La alimentación del futuro

/por Francisco Abad Alegría/

[…] la seguridad alimentaria global podría estar en peligro debido a la creciente presión sobre los recursos naturales y el cambio climático, dos aspectos que amenazan la sostenibilidad de los sistemas alimentarios en general. De continuar las tendencias actuales, podrían superarse los límites planetarios.[1]

Dogmas indemostrables

Al leer estas gansadas, firmadas con todo desparpajo por José Graziano da Silva, director general de la FAO, un escalofrío de angustia nos recorre el espinazo, considerando el nivel científico e intelectual de algunos de los máximos dirigentes mundiales. El informe que prologa y dirige Da Silva es una llamada al terror planetario; una manipulación apocalíptica sobre un futuro más que amenazador por sus incertidumbres, dramático por la evidencia de su minuciosa planificación de muchos aspectos por instancias de poder, en la línea del denostado Informe Kissinger, seguido desde América hasta el Vaticano por planificadores de dudosa objetividad, describiendo un futuro más impuesto que sobrevenido. Al hablar de la sobreexplotación de recursos naturales, se olvidan la esquilma de los mares por concretos grupos y naciones[2] y las talas masivas con que fabricar los lujosos muebles en que reposan las posaderas de los agoreros mundialistas y los consejeros de las empresas que cometen tales desafueros. También se invoca el cambio climático como algo demostrado y provocado por el humano, cuando ni está científicamente demostrado (ni una sola publicación científica concluyente al respecto), ni mucho menos queda claro el papel del humano en su posible génesis. Sí que está demostrado el cambio climático de la llamada pequeña edad del hielo (mediados de los siglos XIV a XIX), precedido por un demostrado calentamiento global (siglos X a principios del XIV) en una época en que la presión humana demográfica e industrial era despreciable.[3] Las causas de tales periodos son desconocidas, aunque se invocan como posibles algunos cambios de actividad solar y volcánica.[4] Echarle la culpa del intuido pero aún indemostrado calentamiento global[5] a la actividad humana es patente de ignorancia de los mínimos criterios de la ciencia empírica y al tiempo de un claro dirigismo ideológico.

Aprovechando las premisas

La aplicación práctica de tales catastrofismos busca obviamente un cambio globalizado de sistema social a través del esquema económico y productivo, que el entomólogo Fabre habría reputado modélico. Nunca faltan acólitos que se apuntan a la verbena (que eso es, si exceptuamos las nefastas consecuencias) y anuncian a bombo y platillo un nuevo modelo alimentario y hasta gastronómico basado en la difusión de la entomofagia, el empleo de las hierbas silvestres y la recolección de algas marinas, poniendo su apostilla apocalíptica, cómo no:[6] «¿Cómo mantendremos un suelo sano y evitaremos que desaparezca para que los cultivos puedan seguir creciendo? Con estas preguntas nos adentramos en terreno pantanoso. Pero hay algo que está claro: dentro de cincuenta años, nuestras cenas no se parecerán demasiado a nuestras cenas actuales» (de lo que hay certeza es de que dentro de cincuenta años muchos no cenaremos ni del modo tradicional ni de ningún otro).  En el mismo sentido han pontificado numerosos divulgadores, exagerando sin respeto por la realidad la prevalencia de la entomofagia en muchos países,[7] fenómeno cuyo alcance real está cuidadosamente documentado en documentación científica[8] que desmiente afirmaciones de los aficionados al esperpento ecolofílico.

Presión mediática y comercial

Entomofagia, es decir, comer insectos, aunque también algunos arácnidos como arañas o escorpiones pueden entrar sensu lato en el cupo. Eso de que la gente va por el mundo alimentándose de insectos es una exageración o una mentira interesada. Mucha gente come insectos, incluso de forma habitual, pero no como algo nuclear de su alimentación. La entomofagia es cuantitativamente importante en zonas concretas de África Central, Centroamérica, Amazonía y zonas asiáticas dispersas, pero su papel es complementario de la alimentación que podemos denominar convencional o a menudo ocasional o de picoteo, como tomar unos saltamontes fritos en México o China meridional, o de ocasión, por ejemplo, cuando unos nómadas centroafricanos se encuentran con unas hermosas termiteras y se dan un homenaje con abundantes larvas del nido demolido.

