Gastronomía

Dieta mediterránea: un cadáver insepulto

«Asombra que en pleno 2018 aún se lean y oigan gansadas de cocineros y gastrosabios diversos hablando con desparpajo de nuestra tradicional dieta mediterránea en el corazón de Galicia, Extremadura o las Islas Canarias, porque en esos enclaves jamás se ha seguido ni se sigue masivamente la pauta de tal dieta y ni una sola región española ha sido tomada en consideración en el problemático estudio de las siete naciones de Ancel Keys que dio origen a tan artificial pauta dietética», expone el gastrónomo Francisco Abad Alegría.

Dieta mediterránea: un cadáver insepulto

/por Francisco Abad Alegría/

Asombra que en pleno 2018 aún se lean y oigan gansadas de cocineros y gastrosabios diversos hablando con desparpajo de nuestra tradicional dieta mediterránea en el corazón de Galicia, Extremadura o las Islas Canarias, porque en esos enclaves jamás se ha seguido ni se sigue masivamente la pauta de tal dieta y ni una sola región española ha sido tomada en consideración en el problemático estudio de las siete naciones de Ancel Keys que dio origen a tan artificial pauta dietética.

Presupuestos

Para aligerar el detalle documental sobre el desarrollo del concepto de dieta mediterránea me remitiré a dos trabajos personales, uno para el ámbito médico[1] y otro apoyado por la edición en Trea para el lector general,[2] a los que remito al lector interesado. Aparte estos estudios, aportaré referencias complementarias o aclaratorias.

Ya en los años sesenta se colaron en las prescripciones dietéticas, científicamente avaladas, la condena de los pescados azules, el aceite de oliva (como suena), la piel tostadita del pollo asado y otras majaderías. En la siguiente década, la cosa dio un giro de ciento ochenta grados, por supuesto que con irrefutables demostraciones científicas. Y ahora, en un momento en el que parece que nos jugamos la vida si no comemos nueces a puñados, bebemos a tragos aceite de oliva, nos atiborramos de brócoli y nos abstenemos del consumo de carne como Simeón el Estilita, nos vienen con la historia, bien documentada aunque poco difundida, de que las industrias azucareras habían promocionado investigaciones nutriológico-dietéticas de máximo rango científico y universitario que refutaban el daño para la salud de los azúcares refinados, desviando la atención a las grasas saturadas.

El origen de la dieta mediterránea

En 1953, buscando factores dietéticos que explicasen el aumento de morbi-mortalidad de origen cardiovascular en Estados Unidos, Ancel Keys publica un estudio sobre la prevalencia de ateroesclerosis en diferentes países: el estudio de las seis naciones.[3]  Aunque tal trabajo pasó sin pena ni gloria para muchos médicos, puso en marcha la bomba retardada del estudio de las siete naciones del mismo Keys en 1970,[4] en el que valoraba las dietas de Finlandia, Grecia, Holanda, Italia, Japón, la ya disgregada Yugoslavia y Estados Unidos.  Es sospechoso que en el estudio de las siete naciones se emplean datos de tres de las seis previamente valoradas (Italia, Japón y Estados Unidos —la comida de los restaurantes de los ferrocarriles, en el caso americano—) pero se desechan los datos de otros tres y además, como luego se ha sabido, el trabajo realmente parte de una selección personalísima de Keys sobre datos recabados de 21 naciones en total.  El estudio se consolidó con seguimientos breves, aparentemente muy concienzudos, de cohortes estadísticas una década después,[5] añadiéndose otros trabajos complementarios: para principios de los años setenta, ya teníamos encima la plaga bíblica de la dieta baja en grasas saturadas y otros detallitos que hacían de la alimentación un problema serio, que asimilaba al ciudadano que no se alimentaba según tan científicas prescripciones en un irresponsable suicida. Esa forma de comer fue bautizada, con alarde de desprecio geocultural  y abuso conceptual, como dieta mediterránea. La figura adjunta (Fig. 1) demuestra que tal denominación es un abuso injustificable, y que además ninguna zona española, peninsular o insular, incluidas las localizaciones africanas, se contempla en esa gansada que repiten tantos personajillos del mundo dietético, gastronómico y culinario: nuestra dieta mediterránea. Tan ridícula ha resultado la expresión que incluso algunos de sus adeptos han ido matizando, pasando de la dieta mediterránea a la mediterránea recomendada o ideal (excusatio non petita, accusatio manifesta):

