Cum grano salis

Tiempo de cerezas

/por Fernando Riquelme/

El pintor napolitano Salvatore Postiglione (1861-1906) realizó el cuadro Tiempo de cerezas, en el que no es aventurado pensar que el poeta Salvatore di Giacomo (1860-1934) se inspirase para redactar los primeros versos del poema que se convirtió en una de las más conocidas canciones napolitanas, Era de maggio. «Era mayo y caían en tu regazo racimos y racimos de cerezas rojas».* La interpretación de esta famosa canción por Franco Battiato alcanza una rara perfección que potencia el canto amoroso de la poesía de Di Giacomo.

En mayo, efectivamente, se inicia la estación de las cerezas. Las promesas florales del Valle de Jerte, de la montaña alicantina, de los cultivos de Aragón, especialmente los de Bolea en Huesca, y las más discretas floraciones del Bierzo, se convierten en el colorido fruto que anuncia el cercano verano. Cerezas (Prunus avium) y guindas (Prunus cerasum) ponen color en las fruterías y en las mesas familiares.

Son muchos los cultivares de cerezos dulces que aseguran una cosecha escalonada que se extiende hasta el mes de julio e incluso principios de agosto. En el mercado se observa un creciente predominio de los frutos de gran calibre y coloración oscura, casi negra. Las variedades tradicionales, de color rojo y recolectadas con su pedúnculo, han cedido terreno a las variedades más carnosas cosechadas sin pedúnculo, conocidas con el nombre de picotas. En España, Aragón es la comunidad de más producción de cerezas, aunque la comarca más famosa es la del Valle del Jerte por su concentración de huertos de espectacular floración.

En la comarca leonesa del Bierzo se aprecia una variedad bicolor (crema y roja) conocida localmente como francesa por su posible origen en el país vecino. Esta variedad suele macerarse en el aguardiente (orujo) local, aunque no es la única. También las guindas se conservan de este modo.

Gastronómicamente, las cerezas se consumen en general como fruta fresca y pueden desecarse, confitarse, conservarse en almíbar o, como se ha dicho, en aguardiente. Las guindas son más usadas en cocina y repostería por su mayor acidez. La clásica imagen del flan adornado con una guinda almibarada es ya un icono del postre dulce. La mermelada o confitura de guindas es otra preparación versátil para combinar con otros alimentos (quesos, helados, etcétera), sobre todo las elaboradas con la variedad italiana Amarena, una guinda particularmente perfumada que caracteriza muchas recetas de la culinaria italiana.

Los franceses han popularizado la rústica receta de una tarta de guindas sin deshuesar llamada clafoutis. Las guindas se cubren con una preparación a base de harina, leche, huevos y azúcar que se hornea y se sirve templada. En repostería, la famosa tarta alemana Selva Negra se elabora con mermelada de guindas; y una variante del pastel vasco tiene el relleno de mermelada de cerezas negras locales. Con respecto a este último, teniendo en cuenta que también se rellena con crema pastelera y es un pastel cerrado, el relleno de cerezas se identifica con un lauburu (cuatro cabezas, variante curvilínea de la esvástica) en su parte superior.

Las cerezas y guindas deshidratadas, maceradas en licor o confitadas, combinan perfectamente con el chocolate y se encuentran en no pocas variedades de bombones.

En la familia de los aguardientes blancos, destilados de frutas sin envejecimiento para conservar las propiedades organolépticas de las frutas de origen, destaca un aguardiente bien conocido y apreciado en Europa central: el Kirsch (del nombre de la cereza en alemán, kirsche), elaborado por destilación de cerezas enteras fermentadas. El Kirsch suizo, que suele emplearse en la popular fondue, está legalmente protegido por una denominación de origen así como algún otro elaborado en Francia (Fougerolles).

Los aguardientes con adición de azúcar se convierten en licores y dentro de esta amplia familia encontramos el licor de guindas llamado Maraschino (en español Marrasquino). Es un licor de origen croata elaborado con una variedad de guindas locales, posteriormente fabricado en Italia. El Maraschino es utilizado ampliamente en repostería y en coctelería y apreciado como digestivo.

Aunque Japón es el país de los cerezos, estos son fundamentalmente árboles ornamentales por su profusa y llamativa floración. En general sus frutos no son comestibles, pero las flores y hojas de algunas variedades sí lo son y se utilizan maceradas en salmuera o vinagre para aderezar preparaciones de repostería nipona.

El próximo verano volverán las cerezas para convertirse en joyas naturales que inspiraron a artistas como Archimboldo y Postiglione, que excitarán la alegre imaginación de los niños colgándolas de las orejas, y que nos deleitarán de nuevo gastronómicamente.

* «Era de maggio e te cadéano ‘nzino,/ a schiocche a schiocche, li ccerase rosse».

Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.