El “GAS” como modelo de un sistema gastronómico

El Cuaderno iniciará a partir del viernes 25 de mayo una serie dedicada a la gastronomía asturiana en la que se revisará de manera divulgativa y amena el origen, historia y evolución de sus platos más populares.

A modo de preámbulo, Eduardo Méndez Riestra, Presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana, propone en este artículo un proyecto de fijación del GAS (Sistema Gastronómico Asturiano) como reflejo de una manera singular y diferenciada de abordar el hecho culinario.

/ por Eduardo Méndez Riestra /

La cocina es una habilidad humana vinculada al acto alimentario, mediante la que las personas transforman los productos nutritivos para hacerlos más digeribles y a la vez más gratos al paladar.

Cocinar hizo al hombre, escribió el biólogo Faustino Cordón, y ciertamente esa actividad se encuentra entre sus capacidades más antiguas, surgida a la par que la de generar el fuego y crear hogar. Esa práctica traería la variedad, y la repetición consolidaría fórmulas que establecerían diferencias a la hora de enfrentarse a las materias primas culinarias tanto en el tiempo como en el espacio.

Andando los milenios, futuros pueblos ahondarían esas diferencias por razones circunstanciales antes que nada e irían dando forma a hechos culinarios característicos y distinguibles entre sí. Podría decirse que ya de entonces datarían las recetas aunque aún faltase largo tiempo para que nuevas habilidades las fijaran por escrito. Pero llegó ese momento y con el primer recetario –fuera el que fuera, que no es éste el espacio para dilucidarlo– nacería la gastronomía, que no es otra cosa que la plasmación a través de la escritura de platos o productos de mesa. Pensemos, por ejemplo, en el De re coquinaria, del romano Marco Gavio Apicio, datado (según algunos; no entraremos aquí en detalles) en el siglo I de nuestra Era. Todo el mundo asume hoy que los platos que en él se recogen es lo que se comía en Roma por entonces, lo que comía al menos la clase romana más favorecida: no es, desde luego, lo que degustaba la plebe, y no puede obviarse al mismo tiempo que muchas de esas recetas pudieran llegar de otras culturas, al menos bajo forma de influencia. Poco importa: para la posteridad ése será el paradigma de la mejor cocina romana.

Es lo que ha venido sucediendo con todas las culturas de mesa y todos los pueblos de la tierra hasta nuestros días. Cada uno dispuso o dispone de un corpus alimentario con características que se consideran peculiares y se elude la cuestión de cuánto hay de propio y cuánto de ajeno en el conjunto, porque eso resultaría, sin más, muy poco operativo. Estamos por tanto ante una convención necesaria que no es cuestionada por razones prácticas y es bueno que así sea. De esa forma podemos hablar de realidades pragmáticas tales como “cocina francesa”, “cocina gallega”, “cocina peruana” y un muy largo etcétera, una serie de conjuntos y subconjuntos que podríamos representar gráficamente, aunque no sin dificultad, por centenares de circunferencias con múltiples intersecciones entre sí.

A cada conjunto hemos decidido llamarlo sistema gastronómico, con el añadido de un adjetivo localizador. Para el caso que nos ocupa, Sistema Gastronómico Asturiano, lo que en lenguaje internacional traducimos desde la Academia de Gastronomía Asturiana (ADEGAS) por Gastronomic Asturian System y por GAS para la comodidad más actual. Ni que decir tiene que ha de haber Sistemas Gastronómicos Catalán, Madrileño, Aragonés, Andaluz…, pero que quedan fuera de nuestro ámbito de investigación, dando por sentado que han gozado o gozarán de sus propios investigadores.

En el espacio geográfico y político al que denominamos Asturias pueden y deben detectarse una serie de platos que se han venido repitiendo a lo largo de tiempos más o menos precisos por los habitantes del mismo y que reflejan una manera singular o diferenciada de abordar el hecho culinario. El GAS no sería, pues, sólo un conjunto de platos sino también una serie de principios que les dan forma, unos modos de entender la cocina que llevan al comensal forastero a pensar que lo que degusta en el Principado le parece no intercambiable o distinto a lo que le resulta habitual en su lugar de origen o en cualquier otro espacio fuera de este marco.

