El corazón de la India: civilización y gastronomía

/por Francisco Abad Alegría; fotografías de Enrique Ester Mariñoso/

Revisando cuentas pendientes por releer, di con un artículo del, digamos peculiar, New York Times, en el que un habitante de Calcuta le decía al reportero que «Calcuta (Kolkata) es el corazón de la India». Tras releerlo y seleccionar algunas de las fotografías que mi querido amigo Enrique Ester Mariñoso trae tras dejarse sus magros ahorros y tres semanas de vida al año, ya hace tiempo, en la atención de enfermos y moribundos acogidos por la Misioneras de la Caridad de Madre Teresa, me pareció que la sección que EL CUADERNO dedica a Llugares y también a notas gastronómicas podría verse completada por una perspectiva algo menos idílica que la que expone en su fantasioso artículo el columnista, mister Lucas Peterson, responsable de la sección Frugal Traveler del NYT. Ciertamente, no toda Calcuta es tal como yo se la voy a relatar, pero, por de contado, tampoco tiene mucho que ver con la edulcorada versión del eufemístico reportero.

La ciudad y su historia

La ciudad está bañada por el río Hugli, una rama del Ganges a su paso por Bengala Occidental, antiguamente llamado Kolikata —que le dio nombre— y ha sido rebautizada como Ciudad de la Alegría, no como muestra de humor negro, sino porque fue de hecho capital de la India cuando el imperio de los hijos de la Gran Bretaña asentaba allí la sede central de la Compañía de las Indias Orientales (que incluso emitía moneda propia: figura 1) y consecuentemente la capitalidad de la toda India desde 1772 hasta su traslado por motivos logísticos a Delhi en 1911. El reportero empalaga la mente del lector afirmando que «la ciudad está impregnada del aroma de la peculiar y especiada cocina bengalí». Permítanme decirles que yo, muy poco viajado, cuando he preguntado a viajeros contumaces que han recorrido rincones de toda la India (y también de China, por ejemplo) he recogido invariablemente la misma respuesta: predomina claramente el olor a mierda. Y punto.

Fig. 1. Moneda de cobre de dos *annas* de la Compañía de Indias británica.

La cosmopolita ciudad está perpetuamente enturbiada por un peculiar smog, tanto en las áreas centrales (figura 2) como en las periferias, enormes, miserables (figuras 3 y 4). En áreas centrales, el elitismo inconfundible y trasnochado de lo british es patente (figura 5), conviviendo con edificaciones modernas y lujosas casi limítrofes de áreas deprimidas (figura 6).

Fig. 5. Impronta *british* en un hotel actual de Calcuta.

Se explaya el reportero en la descripción de diversos edificios emblemáticos de la ciudad, como la catedral anglicana de san Pablo (1847), el museo Victoria Memorial y algunos notables templos hinduistas como los de la diosa Kali, el enorme de Shiva y el de Vishnu. Es curioso cómo se describe la versión india de venta de libros de lance de todo tipo, dicen que el mayor del mundo, una especie de mezcla de rampa de los bouquinistes y el marché aux puces. Allí se venden muchas veces los libros a peso o a bulto, y cuenta mister Lucas que le costó encontrar y adquirir un ejemplar editado en India del Nobel natural de Calcuta, Rabindranath Tagore.

No se inhibe el reportero de mencionar la existencia de la Casa Madre de las Misioneras de la Caridad de Madre Teresa, la macedónica que tuvo una sola experiencia mística en su vida («Tengo sed», oyó decir a una imagen del Crucificado, y decidió dedicar su vida a los más pobres de los pobres), cuyo cadáver espera al Día Final en un sepulcro liso de mármol blanco (que el periodista describe tendenciosamente como «simple pero elegante») de la capilla decorada con un crucifijo pintado por un cooperante sobre una plancha de grueso cartón de embalaje industrial (figura 7). Por cierto, la labor de recoger a los moribundos y enfermos de las calles la realizan exclusivamente voluntarios seglares, porque el gobierno bengalí prohíbe hacerlo a las religiosas de la Caridad, que jamás se quitan el hábito, porque dicen que es una doble forma de denunciar la injusticia y abandono de los pobres y al tiempo un modo de propaganda religiosa cristiana, no solo católica, contra la que el hinduismo es violentamente beligerante, aunque esa información se oculta en Occidente y, por supuesto, en el Vaticano.

Fig. 7. Capilla y tumba de Madre Teresa.

Cocina y gastronomía

El reportero pasea por las calles de la ciudad, buscando puestos de comida callejera, tan numerosos en todo eso que llamamos Oriente y también acude a comedores de tipo internacional u occidental, dándonos un elenco de preparaciones que olvida el procedimiento de abasto primario de la población general, no sólo de los humanos más miserables. La aportación de imágenes reales, no buscadas a lo Buñuel en Los olvidados, sino halladas en las calles periféricas pero normales, creo que ilustra bien el ambiente que podríamos denominar, reprimiendo la náusea, pregastronómico: rebusca en vertederos (figura 8), carnicerías con oferta más que sospechosa (figuras 9 y 10), fruterías que rivalizan cínicamente con la riqueza de un país nuclearizado y repleto de ricos muy ricos (figura 11), especierías en las que cuesta trabajo incluso identificar las hojas de betel (figura 12) y todos los etcéteras que quieran.

