Cum grano salis
Estar en el ajo
/por Fernando Riquelme/
En la vereda del Reino, Ginés Cascales se encuentra con una frontera territorial, hoy entre la Comunidad Valenciana y Murcia y ayer entre los reinos de Aragón y Castilla. No hay accidente geográfico que justifique la línea divisoria. Estamos en plena Vega Baja del Segura sin solución de continuidad. Sin embargo, a uno y otro lado de la raya, marcada por seculares mojones, llamados popularmente pinochos, existen diferencias: los carniceros de Orihuela (Alicante), por ejemplo, elaboran unas especiadas longanizas, casi idénticas a las de sus colegas de Beniel (Murcia), pero sin el ajo con que estos últimos sazonan su embutido. Cuestión de gustos y tradición como tantas veces sucede en las culturas gastronómicas. Habría que recordárselo a Victoria Beckham cuando opina despectivamente que España huele a ajo.
El ajo (Allium sativum) es un condimento utilizado profusamente en las cocinas mediterránea y asiática. Su particular aroma, sabor y pungencia personalizan guisos, salsas y otras preparaciones culinarias de vasto aprecio popular. En general, suele cocinarse, pero en ocasiones se consume crudo y en esas circunstancias tiene consecuencias negativas en el aliento. Cocinado puede asimismo resultar molesto si se tiene tendencia al regüeldo. En la mayoría de los casos, su empleo mesurado tiene los efectos saborizantes que se persiguen con el uso de especias y otros condimentos.
Existen numerosas variedades de ajo con características ligeramente diferenciales (color, sabor, picante). Obviamente, las regiones productoras ensalzan las características de su variedad que pretenden singulares frente a otras variedades o procedencias. En España son famosos los ajos manchegos de Las Pedroñeras (Cuenca). En Francia, con Indicación Geográfica Protegida (IGP), se produce el ajo ahumado de Arleux en los departamentos del Norte y del Pas de Calais. Los ajos, agrupados en trenzas confeccionadas con las hojas secas de la planta, son sometidos a un proceso de ahumado utilizando turba, paja, serrín o lignito durante al menos siete días, lo que les confiere una conservación considerable además del sabor propio del ahumado. En Italia, en la provincia de Ferrara, con denominación de origen protegida (DOP), se cultiva el ajo de Voghiera, localidad en la que se celebra anualmente la Feria del Ajo en el mes de agosto. También tiene fama el ajo de Vessalico, cultivado en la región de Liguria, en la parte cercana a los Alpes, indispensable en la confección del famoso pesto genovés. En Sicilia es apreciado el ajo rojo de Nubia. En Argentina, la tradicional producción de ajos de Médanos, en el sur de la provincia de Buenos Aires, ha sido superada ampliamente por la producción de la provincia andina de Mendoza. California es el Estado que concentra más del 80% de la producción de ajos en los Estados Unidos (cuarto productor mundial). China es con diferencia el primer país productor de ajos, seguido de la India.
Cosechado en verde, antes de la formación del bulbo, el ajo tierno o ajete entra dentro de la categoría de finas hierbas. Su sabor no es tan agresivo como el del bulbo y combina perfectamente con huevos, revueltos o en tortilla, o junto a otras verduras como ingrediente de menestras y arroces secos. El bulbo seco, la llamada cabeza, subdividido en gajos, llamados dientes, es lo que se emplea normalmente en cocina. El ajo se puede encurtir, perdiendo entonces gran parte de sus características organolépticas. En los últimos años, se ha puesto de moda en ámbitos de la cocina de lujo el ajo negro. Se trata de un ajo sometido al calor durante un largo tiempo (30 días) y dejándolo oxidarse durante otro largo período (45 días). Se produce una reacción de Maillard que modifica su aspecto y sus características organolépticas, ennegreciéndose, ablandándose, perdiendo su picante y obteniendo un sabor parecido a la salsa de soja con notas de vinagre balsámico. Su aspecto exterior permanece inalterado pero la carne de los dientes se vuelve completamente negra. El origen de la técnica es reciente y procede de Corea.
En la cocina española, el ajo es integrante, junto a la cebolla y el tomate, del sofrito de base de multitud de guisos populares, es el principal ingrediente de salsas como la bilbaína o el clásico aliño de ajo y perejil de mariscos a la plancha, y saboriza las verduras rehogadas.
