Cum grano salis

Ave que vuela, a la cazuela

Un artículo gastronómico de Fernando Riquelme.

Cum grano salis

Ave que vuela, a la cazuela

/por Fernando Riquelme/

El refranero español suele ser muy sabio, pero Ginés Cascales opina que dotar de valor gastronómico a toda la fauna avícola que se desplaza por el aire es inexacto y exagerado. Cigüeñas, abubillas, rapaces y carroñeras son aves que a nadie apetece degustar por mucha ciencia culinaria que se aplique a su cocinado. Está seguro, no obstante, de que en algún momento de la historia de la alimentación el hombre pudo realizar algún ensayo con esas especies hoy proscritas en la gastronomía con resultado insatisfactorio. También en los usos y costumbres alimentarios se ha practicado sin duda el método de ensayo/error.

La verdad —sostiene Cascales— es que gallináceas y ánades de corral vuelan poco o nada y los palominos y pichones van a la cazuela antes de que puedan levantar el vuelo y abandonar el nido o el palomar. Reconoce, sin embargo, que las aves cobradas como piezas de caza menor constituyen uno de los pilares de esa cocina otoñal que sublima la gastronomía cinegética.

Cazar con liga, una masa viscosa hecha de zumo de muérdago (Viscum album) o de raíz de ajonje (Andryala ragusina), o con red son técnicas empleadas para cazar pájaros que tradicionalmente se han consumido como tapa en bares y tabernas bajo el genérico de pájaros fritos. Ginés Cascales recuerda la ilusión cazadora que le impulsaba a participar en la preparación de las trampas. Distintas especies de paseriformes, zorzales (Turdus philomelos), tordos (Turdus pilaris), mirlos (Turdus merula), estorninos (Sturnus vulgaris), alondras (Alauda arvensis) y otras especies terminaban en la sartén de los establecimientos populares. En cualquier caso, hoy día la captura y comercialización de estas aves está prohibida.

La sofisticada cocina francesa cuenta con numerosas recetas para preparar los pajaritos muy alejadas de la sencillez de la fritura. Famosa es la preparación de los escribanos hortelanos (Emberiza hortulana) capturados en la región francesa de las Landas. Los pajaritos, de apenas 25 gramos de peso, son capturados vivos y encerrados en estancias oscuras o en cajas durante tres semanas y se alimentan con mijo. Cuando están bien cebados, habiendo acumulado gran cantidad de grasa bajo su piel, se ahogan en armagnac. Una vez desplumado el volátil, se asa ligeramente y se introduce entero en la boca, consumiéndolo en su totalidad sin descartar absolutamente nada, ni huesos ni otros residuos, masticándolo hasta convertirlo en un fino puré que, dicen, recuerda al foie gras ligeramente trufado. Los puristas se cubren la cabeza con una servilleta para concentrar los efluvios del pajarito y del vaso de vino tinto de Burdeos que debe acompañar su ingesta. Se dice que el presidente francés François Mitterrand, siete días antes de su fallecimiento, quiso despedirse gastronómicamente de este mundo saboreando unos deliciosos escribanos a la manera tradicional, es decir: bajo el amparo de una blanca y fantasmagórica servilleta. La amenaza de desaparición de la especie lo ha convertido en un placer gastronómico secreto. Estando prohibida su caza, sólo el furtivismo se cobra los ejemplares que los gourmets pagan a precio de oro y degustan escondidos al abrigo del control de las autoridades.

Las aves cinegéticas más apreciadas pertenecen al orden de las galliformes, faisanes, perdices y codornices. Las necesidades derivadas de la alta demanda de los cazadores de estas especies ha impulsado la creación de granjas de cría que oportunamente realizan sueltas para facilitar partidas de caza productivas.

El faisán (Phasianus colchicus) es el icono de la gastronomía cinegética. Esta ave ha tenido una presencia constante en los bodegones clásicos y en las mesas reales y de la nobleza durante siglos donde no se concibe la ausencia de faisanes reconstruidos con sus coloridos plumajes en las fuentes de servicio.

Faisán con frutos secos

El faisán es abundante en la Europa verde meridional y en las islas británicas, aunque las poblaciones de faisanes salvajes han disminuido considerablemente en regiones donde la actividad humana modifica sus hábitats. La carne de la hembra es más apreciada que la de los machos. Es precisamente esta ave la que ha dado nombre al término francés de faisandage, es decir: la técnica de madurar la carne de caza de forma extrema, hasta su casi putrefacción, con el fin de ablandarla y proporcionarle el sabor apreciado antiguamente para este tipo de alimento. Según los gastrónomos clásicos, si el faisán se consume antes de tres días después de ser cazado, su carne no difiere de la de una pularda, sin el matiz organoléptico de los animales de caza. Esta práctica no cuenta actualmente con ningún apoyo; al contrario, se considera nociva, sanitaria y gastronómicamente.

