Green Book, o la cocina como identidad

/por David Remartínez/

Hay un momento en Green Book, ganadora del Oscar a la mejor película, en el que Viggo Mortensen, blanco, gordo y vulgar, se planta ante su compañero de reparto, Mahershala Ali, negro, espigado y sofisticado, porque este se niega a probar un pollo frito de Kentucky. Un pollo del mismísimo Kentucky Fried Chicken; del KFC de 1962, y además recién comprado. Un pollo más fresco, si cabe, de lo normal, según alaba Mortensen mientras mastica a dos carrillos con toda su feliz grosería. Un pollo fundacional, bañado en toda la grasa de la libertad. El cielo de los pollos fritos norteamericanos, vaya.

Si no han visto Green Book, sepan que a partir de aquí vamos a encadenar una sucesión de spoilers sobre una película agradablemente previsible, que precisamente juega a esa confidencialidad confortable con el espectador: «Tú y yo sabemos qué va a pasar, así que arrebújate a gusto en el sofá y sonríe».

Viggo Mortensen, decíamos, encarna (y nunca mejor dicho, visto su sobrepeso) a un emigrante italiano arquetípico apodado Tony Lip: bruto, ávido, sanguíneo y familiar; tan hinchado de orgullo y determinación como su barriga; con un hambre desaforada que ni puede ni quiere contener: «Hagas lo que hagas, hazlo al cien por cien. Cuando trabajes, trabaja. Cuando rías, ríe. Cuando comas, come como si fuera tu última comida», describe un Mortensen con las arterias a punto de colapsar. «Creo que nunca he conocido a nadie con tu apetito», le confiesa Don Shirley, el personaje de Mahershala Ali, fascinado y asustado ante semejante primer poblador.

Shirley es un virtuoso de la música clásica que contrata a Lip para que le haga de chófer y guardaespaldas durante un viaje por el Sur Profundo, por esa América orgullosamente racista donde se recibía a un pianista de color con la misma curiosidad de quien contempla a un delfín jugando en el zoo con una pelota de playa. Inevitablemente, Don y Tony se hacen amigos. Concretamente, cuando, después de bastantes kilómetros, el primero se niega a comer el susodicho pollo frito alegando, de una forma velada, que es el plato típico de los esclavos, que es chabacano y antihigiénico, y que no ha de gustarle simplemente por haber nacido con cierto color de piel. Es el mismo escrúpulo que, a esas alturas del viaje, ya ha manifestado Shirley ante la música de Aretha Franklin o de Little Richard, por la que no guarda ningún interés aunque sea «la música de tu gente», como le recrimina su Lip mientras tararea el soul y el rocanrol de la radio. Al rechazarle también el pollo, Mortensen se harta y le planta un muslo en la cara al engolado concertista: «Dime que no huele bien», le espeta. Ante lo cual, claro, Shirley no puede sino asentir entre regañadientes, salivando su derrota.

Tony Lip personifica el italoamericano ideal, ese que nace y muere bañado en canciones y en salsa de tomate, y que durante décadas han representado decenas de películas sobre una emigración imaginada, cuya historia se cuenta por escenas en lugar de por enciclopedias. Esos italianos pioneros, perfilados por el cine en arquetipo, son aquellos que, a su vez, soñaron buena parte de sus señas de identidad cuando llegaron a América, caso de la comida burguesa de su tierra natal; una comida que, en realidad, nunca conocieron en Italia, pues eran pobres de solemnidad y por eso emigraron. Tras arribar al nuevo continente y apañarse la vida, recrearon aquellas recetas ajenas a su condición social originaria con más fábula que coherencia, adornando platos de miseria como la pizza o la pasta hasta convertirlos en festivales de carne, salsas, quesos y mariscos. Hasta imaginarlos como lo haría un Carpanta: como platos de sobreabundancia, como banquetes de nuevo rico que añadían ingredientes locales pero cuyo punto de partida eran, sin embargo, las ensoñaciones nacidas del hambre, según describe el historiador John Dickie en el fantástico ensayo Delizia! La historia épica de la cocina italiana.