Aunque ahora nos están vendiendo la entomofagia como una mezcla de modernidad y adaptación a un cambiante mundo futuro y la cosa ya viene de atrás,[9] de muy atrás,[10] incluso con explicaciones cultísimas del clarividente antropólogo Marvin Harris,[11] la realidad es que en nuestro medio se promociona con una mezcla de afán de novedad y exotismo y un turbio trasfondo económico.[12] Hasta cadenas de alimentación convencionales o servicios de comida rápida van incorporando paulatinamente preparados que contienen insectos, adultos o larvarios, triturados y cocinados,[13] y algunos empresarios andaluces, aragoneses y navarros están iniciando un camino de producción que se resume, hablando en plata, en cómo ganar más dinero a base de novedades, invirtiendo mucho menos capital que en la ganadería convencional. Las publicaciones divulgativas se deshacen en el elogio del alto contenido proteico y férrico de los insectos, su baja tasa de grasas y su sostenibilidad (que a mí me evoca siempre a Coco Chanel y su universal invento sustitutivo del engorroso corpiño). Pero en realidad hablamos de negocio y nada más, porque los bichitos esos que nos quieren colar, ¿a cuántos humanos subalimentados remedian? Pues eso.

Una larga lista

El listado de insectos y arácnidos que se emplean y predican en nuestro medio como deseable fuente alimenticia y de placer gastronómico se encuentra en buena parte en algunas de las publicaciones referenciadas (Figs. 2 y 3). Veamos algunos ejemplos para solaz del respetable: avispa común frita, gusanos salteados de la raíz del maguey (chinicul), cucarachas comunes salteadas, huevos de hormigas mesoamericanas adobadas (escamoles, carísimo caviar terrestre), escorpión asado, grillo frito con azúcar, gusano de la harina en puré o frito, gusano del bambú salteado con miel, gusano del maguey ligeramente frito y aderezado con aromas (un auténtico lujo, como los escamoles), gusano del queso (ya conocido en nuestros medios norteños, larvas de moscas del llamado queso de puchero), larva del insecto del palmito (suri, una auténtica delicia, dicen), hormigas culonas colombianas, saltamontes fritos con o sin miel (los famosos chapulines mexicanos, también popular aperitivo del Extremo Oriente) y muchos otros bichitos de todo color, envergadura y sabroso crujir entre los dientes…

Sanidad y seguridad

En el etiquetado de una carne o pescado hay datos sobre trazabilidad, así como registros sanitarios que implican durísimos controles sanitarios de alimentación, vacunas y tratamientos de los animales destinados a la alimentación. Vayan a buscar ese aval sanitario en un puñado de hormigas culonas o suris americanos: no lo encontrarán. Cierto que si la cría de estos animales se hace en nuestro propio país, las cautelas sanitarias serán las mismas que para el resto de comestibles, pero, por ejemplo ¿muchos productos exóticos, chinos o no, han seguido en su elaboración las cautelas de los nuestros? Hymenolepis nana, parásitos intestinales del gusano del bambú y del palmito y toda suerte de bacterias del suelo absorbidas por coleópteros y cucarachas podrán pasar al humano a través de consumo no controlado de insectos, no se engañen. Y lo del anisakis y la triquinosis no son excusas para aceptar que hay contaminaciones e infestaciones por doquier: se controlan parcialmente, mientras que las de los insectos no.