Se debe diferenciar entre esta dieta mediterránea modélica, que a menudo se considera como si fuera común para todo el mundo mediterráneo desde la época clásica [¿qué época clásica?] de las dietas mediterráneas históricas que presentan diferencias importantes de una zona a otra del Mediterráneo, que han experimentado cambios importantes a lo largo del tiempo, y que durante siglos han estado muy lejos de ser modélicas para las poblaciones que la ingerían.[6]

Fig. 1. El mundo mediterráneo. Representación esquemática de sus tierras: acotado en línea fina el territorio que se considera de cultura litoral mediterránea y esquematizados mediante pequeños trazos los asentamientos seculares de olivar. La zona tramada en oscuro representa las áreas mediterráneas que recoge el estudio de las siete naciones de Keys. La expresión gráfica de un contrasentido semántico resulta más que elocuente (elaboración a partir de datos de Keys [1980] y mapa de Estudio Predimed [2013], p. 2).
Estudios retrospectivos de las elaboraciones de Keys y sus acólitos ponen en evidencia que el encadenamiento silogístico grasa saturada-aumento de lípidos nocivos en sangre-riesgo cardiovascular grave-control dietético o medicamentoso revierten el riesgo es un simplismo insostenible.[7]

Activa ocultación de datos sobre el papel de los azúcares refinados

Mientras el mundo médico pontificaba sobre los lípidos (no hablamos de las hiperlipidemias patológicas, sino de la dieta de la gente común) y prescribía una dieta tan discutible como tantísimos otros problemas de salud, los profesores Yudkin, padre e hijo, médicos, no dietistas, se habían percatado de la bomba retardada sanitaria del primer estudio publicado por Keys en 1953 y pronto trabajaron con un parámetro dietético diferente al de las grasas saturadas: los azúcares refinados, patentes en dulcería o refrescos y adicionados en elaborados complejos. Es interesante no enfocar el problema como oposición grasa-azúcar en la salud cardiovascular humana, sino observar con detalle la cronología de los trabajos publicados, que solo décadas después se ha descubierto que realmente oculta una pugna mercenariamente apoyada para ocultar a un enemigo comercial. Eso, en el ámbito científico, solo se puede hacer con argumentaciones enfocadas desde otro punto de vista también científico.[8] El hijo de Yudkin, también profesor, remachó lo antedicho en fechas posteriores, con datos y sin apoyo financiero de empresas agroalimentarias.[9]

En efecto, recientemente se ha demostrado que las industrias azucareras, ante los datos difíciles de refutar de los Yudkin, cuyas referencias se aportan antes, pagó estudios que ocultaban la realidad, atribuyendo la patología cardiovascular en auge a los lípidos en sangre,[10] gracias al trabajo riguroso y detectivesco de Kearns, Schmidt y Glantz.[11] ¿Cómo, investigadores y universidades (Harvard en especial, según afirman los investigadores) vendidos al engaño y apoyando una teoría indemostrable, de efecto mundial? Sencillo: solo un juez puede dictar una sentencia injusta, un obispo proclamar una herejía, un oficial de aduanas facilitar el contrabando, un médico procurar un tratamiento dañoso o mortal, un político mentir a toda una nación, etcétera.

Fallos groseros en el estudio de las siete naciones. Falsedades y paradojas

Fig. 2

El diseño del estudio de la siete naciones adolece de fallos groseros desde el principio, sin contar con el fraude, sanitariamente muy próximo al delito, que se acaba de explicar, y además cimentar sobre tales falsedades el mito de una alimentación ideal para prolongar la vida y conservar la salud (¿hasta los ciento veinte, los doscientos años?). Pidamos prestada la palabra a quien sabe mucho de ello:[12] «La pirámide alimentaria ideal no surge de un saber propiamente científico, sino de negociaciones entre grupos de interés, gobierno y diversos expertos» (sic, p. 323); tal pirámide «entraña elementos para-religiosos, de poderoso carácter simbólico» (íd.); la afirmación de que existe un régimen óptimo de alimentación para el humano supone el radical desconocimiento de las relaciones del hombre con el medio, en diferentes épocas y continua adaptación.[13] (Fig. 2)