Fig. 8. La realidad cotidiana: humanos, perros y cuervos buscan comida entre la basura.

Fig. 13. Alegre convivencia de hornillos de adobe, suciedad y perros en una cocina cellejera de Calcuta.

Las comidas son básicamente vegetarianas, con abundancia de especias (cuya acción desinfectante es probablemente la causa básica de que la supervivencia en un ambiente global mefítico sea mayor de la esperable) y base de chapattis o fideos, es decir, harina de trigo amasada y cocida o asada. Son muy frecuentes las pakoras o papadums (figura 14) que se confeccionan en forma de tortas de harina de garbanzos con trigo, fritas en aceite vegetal de soja o colza y no pocas veces en aceite de mostaza, que da un agradable deje picante al producto que confecciona. Tales tortas se confeccionan en cualquier lugar y son la base de una alimentación informal de lance, enriquecidas con vegetales picados, carne o pescados, sin ajuste a horarios preestablecidos para las comidas: si puedo, como cuando tengo apetito y se acabó.

Son abundantes las bebidas azucaradas, elaboradas a base de té con leche o leche semicuajada, muy azucarada o aromatizada con frutas o especias, pero el optimista reportero advierte, con machacona reiteración, que es prudente rechazar estas preparaciones e incluso bebidas acuosas que no estén embotelladas, porque la gastroenteritis infecciosa acecha por doquier. Vamos, un paraíso de la gastronomía popular para inmunizados a la salmonella, listeria, leptospira y hasta la yersinia, bichos muy malos que cuando se ponen a funcionar llevan al paraíso a la gente por miles. También es popular la bebida de zumo recién exprimido de caña de azúcar, bien fresquito, que se pega a la lorza de la cintura que da gusto.

Es muy popular el aloo-chop, una especie de de latke, no judío, hecho de tiras o rodajas finas de patata que se agrupan con una masa de harina de garbanzo y se sirven bien doradas (figura 15). Si las hacen en casa disfrutarán de un sencillo y agradable tentempié, pero, claro, elaborándolas con las adecuadas condiciones higiénicas. Se encuentran en los puestos callejeros las inevitables samosas, pequeñas empanadillas rellenas de vegetales picados y especiados, a veces ilustradas con carne picada, de forma triangular, elaboradas con harina de trigo básicamente, y el jhal muri, que es una especie similar a la perca de agua dulce, que se fríe en aceite de mostaza y acompaña de arroz cocido blanco acompañado de abundantes vegetales variados, entre los que destacan los chiles muy finamente picados y se aliñan con salsa de mostaza batida con aceite vegetal, dando un resultado realmente delicioso; tanto que se preparan también en los restaurantes de cierto nivel, obviamente en condiciones distintas.

Fig. 15. Pastelería callejera en Calcuta.

El dulce es omnipresente en Calcuta. Lo que no es picante es dulce. Algunas preparaciones son una especie de natilla confeccionada con leche muy caliente pero sin hervir, aderezada con azúcar y aromas frutales, denominadas sandesh. Cuando al sandesh se le añade abundante harina batida de arroz, hasta conseguir una natilla espesa, algo parecida a la masa de las croquetas o de leche frita de nuestros lares, se habla de halva, que es un dulce que permite la conservación por cierto tiempo y que tiene la mala costumbre de ir coloreado con demasiada frecuencia, básicamente con cúrcuma o cártamo o zumos rosados de frutas locales, y realmente es el antecedente de nuestro popular mostillo seco (que se prepara más en zonas occidentales del norte de la India, quizá por influencia históricamente remota de la vieja Persia).

Pero el rey de los dulces de Calcuta es el cham-cham. En este caso nos encontramos (nihil novum sub sole) con una variante de la leche cuajada, lógica puesto que la leche fresca se conservaba poco tiempo y los viejos pueblos se las ingeniaban para cuajar y desecar tan preciado alimento. La leche se calienta sin llegar a la ebullición y entonces se cuaja con una mezcla de vinagre natural o preferentemente limón algo diluido en agua, dejando que el calor acabe de hacer el trabajo. Como se ha producido un cuajado por efecto del ácido, la caseína, proteína de la leche, coagula, pero como también ha sido prolongado el calentamiento, parte del suero generado en esa coagulación ha precipitado a su vez sus crioproteínas. El resultado es algo parecido al viejo mató de los medios rústicos aragoneses y catalanes: básicamente queso fresco pero también algo de requesón, mezclados (figuras 16 y 17). La masa granujienta obtenida se lava en agua limpia, sin ningún aditivo, y después se cuela por una fina estameña textil, escurriéndolo concienzudamente, hasta obtener un producto moldeable y tierno. Lo más habitual es que los cham-cham se moldeen con las manos en forma de croquetas convencionales, que se pueden rebozar en abundante coco rallado o algún otro polvo frutal, pero también es muy frecuente que se seccionen incompletamente a lo largo, rellenándolas con una crema de calabaza dulce o de mango o de otro dulce a base de azúcar o leche. Ya saben: estas delicias, realmente indias, son muy agradables, pero deben degustarse y prepararse en condiciones higiénicas óptimas, que como se ve en las imágenes, no siempre se dan en la añorada comida callejera tan alabada por gourmets trotamundos, que me malicio que ocultan púdicamente el número de gastroenteritis que su curiosidad sitiológica les ha generado.

Fig. 16. Pastelería callejera en Calcuta.

Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).