/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
Uno de los recuerdos proustianos más vívidos de Ginés Cascales es el olor y el sabor del pan amasado en su casa del campo, cocido en un horno moruno alimentado con leña de olivo. Un pan rústico, de miga densa, sabroso y duradero, complemento de variados companajes.
La diosa Ceres dio nombre a una familia de plantas, los cereales, que, en algún momento de la historia de la alimentación humana, al descubrir las propiedades de la reducción a harina de sus semillas, dieron origen al pan, símbolo de alimento básico en la cultura occidental, que lo ha dotado de innumerables formas y texturas adaptadas a su función generalizada de acompañamiento de otros alimentos. Los avances tecnológicos han convertido el pan, tradicionalmente un producto artesano, en un producto industrial. Existe, sin embargo, una tendencia a recuperar las fórmulas de pan tradicionales incorporándolas a la oferta en mercados alejados de su lugar de origen. Así, es posible adquirir bolas de pan gallego en Cataluña, pan candeal en Madrid, pan de centeno en Valladolid, y baguette francesa o chapata italiana en toda España.
La crítica gastronómica valora la oferta y la calidad del pan en los restaurantes selectos porque, efectivamente, su variedad aporta riqueza al disfrute de una comida y constituye una prueba de la calidad culinaria del establecimiento. Pero el pan debe asociarse a determinados platos adecuadamente, aunque la mayoría de los panes son extremadamente versátiles. Para acompañar un cordero asado castellano, el pan candeal o una torta de Aranda son los panes tradicionales de la tierra, pero un rústico pan gallego o leonés también puede ser un gran compañero de boca. Y aunque sobre gustos no hay nada escrito, no parece adecuado acompañar una suculenta pierna de lechazo con pan de centeno o con un mollete de Antequera.
La cocción inmediata de la masa de pan básica recién hecha da como resultado panes cenceños o ázimos, sin levadura, generalmente de forma plana y redonda (tortas o tortillas) aunque también cuadrados, blandos o duros. Son panes antiguos pues tienen su origen en el empleo primitivo de los cereales y del fuego. En Europa, en África y en Asia suelen ser de trigo o de cereales afines empleados en la elaboración del pan levado; en América del Sur es más corriente el pan ázimo de maíz. Para los gastrónomos, la mayoría de estos panes son de consumo imprescindible como acompañamiento o ingrediente de platos de las cocinas étnicas. En la mayoría de los casos sirven como envoltorio de preparaciones cocinadas o como medio para coger otros alimentos. El pan libanés es insustituible en la degustación de hummus, tabule y otras especialidades del mezze de Oriente medio. Las arepas de Venezuela y Colombia, las tortillas mejicanas y las papusas de El Salvador, son panes integrantes de las especialidades locales.
La invención del horno y el descubrimiento de los efectos de las levaduras desarrollaron hace ya siglos otra forma de elaborar el pan con masas fermentadas. La mezcla de agua, harina y, eventualmente, sal se completa con el añadido de levadura que hace fermentar la masa dándole volumen y esponjosidad en el horno. Los panes levados más antiguos suelen ser rústicos, elaborados con harinas locales y utilizando masa fermentada (masa madre) como agente levante. Su miga suele ser compacta y la corteza dura. Son sabrosos y combinan perfectamente con quesos y chacinas locales. La fórmula del pa amb tomàquet para acompañar el jamón es un buen ejemplo. Además del trigo, se utiliza también el centeno que proporciona un sabor especial y más consistencia a la miga, que retiene más humedad. Los franceses acompañan las ostras, y otros moluscos consumidos crudos, con pan de centeno y mantequilla, grasa que combina bien con este tipo de pan. Sin embargo, el pan de trigo es el adecuado para aliñar con aceite de oliva. Hay panes mixtos de trigo y centeno que ofrecen mayor versatilidad en combinaciones con otros alimentos. Los alemanes cuentan, además de con excelentes panes de centeno tradicionales, con uno especialmente original, el pumpernickel: se trata de un pan originario de Westfalia, elaborado con centeno poco molido y cocido en moldes cerrados durante al menos dieciséis horas, a una temperatura de 100º. El resultado es un pan sin corteza, de miga aromática, negra, compacta, dulzona y jugosa que combina bien con mantequilla, jamón cocido o ahumados.
El refinado de las harinas, la utilización de prefermentos tipo biga o levaduras de cerveza y químicas, y la invención del horno de vapor dieron nacimiento al pan blanco, de miga blanda, corteza ligera y de tiempo de consumo limitado. Inicialmente llamado pan de Viena, por su origen austríaco, el pan blanco ha derivado en diversos formatos, como la famosa baguette parisina, y se conoce en muchos países como pan francés. El pan blanco es compañero ideal de quesos de pasta blanda (baguette y Camembert son en Francia el dúo típico de un almuerzo improvisado) y utilizado preferentemente en la preparación de bocadillos.
La tradición panadera anglosajona cuenta con dos exponentes: el pan cocido en un molde y la galleta de harina, agua y sal destinada a la gambuza de sus navíos. Dicha tradición se mantiene en el muy extendido pan de molde, disponible en cualquier supermercado, y en los crackers, que los británicos consideran imprescindibles para degustar el queso. El proceso industrial conocido como el método Chorleywood permite en unas tres horas y media completar la elaboración, acondicionamiento y empaquetado del pan de molde. En España este pan se destina a las tostadas de desayunos y meriendas y a la preparación de sándwiches, incluyendo los populares sándwiches a la plancha de jamón y queso, también llamados bikinis. En Francia se utiliza para elaborar los también populares croque monsieur (similar al bikini español) y croque madame (igual que el anterior, pero con un huevo encima). Y en Italia se emplea para preparar los tramezzini.
La versatilidad combinatoria del pan en sus distintas declinaciones no debe, sin embargo, confundir la variedad de la oferta de pan, sobre todo en restaurantes, con la idoneidad de esta con respecto a los alimentos que se supone que el pan debe acompañar. Si se ofrece como aperitivo una cata de aceite, el pan debe corresponder a ese fin. Un pan blanco de miga poco alveolada es preferible a un pan rústico con fuerte sabor a cereal; y para acompañar quesos habría que recurrir al pan blanco para los blandos, al pan rústico o de centeno para los curados y a los crackers para los azules, por ejemplo.
De todas formas, aunque ya queda dicho, no está de más repetirlo, aunque sea en latín macarrónico: De gustibus non est disputandum.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.
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