En la síntesis de datos que hacen Menotti y colaboradores, del grupo de estudio dirigido por el Prof. Kromhout[14] recopilando los datos de la escuela de Keys, se señala, entre otras cosas, que tres países (lo que da al mar de Yugoslavia, Italia y Grecia, incluida la excepcional Creta) tienen unos rasgos alimentarios comunes que casan bien con una baja mortalidad cardiovascular y patentan el marchamo de dieta mediterránea; salto conceptual que merece un olé digno de Manolete.  Resulta interesante comprobar, ya hecho el daño por Keys, el detalle de valores nutricionales en los países estudiados en las siete naciones (obviamente expurgadas las otras 14 que estorbaban al planteamiento preconcebido por Keys en los datos recogidos de 21 naciones). Los países con menos tasa de morbi-mortalidad cardiovascular consumen casi un 30% más de glúcidos complejos y legumbres y menos del 30% de carne que los más sufrientes de tales patologías, pero resulta que los más expuestos a la patología que nos ocupa consumen una tasa superior en un 76% de azúcares y preparados dulces que los otros.[15] Estos investigadores, sin negar el papel de los lípidos saturados en la salud cardiovascular, concluyen que de muy diversos factores aparentemente determinantes de la mortalidad cardiovascular, dos son los más decisivos: la presión arterial y ¡la edad!.

Y según avanza el tiempo, empiezan a surgir las denominadas paradojas de la dieta mediterránea; paradojas para una afirmación casi dogmática en la que se basa la famosa dieta, contrariedades para sus apóstoles, fallos para un cuerpo científico aparentemente sólido. Por orden cronológico, se han encontrado siete paradojas entre 1987 y 2004.[16] El enunciado de tales paradojas está en la fig. 3. Habría que añadir, sin detenerse mucho en el detalle para no prolongar el discurso, que se han reportado efectos igualmente beneficiosos para la salud general, y particularmente cardiovascular, con dietas tan absolutamente diferentes de la mediterránea como la atlántica, la nórdica, la paleolítica y la vegetariana. Les ofrezco el reto de buscar al respecto en la charca de Internet y ya verán cómo lo evidente para cualquiera al parecer no lo es para los apóstoles de la dieta mediterránea.

El estudio Predimed español

En un intento por demostrar la eficacia incuestionable de la dieta mediterránea en la prevención y mejora de patología cardiovascular, especialistas de nueve centros españoles, han realizado un trabajo aleatorizado sobre 7447 individuos, prescribiendo una dieta baja en grasas según las Guías USA de cardioprotección a un tercio de los voluntarios, la misma dieta suplementada con un litro de aceite oliva virgen extra por semana a otro tercio y un tercero con suplemento de 30 g/día de frutos secos.[17] Aparte una corrección notable, pero no fundamental, de algunos parámetros estudiados,[18] la conclusión básica del estudio es que se produce con tal dieta una disminución del 30% de patología cardiovascular respecto a las referencias generales de la población. Pero algunos pequeños detalles hacen de este magno estudio un artificio investigador casi inútil. En primer lugar, el seguimiento de los voluntarios es de cinco años, valorando ictus, infarto agudo de miocardio y mortalidad total, cuando la gente ya nos estamos acostumbrando a esperanzas de vida de unos 83 años. En segundo lugar, y no desdeñable, toda la dieta está medicalizada: no es mediterránea, sino dietéticamente protocolizada, no natural. Por otra parte, no se valoran factores como el aumento de masa corporal, por el aporte calórico de grasas y frutos secos, lo que influye en la morbi-mortalidad y la precipitación de diabetes tardía; y, sobre todo, se reconoce el apoyo económico (al menos lo hacen explícito) de diversos patrocinadores del negocio de los aceites y los frutos secos. Sin comentarios.

