trocean el pavo y cocinan pechuga, muslos y alas por separado a temperaturas y tiempos de cocción distintos. Luego sacan a la mesa un pavo asado entero, bien dorado, que muestran a los clientes y se lo vuelven a llevar “para trincharlo”, pero realmente lo que trinchan son las partes cocinadas por separado. ¡El pavo asado entero estará listo para mostrarlo a otros clientes!». Se supone que no lo dice en serio. O sí.
La cocina anglosajona aprecia la carne fría de pavo asado. Forma parte de lo que los franceses denominan assiette anglaise, conjunto de cortes fríos de carnes asadas que admiten salsas de tipo chutney, mostazas o kétchup. Platos de la cocina de hotel, como la ensalada César o el sándwich club, incluyen la carne fría del pavo asado.
En casa de Ginés Cascales no se plantean estas cuestiones para cocinar el pavo de Navidad, simplemente porque no lo asan. El pavo se prepara en un suculento guiso al que pueden añadirse pelotas (albóndigas de carne magra de cerdo, pechuga de pavo, tocino, sangre del animal, pan sentado, huevo, piñones, ajo y perejil). Y de sus menudillos se prepara una deliciosa sopa cubierta.
En 1936, Imperio Argentina puso de moda la canción Échale guindas al pavo, donde el estribillo añadía: «que yo le echaré a la pava azúcar, canela y clavo». Curiosos condimentos para un pavo, y pava, asados, aunque en verdad los sabores dulces combinan bien con las carnes asadas. En Francia, en temporada, las guindas frescas condimentan una variante del pavo asado.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.
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