Este Sistema, desde luego, no es un bloque monolítico heredado de un pasado y conservado a lo largo del tiempo, sino un conjunto que se ha ido moldeando con entradas y salidas, normalmente justificadas, a través de un proceso más o menos dilatado. Lo que decimos se entenderá mejor con algún ejemplo. La pegarata es una creación de mesa típica de la Asturias de otros tiempos. Se trataba de una especie de empanada o pan alargado, relleno de ciertos embutidos y huevo duro, entre otras cosas, que en muchos hogares, sobre todo rurales, se elaboraba en horno para regalar a los ahijados por Pascua florida. Pero hoy ya nadie ofrece una pegarata el domingo de Ramos a menos que busque soliviantar a la criatura. En consecuencia, ese pan relleno que estuvo en el GAS de los últimos siglos no está ya de ningún modo en el actual, a diferencia de lo que ocurre, sin ir más lejos, con platos como la fabada o el pote asturiano, por citar sólo dos de las creaciones que perduran. Uno y otro caso están debidamente justificados por la sociología y la economía de cada momento, como parece obvio.

La ADEGAS trabaja actualmente en el GAS que se puede considerar de nuestros días para brindar a los asturianos lo que podemos ver como un paquete integrado por cuanto ha sobrevivido especialmente y merece la pena salvaguardar en el futuro. En la mayoría de los casos las muestras están por debajo de los dos siglos de antigüedad, pero ha de tenerse en cuenta que eso es lo más normal para las de cualquier cocina. Queremos entenderlo como el mejor legado gastronómico recibido no sólo de nuestros mayores sino también de nuestros menores, algunos cocineros actuales aún jóvenes que han sido capaces de crear platos singulares que merecen ser reproducidos. Y aquí hemos de incidir particularmente en otro nuevo concepto, una dicotomía que tomamos prestada del filósofo Gilles Deleuze, aun trastocando levemente su sentido original, la de Diferencia/Repetición, para tratar de ilustrar un fenómeno por lo demás muy claro en el hecho culinario en su conjunto.

La parte más notable de los sistemas gastronómicos la integran los platos elaborados por el pueblo en cuestión de manera anónima. En su mayoría se trata de creaciones que han sido moldeadas por una práctica extendida a lo largo del tiempo y el espacio, es decir una Repetición que no suele ir vinculada a nombres propios, platos que son de todos y de nadie porque a su éxito han contribuido muchas manos cuyas huellas se han borrado en honor de un producto final que los representa a todos. Volvamos al ejemplo ilustrador: las deliciosas sopas marineras que han estado presentes en la mejor cocina asturiana de tiempos no lejanos carecen de creador conocido; las que hoy reproducimos con placer son el fruto de la experiencia anónima y común de infinidad de bares, restaurantes y hogares donde mujeres y hombres han volcado su esfuerzo y diestra mano para legarnos lo que no han querido ni podido llevarse y dejarnos un recuerdo del que seguir disfrutando sin olvidar que deberíamos a su vez transmitirlo a cuantos vengan detrás.

Ciertamente no toda cocina es repetidora, máxime en los tiempos que corren, en los que se ha apostado sobremanera por la Diferencia. Hoy en día una gran mayoría de cocineros, en especial los más jóvenes, quiere lucir sus propias creaciones con afán diferenciador. Una dura competitividad unida al creciente poder de los medios de comunicación y las nuevas redes sociales ha llevado a la necesidad de destacar frente a los demás de modo un tanto distinto al pasado. Antes bastaba para triunfar con preparar la mejor paella del mercado (o una de las mejores), la más suculenta de cuantas se ofrecían. Sin embargo, todas eran paellas más o menos canónicas, pero regía lo de que cada maestrillo tiene su librillo. Hoy, por el contrario, nada puede ser común, salvo algunos géneros imprescindibles. La multiplicación de estos últimos a causa de la globalización ha roto esquemas locales y ha prodigado las artes combinatorias no diremos que hasta el infinito pero casi, a efectos prácticos. De esa forma cada cocinero querrá brindar platos que salgan poco menos que en exclusiva de su cabeza, con la intención de sorprender más que sus colegas en la línea creativa, sin demasiadas opciones para optar por vías alternativas cuando se busca la inevitable nombradía.

