Gastronomía

No es cierto que nuestra cultura culinaria doméstica mejore: la muestra del botón aragonés

Francisco Abad Alegría expone los resultados de un estudio sobre cocina doméstica elaborado con una muestra de doscientas mujeres aragonesas de distintas edades.

No es cierto que nuestra cultura culinaria doméstica mejore: la muestra del botón aragonés

/por Francisco Abad Alegría/

La cocina es el paisaje llevado a la cazuela.

Dicho popular.

Quien escucha tras la puerta, oye su propia desgracia

Hace poco hice una encuesta sobre lo que cocinaban a casi doscientas amables mujeres colaboradoras (hasta ahora mayoritariamente responsables de la cocina doméstica; después ya se verá) procedentes de mis dos tierras de adopción: San Mateo de Gállego y Zaragoza; y la cosa no pinta muy bien para nuestra cocina tradicional y cotidiana. La impresora me golpea con su insistente blanco y negro. Los datos se separaron en grupos de edad inferior a 60 años (media de 48) e igual o superior a tal edad (media de 73), buscando reflejar el salto de una generación. La encuesta tiene cinco apartados, con 81 ítems totales ampliables ad libitum en el caso de cocinas exóticas practicadas. Todas las encuestadas asumen conocimientos culinarios obtenidos a través de la familia o allegados, de modo que ese dato no es valorable para el estudio. Las otras tres variables más importantes son los libros (46% en todas las edades), recetarios accesibles por internet (38% de mayores de 60 años y 67% de menores de esa edad) y televisión (43% de mayores de 60 años y 25% de menores de esa edad). Lo que ocurre en mi tierra de adopción no me parece my distinto del acontecer en el resto de España y por eso lo cuento: quizá sea de alguna utilidad para reflexionar, extrapolando nombres propios y lugares, a otros compañeros de viaje, navegantes sobre la piel de toro.

Libros

En España se editan casi 90.000 nuevos títulos al año, de los que el 30% son de formato electrónico (e-book), aunque resulta difícil obtener el detalle de las ediciones culinarias y gastronómicas en las estadísticas del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte. Los más vendidos de esa temática en nuestra comunidad son de dietética, vegetarianismo, salud y forma física, autores mediáticos (de televisión) y recetarios de Masterchef y recetarios para fiestas, invitaciones y reuniones. Como se ve, ni la menor referencia a la cocina general española o de sus regiones, a pesar de la pregonada afición a ella de los españoles, que algunos reporteros cifran en el 70% de la población. «Mucho creyente y poco practicante», por decirlo suavemente.

Añadamos que desde 1995 a la actualidad se han editado unas 36 obras de culinaria tradicional aragonesa (Andalucía podría ser una excepción, pero eso lo traen arrastrando unos pocos cocineros, que durarán lo que duren) y la cadencia con que esto se ha hecho es: entre 1980 y 1990, 8 títulos; entre 1991 y 2000, 16 títulos; entre 2001 y 2010, 8 títulos y entre 2011 y 2015, 4 títulos, mas una innecesaria reedición de Altamiras de 2018. En resumen, la edición de libros de cocina aragonesa se hunde desde el año 2000, no porque queden aspectos por desbrozar sino porque ya no se consultan libros, de cocina aragonesa ni española en general. La dieta sana o la repetición de recetas ya vistas en televisión han desplazado al conocimiento reflexivo y estable del bendito y ya languideciente libro. Revisando repertorios culinarios, ahora que las cajas de ahorros ya no son el surtidor del que manaban cuantiosos fondos para los amigos de turno, parece que la cosa va por los mismos derroteros, siempre muy cerca de la costa inmediata. El concepto tradicional de librería ha muerto; ir de libros, esa vieja aventura que practicábamos desde la juventud, queda para la nostalgia; la mayoría de las librerías ya hacen una selección comercial de lo que ofrecen, en general sesgada según lo editado por algún muy identificable trust editorial.

Bacalao ajoarriero

Internet

Las consultas más frecuentes hechas a través de Internet no son de salud, pesadilla de los médicos. De los ocho grupos temáticos más demandados están en franca subida tecnología electrónica y cocina (restaurantes, productos y sobre todo recetas). Al final, la Internet se ha transformado en un vademécum ubicuo por el teléfono móvil, que permite la consulta instantánea de cualquier receta o menú, sin precisar espacio ni dinero para una biblioteca doméstica. A cambio, al revisar una misma receta en varias fuentes de Internet, se observa tendencia al plagio y frecuente inexactitud. La inmediatez lleva aparejada falta de información seria y bloquea el aprendizaje sistemático y sólido.

Televisión

En nuestro medio aragonés sólo son relevantes dos programas televisivos culinarios: La pera limonera de AragónTV y un repertorio asistemático de cocina tradicional aragonesa en la serie Los fogones tradicionales que se emitió en AragónTV hace tiempo y recientemente se ha repuesto, ampliado a otras regiones, en Canal Cocina.

En diciembre de 2010, el chef Daniel Yranzo empieza a emitir en AragónTV el programa de recetas de cocina La repera, elaborando un par de recetas de distinto nivel y origen. Desde el curso 2013-14, el espacio reaparece con igual formato titulándose La pera limonera, editado y comercializado por DelRio Comunicación, para ser emitido a través de AragónTV. En los casi ocho años de emisión de los programas protagonizados por Yranzo, se han editado tres libros a todo color en los que se recogen las recetas explicadas por televisión (2012, 2015 y 2018). He seguido diariamente todas las emisiones de los meses de mayo y junio (lunes a viernes) de 2018 del programa, comprobando que la temática de las recetas expuestas es la siguiente: cocina exótica o innovadora en el 50% de los casos, convencional y popular en el 46% y tradicional aragonesa en el 4% de las recetas. No se puede pretender que un programa de cocina que se emita en una cadena autonómica de televisión explique recetas exclusivamente regionales (hay más mundo por ahí afuera), pero la impresión que da el programa es que la cocina tradicional regional es algo casi inexistente: una especie de liquidación por silenciamiento. La cocina tradicional es mucho más conformadora de cultura que los malabares lingüísticos que se están organizando y resucitando forzadamente en nuestra autonomía.

