Gastronomía

Fuentes básicas de la cocina y la alimentación andalusí

Aunque hay copiosa bibliografía sobre el tema que nos ocupa, el estudioso de la nutrición y la cocina andalusí debe centrar la búsqueda en pocas fuentes de gran confiabilidad

 /Por Francisco Abad Alegría/

 

Este artículo comenta contenidos y autores de las principales fuentes para el estudio de la cocina y dietética andalusí entre los siglos XII y XIV.


Pasado sin ignorancia ni añoranza

Hace poco tiempo, apareció un resucitado plato sefardí con descripción en un periódico de gran tirada nacional.[1] Se atribuía patente de autenticidad a un sencillo preparado en el que descollaba el empleo de tres productos: solomillo de cerdo, patata y cacao en polvo. Como suena. Por la misma época encontré, también en una publicación de ámbito nacional, un publirreportaje sobre un nuevo restaurante andaluz que practicaba, decía, la cocina andalusí auténtica siguiendo recetarios clásicos del siglo X, que no consigo localizar editados.[2] Dos sangrantes ejemplos para centrar el tema en la actual cultura sitiológica española.

Los judíos estuvieron mucho tiempo por nuestras tierras, dejando apreciable semilla humana y cultural, no tanto culinaria, pero los moros (mauri en la terminología clásica, en absoluto despectiva) también anduvieron por aquí y no como súbditos más o menos asimilados, sino como amos y señores. A partir del año 711 y hasta 1492, el islam se adueñó de la Hispania estructurada por Roma y consolidada por los dirigentes visigodos. Y esos mauri dejaron profunda huella en todos los ámbitos de la vida, de los que la cocina es un elemento en la trinidad cultural: lengua, cocina y arte, por este orden.[3] Las guerras que agrupamos en la práctica en el concepto de Reconquista (que no se acepta explícitamente como tal hasta pasado un tiempo de la réplica iniciada en Covadonga) fueron el elemento dialéctico que acabó de conformarnos como ente nacional, polimorfo y cronológicamente deslizante a lo largo de casi ocho siglos.

El dominio hegemónico musulmán fue determinante en la historia que nos conforma, por tanto también en la vertiente culinaria y nutricional que aquí se considera. Aún hoy muchas personas atribuyen sin matices a los árabes algunos guisos poco comunes o ciertos productos comestibles, sobre todo especias, despachando airosamente la ignorancia compartida y el exotismo asumido y omitiendo que buena parte de las recetas atribuidas a los andalusíes son adaptación de cocinas clásicas grecorromanas que ya habían influido en la cultura culinaria de la Hispania preislámica

Las fuentes y su utilización

Aunque hay copiosa bibliografía sobre el tema que nos ocupa, el estudioso de la nutrición y la cocina andalusí debe centrar la búsqueda en pocas fuentes de gran confiabilidad, en un empeño estrictamente sitiológico; la labor de investigación, cata bibliográfica, traducción crítica y contextualización de los textos nucleares la han hecho pocos sabios que con ardua y meritoria labor han devuelto a la vida las joyas culinarias andalusíes. Ahora ya tenemos la posibilidad de aprovechar su esfuerzo para hablar de una importante parte de nuestro patrimonio común en el campo de la cultura culinaria.

Habrá que aclarar a algunos lectores poco familiarizados con el tiempo que nos ocupa que trabajamos sobre un fondo interdigitado; un lago común de conocimientos que no se entienden aisladamente y no responden al actual concepto de autor, lo que explica la existencia de copias literales de algunos documentos en partes de otros y también la casi sistemática omisión de cita de fuente y autor, especialmente en tratados de hisba (oficios y funciones) y dietético-médicos.

Fuentes mayores

No parece excesivo denominar así a los tratados que se mencionan a continuación, puesto que proveen las informaciones más importantes sobre cocina, alimentación y dietética andalusí; ensayos monográficos, tesis doctorales y comunicaciones en revistas especializadas y congresos beben de tales fuentes. Se da también alguna noticia sobre los autores, acto de justicia especialmente en este tiempo que huye del aprecio por el esfuerzo constante y la investigación no directamente aplicada y remunerada

Anónimo: La cocina hispano-magrebí durante la época almohade (edición enriquecida con un profundo estudio preliminar de Manuela Marín Niño, revisión de la traducción de Ambrosio Huici Miranda), Gijón: Trea, 2005.
Portada del libro almohade traducido por Huici Miranda, editado en 1966
Cubierta del libro anónimo almohade editado por Trea en 2005.

