/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
Para Jovino Merayo el recuerdo proustiano de la infancia se verifica en el sabor del tomate huertano que saborea troceado con un aliño de flor de sal y unas gotas de buen aceite de oliva. El verano regala esta sabrosa fruta, consumida como hortaliza, en su momento óptimo para el deleite de nuestras papilas. El tomate, sin embargo, está disponible en el mercado durante todo el año. Claro que, como se dice y reitera, los tomates ya no saben a lo que sabían antaño, salvo los cultivados en las huertas familiares con semillas que, al igual que ciertas tradiciones, se transmiten de generación en generación.
Parafraseando a Vargas Llosa, ¿cuándo se jodió el tomate? Posiblemente cuando su cultivo pasó de ser estacional y limitado a ciertos territorios a ser intensivo y extendido a regiones alejadas de las áreas de cultivo tradicionales y, más recientemente, con el desarrollo de técnicas de agricultura de invernadero.
Los tomates venidos de América en el siglo XVI fueron durante mucho tiempo plantas de adorno hasta que los mediterráneos nos atrevimos a hincar el diente a esas frutas carnosas, sin hueso y pobremente azucaradas. Descubrimos su idoneidad para las ensaladas y, sobre todo, para su cocinado, de tal forma que culinarias como la española o la italiana y otras mediterráneas no se conciben actualmente sin la presencia de esta solanácea.
Los matices climáticos y edafológicos y el mimo de los hortelanos han ido conformando distintas variedades a las que se suman las obtenidas por manipulación en los laboratorios. Algunas de ellas, las obtenidas por selección natural, tratan de singularizarse en el mercado, como el tomate rosa de Barbastro (Huesca) o el tomate de Muchamiel (Alicante) y otras más. En Italia, los tomates del Vesubio y sus vecinos de San Marzano cuentan con denominaciones de origen protegidas. Hay variedades idóneas para su consumo en crudo, otras ideales para la elaboración de salsas y otras para su desecado o conserva.
El tomate, como lo come Jovino, es ingrediente único para una ensalada. Pero se puede combinar con otros ingredientes para componer ensaladas más complejas. En España, se integra en la tradicional y popular ensalada de tomate, lechuga, pepino y cebolla. Majado con pan, ajo y aceite, el tomate se convierte en salmorejo, y licuado junto a otras hortalizas en gazpacho andaluz. En Italia, con mozzarella y albahaca conforma el trío de la universalmente conocida insalata caprese.
El tomate puede licuarse para consumirlo como zumo, apreciado como aperitivo sazonándolo con sal, limón, pimienta y salsas del tipo Tabasco o Worcestershire. También combina con bebidas espirituosas en fórmulas como el bloody mary (con vodka).
En la cocina española, el tomate es un ingrediente omnipresente. Empezar un guiso preparando un sofrito de tomate y cebolla es una práctica que se aplica a numerosas recetas, así como también añadir tomate frito para realzar una preparación. Por esta razón, los supermercados ofrecen numerosas marcas de tomate frito en conserva. La cocina familiar española cuenta con todo un elenco de preparaciones con tomate, como el pollo, el bacalao, el conejo, el atún, etcétera, tan sabrosas calientes como frías. La salsa de tomate italiana, esencial como ingrediente de la pizza napolitana, de sus múltiples y espurias versiones, y de diferentes platos de pasta, es una constante en la culinaria del país transalpino.
No parece que el tomate, fuera del área mediterránea, tenga gran preponderancia culinaria. En Méjico, de donde procede y donde se denomina jitomate, aunque también tomate en las regiones norteñas, la solanácea es ampliamente utilizada. Pero en los países en los que el tomate es importado, su uso en preparaciones tradicionales es prácticamente inexistente; se consume en fresco y para emular cocinas mediterráneas se imponen variantes de salsas procesadas.
En los países anglosajones la salsa de tomate por antonomasia es el kétchup, salsa industrial inventada en los Estados Unidos al añadir tomate y otros ingredientes a una salsa de base de origen chino. La fórmula ha tenido un éxito paralelo al de la comida rápida, básicamente representada por las hamburguesas, los perritos calientes, las patatas fritas, los aros de cebolla, etcétera, que se embadurnan de esta salsa agridulce, muy adictiva para paladares no exigentes.
El tomate, al igual que el resto de las frutas, es perecedero, por lo que se han desarrollado varias técnicas para su conservación. Hay variedades de tomate que adecuadamente almacenadas (colgadas sin separar del tallo) pueden durar varias semanas, incluso meses. En algunas regiones mediterráneas, y no solo en Italia que los ha popularizado, los tomates desecados se conservan durante meses, recuperándose mediante rehidratación. También pueden conservarse en aceite. El tomate seco adquiere unas características organolépticas propias que lo hacen insustituible en algunas recetas tradicionales. Pero la conserva de tomate más popular es la enlatada. Pelados y enteros, troceados y triturados, los tomates en lata al natural son muy versátiles en la cocina. En la región de Murcia, tradicionalmente sede de una importante industria conservera, el tomate de lata es el ingrediente principal del mojete murciano: una ensalada en la que junto con el tomate de lata se incorporan huevos duros, olivas del Cuquillo (aceitunas negras de pequeño tamaño), cebolla tierna y atún en conserva, aliñada con buen aceite de oliva y sal.
En el mercado se encuentran concentrados de tomate en forma de pasta que refuerzan el sabor de las salsas elaboradas con esta fruta hortelana.
A pesar de no ser una fruta naturalmente dulce, los golosos consiguen degustar los tomates elaborados como mermelada. En la huerta del Segura era tradicional la elaboración del dulce de tomate, aromatizado con palitos de canela, que actualmente es más común encontrarlo fabricado de forma industrial.
El poeta premio Nobel Pablo Neruda dedicó una de sus odas a esta fruta definiendo el tomate como «una roja víscera, un sol fresco, profundo, inagotable». Pero los habitantes del pueblo valenciano de Buñol, alejados de concepciones poéticas y gastronómicas, eligieron el tomate como arma festiva arrojadiza para amenizar sus fiestas patronales; inventaron la Tomatina, una batalla campal entre miles de personas que se divierten lanzándose tomates maduros compulsivamente.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.
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Gran relato. Me inspiró a prepararme una bien itálica “caprese” con los tomates de antaño “ Cuor di Bue” que todos los años cultivo.