Tony Lip resume en su exceso a todos esos italianos reinventados en América por el cine y por sus propios mitos de exuberancia. Su personaje conduce una película simple y amable donde la comida es planteamiento, nudo y desenlace: Green Book comienza con un insensato concurso de ingesta de perritos calientes cuyo premio le sirve al protagonista para pagar el alquiler; continúa con varios menús de pasta, en casa o en el restaurante de la mafia, mientras aquel busca un empleo; y se eleva con la mencionada degustación del pollo frito durante el momento álgido de un viaje iniciático, donde los dos protagonistas acaban tragándose sus remilgos y prejuicios. Dicho viaje concluye cuando al pianista le prohíben cenar en un restaurante sofisticado para blancos, y se despide, a modo de epílogo, con un opíparo banquete de Nochebuena entre abrazos, perdices y nieve afuera cayendo sobre la ventana. Una película, pues, con una mesa tras otra que enlazan sucesivas analogías: la comida como abuso y desesperación, como amistad e identidad, como clasismo y dignidad. Y por último, como celebración familiar, casi religión. Green Book es una película sobre el pollo frito y sobre los espaguetis con albóndigas; sobre dos platos de raza, de comunidad, que definieron durante una época a sendas minorías.

La tradición es un consenso

Aunque desde nuestra cultura nos parezca exagerado el prejuicio del pianista negro ante el pollo frito, ese tabú del plato asociado al Tío Tom ha permanecido hasta nuestros días. Así lo constata la serie documental de Netflix Ugly Delicious, donde el cocinero David Chang, acompañado de expertos, repasa el origen, la evolución y los modos de consumo de los principales platos de la comida popular mundial: de la pizza a los tacos, pasando por el arroz frito chino o la barbacoa de carne. El capítulo dedicado al pollo frito recoge cómo algunos chefs afroamericanos actuales se han negado hasta hace dos días a cocinarlo o a revisarlo en sus recetas contemporáneas, creyendo que significaría perpetuar el estereotipo del esclavo ignorante que come grasa y sandías entre algodonares y cánticos de blues. Hay dolores que tardan muchas generaciones en curar; que duran tanto que hasta permiten hacer películas sobre ellos muchas décadas después.

Paradójicamente, el mismo capítulo de Ugly Delicious sorprende también por esta otra reflexión añadida: el pollo frito, aun siendo símbolo nacional, es un plato de corta tradición en muchos lugares de Estados Unidos. El pollo picante de Nashville, por ejemplo, una de las variantes de esa receta sureña hoy consolidada como identitaria, «no es algo que se comiera hace cincuenta o sesenta años. Es una tradición de veinte o veinticinco años, como mucho», resalta el cineasta y escritor gastronómico Lolis Eric Elie.

Como se ve, toda la comida tradicional tiene algo de fábula, sea pasta con bolas de carne elefantiásicas o sea pollo cortado en trozos pantagruélicos y condimentado con especias del diablo. Al fin y al cabo, nuestras identidades nacen de un acuerdo colectivo, de un pacto tácito sobre qué nos une y qué no. Y entre esas identidades está la comida. En la última década, por ejemplo, han surgido tantos fans del cachopo en Asturias que nos han obligado a reconocer el filete empanado como parte del recetario tradicional, aun siendo un recién llegado a la colección de platos del folleto turístico. Porque la tradición, en realidad, no marca tanto un calendario como un consenso. Por eso siempre se puede revisar. Por eso, cuando alguien se niega a hacerlo, cuando alguien se toma demasiado en serio cualquier tradición e intenta imponerla o sacralizarla, la transforma en un instrumento para la tiranía: porque al señalarla como dogma, le niega precisamente esa condición de acuerdo colectivo de la que nació. Cada sociedad decide sus tradiciones, es decir, decide, conforme avanza, qué guarda y qué incorpora de cuanto ha vivido en común. Y en la inteligencia de esa gestión patrimonial está la clave de su prosperidad. La tradición es un invento que pierde sentido cuando en lugar de acercarnos, nos aleja.