La realidad española del siglo XXI

La realidad es tozuda: a pesar del alejamiento drástico de una supuesta dieta próxima a la mediterránea, la esperanza de vida (valores unificados varones-mujeres) ha pasado de 53 años en 1925 a 83 en 2017[19] y además el proceso se ha acelerado casi exponencialmente a partir de 1970 (10 años netos), momento en el que el abandono de las dietas más tradicionales ya comienza a ser masivo. Aún en fechas recientes, la realidad es negada por sesudos estudios preventivistas, invalidados por los hechos.[20]

Las estatinas, fármacos totémicos del control de las dislipemias en la población general (repito, no hablamos de patologías dislipémicas malignas) han sido el negocio que logró desplazar a la asociación ansiolíticos-antidepresivos en el mundo, y ahora ya se desaconsejan en personas añosas, por inútiles,[21] y veremos qué ocurre en el próximo futuro. La maravillosa adición de ácidos grasos omega-3, buena para todo, se ha demostrado absolutamente inoperante en todo tipo de patología cardiovascular[22] y, para más iconoclasia, resulta que el colesterol retrasa o frena el deterioro cognitivo en el anciano y bloquea el parquinsonismo.[23] ¡Estamos huérfanos de dogmas! Pero aún renquean los mediterraneistas, y a falta de la fallecida dieta, se arrancan por bulerías hablando de una forma de disimular la pirámide y la dieta, con un modelo que llaman pirámide de estilo de vida saludable.[24]

¿Qué hacemos con la dieta mediterránea?

Pues se acaba de decir: desterrarla definitivamente de los iconos culturales y científicos de la actualidad. Investigadores dignos de tal nombre se han replanteado el tema, incluso desempolvando viejos trabajos relegados activamente al olvido, como el Estudio Sydney de Dieta y Corazón de 1960, rehaciendo investigaciones prospectivas con dietas controladas en pacientes que han sufrido infarto agudo de miocardio,[25] el magno estudio meta-analítico sobre más de medio millón de individuos, demostrando que los lípidos saturados no son peligrosos sino incluso cardiosaludables en cierta medida[26] y que no hay justificación para porfiar por bajar los niveles de de lipoproteínas LDL, añadiendo que el efecto real de las estatinas, fármacos-estrella mundiales para el control de dislipemias (salvo los casos familiares malignos y análogos) es irrelevante para la salud cardiológica.[27]

Hay datos sobreabundantes para cimentar, sin dogmas, un modo de alimentación sano que no cercene la gastronomía lícitamente placentera y la cocina tradicional. Si se analiza con detalle el modo tradicional de nuestras cocinas, se verá que la parquedad, el equilibrio sensato y sobre todo la variedad en los alimentos, acordada con el ritmo estacional, son la base de una alimentación sana sin dogmas ni fórmulas inventadas, como ha demostrado el equipo del Dr. S. Yusuf de la universidad de Ontario[28] en la última reunión de la Sociedad Europea de Cardiología, valorando la evolución de 135.000 individuos de 18 países.

Por concluir, traigamos dos expresiones de nuestra bibliografía nacional. Dice Fischler[29]: «La dieta mediterránea es un elogio de la frugalidad, de la maestría, de la restricción: es una norma moral ideal, al fin y al cabo una utopía, en el sentido etimológico». Más duramente, y sirva de colofón, el Dr. Varela Moreiras se expresa así:

¿Qué ha sucedido para que nuestros “vecinos” del Norte de Europa hayan creído firmemente en la Dieta Mediterránea Tradicional, la sigan y la promocionen, al mismo tiempo que nosotros la hemos prácticamente abandonado? […] Italia, país mediterráneo por antonomasia, ha creado recientemente el “Museo Viviente della Dieta Mediterranea”, y ya se sabe, cuando algo está depositado en un museo…[30]


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra (con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).


[1] F. Abad Alegría (2011a): «Dieta mediterránea: reflexiones en torno a una fantasía», Aragón Salud, diciembre de 2011, pp. 26-27.

[2] F. Abad Alegría (2011b): «La fantasía de la dieta mediterránea», en F. Abad Alegría: Nuevas líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas: siglo XX, Gijón: Trea, pp. 143-154.

[3] A. Keys (1953): «Atherosclerosis: a problem in newer public health», Journal of Mount Sinai Hospital, 20, pp. 118-139.

[4] A. Keys (1970): «Coronary heart disease in seven countries», Circulation, 4 (supl. 1): 1s-211s.

[5] A. Keys (1980): Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart diseases, Cambridge (Estados Unidos): Harvard University Press.

[6] R. Garrabou y X. Cussó (2007). «Mediterranean diet changes during the nutritional transition in Spain», NHE Working Papers, Universidad Autónoma de Barcelona (<http://hdl.handle.net/2072/5369>, cons. 6-8.-008).