El ajo ha dado nombre propio a numerosos platos y salsas:
Sopas de ajo: En 1973, la película de Manuel Gutiérrez Aragón Habla, mudita nos ofrece una escena en la que la protagonista prepara unas sopas masticando unos dientes de ajo que a continuación escupe sobre la sartén; pan, agua y sal completan la preparación. Sin tener que llegar a sustituir el almirez por las mandíbulas, las sopas de ajo son de una economía y simpleza sin parangón, pero también de un valor gastronómico indudable. Con el desarrollo socioeconómico, las sopas de ajo se han enriquecido con caldo como elemento líquido, con pimentón para potenciar su sabor y con huevos escalfados para añadir sustancia alimenticia. Pero el ajo, junto con el pan, sigue siendo el elemento insustituible.
Ajillo (al): Nombre que se da a ciertas preparaciones sencillas de pollo, conejo, gambas, etcétera en las que el ajo frito, entero o laminado, es el saborizante principal del plato.
Ajoarriero: Bajo esta denominación nos encontramos en muchos puntos de la geografía española con recetas variadas de guisos y salsas. Como guiso, es famoso el de bacalao al ajo arriero. Otras preparaciones incluyen puré de patatas y huevos duros. Como salsa, el ajoarriero es similar a la ajada gallega, consagrada en el famoso plato de merluza a la gallega, un sencillo refrito de ajos laminados en aceite de oliva, pimentón, un toque de vinagre y algo del caldo de cocción del pescado aromatizado con laurel.
Ajoblanco: Perteneciente a la familia de las sopas frías andaluzas, el ajoblanco se prepara majando un puñado de almendras con ajo y miga de pan diluyendo todo en agua fría. Para enriquecer tan sencilla sopa se le añaden uvas de las primeras vendimias.
Ajo cabañil: Aunque pueda denominarse como una salsa, en realidad es una fórmula de escabeche rápido que puede sazonar en caliente carnes y verduras o preservarlas durante un tiempo como otros escabeches. Es una preparación típicamente murciana que se elabora con ajo majado emulsionado con vinagre, agua y sal. Suele emplearse especialmente con el conejo y con las alcachofas.
Ajo caliente: Bajo esta denominación se prepara en Andalucía oriental un plato basado en un majado de ajo, tomates, pimientos y miga de pan adicionado de aceite de oliva y, actualmente, completado con otros ingredientes proteicos como los huevos duros o el jamón.
Alioli: «Dinguilindín, entre mig d’les cames el tinc, quan mes oli le pose mes lluent el tinc» («Dinguilindín, entre las piernas lo tengo, cuanto más aceite le pongo, más brillante lo tengo»). Los varones en los pueblos levantinos se acompañaban con este soniquete cuando elaboraban esta emulsión de ajo y aceite (all i oli, en lengua valenciano/catalana) que acompaña arroces y otras preparaciones culinarias y sirve de base para, adicionada con caldo, elaborar guisos contundentes, generalmente de pescado. Si al alioli se le añade puré de patata se convierte en ajo duro.
All i pebre: Es el nombre que se da en la cocina valenciana a preparaciones de pescado que tienen como base un aliño de ajo y pimentón. El plato icónico de este guiso es el all i pebre de anguila.
Aglio, olio e peperoncino (ajo, aceite y guindilla): Sencillo aliño típico del sur de Italia para acompañar platos de pasta, especialmente espaguetis.
Una planta estacional, el ajo de oso (Allium ursinum) es altamente apreciada en algunas culturas gastronómicas europeas. Las hojas de esta planta cuando se estrujan despiden un aroma aliáceo y un sabor similar al consumirlas. En primavera, algunos restaurantes suizos se afanan en ofrecer preparaciones aliñadas de alguna manera con el ajo de oso, y en los mercados populares, manojos de esta hierba se ofrecen al público profusamente, constituyendo un verdadero acontecimiento gastronómico. La planta crece en el norte de España, en Francia y en otros países con zonas húmedas, pero donde su uso culinario está ampliamente extendido es en Suiza. La forma más habitual de consumir el ajo de oso es utilizando sus hojas trituradas en sustitución del aliño tradicional de ajo y perejil; combinándolas con otras hojas verdes en ensaladas; o confeccionando salsas del tipo pesto para aderezar los platos de pasta. En Rusia, los tallos de la planta conservados en salmuera se consumen en ensalada.
Definitivamente, para triunfar en la cocina hay que estar en el ajo.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.
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