Históricamente, el primer gran tratado de cocina andalusí almohade que se puso a disposición del estudioso, traducido al español, fue este anónimo. Se trata de un manuscrito acéfalo, ápodo y anónimo, actualmente en la Biblioteca Nacional de Francia. Las referencias internas sitúan el manuscrito en el primer tercio del siglo XIII y la copia del manuscrito, de grafía magrebí, es de 1604. Es la única publicación de cocina andalusí situada en la época, asociada en temática y esquema al libro oriental de Al-Bagdadí, Kitab al-tabij, de 1226.

El Dr. Ambrosio Huici Miranda edita inicialmente el manuscrito en una revista de estudios islámicos de Madrid[4]  y posteriormente, ya como libro, apoyado por el Ayuntamiento de Valencia, en 1966.[5] Esta edición tuvo una difusión relativamente restringida, limitada a ambientes universitarios y eruditos. La editorial Trea tuvo la feliz idea de encomendar la reedición, con importante aparato crítico, a la Dra. Manuela Marín Niño, publicándola en 2005.

Huici Miranda (Huarte-Pamplona, 1880; Valencia, 1973) fue jesuita, formado en Beirut en lenguas orientales y árabe. Secularizado, retornó a España, haciendo el doctorado en filosofía y letras en 1908, y ocupó la cátedra de latín del Instituto de Enseñanza Media de Valencia. Tras la guerra civil, represaliado por su adscripción republicana, es depuesto de la cátedra y posteriormente rehabilitado. A partir de los años cincuenta del pasado siglo, se dedica a la investigación arabista, relacionándose con los más afamados colegas del mundo.

La Dra. Manuela Marín Niño (Madrid, 1946) es una de las más importantes arabistas de la España contemporánea, dedicándose fundamentalmente al estudio de la vida cotidiana, cocina y alimentación en la España musulmana y a la vida colonial en Marruecos. Es doctora en Filosofía y Letras, profesora de Árabe de la Universidad Complutense de Madrid y finalmente Profesora de Investigación del CSIC y su vida intelectual sigue fecundamente activa.

Ibn Razin al-Tugibi: Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos (estudio, traducción y notas de Manuela Marín Niño), Gijón: Trea, 2007.
Portada del resumen de tesis doctoral del Dr. De la Granja, 1960.
Cubierta del libro de Ibn Razin editado por Trea en 2007

El segundo recetario importante de que disponemos en la actualidad es el de Ibn Razin. En 1960, el Dr. Fernando de la Granja Santamaría defiende su tesis doctoral, traduciendo y estudiando el libro de Ibn Razin; su tesis fue objeto de publicación parcial,[6] reducida a 26 recetas sobre el total de 428 del libro. El libro de Ibn Razin está unido a la sedimentación de la cambiante vida del autor. Nacido en Murcia (¿1227-1229?), recibe sólida formación humanística, jurídica y religiosa. En 1243, incorporada Murcia a la Corona de Castilla bajo pacto de vasallaje, el deterioro de las condiciones de vida para la población musulmana empuja a Ibn Razin a Ceuta, acogido por un juez,  primo y tutor.  Marcha a Bugía, estudiando con afamados maestros. En 1259 se traslada a Túnez, donde ejerce la docencia, falleciendo en 1293. Su obra, redactada tardíamente como una especie de vademécum o repertorio, recoge tanto fuentes andalusíes como magrebíes y orientales, lo que suele quedar explícito en el propio texto.[7]

El Dr. Fernando de la Granja Santamaría (Madrid, 1928-1998) fue notable arabista, profesor de árabe en la Universidad Complutense de Madrid entre 1955 y 1959. Tras el doctorado, consigue la cátedra de lengua árabe en la misma universidad en 1964. Accede a la cátedra de la misma disciplina en la Universidad Autónoma de Madrid en 1968. Ya gravemente enfermo, ocupa plaza de número en la Academia de Historia en 1996. No se entiende cómo no llegó a publicar íntegro el libro objeto de su tesis doctoral y no he conseguido información al respecto. La editorial Trea, de nuevo, encarga a la Dra. Marín Niño, cuya breve semblanza ya se ha hecho, la traducción y anotación completa del libro de Ibn Razin, que se edita en 2007.

Avenzoar (Abu Marwan abd al-Malik b. Zuhr): Kitab al-agdiya (Tratado de los alimentos) (edición, traducción e introducción de Expiración García Sánchez), Madrid: CSIC, 1992.
Cubierta del libro de Avenzoar editado por el CSIC en 1992.