No es progreso, sino retroceso

«El ser humano cultiva hoy en día unas 150 especies vegetales, frente a las más de 7.000 que ha utilizado en el pasado […] algunas siguen creciendo en nuestro entorno de forma silvestre, algunas incluso dentro de los campos de cultivo, y son consideradas malas hierbas por interferir con los cultivos […] algunas se han empleado antiguamente y han caído en desuso o se emplean en pequeña escala».[14] Este citado libro de investigadores aragoneses describe las más importantes y conocidas malas hierbas, sus características y cualidades alimenticias, medicinales o decorativas y es al tiempo un canto de admiración a la naturaleza vegetal y la implícita afirmación de un hecho incontrovertible: si en el curso de la civilización se ha producido una selección tan drástica de las plantas que cuida el humano para su propia alimentación y la de sus animales domésticos ¿es posible que lo haya hecho por capricho y no por motivos prácticos? La respuesta es obvia. Y ahora resulta que nos vienen los resucitadores de la nueva cultura alimentaria a decir que es progreso el retroceso: una majadería en resumen.

Es posible que grupos humanos se alimenten básicamente de vegetales silvestres y animales salvajes, aún en pleno siglo XXI; pero porque la cultura recolectora sirve en lugares concretos, por ejemplo la Amazonía, en los que el terreno y la climatología producen abundantes vegetales y, sobre todo, la densidad de población humana es bajísima. Invocar la alimentación con vegetales silvestres como parte de los remedios alimentarios futuros de una creciente población, lo repito, es una perfecta majadería. La selección de los más productivos, alimenticios y cultivables se hizo a través de los siglos para asegurar el abasto alimentario sin depender de la azarosa y magra cosecha vegetal espontánea.

Estética y seguridad sanitaria

Pero eso no excluye a los productos vegetales silvestres de la alimentación humana. Por ejemplo, una cosecha de zarzamoras para postre, unas collejetas o pamplinas o tagarninas, pueden hacer un plato de verduras o una tortilla muy sabrosa; unas cerrajas o una buglosa harán una verdura silvestre de sabor inhabitual y ya no digamos nada de las codiciadas setas de otoño y primavera. Todo eso está muy bien e incluso yo mismo me he metido a publicar algo al respecto,[15] tal como lo ha hecho uno de los pioneros del tema, el navarro Luis García Bona,[16] seguido por otros trabajos que no tiene interés detallar aquí (Figs. 4 y 5). Es muy agradable recoger personalmente algunas plantas silvestres y prepararlas en diversas confecciones culinarias. Pero eso tiene más valor estético o de satisfacer un capricho que de llenar un hueco en la despensa. Es divertido y agradable, pero de ahí a pensar en desandar la selección que tantos siglos ha costado al humano va un largo trecho.

Por otra parte, la recolección de vegetales silvestres no está exenta de peligros. Por ejemplo, la tuca (bryonia) para hacer tortillitas primaverales, puede ser tóxica si se utiliza en cantidades excesivas, las romazas o acederas (rumex) pueden producir serios problemas de oxalosis renal en personas predispuestas, las ortigas en crema (urtica) pueden provocar graves crisis en enfermos hipertensos y no digamos la confusión de algunas especies de setas, que pueden producir desde una gastroenteritis a una auténtica embriaguez o la muerte. Recordemos que una inocente hierbecilla silvestre, la cicuta, sirvió para eliminar al filósofo Sócrates y que una adecuada mezcla de hierbas como acónito, eléboro y estramonio sirven para dar pasaporte al más allá a los ciudadanos.

Algas marinas: la moda de un exotismo

Los alginatos procedentes de algas se utilizan desde hace mucho tiempo en nuestra cocina, especialmente en la confección de postres gelatinosos, como natillas o flanes sin huevo y también como texturizantes de alimentos y para mejorar la espuma de algunas cervezas. También se emplean desde hace años extractos de algas para preparaciones cosméticas. Pero eso de poner algas en la sopa o en guisos de pescado o incorporarlas dentro de una ensalada es algo que explota en las dos últimas décadas. Hasta los cocineros más famosos (mediáticos) subrayan el papel de estos productos en el acompañamiento de muchos preparados culinarios, señalando además que son la gran despensa del futuro (es que saben mucho).

