Maridajes de sabores

/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /

En el mundo anglosajón se ha desarrollado en los últimos años la teoría y práctica del llamado food pairing, que podríamos traducir como maridaje de sabores. Es este un aspecto novedoso de la gastronomía inserto en la tendencia de explicar científicamente las técnicas culinarias. La novedad del maridaje de sabores estriba precisamente en esa aproximación científica al trabajo de los cocineros, porque es indudable que la cocina tradicional de cualquier país o región del mundo es el resultado de una sabia combinación de sabores utilizando los alimentos disponibles en cada caso. Aunque no está documentado, es posible que las recetas tradicionales hayan pasado previamente por un proceso en el que se ha aplicado la técnica de ensayo/error hasta decantarse en su formulación definitiva.

Acaba de llegar a las librerías la segunda parte de la aclamada obra de Niki Segnit La Enciclopedia de los Sabores. Se trata de un libro en dos tomos voluminosos, en los que la autora, a través de una amplia serie de alimentos, agrupados por sus características principales, comenta las combinaciones de sabores presentes en platos tradicionales de diversas culturas y propone sus propias combinaciones. La fórmula me parece muy atractiva para discurrir por los meandros de la cultura gastronómica y podríamos utilizarla para comentar algunas de las combinaciones gustativas tradicionales de la cocina española.

Empecemos por el ajo.

Ajo y perejil: En la cocina española estos dos ingredientes son un matrimonio muy bien avenido y muy socorrido, hasta tal punto que en los supermercados se puede encontrar la mezcla ya preparada. Una gran cantidad de recetas, sobre todo de guisos y salsas, terminan por indicar que se añada a la preparación la picada, es decir, la mezcla de ajo y perejil majada en el mortero. A esta picada básica, según la receta, se suele añadir pan, a veces tostado o frito, frutos secos o alguna especia como, por ejemplo, el pimentón. A la mezcla se le puede añadir aceite para elaborar una sencilla salsa para aderezar pescados al horno o a la plancha. Recuérdese también el aliño de los boquerones en vinagre y la clásica salsa verde que también incorpora, entre otros, estos dos ingredientes.

Ajo y aceite: Es la combinación para elaborar la emulsión conocida como alioli, castellanización del sintagma valenciano all i oli. Es un complemento para acompañar pescados, arroces secos y patatas cocidas. Pruébese también con un guiso de lentejas como era costumbre en la provincia de Alicante para realzar el sabor de la legumbre. Francisco G. Seijo Alonso señala en su Gastronomía de la Provincia de Alicante que en el medio rural solía confeccionarse con frecuencia, labor encomendada a los hombres que colocaban el mortero entre las rodillas y cantaban mientras majaban los ajos:

Dinguilindin,
entre mig d’les cames el tinc,
quan mes oli le pose
mes lluent el tinc.

(Dinguilindin,
entre las piernas lo tengo,
cuanto más aceite le pongo
más brillante lo obtengo.)

Ajo y guindilla: Por razones de conservación de la especie (la anguila) y por su elevado precio, las angulas se han convertido en un manjar escaso y prohibitivo. Ello, no obstante, no ha alterado la fórmula de su preparación harto simple: ajos y guindillas sofritos en buen aceite para recibir en el momento de cocción oportuno, apagado el fuego, un puñado de angulas que se cocinarán con el calor residual tapando el recipiente. La variante de gambas al ajillo es una alternativa, icono de la gastronomía tabernaria española.