De la misma familia que el faisán, el urogallo (Tetrao urogallus) y otras especies de gallináceas emparentadas con el él que habitan los bosques del Norte europeo y en Norteamérica, lagópodos (Lagopus lagopus), gallos lira (Tetrao tetrix), grévoles (Tetrastes bonasia) y gallos de las praderas americanos (Tympanuchus phasianellus) no han podido ser criadas en cautividad, por lo que son especies particularmente apreciadas por los cazadores, aunque el urogallo goza de una especial protección. Por ello es difícil que esta ave figure en las cartas de los restaurantes y que su consumo se circunscriba al círculo íntimo de los cazadores. La carne del urogallo tiene un sabor a resina debido a su alimentación, que incluye agujas tiernas y brotes de pino, lo que obliga a utilizar técnicas curiosas para eliminar este sabor, como la de introducir en su interior una piedra caliente que se retira posteriormente, remplazándola por pan frito restregado con ajo y un puñado de bayas de enebro.

Muchos cuentos infantiles de amores principescos finalizan con la frase «y fueron felices y comieron perdices». Este colofón pone de manifiesto el aprecio por la perdiz, una pequeña gallinácea cuya caza es asimismo muy valorada como actividad cinegética. La perdiz ha podido ser criada en granjas destinadas a repoblar en época de caza los territorios naturales donde se cría el ave. Existen muchas variedades de perdiz, pero las más apreciadas son la perdiz roja (Alectoris rufa), común en la península ibérica, y la perdiz gris (Perdix perdix). Las perdices jóvenes del año se denominan perdigones. El refrán «la perdiz, con el dedo en la nariz» hace alusión a la práctica del faisandage en la preparación de estas piezas de caza. En la cocina española son bien conocidas las recetas manchegas de perdices, estofadas o en escabeche, y su inclusión en la preparación de gazpachos (galianos). En Cataluña son tradicionales las perdices con coles, receta practicada también en Francia, entre otras.

Perdices estofadas

La codorniz (Coturnix coturnix) es la más pequeña de las gallináceas salvajes. Es un ave migratoria que se ha domesticado de tal manera que las que se ofrecen en el mercado son prácticamente todas de criadero. Las recetas para su preparación son similares a las practicadas con la perdiz.

A Ginés Cascales le gusta el pueblo de Catral en la Vega Baja del Segura por sus recetas de pato de agua. Es la denominación que se da en la comarca a los patos salvajes que conforman la fauna del Hondo, conjunto de lagunas alimentadas con aguas del río Segura y del Vinalopó donde se practica la caza tradicionalmente. Existen numerosas variedades de patos salvajes, aves migratorias presentes en todo el hemisferio norte y en regiones del hemisferio sur. El ánade real o azulón (Anas platyrhynchos) es la especie más cazada, aunque lo son también otras especies que frecuentan los humedales, lagos y lagunas, como el pato silbón (Anas penelope) o el ánade friso (Anas strepera). En El Hondo abundan los patos cuchara (Anas clypeata), los patos colorados (Netta rufina), las cercetas (Anas crecca) y los porrones (Aythya ferina), todos ellos objeto de caza y preparados, sin distinción, en diferentes aprestos.

También en los humedales se encuentra un preciado trofeo cinegético, la becada (Scolopax rusticola). Se trata de un ave de culto de gourmets y gastrónomos cuya carne, negra y de especial finura, elevan a la categoría de manjar icónico. Sus intestinos no solo son comestibles sino que son una parte del ave a la que se presta una especial atención: solos o mezclados con foie gras y unas gotas de coñac se extienden sobre una tostada que acompaña la carne. Esto es debido a que la becada es un ave que vacía su intestino cada vez que remonta el vuelo, por eso al cazarla se cobra una pieza que no necesita ser vaciada para su preparación en la cocina. Tradicionalmente se recomendaba su faisandage, práctica abandonada actualmente a favor de cocciones breves incompatibles con carnes manidas. Se suele servir acompañada de su cabecita ya que su seso se considera un bocado exquisito.

Becada en salsa de chocolate

En el mundo rural, los palomares, aislados o integrados en las casas de labor, han sido criaderos tradicionales de palomas (Columbus domestica) para el aprovechamiento de los pichones, las crías destinadas a la alimentación humana antes de emprender el vuelo. Las crías de las palomas bravías (Columbus livia) son los palominos. Pichones y palominos son muy apreciados en gastronomía desde antiguo. La Biblia establece dos palominos como ofrenda posible para lavar los pecados; Cervantes los incluye en la dieta del Ingenioso Hidalgo («y algún palomino por añadidura los domingos»); y se dice que el emperador Carlos V desayunaba en Yuste pichones asados.

De la familia de las palomas son las tórtolas (Streptopelia turtur) y la paloma torcaz (Columba palumbus). La torcaz es la especie de más tamaño de la familia de las palomas salvajes y la más apreciada gastronómicamente. Aunque puede ser sedentaria en las regiones mediterráneas, es un ave migratoria, característica que ha hecho desarrollar una tradicional actividad de caza especializada, en particular en zonas del Pirineo, en los corredores de paso en época de emigración desde el norte de Europa hacia la península ibérica y el norte de África. La paloma torcaz es un manjar muy apreciado en las regiones en las que se caza. Asadas, en salsa, o guisadas de alguna otra manera apropiada para las aves, son deliciosas

Aunque Ginés Cascales no es cazador, en otoño se las promete felices a cuenta de las sabrosas perdices.


Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.

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