Tecnología culinaria: destrucción y colectivización

/por Francisco Abad Alegría/

«La asociada capacidad de asar, cocer, descongelar y freír de las nuevas cocinas multitecnológicas, con reducido y compacto utillaje, ha extendido su oferta a la confección de una comida doméstica completa», dice Clare Nicholls, en traducción personal libre nuestra.

El espacio como problema

El artículo de Clara Nichols que cito recoge otras afirmaciones que generan inquietante reflexión: «Está demostrado que ha desaparecido la cocina como espacio doméstico en una tercera parte de las nuevas edificaciones, siendo sustituida por un pequeño frente de preparación» (microondas, placa eléctrica y frigorífico) en un lado de la sala de estar o incluso pasillo, lo que ya de hecho elimina la cocina doméstica sustituyéndola por precocinados o crudivorismo (frutas, ensaladas); al tiempo «han surgido equipos compactos de uso uni o bipersonal, compactos y de pequeño tamaño», que eliminan de raíz cualquier concepto de cocinado doméstico por ausencia simultánea de utillaje y espacio técnico. Un factor que ha contribuido poderosamente a la implantación de tales sistemas es la real disminución a tiempos mínimos de la preparación de las comidas domésticas: calentar, apilar loncheados sobre panes también loncheados, abrir sobres de hortalizas ya troceadas y lavadas, hacer un café o infusión mediante útiles que emplean cápsulas monodosis de la materia utilizada. Además, la oferta preprogramada y dirigida por las grandes superficies de productos alimentarios controla y limita la panoplia de platos de consumo diario, ejerciendo al tiempo un férreo control sobre la dieta de un amplio sector de la población: ¿para qué ofrecer una gran de pieza de carne y hortalizas variadas de acompañamiento si no se dispone de un horno capaz donde asarlas? Y además, ¿qué sentido tiene planificar una dieta variada y tradicional, si se carece del utillaje con qué prepararla y el abasto está controlado por la preparación previa de la oferta? Y aún más, ¿qué interés tiene disponer de libros de cocina, si las instrucciones de preparación vienen en el envase del producto o en caso de duda se pueden obtener casi instantáneamente por internet (ya vienen provistos de la tableta de conexión bastantes equipos compactos de cocinado)?

Suena un tanto apocalíptico, pero el encarecimiento del suelo urbano, con la consecuente disminución de espacio edificable por persona, dificulta enormemente la existencia de espacios amplios de cocinado y al tiempo limita la posibilidad de expansión del número de habitantes, otro factor que los moralistas de pacotilla no mencionan a la hora de hablar de la inversión de la pirámide poblacional. Consecuentemente controla desde arriba sin necesidad de promulgar leyes restrictivas de ningún tipo el qué comer y el número de la descendencia, a cambio de una vida cada vez más dependiente del exterior del hogar, progresivamente reducida a dormitorio-vestidor.

Todo lo dicho, glosa de un trabajo de campo irlandés, es aplicable sin variaciones apreciables a la mayoría de los países occidentales, incluida España: hagan la prueba de visitar como posibles compradores unos cuantos pisos de reciente construcción y verán que la estrecha franja destinada a cocinar o más bien calentar, a menudo no permite ni tomar un café sentado en el desayuno.

El tiempo como problema

Confluye con el binomio tecnológico-especulativo la distancia de la habitación al centro de trabajo, que impide a una gran parte de la población hacer la comida del mediodía en su casa, de modo que está a merced de comedores colectivos en ocasiones, de pequeños establecimientos de comida cercanos al trabajo, con ofertas habitualmente monótonas y modestas en cantidad y calidad, o la más reciente adquisición del maletín de comida preparada que se calienta en microondas en el lugar de trabajo o simplemente se aliña, pero que limita enormemente el repertorio de productos de la alimentación cotidiana: ¿puedo llevar al trabajo y preparar allí una verdura cocida, una carne a la plancha y unas patatas al vapor con salsa de queso, por ejemplo? Poco a poco se va retrocediendo, por la vía de lo inevitable y sin necesidad de hacer violencia alguna de legislación positiva, a las inflexibles comidas comunitarias obligatorias de los espartanos, pero de imposición tan sutil que la mente acepta dócilmente lo inevitable y la rebelión da paso a la asunción de una progresiva colectivización, que no socialización.

