Jean-Philippe Derenne: vocación de excelencia

/por Francisco Abad Alegría/

Limitado a una serie de citas de alta calidad científica, durante los tres lustros en que impartí la materia de Medicina del Sueño, el nombre del profesor se iluminó súbitamente cuando conocí su primer libro magistral de ¡cocina!; ya no digo cuando busqué más datos sobre este personaje polifacético, sencillo y trabajador, activista político y sindical y preocupado por el bienestar de la sociedad. Aunque me centre básicamente en las aportaciones culinarias del Prof. Derenne, es preciso explicar un poco del resto de la peripecia vital de un científico que llegó a estar nominado para el Nobel de Medicina y al tiempo recogía hierbecitas del campo para preparar humildes y coloridas ensaladas a su esposa enferma.

Humanidad laboriosa y comprometida

El Prof. Derenne nació en Alençon, en el interior de la Normandía francesa, el 24 de mayo de 1942. Su padre, magistrado, le animó a emprender el camino de la medicina; está claro que sabía juzgar atinadamente. Tras estudiar un primer año decepcionante de la carrera, encontró el vacío de una enseñanza desencarnada de los problemas reales de las personas y se tomó un tiempo de meditación y activismo, entrando a formar parte del Partido Socialista Unificado (PSU), una especie de pot-pourri de idealistas que surgió en 1960 por la confluencia de tendencias cristianas, marxistas, socialdemócratas y trotskistas, catalizado por el más rígido De Gaulle que surgió con la guerra de Argelia. El partido se disolvió en 1989, dejando jirones en sucesivas convocatorias electorales y en una clara opción por la convivencia sin privilegios de ideas aparentemente dispares.

Pronto se dio cuenta Derenne de que la utopía precisa acción y optó por retomar los estudios de medicina y al tiempo mantenerse célibe, de modo que pudiera tomar libremente sus propias decisiones. A partir de ese momento, dice él mismo que empezó a aprender a cocinar «para no depender de ninguna mujer». Eran otros tiempos y así hay que entenderlo, pero Jacqueline se cruzó en su camino y lo compartió con él durante cuarenta y cinco años, siendo, al final, ella la dependiente y él el provisor. Su vocación médica se afianzó rápidamente, entregándose con pasión a la práctica y el estudio. Ha conseguido ser un buen médico, tal como él mismo define esa profesión: «Un buen médico es el que cuida y protege a los demás cuando están en riesgo por enfermedad, integridad o dignidad, dedicándose a ello con todo el alma. Aunque merece un pago digno, no se mueve por el dinero; su riqueza es el amor al enfermo». En 1989 obtiene la jefatura del Servicio de Neumología y Reanimación del Hospital La Pitié-Salpètrière, de París, ejerciendo siempre y exclusivamente en la sanidad pública. Resulta especialmente reconfortante escuchar los comentarios del profesor en una ya vieja entrevista televisiva a propósito de la amenazante expansión de la gripe aviar (A) de 2005, que suponía un potencial peligro para la salud pública. Invito al paciente lector a valorar no solo las palabras sino, sobre todo, las formas de este sabio, sencillo sin falsa humildad, tranquilo y seguro de sí mismo sin ostentación, docente sin paternalismo, denunciador de las inconsecuencias de los políticos sin ira ni agresividad, para apreciar unidas sencillez, sabiduría, firmeza y compasión. Completó su actividad asistencial directa siendo cofundador de la Federación Sindical de Médicos de Hospital, muy cercana a los postulados del PSU en el que militó.

Su actividad clínica se complementa con la docencia universitaria, no meramente de prácticas al pie del lecho, como profesor de Neumología (equivalente a nuestras cátedras) en la Universidad Pierre y Marie Curie y simultáneamente en la investigación al máximo nivel en el INSERM U731 (equivalente a nuestro CSIC), además de tener papel protagonista en la Federación de Patología del Sueño. Su actividad académica e investigadora, pionera en su tiempo y base de ulteriores desarrollos, que luego se comentará brevemente, le valió ser citado como posible Premio Nobel de Medicina, pero en su lugar fue condecorado con la Legión de Honor por el presidente Mitterrand. Atendía en el hospital dos salas: una convencional y otra de estricta beneficencia, que asistía gratuitamente, como lo hacían otros colaboradores. La ministra de Sanidad, Martine Aubry, del Partido Socialista Francés, ordenó cerrar esta sala; Derenne comenta irónicamente entonces, glosando tan coherente acción en una política muy próxima a sus propios principios: «Le guardo por ello un eterno reconocimiento».