Paradójicamente, la cocina, ensalzada en Green Book como tradición, ha perdido buena parte de dicha capacidad conciliadora. La culinaria contemporánea ya no incorpora a nuestros recetarios ninguno de esos fantásticos platos que elaboran los chefs en sus modernos fogones, principalente porque, aparte de ser irrealizables en una cocina doméstica a causa de sus requisitos tecnológicos, ninguno de esos platos pretende traspasar las fronteras del restaurante donde se ha creado. Ninguno supera la visión individualista de un oficio que antaño era un gremio, que compartía conocimientos e identidades, pero que hoy tantas veces parece una competición de genios. Y como los cocineros sólo se reúnen para lucirse en congresos o para cocinar a cuatro manos en espectáculos-degustación, la cocina contemporánea no propicia platos colectivos. Por eso, cuando la sociedad se sienta a revisar sus recetarios favoritos, tiene que tirar de cachopos para remozarlos con alguna novedad. Por eso también los gobiernos regionales acuden constantemente a las antiguas guisanderas para nutrir los apuntes gastronómicos de sus folletos, añadiendo, si acaso, la lista de restaurantes con soles de Repsol o estrellas de Michelin que atesora la comunidad autónoma, como quien adjunta a la foto del abuelo los trofeos de fútbol-sala de su nieto.

La cocina de nuestra época, lamentablemente, nunca traspasa esa condición de lista de negocios refinados. ¿Qué es la cocina española actual? ¿Se puede resumir en cuatro o cinco elementos? ¿Engloba ese concepto a un movimiento, a un fenómeno, a una generación o una filosofía culinaria? Pues no.

Y no sólo aquí. Hoy sería imposible escribir un guion como el de Green Book con un plato inventado hace menos de veinte años. A no ser, claro, que fuera un plato industrial; a no ser que fueran los nuggets de pollo, o la pizza congelada, por ejemplo. Porque ninguno de los platos de la cocina profesional, a pesar de su formidable desarrollo bioquímico y de su igual de formidable expansión mercantil, ha transpirado ninguna aportación a la comida popular contemporánea. Nada ha calado, ni entre las minorías ni entre las mayorías. Conforme se engalanaba como profesión y como lujo, la gastronomía perdía poco a poco su condición de actividad colectiva. De hecho, hoy también sería imposible escribir un documental como Ugly Delicious repasando una lista de recetas populares inventadas en el siglo XXI, porque no existen fuera de las fábricas. La cocina como artesanía ya no contribuye a nuestras señas de identidad como hacía antaño: muchas veces solo contribuye a la fama del chef. Y en ese proceso perdemos todos.

«Pido perdón a los vegetarianos, pero de todos los animales que podrías comer, el pollo parece haber sido creado para comerlo», afirma entre risas el periodista David Simon, creador de la serie The Wire, en el citado capítulo de Ugly Delicious, donde la conclusión final a la que llegan todos y cada uno de los participantes es que el pollo frito… está riquísmo. Lo mismo que sucede, por otro lado, en Green Book: una vez que le atiza el primer mordisco al muslo, ese pianista de demasiado blanco para los negros y simplemente negro para los blancos cae rendido ante la sabrosura de una cumbre gastronómica cuyo deleite es capaz de derrumbar cualquier prejuicio, de olvidar cualquier dolor, de doblar cualquier bandera y de hacer amigos en mitad de cualquier infierno.

Y ni te cuento ya si lo cocinas al ajillo.

David Remartínez (Zaragoza, 1971) es periodista, director de la revista asturiana Atlántica XXII y autor de los libros El gabinismo contado a nuestros hijos y La puta gastronomía. Lee y come de todo.