Eugenio Monesma Moliner comenzó elaborando reportajes documentales sobre Oficios populares y artesanales del ámbito aragonés (1990) con la empresa propia denominada Pyrene P.V. En etnografía culinaria, realizó el primer documental en 2004, emitiéndose en la televisión autonómica; la cadena de suscripción Canal Cocina comenzó la difusión nacional en 2011. Inicialmente las referencias culinarias eran exclusivamente aragonesas, pero pronto se percató el astuto comunicador de que hay mucha España por ahí alrededor y ha ido ampliando los reportajes a muchas otras regiones españolas. El formato de los programas es simple: tras una introducción, meramente enunciativa sin más estudio o explicación, se emite una sucesión de grabaciones que recogen cómo las personas preparan los diferentes platos. Estamos ante una cocina-espectáculo, docente sensu lato, que adquiere su condición de tal únicamente en la medida en que el espectador tenga disposición discente; una apreciable aportación etnográfica en la que se echa de menos la sistematización, que indudablemente no estaba en la intención del creador de la serie.

En los dos casos citados (hablo de lo que bien conozco, pero me temo que eso es ampliable al resto del Estado), el tufillo de negocio de amiguetes se escapa por las rendijas de la puerta de la cocina. Una vez más, parece que la misericordiosa obra de enseñar al que no sabe cede ante la agresiva consigna de la apropiación de las mentes conciudadanas, transformadas en súbditas. Con la ventaja, da la impresión de que la cosa no está impregnada de color partidista, sino que es ubicua.

Pollo al chilindrón

Y ahora, los resultados

Los datos que se obtienen en la encuesta realizada no son estadísticamente significativos, porque mis medios económicos no permitieron sufragar una investigación matemáticamente estratificada y aleatorizada. Cuatro grandes entidades bancarias declinaron apoyar el estudio estadístico a través de sus departamentos de obra social, aunque el proyecto se presentó suficientemente avalado por antecedentes y aparato crítico: «¡Ay del solo!», dice la Escritura (Ecl 4, 10).

En promedio, las menores de 60 años asumen en su práctica culinaria cotidiana un promedio de 19 recetas (confeccionan hasta el 50% de las encuestadas 14 de ellas) y las de 60 años o más, 17 (confeccionan hasta el 50% de las encuestadas 20 de ellas). La pobreza culinaria cotidiana es extraordinaria, porque en la encuesta se incluyen recetas tales como verduras del tiempo cocidas o carne a la plancha con patatas fritas, pero resulta lamentable que con el paso del tiempo, en paralelo con mayores posibilidades de información y aprendizaje, el paisaje culinario se haya ampliado tan exiguamente (un 11% en cantidad) con estrechamiento de la variedad de confecciones (una neta disminución del 30% en las más jóvenes).

Por lo que se refiere a la confección de platos tradicionales, la cifra es elocuente: de un promedio de 11 platos conocidos por las encuestadas mayores (pocos libros, poca Internet, ningún blog…) se ha pasado a 8 en las más jóvenes (abiertas al mundo de la nueva información…); es decir, ha habido una disminución del 29% respecto a la generación precedente.

Pensaremos que eso ha ocurrido por la concurrencia de los precocinados. Pues no. El promedio de las encuestadas más añosas utiliza con cierta frecuencia 1 precocinado por semana y el de las más jóvenes 2; además esos platos son arreglos semejantes a la comida común o improvisaciones para hijos o nietos: pizza, pollo asado, nuggets de pollo, sanjacobos, etcétera. Nada espectacular.

Por fin, con el panorama mediático que nos apabulla, cabría pensar que las cocinas tradicionales y convencionales de nuestro medio han sido sustituidas por otras exóticas (ceviches, alcuzcuz magrebí, kebabs diversos, samosas, makis…). Pues tampoco. A pesar de la presión desidentificadora a que estamos sometidos, el promedio de platos exóticos (y no tanto, porque el arroz tres delicias o el guacamole, por ejemplo, ya llevan décadas rondando por nuestros lares) de las mayores de 60 años es de 1, mientras que las de menor edad pasa a 3: un 300%, sí, pero al fin 3 en números absolutos.

Resaltemos un revelador dato de los muchos que se derivarían al cruzar los resultados: el promedio de platos tradicionales que se elaboran según la edad sextuplica a los exóticos en las encuestadas de más edad mientras que solo triplican a estos en las más jóvenes. Es decir, que no hay un fenómeno de sustitución sino de mera desidia de aprendizaje. La realidad no puede cambiarse: no se corresponden las posibilidades de información, temo que no solo en el tema que nos ocupa, y aprendizaje real y conducta consecuente.

La eterna ley de la gravedad: hacia abajo, siempre hacia abajo. Decía Santiago Ramón y Cajal que las dos grandes lacras de la sociedad española son la envidia y la ignorancia. Sin ánimo de enmendar la plana al navarro-aragonés, asumamos que son dos cualidades íntimamente unidas. Y eso nos destruye como sociedad, llámese patria, nación, Estado o lo que se quiera, y además nos pone a merced de los depredadores sociales, porque no olvidemos la máxima del profesor Lisón Tolosana: «La cultura básica de una sociedad se asienta en el trípode de la lengua, la cocina y el arte propios». Cuando falla uno de los apoyos, la sustitución, generalmente programada, viene ella sola.


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra (con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

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