Nuestro profesor siempre fue un hombre lleno de dignidad pero sin ínfulas de grand patron (quienes conozcan la universidad francesa saben bien lo que eso significa realmente) y sin chabacanerías populistas, contento de saberse figura descollante, pero al tiempo afable sin afectación condescendiente. Le gustaba ser reconocido y así lo manifestó al recibir la Legión de Honor, pero ahí quedaba la cosa. Al tiempo, vestía con sencillez, tenía la manía (una pizca progre) de no ceñirse la corbata anudada, mantenía su viejo automóvil sin cambiar de modelo («porque seguía funcionando bien») y tenía una casa en las afueras de París, con un pequeño huerto y un gallinero que atendía personalmente los fines de semana. De sus aficiones sólo he podido saber que era afecto a la música popular del cantautor y músico de bistrots y cabarets Pierre Perret; lo de la cocina era mucho más que una afición o un frívolo hobby. Hablo en pasado en consideración a la edad del profesor (78 años): ignoro si le molesta la espalda y la rodilla tanto como a mí.

Publicaciones científicas

No cometeré la crueldad de citar pormenorizadamente las referencias bibliográficas de los trabajos más importantes de nuestro personaje y me conformaré con citar los grupos básicos de publicaciones que salieron de su investigación. Los artículos científicos básicos, que hace años resultaron auténtica novedad (la investigación biomédica avanza a pasos rapidísimos), se pueden agrupar en las siguientes temáticas:

• Apnea de sueño (interrupción de la respiración durante el sueño, a la larga causante de grave patología cardiovascular y mortalidad aumentada) y su tratamiento por presión positiva respiratoria y estimulación cerebral y nerviosa,
• Insuficiencia respiratoria crónica (en general, en la enfermedad de Parkinson y en la Medicina Intensiva o UCI),
• Aspectos bioquímicos de la fisiología y patología respiratoria (especialmente centrada en el papel de circuitos cerebrales relacionados con el neurotransmisor denominado GABA),
• Trastorno de sueño REM (alteraciones de la motilidad en el sueño REM, asociadas frecuentemente a una evolución hacia demencia o parquinsonismo),
• Trastornos de la alimentación relacionados con el sueño (asociación de conductas alimentarias patológicas con trastornos de la estructura y duración del sueño, a menudo relacionados con patología diabética o respiratoria importante consecuente),
• Disnea (respiración dificultuosa y fatigosa) como fenómeno no secundario a patología pulmonar (por ejemplo, la fibrosis del minero o el enfisema del fumador) sino considerada como un trastorno básicamente sensitivo (percepción molesta o dolorosa de la propia respiración —propiocepción nociceptiva—).

Como se ve, el profesor no ha perdido el tiempo a lo largo de su dilatada actividad asistencial e investigadora; no les será difícil encontrar sus artículos digitalizados.

Pero quizá los temas que más notoriedad han dado a Derenne en el campo de la sanidad han sido sus intervenciones en las dos oleadas gripales que amenazaron al mundo en 2005 y 2009. En mi humilde opinión, la actuación del profesor en los dos casos fue absolutamente ejemplar, modelo de preocupación y acción a favor de la salud pública, pero valorada retrospectivamente (ya sabemos que es fácil juzgar a toro pasado…), aunque pudo haber sido relevante en caso de una nefasta evolución epidémica, es menos importante médicamente que sus otras aportaciones, ya citadas.