[7] J. Elliot (2014): «Flaws, fallacies and facts: reviewing the early history of the lipid and diet/heart hypothesis», Food and Nutrition Sciences, 5, pp. 1886-1903.

[8] J. Yudkin (1957): «Diet and coronary thrombosis hypothesis an fact», The Lancet, 273, pp. 155-162; (1967): «Evolutionary and historical changes in dietary carbohydrates», American Journal of Clinical Nutrition, 20, pp. 108-115.

[9] J. S. Yudkin (2006 y 2008). Ver referencias en Abad Alegría (2011b).

[10] M. Frellick (2016). «Industry-Funded study hid sugar’s links to heart disease: report», Medscape, 13-9.-2016.

[11] C. E. Kerns, L. A. Schmidt y S. A. Glantz (2016): «Sugar industry and coronary heart disease research: A historical analysis of internal industry documents», Journal of American Medical Association Internal Medicine.

[12] C. Fischler (1996): «El model alimentari mediterrani: mite i/o realitat», en F. X. Medina (ed.): L’alimentació mediterrània, Barcelona: Proa, pp. 313-325.

[13] J. Weinraub (2003): «The power of the Pyramid», The Washington Post, 15-1-2002, p. F01.

[14] A. Menotti y 14 cols. (1989): «Seven countries study. First 20-year mortality data in 12 cohorts of six countries», Annals of Medicine, 21, pp. 175-179.

[15] Ver datos detallados en Abad Alegría (2011b), p. 211.

[16] Están detalladas en Abad Alegría (2011b), pp. 147-149.

[17] R. Estruch y 17 cols. (2013): «Primary prevention of cardiovascular disease with a mediterranean diet», New England Journal of Medicine, 368, pp. 1279-1290.

[18] S. Hughes (2018): «PREDIMED trial of mediterranean diet, retracted and republished», Medscape, 14-6-2018.

[19] Datos INE-2018: <www.ine.es.es/jaxi/Datos.htm>.

[20] Sánchez-Chaparro y 10 cols. (2006): «Prevalencia de factores de riesgo vascular en la población laboral española», Revista Española de Cardiología, 59, pp. 421-430.

[21] V. Hackethal (2016): «USPSTF finalizes statin recommendations for CVD prevention», Medscape, 14-11-2016.

[22] T. Aung y 16 cols. (2018): «Associations of Omega-3 fatty acid supplement use with cardiovascular disease risks», Journal of American Medical Association Cardiology, 3, pp. 225-234.

[23] P. Anderson (2017): «More evidence links high colesterol to lower Parkinson’s risk», Medscape, 14-6-2017; B. S. Yasgur (2018): «Hipercolesterolemia vinculada a un menor riesgo de deterioro cognitivo en pacientes de edad avanzada», Medscape (vers. esp.), 20-3-2018.

[24] M. González-Gross y 5 cols. (2008): «La “pirámide de estilo de vida saludable” para niños y adolescentes», Nutrición Hospitalaria, 23, pp. 159-168.

[25] C. E. Ramsden y 8 cols. (2013): «Use of dietary linoleic acid for secondary prevention of coronary heart disease and death: evaluation of recovered data from the Sydney Heart Study and updated meta-analysis», British Medical Journal, 27, supl. 1.

[26] C. M. Kastorini y 6 cols. (2011): «The effect of Mediterranean diet on metabolic syndrome and its components: a meta-analysis of 50 studies and 534.906 individuals», Journal of American College of Cardiology, 57, pp. 1299-1313.

[27] U. Revnskov y 16 cols. (2016): «Lack of an association or an inverse association between low-density-lipoprotein cholesterol and mortality in the elderly: a systematic review», British Medical Journal Open.

[28] S. Hughes (2018): «PURE shakes up nutritional field: findings high fat intake beneficial», Medscape, 29-8-2018.

[29] Fischler (1996): o. cit., p. 324.

[30] G. Varela Moreiras (2007): ¿Existe la dieta mediterránea tradicional en el siglo XXI?, Fundación para el Conocimiento Madri+d, <www.Madridmasd.org/informacionldi/analisis/analisis/analisis.esp?id-30209> (8-5-2007) (cons. 26-4-2016).

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