Ya se pueden encontrar en el comercio convencional, normalmente desecadas, muchas algas para la alimentación. Las más conocidas son las siguientes:

• Los fideos de mar verdes (arame) y pardos (hiziki),
• Las planchas para hacer sushi de algas nori, que también se expenden en pequeños fragmentos para añadir a sopas,
• Alga wakame, que da un suave sabor marino cuando se añade a platos caldosos de fideos,
• Alga kombu, que se emplea como saborizante por su alto contenido en umami para diversos platos caldosos, especialmente el dashi japonés, que va ganando adeptos en nuestra nación,
• La lechuga de mar, que se expende fresca con frecuencia en algunos establecimientos de alto nivel para incorporar a ensaladas o como guarnición de platos de pescado,
• La preparación de algas secas microscópicas, cultivadas en grandes tanques, que sobre todo produce como empresario y promotor el cocinero Ángel León, para espolvorear sobre platos de pescado fundamentalmente.

Por supuesto, existen numerosos extractos de algas en forma de agar-agar, tanto para la cocina como para la cosmética y también para elaborar medios de cultivo en laboratorios de microbiología.[17]

Por el momento, salvo en casos muy concretos de restaurantes de alto nivel, el empleo de las algas en la cocina está casi exclusivamente limitado a ser complementario y de ningún modo protagonista de la cocina y mucho menos la popular (Fig. 6). Incluso en las diversas zonas costeras del mundo donde se consumen con mayor frecuencia, su papel en la dieta es meramente complementario de alimentos convencionales y de ninguna forma nuclear: así va a resultar difícil, sin una campaña mediática masiva e insistente, hacer del mar la huerta del futuro.

Ventajas y problemas

Además de las señaladas en el libro editado por la Universidad de Cádiz, al que se acaba de hacer referencia, hay una excelente recopilación de las virtudes de las algas para la salud en la tesis doctoral de la doctora Eva Gómez[18] y multitud de artículos divulgativos, muchos de ellos descarados publirreportajes. Los aspectos más importantes son el alto aporte de minerales y vitaminas, la elevada proporción de proteínas con bajo o nulo contenido de grasas y azúcares de cadena corta, un notable efecto saciante, en parte debido a la tendencia a aumentar de volumen absorbiendo agua en el tubo digestivo, acción antioxidante y efecto hipolipemiante, disminuyendo la absorción de grasas saturadas y por acción lipolítica directa.

Pero la naturaleza no suele ser tan generosa como para ofrecer únicamente ventajas y existen algunos problemas ligados al consumo de algas, dependientes del tipo y la cantidad ingerida. El más evidente es la presencia de altas cantidades de sodio por la impregnación salina del agua de mar, evaporada en el secado, pero también porque el umami corresponde fundamentalmente a glutamato sódico, de modo que aporta tanto sodio como la sal marina pero no es perceptible directamente como salado. Los hipertensos, y también la población general, deben limitar la ingesta de sodio para evitar problemas de salud, a veces graves.

Otra cualidad, buscada a menudo para dietas de adelgazamiento,es el alto contenido en yodo de algunas algas, que puede desencadenar crisis hipertiroideas en enfermos o alteraciones del metabolismo tiroideo general. Por fin, aunque las algas prácticamente no tienen carbohidratos de cadena corta (azúcares) son muy ricas en polisacáridos de cadena larga, lo que se aprovecha por el efecto saciante, pero puede producir problemas digestivos a veces importantes. Los pueblos que consumen más algas en su dieta habitual (especialmente los japoneses) tienen una microbiota intestinal (población bacteriana) diferente de la occidental, mucho más adaptada a la digestión y asimilación de estos polisacáridos de cadena larga, de modo que no hay que pasarse de moderno con las famosas alguitas.[19]

Para orientar la alimentación del futuro

Está clarísimo que la alimentación humana del futuro no pasa por las insensatas pautas que impulsa la FAO y sus incondicionales palmeros. O al menos a mí me lo parece y así se lo he contado. Pero permitan alguna consideración adicional.