En 2005 se detecta la difusión mundial rapidísima de una nueva forma de gripe animal: la gripe aviar. Afecta a aves de consumo humano masivo y a algunas especies silvestres y, justo por ello y porque no es imposible el contagio al humano, su difusión mundial puede ser un problema gravísimo. Nuestro autor se pone manos a la obra y junto con el Prof. Bricaire, jefe del Servicio de Enfermedades Infecciosas y Tropicales del Hospital Pitié-Salpetrière, publica sobre ello un libro urgente que se difunde rapidísimamente (J-Ph. Derenne, F. Bricaire: Pandémie: La grande menace de la grippe aviaire, París: Fayard, 2005). Simultáneamente, difunde su mensaje por diversos medios de comunicación con objeto de alertar a las autoridades sanitarias de una posible gran amenaza mundial. Se crea mucho revuelo, pero muchos políticos no lo toman muy en serio y hasta le motejan de pájaro de mal agüero o, como diría un francés castizo, un auténtico emmerdeur. Pasado el primer susto, una nueva forma de gripe hace su entrada triunfante el año 2009: la gripe A (H1N1). De nuevo el Prof. Derenne se pone en marcha, con la misma táctica que en el caso de la gripe aviar, y escribe un libro urgente en colaboración con el Prof. Housset, presidente de la Federación Francesa de Neumología (J-Ph. Derenne: Grippe A (H1N1). Tout savoir. Comment s’en prevenir, París: Fayard, 2009), además de dar a conocer el problema por todos los medios posibles. El asunto es que los virus de la gripe pueden no sólo mutar sino recombinarse, permitiendo así un salto al humano y además con capacidades patógenas desconocidas e inatacables; parece ser que a diferencia de lo que se temía con la gripe aviar, el virus A provendría de una mutación de peste gripal porcina. Esta vez las autoridades sanitarias se toman el asunto muy en serio, pero con algunos matices: la nueva directora de la OMS, la china Margaret Chan, además de lanzar una advertencia mundial sobre el problema (OMS. Nota informativa de INFOSAN Nº 2/2009: Brote humano de gripe por A (H1N1): consideraciones sobre la interfaz hombre-animal) se precipita a cambiar la definición de pandemia y al tiempo encarga la preparación masiva de vacunas… a China. Curioso. Ahora sabemos que el booster, o acelerador inmunológico de tales vacunas, ha producido y se prevé que en el futuro produzca diferentes trastornos neurológicos graves. Derenne cumplió con su deber de alertar a todos, pero la señora Chan…

La obra culinaria

Sin llegar a la exageración de Brillat-Savarin sobre el efecto benéfico para la humanidad de una nueva fórmula de cocina («Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro»), se puede decir que Derenne aporta una visión científica a lo que hasta él era un oficio, dignísimo pero no más que una artesanía más o menos codificada y documentada. Luego han venido una serie de cantamañanas para meter por medio al arte, la filosofía y las emociones, pero ese sarampión acabará pasando, seguro. La mente sistemática de quien confiesa en el prólogo de su primer libro que se esfuerza por medir todo lo mensurable y además se documenta copiosamente antes de actuar, necesariamente supone un cambio de criterio que va más allá del recetario simple y busca organizar en modo docente la actividad cotidiana del cocinar y el comer. Si se asoman a las páginas que ahora comentaré, lo percibirán inmediatamente.

A eso hay que añadir la valoración intelectual y ética que el profesor hace de la cocina que recoge en sus libros y que vale la pena reflejar para no falsear su pensamiento. Dice Derenne que cuando a lo largo de 35 años fue construyendo su primer libro, L’amateur de cuisine, buscaba el núcleo duro de la receta; la estructura básica sobre la que se acabarían dando variantes y derivaciones. Y además no vacila en afirmar, dentro de un pensamiento humanístico complejo e inclusivo, que el enfoque básico surgió de su reflexión sobre la Historia de las religiones de Mircea Eliade. Dice:

Retomé su visión (la de Eliade) estructuralista para adaptarla a la cocina. Estos tres libros (que luego analizaremos) son libros religiosos. Incluyen la celebración, el amor, pero también la desdramatización, en especial en el último volumen (de la trilogía). En este caso el propósito es eliminar las asperezas —todo lo que amedrenta, amenaza, enferma— de modo que se facilite el bienestar y que cada uno pueda retomar el control de su propia vida a través de un bien esencial: la alimentación (Rousseau: o. cit.).

La primera magna obra de Derenne, que acaba dando nombre genérico a las dos siguientes en forma de trilogía, es la ya citada L’amateur de cuisine (París: Stock, 1996). El libro es un manual denso, sin ilustraciones ni fotos a todo color: lo contrario de los recetarios comerciales. Parece un recetario, pero realmente no lo es, aunque sirva como tal y ¡cómo! Pero es más bien un denso texto (1150 páginas) que surge de la experiencia cotidiana, cultivada durante 35 años y que debe entenderse exactamente en el sentido que explica el autor:

Este libro puede utilizarse de diversas formas. Aporta una base de datos elementales sobre instrumentos, alimentos y técnicas. Recoge varios centenares de recetas (938) que pueden ser realizadas en su totalidad sin especial dificultad, y cuando ella existe, se precisa concretamente. Se ha concebido para que el lector también lo utilice como un periódico convencional: puede leerlo entero o contentarse con los titulares, con un capítulo o con una receta. Aunque implica numerosos elementos de reflexión, es ante todo práctico, porque la cocina se parece a la medicina en que las dos son disciplinas que suponen tanto acción como interacción (p. 14).

