/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
El temprano anuncio de la primavera lo realizan los almendros en flor, una explosión de blancura que inspiró al poeta Miguel Hernández para calificar este árbol, en magnífica metáfora, como «almendro de nata». Su nombre científico, Prunus dulcis, nos remite a la familia de las frutas de hueso, pero el fruto del almendro no es una fruta comestible, aunque sí lo es su semilla que conocemos con el nombre de almendra por antonomasia, porque las semillas de otras frutas de hueso también suelen denominarse almendras.
La almendra gastronómica está catalogada como fruto seco —un conjunto variado de semillas comestibles— muy apreciado en la cocina, quizás el que más, por delante de avellanas, nueces y cacahuetes. Se puede consumir cruda, pero la almendra despliega todo su sabor al ser cocinada. Las almendras están recubiertas por una fina piel de color oscuro que se suele conservar cuando estas se someten a una cocción en horno, incluso cuando forman parte de algunas elaboraciones, como los taralli napolitanos conocidos como sugna e pepe, es decir: rosquillas de manteca y pimienta con almendras sin pelar incrustadas en la masa. Sin embargo, para su uso en la mayoría de preparaciones la piel se elimina mediante un ligero escaldado.
Ginés Cascales, levantino que ha crecido, por así decirlo, a la sombra de los almendros en flor, aprecia las almendras fritas como aperitivo y como acompañantes de los sabrosos salazones que se consumen en su tierra, especialmente la mojama de atún y las huevas de este pescado y de otras especies ictícolas. Ginés gusta de preparar personalmente sus almendras: en una sartén cubre las almendras blanqueadas con un buen aceite de olivas del cuquillo y las fríe progresivamente a fuego lento. Diríase que las confita hasta que adquieren un apetitoso color dorado. Las deja enfriar espolvoreadas con escamas de sal de las salinas de Torrevieja. Como aperitivo combinan muy bien con los vinos de Jerez o de Montilla.
Las tierras de la costa levantina han utilizado desde antiguo las almendras en la preparación de guisos y salsas. La famosa salsa romesco: tomate, pimentón, ajos, almendras y pan frito, es esencial para degustar los calçots, pero también excelente complemento de pescados, verduras y carne de cordero. En casa de Ginés Cascales esta salsa de origen catalán se usa como sofrito para cocinar el guiso de cordero con patatas y también para enriquecer de sabor una sopa de pescado. En Aragón, la salsa de almendras, básicamente una bechamel con almendras molidas, es el acompañamiento imprescindible de los sabrosos cardos, tradicionales en época navideña. La clásica receta española de gallina en pepitoria se prepara con un apresto de almendras, yema de huevo duro, azafrán entre otros ingredientes.
El establecimiento en España en la década de los años sesenta del siglo XX de los primeros restaurantes chinos dio a conocer un plato de dudosa autenticidad: el pollo con almendras. Aunque puede tener algo de inspiración en la cocina tradicional, en realidad el plato tal como lo conocemos en la actualidad fue concebido en los restaurantes chinos de Estados Unidos a mediados del siglo XX teniendo en cuenta el gusto occidental.
Donde las almendras constituyen un ingrediente utilizado profusamente es en los obradores de pastelería y en la elaboración de dulces tradicionales. Las almendras garrapiñadas y las peladillas son las preparaciones que combinan simplemente almendras enteras y azúcar utilizando técnicas apropiadas. Ciertas poblaciones españolas tienen alguno de estos productos como especialidad local. Tal es el caso de Alcalá de Henares y las almendras garrapiñadas o el de Alcoy y las peladillas. Productos similares pueden encontrarse en otros países mediterráneos: las gragées en Francia y los confetti en Italia son similares a las peladillas españolas. Estos dulces están íntimamente asociados a acontecimientos familiares, como las peladillas tradicionalmente ofrecidas en los bautizos en España o los confetti italianos imprescindibles en las bodas.
Desde hace siglos, las fiestas de Navidad en España se han celebrado elaborando dulces tradicionales a base de almendras: turrones, mazapanes, alfajores, polvorones y almendrados.
El turrón tiene su origen en la cuenca mediterránea, donde desde antiguo se ha combinado la almendra con la miel, dos productos abundantes en las riberas del Mare Nostrum que, asociados, son altamente nutritivos y duraderos. Los árabes lo introdujeron en España, donde, andando el tiempo, se perfeccionó su elaboración, siendo el pueblo alicantino de Jijona el centro de producción del turrón moderno. Dos son las variedades básicas del turrón de almendra: el turrón duro o de Alicante, elaborado con almendras tostadas, miel, azúcar y clara de huevo, y el turrón blando o de Jijona, que es el resultado de la molienda del turrón de Alicante añadiéndole almendra tostada suplementaria. Primo hermano del turrón, y posiblemente su antecedente, es el guirlache, dulce de almendras y miel en su origen, aunque actualmente es más común elaborarlo con azúcar caramelizada.
El mazapán es básicamente una pasta de almendras molidas y azúcar a la que se da forma y se hornea. La facilidad con la que se moldea la pasta de almendras hace que el mazapán se utilice en la confección de otros dulces más elaborados, como los panes de Cádiz o los pasteles de gloria, rellenos con dulce de yema o de boniato.
Andalucía cuenta con su propia panoplia de dulces a base de almendra. La localidad gaditana de Medina Sidonia es la patria de los alfajores: dulces elaborados a base de miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias. Muy parecidos son los alfajores elaborados en la región de Murcia. Más populares quizás en el resto de España son los polvorones: dulces navideños elaborados con harina, manteca, azúcar y almendras molidas en distintas proporciones. La masa obtenida de la mezcla de los ingredientes se moldea en porciones individuales y se hornea.
En la casa de Ginés Cascales se mantiene la tradición de confeccionar almendrados como complemento de los dulces de Navidad comprados en el supermercado. Con las almendras de cosecha propia, trituradas y a las que se añaden huevos y azúcar, se elaboran unos pequeños pastelitos sobre obleas de las monjas dominicas, colocando sobre la masa una almendra cruda antes de pasar al horno. Esos mismos almendrados se suelen rellenar con cabello de ángel y se denominan entonces cordiales.
Al otro lado de la piel de toro, en Galicia, la torta de Santiago es un claro ejemplo de pastel a base de harina de almendras. Y en la vecina Francia, un popular bizcocho enriquecido con harina de almendra apelado financier es una elaboración fija de las confiterías.
Algunas almendras contienen una sustancia llamada amigdalina, de característico sabor amargo. Este sabor es muy apreciado en la pastelería italiana. Un pequeño dulce popular, el amaretto, es la insignia de esta preferencia organoléptica. Sin embargo, la amigdalina usada en pastelería no procede de las almendras del Prunus dulcis, sino de las también llamadas almendras de otras frutas de hueso, como los albaricoques o los melocotones. La amigdalina se convierte en cianuro durante el proceso de la digestión por lo que el consumo excesivo de las semillas que la contienen puede ser venenoso.
Para terminar, haré referencia al almendruco, que es el fruto del almendro sin madurar. Se cuenta que en tiempos pretéritos los almendrucos se utilizaban para obtener una leche de almendras que sustituyese durante la Cuaresma a la leche de origen animal. Era una solución fácil y astuta. De ahí la expresión que aún utilizamos para definir una forma de solucionar algo de manera sencilla: el truco del almendruco. Actualmente, la leche de almendras está presente en el mercado como alternativa a la leche de origen animal por razones de intolerancia de esta última o por razones dietéticas.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.
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