El precitado informe de la FAO de 2017[20] aporta algunos datos que hacen al menos dudosos los mismos postulados que defiende. Por ejemplo, al hablar del despilfarro y destrucción de alimentos en la cadena productiva y de valor:[21] solo en el proceso de cosecha y postcosecha se destruye aproximadamente un 20% de la producción alimentaria, vegetal y animal. A eso habría que añadir la destrucción activa de determinados productos en coyunturas económicas de hiperproducción (por ejemplo frutas, cereales o algunas especies piscícolas) o de reequilibrio de cuantías finales de venta para evitar el desplome de precios por exceso de oferta o por asociación en cadenas de productos concretos. Únicamente considerando tales disfunciones se podría entender cómo grandes cantidades de alimentos convencionales no pueden llegar a la población que más los necesita y que eso no es efecto de la superpoblación ni de la escasez alimentaria, sino de maniobras comerciales de amplia repercusión que además no tienen ideología, sino aséptica praxis económica.

A ello hay que añadir los efectos de las políticas esclavistas de muchas regiones del mundo, en las que las ayudas a la población se desvían sistemáticamente a los bolsillos de los dictadores que las controlan. Es paradigmático el caso de las hambrunas genocidas de Etiopía bajo la dictadura de Mengistu Haile Mariam: la ayuda económica y en especie no llegaba a la población de ningún modo. Éste es uno de los pocos casos de este tipo que se han podido filtrar, y al cabo del tiempo, en la barrera de desinformación de los diversos medios de comunicación.

Pero hay otro caso muy interesante que también aporta el torpe informe de la FAO. Al valorar los indicadores per cápita de diversos países, es decir, la capacidad adquisitiva y primordialmente de alimentos, pone como ejemplo a la República Popular China, el paraíso del igualitarismo según nos dicen, en el periodo 1990-2015. Pues bien, en esa enorme nación, que desgraciadamente sirve de ejemplo de lo que está ocurriendo en muchos otros lugares del mundo, la capacidad de consumo per cápita ha aumentado un 8% en los 25 años valorados, mientras que la formación bruta de capital estatal ha pasado del 30%, lo que ilustra nítidamente cómo el aumento de riqueza es absorbido básicamente por el Estado (el archiconocido capitalismo de Estado) y no por los ciudadanos a los que teóricamente debe servir.[22]

Para que nos entendamos, la alimentación del futuro no pasa por el puré de cucarachas, ni por el ramoneo de hierbas silvestres ni por la esquilma de la posidonia y el wakame, sino por la adecuada distribución de los muy excedentes alimentos actuales y futuros. Porque hay de sobra para todos, y más si no se bloquean por prejuicios pseudocientíficos o directamente políticos intentos de mejorar la productividad,[23] aunque eso requiere de un nuevo orden mundial, naturalmente muy diferente del que paulatinamente nos van imponiendo.

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[1] FAO (2017): El futuro de la alimentación y la agricultura: tendencias y desafíos (versión resumida), <www.fao.org/publications>, p. 4.

[2] P. ej., la masacre anual de ballenas de las islas danesas Feroe, sin contar con la sistemática esquilma japonesa de grandes cetáceos y túnidos (J. I. (2018): «Sangre, niños y cadáveres: vuelve el horror de la matanza de ballenas de Feroe», El Español, 18-8-2018, <https://www.elespanol.com/ciencia/ecologia/20180817/sangre-cadaveres-vuelve-horror-masacre-ballenas-feroe/330967179_0.html >.

[3] B. M. Fagan (2001): The Little Ice Age: how climate made history, 1300-1850, Santa Barbara (Estados Unidos): Basic Books.

[4] T. J. Crowley (2000): «Causes of climate change over the past 1000 years», Science, 289: 270-277.

[5] Es habitual leer en la prensa noticias sobre aumentos térmicos y disminuciones de las capas de ozono, que apoyarían tesis climáticas indemostradas científicamente, pero rara vez se citan las fluctuaciones del famoso agujero de ozono o que la tendencia, que tampoco demuestra nada, a disminuir la temperatura global se mantiene en los últimos tres años (p. ej., datos de la AEMET, <https://www.elconfidencialdigital.com/articulo/vivir/aemet-confirma-la-temperatura-ha-bajado-3-grados-verano/20180814135031115001.html&gt;).