Junto a los dos recetarios ya citados, las obras de dietética y primitiva bromatología son necesarias para matizar los conocimientos sobre la cocina andalusí. El libro de Avenzoar es un ejemplo de notable interés. Avenzoar es un médico andalusí del siglo XII. Ejerce su profesión, aprendida junto a su padre, también médico, de clara línea galenista, en la corte de Sevilla, cayendo en desgracia al cabo de un tiempo, quizá por oponer su fuerte carácter y nada desdeñable prepotencia a la del soberano almorávide de su tiempo. Al cabo de un tiempo, libre de la prisión, se acerca a los almohades, quizá como maniobra para garantizar la supervivencia con el poder emergente. Su enfoque de la alimentación es básicamente sanitario, anotando las cualidades salutíferas o negativas para la salud de los alimentos del momento. En ese empeño da noticias colaterales no solo de los productos sino también de las formas de prepararlos, lo que hace muy interesantes sus noticias.

La Dra. Expiración García Sánchez (Alhendín, Granada, 1949) es la autora de la versión española del Kitab al-Agdiya: tratado de los alimentos. Doctora en filología semítica, autora de numerosos trabajos de investigación en el campo de la ciencia y la alimentación árabe en general y andalusí en particular, es Profesora de Investigación del CSIC en la Escuela de Estudios Árabes de Granada.

A. Díaz García: Un tratado nazarí sobre alimentos: Al-Kalam ala l-agdiya, de al-Arbulí, Almería: Arráez, 2000.
Cubierta del libro de Al-Arbulí editado por Arráez en 2000.

El tratado de al-Arbulí, el sabio de Arboleas (Almería), traducido y anotado por el Dr. Amador Díaz García, es una breve obra que está en la misma línea del antes citado de Avenzoar y que en muchos ítems recoge casi literalmente datos de éste. La versión inicial, inconclusa, se publicó parcialmente en 1979.[8] La versión completa, emotivamente dedicada, se publicó bajo los auspicios del Ayuntamiento de Arboleas el año 2000, el mismo del fallecimiento del investigador que la rescató y puso a disposición de los estudiosos. Es un librito en el que se describen 160 productos, con detalle de sus cualidades salutíferas y no pocas notas que ilustran sobre sus formas de consumo y preparación. Corresponde al manuscrito 5.240 de la Biblioteca Nacional; probablemente fue escrito a finales del siglo XIV, por los datos reflejados en el texto, y fue copiado en el primer tercio del siglo XV. Está dividido en nueve capítulos dedicados a los diferentes grupos de alimentos, con especial énfasis en los cereales y sus derivados.

El Dr. Amador Díaz García (Urrácal, Almería, 1936; Granada, 2000), reputado arabista de amplios intereses investigadores,  fue catedrático de árabe literario del Instituto Hispano-Marroquí de Ceuta, luego catedrático de lengua árabe de la Escuela Profesional de Comercio de Granada y finalmente catedrático de lengua árabe de la Universidad de Granada. También fue director del Centro Cultural Hispánico de Alejandría (Egipto).


P. Chalmeta Gendrón: Kitab fi adab al-hisba (Libro del buen gobierno del zoco) de al-Saqati. Libro de 198 páginas numeradas consecutivamente, publicado en cuatro entregas en la revista Al-Andalus en 1967; 32: 125-162; 32: 360-397; 1968; 33: 143-195; 33: 368-434.
Portada de la primera entrega del libro de al-Saqati , editado en cuatro entregas en 1967 y 1968

Libro de hisba (normativa) sobre las transacciones comerciales del mercado (zoco) que debe conocer el almotacén (vigilante del mercado), compuesto por ocho capítulos en los que se trata de los distintos grupos de alimentos y preparados alimentarios, añadiendo el comercio de droguería, farmacia y  textiles, así como las regulaciones de las diferentes artesanías y las transacciones de esclavos. La normativa aporta datos interesantes no solo sobre las formas de elaboración y de fraudes comerciales, sino también sobre algunos procedimientos culinarios y el detalle de algunos aditivos o adulterantes. Al parecer la autoría directa no es segura de Abu Abd Allah Muhammad al-Saqati, sino de un discípulo suyo, que recogería dictados y sentencias del maestro. Por las referencias dentro del texto, al-Saqati fue un andalusí, probablemente malagueño, que vivió en la segunda mitad del siglo XII, y el texto parece ser del primer tercio del XIII. La introducción de la edición de Chalmeta incluye una excelente relación de equivalencias de pesos y medidas (pp. 30-34), muy útil en la investigación.

