/ por Francisco Abad Alegría /
Tres son las formas básicas de empleo de las frutas por nuestro cocinero real. La primera, tomadas frescas, generalmente a modo de remate de una comida copiosa o como cortante; otra, en forma de jaleas o confituras de diversa aplicación; por fin, como condimento. La influencia andalusí en todo ello es más que patente.[1]
Conclusión y acompañamiento de banquetes
En la primera parte del Arte de cocina se exponen a partir de la página 9 los modos de servir los banquetes, tanto para agradar a los convidados como para que sea elogiada la magnanimidad y buen gusto del anfitrión. El autor pone ejemplos de menús, tres por apartado, de sucesivos servicios, para tres épocas del año (Navidad, primavera y principio del otoño) y un modelo de merienda, más informal, aunque ignoro si tanto como para tomarla reclinados sobre manteles dispuestos alfombrando el blando césped. En los tres menús principales (páginas 14 a 20) se prodigan las frutas, mientras que en la merienda (páginas 20 a 22), salvo una fruta rellena, que muy bien podría ser una especie de empanadilla o fruta de sartén con alma de dulce, se mencionan intercaladas, sin especificar gileas o gelatinas intercaladas, sin alusión a su composición concreta.
El colofón frutal de los tres servicios o banquetes de Navidad se confecciona con uvas, melones, limas dulces o naranjas, pasas, almendras, orejones (asumimos que de melocotón), peras y manzanas camuesas y algunas menudencias como olivas, mantequilla, alguna fruta en conserva y bizcochillos fritos denominados suplicaciones.
Las frutas de los banquetes de mayo consisten en albaricoques, fresas, cerezas o guindas (garrofales), limas, pasas, almendras y algunas confituras de frutas, olivas, queso, requesón y las consiguientes suplicaciones, que son chucherías dulces, o esa mala traducción alemana que se ha propagado como mancha de sebo, de delicatessen para designar a cualquier producto fino o exquisito.
Por fin, el tercer banquete de septiembre se remata con uvas, melones, higos, ciruelas, pasas, almendras, melocotones, alguna mermelada, confites, queso y los consiguientes dulces llamados suplicaciones y natas, que verosímilmente corresponden a lo que ahora denominamos (¿denominábamos?) pastas de nata o mantequilla tierna.
Como se ve, las conclusiones de los banquetes, a diferencia del núcleo de su estructura, dependen del momento agrario y además son absolutamente informales, tomándose ad libitum y sin el formalismo de tartas, pasteles o flanecillos. Las mousses estaban por inventar.
Conservas frutales
La Memoria de conservas y de Jaleas —aunque intercalada con algunas preparaciones no frutales— de don Francisco (páginas 468 a 485) es bastante breve. No se debe desdeñar la realidad de que el azúcar aún sigue siendo un producto caro, frecuentemente expedido en botica, porque su preparación en nuestra tierra, en cantidades de cierta envergadura, no llega mucho más atrás del siglo X y en tierras no musulmanas no se extiende hasta bien entrado el XVI (aun en los infaustos momentos de la guerra de Independencia se dosificaba casi como medicamento o remedio de dolientes diversos y convalecientes).
El procedimiento general, salvando manipulaciones que hoy nos parecen algo estrafalarias, sencillamente porque en el primer tercio del siglo XVII no existía el frigorífico, y los reposos prolongados, dobles cocciones y sedimentación en las horas nocturnas, es decir, al sereno, era en esencia el mismo que el actual: ebullición con abundante azúcar, lo que producía el triple efecto de conservación por la destrucción de gérmenes de putrefacción, deshidratación parcial y conservación por la elevada concentración de azúcares, de efecto bactericida. Las preparaciones se reservaban durante bastante tiempo en recipientes de vidrio o cerámica, cerrados con pergamino aceitado o papel aceitado grueso sobre su boca, sellados con cerchado de cordel encerado o incluso con obturación de la superficie del contenido con cera virgen fundida que solidificada funcionaba a modo de cubierta.