El amplísimo texto, escrito con un sencillo lenguaje, alejado de todo academicismo, se estructura en cuatro grandes apartados: «Cocinar es elegir» (con 11 capítulos), «El mercado» (6 capítulos), «Trabajando» (7 capítulos) y «En la mesa» (9 capítulos), además de un «Epílogo». Los índices para manejar la obra son exhaustivos y permiten la entrada desde diversos criterios de consulta. No es un libro de cocina al uso, sino más bien un tratado práctico y reflexivo que además prescinde de aparato crítico, porque los saberes culinarios, antes o después, quedan despatrimonializados.

El segundo gran libro de la trilogía del Amateur de cuisine es La cuisine vagabonde (París: Fayard, 1999). Es una especie de registro de la sencillez y lo silvestre incorporados a la cocina cotidiana; no un tratado tan amplio como el primer libro (591 páginas) aunque se haya elaborado simultáneamente, probablemente en forma de notas un tanto informales, sin intención inicial de construir un cuerpo docente muy amplio, sino como un relajo tras la muerte reciente de la esposa del profesor, Jacqueline, espigando notas impregnadas de recuerdo afectivo y tierno. Lo aldeano, popular, humilde y silvestre no se estructuran aquí como un modo de vida ni mucho menos de supervivencia, sino como un aspecto a menudo relegado a la marginación de las pequeñas cocinas rurales o pobres, pero sin afán apologético ni mucho menos ecologeta (valga la expresión despectiva, que utilizo con toda intención) propia de urbanitas que jamás han conocido la realidad silvestre ni mucho menos la estrechez en la alimentación cotidiana. El libro se estructura en cinco partes, que ordenan los diferentes productos silvestres o habitualmente considerados de desecho en forma de unidades docentes perfectas, que se concretan en 450 recetas (para lo que el autor reconoce que ha utilizado 500 referencias bibliográficas, de ámbito tanto culinario como naturalista o médico; Rousseau: o. cit.). Éste es el esquema de la obra: «Viajes» (4 capítulos), «El campo» (14 capítulos, de hierbas, frutillas silvestres, flores silvestres, etcétera), «Paseos al borde del agua dulce y marina» (4 capítulos, de crustáceos, ortiguillas, moluscos etc. y también plantas de litoral marino), «Restos y desechos» (12 capítulos que abarcan desde los elementos que se desechan habitualmente de las patatas, hortalizas, pescados, casquería, etcétera) y «La memoria» (4 capítulos, sobre plantas desaparecidas, hambrunas, guerras y, como buen francés, un apartado dedicado a los galos).

La trilogía culinaria concluye con un título que alude más a la base de la metodología utilizada que al contenido concreto: Cuisiner en tous temps, en tous lieux (París: Fayard, 2010). Es un libro de 734 páginas que recoge 450 recetas, de las que el autor atribuye 2 a Alain Passard, dueño y chef del estrellado restaurante parisino Arpège. Se trata de un libro surgido directamente del amor hacia su esposa Jacqueline, a diferencia de los dos precedentes que están movidos por el amor a la cocina, la cocina con mayúsculas. Cuenta el autor que su esposa cayó enferma por una patología metabólica degenerativa no siempre evolutiva hasta la muerte, salvo en este caso (no puedo aventurar de qué patología se trataba, puesto que Derenne y sus biógrafos omiten púdicamente cualquier detalle significativo al respecto): durante cinco años tuve frecuentes ingresos hospitalarios y el profesor detectó que la dieta en el centro sanitario era globalmente mediocre, de modo que considerando que la alimentación es una parte básica en el mantenimiento y recuperación de los enfermos, se las ingenió para preparar con rapidez y sencillez comidas razonablemente sabrosas y que requiriesen un mínimo de utillaje y tiempo. Para ello recurrió a un viejo y simple artilugio culinario: el hervidor. El criterio seguido es el siguiente: manteniendo un alimento adecuado (lógicamente no hablaremos de un pavo asado o un brownie grande y esponjoso…) encerrado al vacío dentro de una bolsa de plástico resistente al calor, la exposición al calor de 100ºC durante un determinado tiempo producirá la cocción y simultáneamente condimentación del alimento. Es obvio que las características del hervidor (que no tiene que ser necesariamente el clásico para preparar el té, que silba al llegar a la temperatura adecuada, sino que puede ser una olla metálica con cierre sólido) limitan la cantidad por cocinar y también la forma de la preparación. Por ejemplo, una vianda aplanada, como una pechuga de pollo, que se adapta en gran extensión y amplia superficie a la bolsa de cocción, convenientemente sazonada y aromatizada, se hará en pocos minutos de exposición al calor, mientras que una berenjena entera, globulosa, tardará más tiempo en estar a punto.