Ajo y pimentón: El pimentón es el producto obtenido con la molienda de pimientos secos rojos. Tiene la consideración de especia y, como tal, es de uso generalizado en la cocina española. En España, el pimentón se obtiene en la región de Murcia de la ñora molida, una variedad de pimiento pequeño, redondo, de gruesa piel y escasa carne que se endurece y oscurece al secarse. En la comarca de La Vera el pimentón se obtiene de otra variedad de pimiento, alargado este, que se seca con fuego, lo que proporciona al pimentón un matiz de ahumado. En las Islas Baleares también se elaboran excelentes pimentones que dan personalidad a la famosa sobrasada mallorquina. La combinación con el ajo está presente en la masa de los carpetovetónicos chorizos y en el adobo de otras chacinas. Estos dos ingredientes, junto al aceite, alumbran el famoso aderezo de preparaciones de pescado a la gallega: los ajos, laminados, se fríen someramente y el pimentón se agrega al aceite caliente fuera del fuego; tras un momento de reposo, se decanta el aceite, que habrá adquirido un bonito color rojizo y un sabor característico, y se salsea con él el pescado, los cachelos y algunas verduras. La famosa y socorrida sopa castellana o sopa de ajo también requiere de la combinación ajo y pimentón para conseguir el sabor característico de esta humilde sopa de pan.

Ajo y almendras: Una de las singulares combinaciones de sabores de la cocina española es sin duda alguna la sopa fría ajoblanco: ajo, almendras, pan, agua, vinagre y sal que se acompaña con uvas blancas. Esta preparación es sin duda alguna un recurso imaginativo de aprovechamiento de unos pocos ingredientes disponibles en el campo andaluz durante el verano, pero sobre todo es un descubrimiento organoléptico de valor extraordinario.

Tomate y cebolla. El sofrito es una preparación de base en el recetario español que consiste en confitar la cebolla bien picadita y añadirle pulpa de tomate para terminar de cocinar la mezcla. A partir de esta combinación de tomate y cebolla se cocinan potajes, guisos y salsas añadiendo otros ingredientes. Esta combinación en crudo, es decir, la preparación de una ensalada básica, es una constante en las mesas familiares y puede enriquecerse con otros ingredientes, aunque en opinión de la mencionada Niki Segnit, si el tomate y la cebolla son de calidad, sobran complementos como el pepino, la lechuga, las aceitunas o cualquier otro ingrediente.

Atún y huevo: Las conservas españolas de pescado tienen fama de calidad y la culinaria española hace buen uso de alguna de ellas como las de bonito o atún. En las casas de comidas tradicionales, hoy lamentablemente desaparecidas, la extensa oferta de platos caseros incluía siempre algunas variedades de tortilla francesa y, entre ellas, siempre la tortilla de atún, generalmente en escabeche. El maridaje de huevo y atún está presente en otra preparación de larga tradición familiar, los huevos rellenos: huevos cocidos rellenos de su propia yema mezclada generosamente con atún en conserva. Una empanadilla rellena simplemente de huevo duro y atún es asimismo un bocado exquisito. En el capítulo de las ensaladas, la llamada ensalada mixta incorpora atún y huevo duro junto a la lechuga, el tomate, la cebolla, las aceitunas y los espárragos en conserva. Huevo duro y atún también están presentes en el apetitoso mojete murciano, ensalada elaborada alrededor del tomate en conserva.

Canela y limón: Estos dos ingredientes perfuman el familiar arroz con leche, las torrijas, la leche frita o la leche merengada; también se usa para aromatizar la levantina agua de cebada. La canela procede de Ceilán (actual Sri Lanka) y se conoce desde la antigüedad; sus aceites esenciales son muy aromáticos y combinan perfectamente con los de la piel del limón, que se usa en finas láminas para infusionarla o en ralladura para integrar una receta.

Queso y membrillo: La localidad cordobesa de Puente Genil tiene fama de elaborar una excelente confitura de membrillo. Esta fruta, emparentada con la manzana y la pera, es muy rica en pectina por lo que cocida con azúcar se obtiene una confitura consistente conocida como dulce o carne de membrillo. Hasta hace algunos años era una elaboración tradicional en el ámbito familiar, como tantas otras elaboraciones artesanales, y su consumo asociado al queso constituía un postre muy popular. El queso conviene que sea tierno, de leche de oveja o de leche de vaca como, por ejemplo, un manchego o un Arzúa-Ulloa gallegos.

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Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.