El solomillo al Cabrales, por ejemplo, es un plato de la cocina repetidora, pese a una clara trazabilidad que no lo hace precisamente anónimo: la cocina francesa de restaurante creó tiempo atrás un entrecot napado con salsa al roquefort que inspiró al cántabro Víctor Merino su solomillo al queso picón de Tresviso, quien a su vez inspiró en Oviedo a su paisano y amigo Luis Gil Lus para ofrecer desde Casa Fermín y en primicia dicho solomillo al Cabrales. Luego otros muchos restaurantes y hogares asturianos lo reprodujeron y lo han convertido en plato anónimo y popular en la cocina de Repetición. Podríamos acudir a otros cuantos ejemplos como la caldereta, las cebollas rellenas o los bartolos, junto a algunos más, pero no hará falta, porque el lector lo habrá captado ya perfectamente.

La cocina de la Diferencia carga con el hándicap de que nadie la reproduce, por razones fáciles de entender. Los platos de la competencia no pueden ni deben aparecer en la cocina de quien aspira a la creatividad propia, lo que impide que la inmensa mayoría de los llamados platos de autor tengan continuidad ni difusión. Siempre se acude al raro fenómeno del pastel de kabrarroka (cabracho), creado por el cocinero vasco Juan Mari Arzak en 1971 y tan reproducido por media España, pero otros ejemplos podrían contarse con los dedos de ¿una? mano. A ello se suma el hecho de que ni sus propios creadores pueden estancarse en los platos que crean porque tanto los clientes como los medios de comunicación que los divulgan exigen de aquéllos una renovación constante para sustentar una actualidad más efímera que nunca: los éxitos del pasado podían durar décadas; los del presente raramente unos meses. Hasta el punto de haber conocido cocineros que no recordaban algún plato propio que el cliente sí recordaba, no obstante, como un gran logro.

Así las cosas, se comprende fácilmente que los sistemas gastronómicos han de nutrirse sobre todo de platos de Repetición, pero nada excluye que puedan incorporar asimismo platos de Diferencia. En el caso de Asturias la ADEGAS entiende que hay extraordinarias creaciones de chefs muy notables de los últimos tiempos que merecen la incorporación al GAS para que no las trague injustamente el olvido. Uno y otro subconjunto pueden y deben ser catalogados por quienes gozan de autoridad al efecto, a fin de elaborar un corpus digno de preservación. Y ha de ser canónico, es decir que actúe como “modelo de características perfectas”, lo que ha de contemplarse como que no sólo la selección de platos será rigurosa, sino que las recetas brindadas han de ser las óptimas. Todo ello por diversos motivos, entre los principales el que no se pierda en el futuro lo que se entiende como lo mejor que ha aportado a la Gastronomía con mayúscula la cocina asturiana en toda su historia, en realidad una misión cultural. Pero también la que podría considerarse misión comercial. El GAS no sólo es un patrimonio íntimo y familiar, es decir doméstico; estamos hablando de una dimensión económica a través de la actividad hostelera. Y no ha de olvidarse que la hostelería no apunta sólo hacia el interior sino en gran medida también hacia fuera. Una parte muy importante de la comensalía está formada por visitantes y turistas que buscan en nuestras mesas esas señas e identidad que las distinguen de las suyas: es lo propio de cualquiera de nosotros cuando viaja a otros lugares en los que aspira a conocer lo que de autóctono los diferencia. Una inquietud universal después de todo. En esa tarea la Administración, en sus distintos niveles, ni puede ni debe permitirse estar ajena: el GAS mejorará sin lugar a dudas una oferta culinaria que no puede dejarse desatendida, a merced de los vientos. De la calidad y regularidad de esos platos derivará una oferta turística de mayor o menor altura en función de la atención prestada a una matería como la gastronómica, a la cabeza, junto a la naturaleza, de los intereses específicos de nuestros visitantes.

A la vista de los fenómenos más extendidos que caracterizan a los últimos tiempos, seguir dejando las cosas fluir espontáneamente llevará antes o después a la extinción pura y dura del GAS, ese conjunto gastronómico que ha venido marcando las señas identitarias de Asturias durante, grosso modo, un siglo largo al menos. Se impone brindar a los asturianos ese corpus esmerado y es deber de todos alentar su mantenimiento en nuestras mesas, tanto públicas como privadas. Una labor que requiere el concurso de cuantos tengan medios a su alcance y tomen conciencia de que no estamos ante una cuestión baladí. Lo que sería una buena vara de medir las respectivas luces, llegado el caso.