Cum grano salis

Ultreia

Fernando Riquelme dedica su columna gastronómica 'Cum grano salis' a los vinos del Bierzo y la revolución que ha experimentado su producción en los últimos tiempos, convirtiendo una producción local en una Denominación de Origen de gran prestigio.

Cum grano salis

Ultreia

/por Fernando Riquelme/

Jovino Merayo, en sus esporádicas visitas a su Bierzo natal, se sorprende de los cambios y trasformaciones que se vienen produciendo en amplios sectores de la actividad económica e incluso en las infraestructuras y en la ordenación urbana de sus ciudades y pueblos. A principios del verano, huyendo de las temperaturas caniculares madrileñas, Jovino se ha trasladado al valle que lo vio nacer, una comarca leonesa privilegiada que los romanos explotaron arrancando oro de sus montañas y  plantando vides que, desde entonces, han dado fama a los caldos elaborados con sus uvas.

Es precisamente en el sector de la vid y el vino donde Jovino experimenta repetidos asombros cada vez que vuelve a su terruño. Tradicionalmente, los bodegueros bercianos elaboraban vinos destinados al consumo local y al cercano mercado gallego. Vinos para beber, obviamente, pero dicho en el sentido de considerar el vino como alimento, no como un producto elaborado para disfrutar de complejas características organolépticas. Los avances epicúreos en una sociedad cada vez más desarrollada y un mayor conocimiento enológico pusieron de manifiesto los potenciales de las principales uvas autóctonas del Bierzo: la Mencía, base de los vinos tintos, y la Godello para la elaboración de vinos blancos. Siguiendo el ejemplo de otros territorios vitivinícolas tradicionales, a finales de los años ochenta del pasado siglo se aprobó la denominación de origen (DO) Bierzo, su regulación y la constitución del Consejo Regulador.

Jovino recuerda la satisfacción de empezar a ver en el mercado europeo vinos del Bierzo de calidad que lo enorgullecían como berciano. En las décadas siguientes al establecimiento de la DO, se inició un progresivo aumento de bodegas dedicadas a la elaboración y crianza de vino en la región que favoreció la recuperación del viñedo tradicional, de cepas viejas, y la plantación de nuevas viñas y, a su vez, fue favorecido por un cambio generacional en las bodegas que pasaron de practicar métodos tradicionales de vinificación a métodos basados en el conocimiento científico aportado por jóvenes enólogos (y enólogas).

A los pies de un cerro que domina gran parte del vidueño berciano, coronado por la muralla y los restos arqueológicos de un castro romano (el Castro Ventosa), se encuentra el pueblo de Valtuille de Abajo, una aldea que condensa en sus bodegas tradicionales la esencia del viñedo que la rodea. Es una población dedicada desde antiguo a la viña y al vino. Familias con el denominador común de la viticultura de las que ha salido una generación de enólogos que han sabido explotar el potencial de sus viejos viñedos y modernizado la estructura de sus bodegas. Entre ellos destaca la personalidad de Raúl Pérez, identificado en el mundo del vino por sus luengas barbas pero, sobre todo, por su filosofía como creador de vinos y, claro está, por sus vinos, merecedores de las más altas calificaciones internacionales y altamente apreciados en el mercado español, americano y japonés.

De la mano de Raúl, o más bien como pasajero de su pick up, Jovino ha conocido las laderas del cerro Castro Ventosa, el nombre de los parajes, la curiosa mezcla de variedades en las parcelas y el régimen de propiedad que, salvando las distancias, le han recordado los climats borgoñones. Raúl señala los límites de las viñas del Rapolao, de Villegas, de Poulosa, de Albana, de Gundiñas…, parajes que identificarán vinos singulares de producción limitada, elaborados con técnicas apropiadas a las características que obtienen las uvas dependiendo del suelo y la orientación de las viñas. Son vinos de pago, quizás obtenidos mediante coupage con variedades minoritarias plantadas en las mismas viñas de mayoría Mencía o Godello, como la Garnacha tintorera (Alicante Bouschet, de pulpa roja) o la Doña Blanca.

En Salas de Barrios, a 25 km de Valtuille, Raúl Pérez esconde, en un local de construcción antigua, una pequeña bodega donde reposan algunos de sus vinos de pago. Unas cuantas tinas de fermentación de madera y unas pocas hileras de barricas de roble francés. Armado con una pipeta, Raúl va ofreciendo a Jovino la cata de los diversos caldos al tiempo que explica sus métodos de fermentación y crianza. Maceraciones con raspón; crianza en barricas francesas de calidad, con un determinado grado de tueste; crianza bajo velo, sin battonnage; permanente control de su permanencia en los toneles. Una gestión de diversos parámetros para obtener vinos de características singulares buscando siempre la excelencia.

La generosidad de Raúl se traduce en una invitación a cenar en Villafranca del Bierzo, la pequeña Compostela, etapa obligada del Camino de Santiago, y en el acopio en su bodega privada de más de media docena de botellas para seguir catando sus vinos, alguno de hasta 20 años, con unos espectaculares chuletones de vacuno mayor en un popular mesón villafranquino.

El Camino Jacobeo atraviesa el viñedo de Valtuille, a medio camino entre Cacabelos y Villafranca. Los peregrinos de la Edad Media retornando de su viaje saludaban a los que se dirigían a Santiago diciéndoles «ultreia» («Seguid más allá»). Es la palabra elegida por Raúl Pérez para dotar de marca a sus vinos añadiéndoles una especificación, el nombre del paraje para los vinos de pago y el de «Saint Jacques» para su genérico de Mencía, un vino de una relación calidad/precio excepcional.

Jovino deja Valtuille de Abajo con la imagen fijada en su retina de las obras de construcción de la nueva bodega de Raúl Pérez, concebida para elaborar sus vinos en las mejores condiciones posibles y ofrecer al mercado sus joyas enológicas. Agradece a su anfitrión sus atenciones y se despide animándole a seguir el camino emprendido: «Ultreia».


Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.

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