Como las cosas se ven venir desde lejos, y muy especialmente por quienes las están diseñando, no se sabe si por diversas presiones de oferta-demanda o por condicionantes sociales y, lo peor, entrando en el terreno de la remodelación social (aunque suene algo paranoide), por la vía de hechos consumados e impuestos sin necesidad de modificar leyes o promulgar otras nuevas, algunas grandes empresas han tomado una deriva curiosa: algo parecido al prêt-à-porter, pero en comida. En un primer paso dado por la firma Carrefour (aunque podía ser otra y seguro que a ello se integrarán esas otras según los resultados), en el hipermercado madrileño de San Sebastián de los Reyes se ha abierto «El mercado de Sanse», un espacio en el que ofrecen más de cien platos preparados, listos para llevar o para tomar en el propio local. 28 profesionales de la cocina se encargan de rematar casi al instante esos platos al gusto del cliente, desde el emparrillado (obviamente ya casi listo con anterioridad) al wok o al horno; el cliente puede optar por llevarse el precocinado o con un mínimo sobrecoste ordenar que se acabe de preparar en el lugar y consumirlo en el comedero colectivo.

Levantando la esquinita del visillo

Una reverente entrevista hecha a Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, empieza a darnos alguna pista adicional a los atisbos paranoides de la posible evolución de la comida y la cocina: «La alimentación colectiva es el futuro», dice nada más empezar la entrevista. Luego entra a matar el director de la fundación que impulsó Adriá «para conectar ciencia y cocina», en teoría: «Hay dos cocinas: la importante —que es la de todos los días— y la extraordinaria, que hoy se vende como importante». Prosigue el sabio: «Cocinar nos define como especie […] es guisar judías con patatas […] esa es la cocina importante, y a la luz de los datos, en pocos años casi nadie cocinará en casa ¿Cómo afectará eso al comportamiento y a la vida del ser humano, a nuestra relación con los alimentos?».

Y después ya aclara las intenciones de Alicia (la del país de las maravillas… futuras): «Se trata de obligar a que la forma en que cocina la industria alimentaria se parezca cada vez más a cómo lo hacían las abuelas, y para eso está Alicia […] El futuro es el de las cocinas». Y de paso reconoce el ilustre entrevistado que cada vez más las empresas alimentarias controlan nuestra alimentación, de modo que se apunta un tanto, quizá sin pretenderlo: «Por ejemplo, las empresas de catering nos consultan mucho, pero no logramos hacer nada con ellos». Pongan en marcha la máquina de pensar. El precocinado, bastante avasallador por los motivos que ya se han expuesto, es labor directa de empresas alimentarias; yo quiero llevar por el buen camino de la salud y ortodoxia tanto nutricional como de tradición culinaria a tales empresas; estas acaban confiando en mí porque les doy el trabajo ya planificado e investigado; se reimplanta la comida colectivizada pero según directrices que yo les doy. Todo colectivizado pero todo saludable y perfectamente identificable con la cultura nacional o regional de los comensales, incluso los que tienen necesidades especiales, de los que Massanés cita algún ejemplo personal en asesoramiento de comidas de varios centros sanitarios.

Pero nunca falta el dubitativo malpensado que acelera un poco más la maquinita de pensar y se hace más preguntas. Por ejemplo: ¿se asesora a las empresas para hacer las cosas de un modo más tradicional, más identificable, o son las empresas las que ponen sus condiciones para que la asesoría recaiga en el reforzamiento de algunas líneas comerciales especialmente lucrativas de antemano decididas empresarialmente? ¿La selección de lo que es tradición —de la abuela— o no, qué debe conservarse y qué es mejor abandonar en el olvido, se hace con criterios absolutamente objetivos, alejados de condicionantes comerciales? ¿Quién orienta a quién? Es que hay por medio muchísimo dinero y además existe la posibilidad de que al descorrer completamente el visillo se vea con claridad que también hay un proyecto de ingeniería social, digamos que mixto entre China y Esparta.

Recuerdo con repugnancia un programa de Televisión Española en el que se pretendía retratar la vida cotidiana, familiar y social a través de las vicisitudes de una familia. Me bastaron dos emisiones para descubrir el truco de la burda reescritura de la vida española en las décadas pasadas: se insertan un par de escenas reales, alguna noticia perfectamente documentada y al tiempo se descontextualizan los mensajes paralelos al tiempo que ocultan hechos o se añaden otros inventados. El efecto es que, al rememorar el espectador datos claros alojados en su memoria, se produce una suerte de movimiento gestáltico de reconocimiento de la totalidad de los mensajes emitidos como fieles reflejos de la realidad pasada, relatados de modo más o menos amable e informal pero trucados. Y sin embargo, esa evidencia pasó desapercibida para un enrome número de fieles seguidores del programa que pensaban aprender algo sobre su propia historia, cuando en realidad estaban siendo aleccionados, manipulados.

¿Qué ocurrirá? Nada de esto es casual, sino fruto de la irrupción tecnológica también en el campo de la comida. Es difícil saber, para quienes no tenemos acceso a la información real, es decir, la práctica totalidad de la población, si tales cambios son frutos de la demanda o simplemente inducen una demanda pre-programada, inoculada. Personalmente me inclino por lo segundo.

Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).