[6] P. ej., un insensato resumen reciente es obra del divulgador T. McMillan (2018): «El menú del futuro: insectos, algas y hamburguesas vegetarianas», National Geographic (ed. digital español), 12-3-2018, <https://www.nationalgeographic.es/historia/2018/03/el-menu-del-futuro-insectos-algas-y-hamburguesas-vegetarianas>.

[7] I. Schaefer (2015): «Insectos, ¿la comida del futuro?», El País, 10 de junio, <https://elpais.com/internacional/2015/06/10/actualidad/1433965899_150751.html>.

[8] P. ej., E. M. Costa Neto y J. Ramos-Elorduy (2006): «Los insectos comestibles de Brasil: etnicidad, diversidad e importancia en la alimentación», Boletín de la Sociedad Entomológica Aragonesa, 38: 423-442.

[9] L. Farraces y G. Oliveira (2010): «¡Marchando una de saltamontes!» (reportaje escrito y en video), Abc, 7-9-2010, <http://www.abc.es/20100906/local-madrid/marchando-saltamontes-201009061103.html>; J. Gordinier (2010): «Waiter, there’s soup in my bug» (adviértase el pretendidamente ingenioso juego de palabras), The New Yok Times, 21-9-2010, <http://www.nytimes.com/2010/09/22/dining/22bug.html>.

[10] V. M. Holt (1885): «¿Por qué no comer insectos?», versión traducida por L. Castro Torres, del trabajo original publicado en edición del British Museum, Londres, en Aracnet, Boletín SEA, 1997; 20: 249-257.

[11] M. Harris (1988): Bueno para comer, Madrid: Alianza.

[12] P. ej. Y. Macías (2015): «Una start up israelí prepara ya el ingrediente esencial para la dieta del futuro: saltamontes», Libertad Digital, 2-8-2015, <https://www.libremercado.com/2015-08-02/una-start-up-israeli-prepara-ya-el-ingredente-esencial-para-la-dieta-del-futuro-saltamontes-1276554084/>.

[13] Heraldo (2018): «Nuevos alimentos a base de insectos», Heraldo de Aragón, 21-4-2018, p. 12CMG; A. Montag (2018) «Ikea test kitchen’s new menú has swedish meatballs made out of mealworms», CNBC, 16-3-2018, <https://www.cnbc.com/2018/03/16/why-ikea-test-kitchens-new-swedish-meatballs-are-made-of-insects.html>; J. M. Vilabella (2016): «La mosca en el restaurante», Heraldo de Aragón, 9-1-2016, p. 4CMG.

[14] Cirujeda, Aibar, León y Zaragoza, C. (2010): La cara amable de las malas hierbas, Zaragoza: Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, p. 15.

[15] F. Abad Alegría (1988): Cocinando a lo silvestre, Pamplona: Pamiela.

[16] L. M. García Bona (1999): Plantas comestibles, Pamplona: Gobierno de Navarra.

[17] J. L. Pérez Llorens con la colaboración de otros tres profesores y 18 cocineros (2016): ¿Las algas se comen? Un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía, Universidad de Cádiz.

[18] E. Gómez Ordóñez (2013): Evaluación nutricional y propiedades biológicas de algas marinas comestibles: estudios in vitro e in vivo, Madrid: Universidad Complutense.

[19] P. ej., A. Segura (2017): «Algas comestibles, ¿tan saludables como creemos?», La Vanguardia, 9-10-2017, <https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20171009/431824826634/algas-comestibles-japon-wakame-kmobu.html>.

[20] FAO, o. cit.

[21] Íd., fig. 13.1, p. 39.

[22] Íd., fig. 8.2, p. 26.

[23] «La UE pone coto al trigo que necesita un 80% menos de pesticidas para crecer», Libre Mercado, 2-9-2018, <https://www.libremercado.com/2018-09-02/la-ue-pone-coto-al-trigo-que-necesita-un-80-menos-de-pesticidas-para-crecer-1276624209/>.

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Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra (con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional(2017).