El Dr. Pedro Chalmeta Gendrón (Madrid, 1935) es un reputado arabista de nuestro tiempo, muy activo en diversos campos de la cultura islámica y árabe en España. Técnico arabista del Ministerio de Asuntos Exteriores desde 1974, colaborador científico del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, profesor visitante de diversas universidades europeas y norteamericanas, es catedrático ya emérito de estudios árabes e islámicos de la Universidad Complutense de Madrid.

L. Bolens: La cocina andaluza, un arte de vivir. Siglos XI-XIII, Madrid: Edaf, 1991.
Cubierta del libro de Bolens editado por Edaf en 1991.

La Dra. Bolens publica por primera vez su libro en 1990, recogiendo 298 recetas de cocina andalusí, básicamente allegadas del libro traducido pioneramente por Huici Miranda, además de otras fuentes. Así que podemos considerar que su obra es incompleta en la actualidad. No obstante, la agrupación temática en 13 grandes apartados, de tratamiento un tanto heterogéneo, además de una introducción general muy acertada, hacen del libro una guía útil para adentrarse en el mundo de la cocina andalusí (que la edición traduce al español como andaluza) clásica. No es una fuente en sentido estricto, pero sí una sistematización útil para desbrozar los textos de los que se ha escrito antes.

La Dra. Lucie Bolens (Constantina, Argelia, 1933) obtuvo su doctorado en ciencias económicas en París en 1972 y se licenció posteriormente en historia y filosofía en Ginebra. Es catedrática de historia económica de la Universidad de Ginebra desde 1978 y emérita en la misma ciudad suiza desde 1995. Su dedicación investigadora se ha centrado en la historia de la agricultura, la alimentación y la farmacopea, con especial dedicación al mundo mediterráneo y español.

Fuentes complementarias

Parece de interés anotar escuetamente algunas fuentes adicionales, que faciliten al estudioso la búsqueda e interpretación de datos contenidos en las denominadas fuentes mayores; se ofrece a continuación un mínimo listado.

  1. F. Benkirane: La nouvelle cuisine marocaine, París: Taillandier, 1979.
  2. A. Díaz García: «El Kitab jawass al-agdiya de Ibn Masawayh. Edición, traducción y estudio, con glosarios (I)», Cuadernos de Estudios Medievales, 1978; 7-8: 7-63.
  3. E. García Sánchez: «Ibn al-Azraq: urzuya sobre ciertas preferencias gastronómicas de los gaditanos», Andalucía Islámica, 1980; 1: 141-157.
  4. E. García Sánchez: «La alimentación en la Andalucía islámica. Estudio histórico y bromatológico. I», Andalucía Islámica, 1983; 2-3: 139-175.
  5. F. Mardam-Bey: La cocina de Ziryâb, Barcelona: Zendrera Zariquiey, 2002.
  6. M. Marín y C. de la Puente (eds.): El banquete de las palabras: la alimentación en los textos árabes, Madrid: CSIC, 2005.
  7. M. Marín y D. Waines (eds.): La alimentación en las culturas islámicas, Madrid: Agencia española de cooperación internacional, 1994.

[1] Intencionadamente omito la referencia exacta, por lo de la vergüenza ajena y todo eso.

[2] Vale la consideración hecha en la anterior nota.

[3] Conferencia del Prof. Carmelo Lisón Tolosana, Antropología de la alimentación, 2015, no publicada.

[4] A. Huici Miranda: «Kitab al-tabij fi l-Magrib wa-l-Andalus fi´asr al muwahhidin li-mu’allif mayhul», Revista de Estudios Islámicos, 1961-62, 9-10, pp. 15-256.

[5] A. Huici Miranda: Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispano-magribí, Madrid: Maestre, 1966

[6] F. de la Granja Santamaría: La cocina arábigo-andaluza según un manuscrito inédito. Tesis doctoral, Facultad de Filosofía y Letras, Universidad Complutense de Madrid, 1960

[7] Resumen sobre notas de M. Marín Niño en la introducción de la obra editada por Trea, pp. 11-19.

[8] A. Díaz García: «Un tratado nazarí sobre alimentos: Al-Kalam ala l-agdiya de al-Arbulí. Edición, traducción y estudio, con glosarios. (I)», Cuadernos de Estudios Medievales, 1978-79, 6-7: 5-37.

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