Martínez Montiño recoge conservas de albaricoques, duraznos enteros o deshuesados (parientes de pequeño tamaño prácticamente extintos de los actuales melocotones), melocotones (un viejo amigo camarero me contaba que en los años cincuenta del pasado siglo, casi invariablemente el postre de los recién casados en viaje de novios era melocotón en almíbar), peras, toronjas o pomelos, limones dulces al estilo magrebí, cidros, calabaza, membrillo, cabello de ángel, ciruela, nueces tiernas de san Juan. También recoge elaboraciones algo más trabajadas, pero sobre la misma base, de pasta de peras, membrillos, granadas, ciruelas deshuesadas de Damasco y agraz o uva inmadura. Por concluir, incluye en el capítulo de conservas elaboradas mediante ebullición con el concurso de abundante azúcar, raíz tierna de borraja, rosas, flor de borraja, flor de romero, tallos de lechuga, raíz tierna de escorzonera y cogollos de hinojo.
Fruta o sus derivados como condimento
Este es un amplio y disperso capítulo, que merece notable atención, porque da pistas muy sustanciosas sobre el origen cultural de algunas recetas (por ejemplo, el limón magrebí en salmuera delata el origen bereber de la olla podrida, aunque hay más ejemplos)
Los cítricos como remate. Su empleo más frecuente es como toque final de un plato denso de aromas y consistencia, vertiendo unas gotas encima poco antes de servirlo de zumo de limón, lima, naranja agria o pomelo. Encontramos numerosos ejemplos de este proceder; mencionemos sin exhaustividad los asados de pavo, perdiz o becada (páginas 24, 29 y 30), la pierna de vaca estofada (página 49), las asadurillas de cabrito guisadas, de sabor muy intenso (página 101) o diversas preparaciones de pescados blancos como la merluza o el esturión (páginas 271 a 274).
Zumos diversos incorporados en el proceso de elaboración. El zumo de naranja (amarga en general) acompaña bien el estofado de pollo, artaletes de ternera, lechón asado o capón asado tras rellenarlo con otros productos cárnicos (páginas 56, 75, 45 y 67); el zumo de granada, generosamente administrado, mejora mucho el intermitente salseo del pavo durante el asado (página 50).
Utilización de frutas enteras o troceadas en el proceso de elaboración. Destaca el uso de ciruelas deshuesadas y hervidas en la preparación de palomas torcaces (página 28), de membrillos cortados y escaldados en diverso grado para elaborar guisos de pato salvaje, pierna de ternera estofada, pichones y pollo relleno (páginas 32, 48, 56 y 82); destacan, por lo olvidado de los platos, los garbanzos cocidos con membrillos (página 240) y las truchas estofadas sobre rodajas de membrillo (página 281), que a veces admiten en lugar de esta fruta las peras.
Frutas de pequeño tamaño. No es raro encontrar elaboraciones con uvas pasas, para la cocción de artaletes de cabrito (página 76), o granos de agraz previamente salteados que entran en la elaboración del pollo, asado o estofado (páginas 37 y 59), así como pequeñas ciruelas pasas deshuesadas en la elaboración de ánades estofados (página 44) e incluso granos de granada incorporados en el proceso de asado del conejo (página 36).
Otros preparados frutales desusados. El más sencillo es la presentación de salchichón curado fileteado o pajarillos fritos, presentados en agrupación que reposará un largo tiempo entre rodajas enteras de limón, serenándose e intercambiándose aromas y sabores sin lo que propiamente denominaríamos un guisado (páginas 46 y 102). Hay una curiosa fórmula de pomelo relleno de carne picada y aliñada, o setas o yemas de huevo duro, que se asa de forma parecida a los pimientos rellenos al horno o entre dos fuegos, tipo clíbano (página 98). Por fin, el diacitrón, o cidro medicinal de la vieja Roma, de muy poco zumo, tiene una gruesa cáscara que se confitará largamente con azúcar y agua y que puede alegrar el relleno de diversas aves de buen tamaño, como pollos o capones (páginas 62 y 69).
Concluyamos diciendo que las calabazas de origen americano merecen para don Francisco un tratamiento especial, que se intentará respetar en lo posible y que las numerosas tortas (cocas, empanadas) de fruta, tendrán su lugar oportuno.
[1] Las referencias de páginas para estay sucesivas entregas corresponden a la ya citada edición en la presentación de esta pequeña serie sobre la obra de Francisco Martínez Montiño: Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, Barcelona: M.A. Martí, 1763. Edición facsímil hecha por París, Valencia, 1994.
Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).
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