En cierto modo, el procedimiento recuerda a la cocción en papillote, aunque la estanqueidad que requiere y la irradiación del calor a través del aire son ostensiblemente diferentes. A pesar de las analogías en el utillaje (bolsa de plástico y medio acuoso de cocción), no tiene nada que ver que con las cocciones lentas y prolongadas en ronner que se han puesto de moda hace algunos años. Y, por supuesto, la cocción a baño maría, que se hace a menor temperatura, en abierto y con el propósito de mantener estable la temperatura de elaboración, es muy diferente. El propio autor señala algunos antecedentes históricos antiguos de su procedimiento, bien que técnicamente variantes en precisión y utillaje (plástico-ollas de barro sellado) de épocas relativamente recientes (finales del siglo XIX) y de mínima utilización y conocimiento (p. 35). Como ventajas adicionales al proceder hay que subrayar el notable ahorro energético y la escasa precisión instrumental, con la consiguiente economía de agua y limpiadores (detergentes) y su beneficiosa repercusión sobre el cuidado medioambiental. El libro se organiza en cuatro grandes capítulos, explicando los fundamentos, la praxis y la esencia del criterio que lo preside: «La cocción en hervidor» (5 apartados), «Productos y recetas» (12 apartados), «E la nave va» (2 apartados sobre aplicaciones alternativas y comidas de fiesta o de solitario) e «Historia de este libro» (2 apartados explicativos).

La trilogía de L’amateur de cuisine, que se acaba de analizar brevemente, ha sido objeto de una segunda edición en el año 2012, en la monumental biblioteca francesa de bajo costo Le Livre de Poche, de modo que no hay excusa económica para hacerse con estos libros de Derenne (en tiempos de zozobra intelectual y confusión por insustanciales novedades) que ilustrarán y serenarán al lector y práctico de la cultura culinaria de firme raíz.

Por fin, el profesor Derenne nos obsequia con un trabajo fruto tanto de su pasión por la cocina como por la compulsión médica, humanitaria, de ayudar a los demás a ser un poquito más felices. En su dilatada experiencia vital y culinaria no tenía ninguna necesidad de escribir Tout savoir sur le quinoa (París: Fayard, 2015). No hace un alarde de erudición y práctica sobre la semilla de esta quenopodiácea (en los medios rurales de nuestra tierra se llaman a las plantas afines bledos o cenizos, sin distinguirlos muchas veces de las amarantáceas) que nos llega inicialmente traída por la moda de las tierras andinas pero que debido a que carece de gliadina, la proteína base del gluten, se está imponiendo en la trinidad básica de la dieta de los enfermos celíacos: arroz, maíz y quinoa. A lo largo de 567 páginas, el autor describe 200 recetas, de las que 40 son veganas, en las que la base es el empleo de la quinoa; no lo hace para construir un libro novedoso sobre un producto aún no plenamente incorporado o asimilado a las cocinas convencionales de nuestra cultura, sino pensando en el creciente número de personas aquejados en diferente medida de intolerancia al gluten, desde la auténtica intolerancia alérgica a la afectación moderada y crónica que a menudo pasa desapercibida hasta edades avanzadas de la vida. Es un esfuerzo que en términos tradicionales podríamos denominar caritativo y simultáneamente creativo, de modo que reinterpreta con quinoa algunos platos convencionales, inventa otros y acepta las creaciones de algunos grandes chefs mundiales que diseñan para el libro platos importantes (Akrane Benallal, Alain Ducasse, Romain Meder, Alain Pessard, Jean-Yves Leuranguer y Christophe Schmitt), para alegría de los intolerantes (al gluten, claro). Resulta conmovedor comprobar que este cuarto libro, ya tardío, también está dedicado a su fallecida esposa Jacqueline.

Conclusión

A lo largo de mi vida he aprendido de muchos magníficos profesores, por quienes siento creciente reconocimiento; pero he tenido pocos auténticos maestros. En nuestra tierra reconozco el magisterio de mi sabio amigo José María Pisa Villarroya. En Francia, tras el breve y enjundioso magisterio del hermano Charles Eugéne, secretario de Roger Schultz de Taizé, el influjo sobre mi actividad médica y al tiempo disciplina mental del profesor Derenne une la admiración y el ejemplo de rigor mental, cuando ya voy acercándome al tiempo de prórroga: Veuillez agréer, cher Professeur Derenne, l’expresion de mes sentiments les plus admiratifs et devoués; restez avec nous le plus longtemps possible, s.v.p.

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Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).