Televisión y cocina: comunicadores, estrategias y condicionamiento (2)

/por Francisco Abad Alegría/

Cocina tradicional

Vamos a la mesa y Maruja Callaved

Maruja Callaved Gastón nació en 1928 en Jaca (Huesca) y cursó filosofía y letras en la Universidad de Zaragoza, obteniendo al tiempo el diploma de maestra nacional. Fue profesora desde los veinte años en el Liceo Francés de Barcelona. Casada con Antonio Mejía, comenzó su carrera de comunicadora como locutora en La Voz de Madrid, pasando pronto a Televisión Española. Allí actuó en diversos programas televisivos de relieve. Pronto se vinculó a los servicios informativos en el programa Panorama de actualidad y poco después pasó a ser presentadora del Telediario. Recibió por su profesionalidad la Antena de Oro en 1963.

En 1967 se le encargó un miniespacio previo a la edición del Telediario del mediodía, dirigido a las amas de casa, con objeto de asegurar la audiencia posterior del informativo. Maruja ideó el programa Vamos a la mesa, de divulgación culinaria, que se emitía a las 14:15 horas durante un cuarto de hora, con gran éxito. Al año siguiente, en vista del ello, el programa pasó a emitirse después del Telediario, a las 15:30 horas, incorporando algunas colaboraciones nutriológicas y esquemas divulgativos sin cocina en directo. Sin motivo conocido, el programa fue suprimido. Desde 1969 codirigió con Blanca Álvarez el programa Nivel de vida, que ampliaba la temática de la cocina con consejos de cosmética, vestido y salud. Desde 1970 pasó al campo de la realización y redacción, triunfando con programas como Aquí y ahora, con José Luis Uribarri (1975), y Gente hoy (1976-1981), célebre programa de entrevistas que le valió el Premio Ondas de 1977 y lanzó a la popularidad a sus presentadoras Isabel Tenaille y Mari Cruz Soriano. Su compromiso económico con el programa se limitaba al encargo propio de una trabajadora pública del ente RTVE, desarrollado con honradez y eficacia y sin participación en beneficios directos o indirectos. Desde 1980 su actividad fue eclipsándose hasta la jubilación. Murió en Madrid en 2018, a los noventa años de edad.

 

Dentro de su carrera televisiva, si bien no fue lo más importante que hizo, el programa Vamos a la mesa fue el pionero de la divulgación culinaria en las televisiones españolas de forma indiscutible. La estructura del programa era muy simple: se presentaba un plato, generalmente sencillo y tradicional, o un producto, en forma de diapositivas de permanencia controlada, a veces con animación mínima, en televisión en blanco y negro, comentadas muy escuetamente por Maruja. No aparecían cocineros mediáticos, ni imágenes de cocinas ni amiguetes: algo a medida de alguien que poseía, con justo orgullo, la titulación de maestra nacional.

La cuisine des mousquetaires, de Maite y Micheline

Marie-Thérèse Ordonez (Maïté) y Micheline Banzet desarrollaron entre 1983 y 1999 en el canal FR3, luego France 3, de las televisiones francesas, un programa eminentemente didáctico, en emisión en color y con todo lujo de detalles y al tiempo explicaciones contextualizantes, de la cocina tradicional de Las Landas francesas, llamada La cuisine des mousquetaires, en alusión al mosquetero gascón D’Artagnan. El programa tuvo enorme éxito, que muchos franceses (20% de audiencia nacional en la franja horaria) y no pocos españoles (a través de parabólica) veíamos con avidez. En los últimos tiempos de la emisión, Micheline, comparsa subcontratada de Maite, causó baja, lo que probablemente fue decisivo para la conclusión del programa. En la primavera de 2013 la cadena televisiva francesa Chasse et Pêche repuso la serie de los programas de la Cuisine des mousquetaires, conscientes de la reiterada demanda social al respecto.

La cuisine des mousquetaires se desarrollaba en forma casi dialogada, con papel protagonista de Maïté y comparsa de Micheline, dedicando cada programa a un tema monográfico, a una preparación determinada, a veces bastante popular, en muchas ocasiones poco conocida y ocasionalmente prácticamente desaparecido o en trance hacerlo. La ejecución del plato se seguía detalladamente, dando explicaciones arraigadas en la tradición de cada paso del proceso. Era un canto a la cocina tradicional, pero no de puchero de trozos o bodrio aldeano, sino de vieja raigambre histórica; un espacio auténticamente regeneracionista culinario.

Los fogones tradicionales de Eugenio Monesma Moliner

Este etnógrafo, nacido en Huesca en 1952, comenzó su andadura elaborando reportajes documentales sobre Oficios populares y artesanales del ámbito aragonés, con una pequeña empresa propia (Pyrene P.V.) Los primeros documentales se produjeron a partir de 1990, obteniendo inmediato éxito en la emisión por la televisión autonómica y la venta de colecciones de reportajes etnográficos, ya muy ampliados en número y temática. Por sus méritos de divulgador etnográfico, Eugenio Monesma llegó a académico de la Real Academia de Bellas Artes de San Luis; previamente era miembro del Instituto Aragonés de Antropología (desde 1983). En el campo de la etnografía culinaria, realizó el primer documental en 2004, emitiéndose como los de Oficios en televisión autonómica, y la cadena de suscripción Canal Cocina comenzó la difusión nacional en 2011. Inicialmente las referencias culinarias eran exclusivamente aragonesas, pero pronto se percató el avispado comunicador de que hay mucha España por ahí, y ha ampliado los reportajes a muchas otras regiones españolas.

El formato de los programas es peculiar. Tras una introducción meramente enunciativa (por ejemplo, «cocina tradicional de Candasnos, que nos hará la Asociación de Amas de casa en el fogón de leña de uno de sus hogares») sin más estudio, preámbulo o explicación, se emite una sucesión de grabaciones que recogen cómo las personas que preparan los diferentes platos, generalmente mujeres y también algunos varones, ofician la receta. No existe guión temático, ni explicación de ningún tiempo, ni encuadre cultural dentro de las cocinas nacionales, ni explicación distinta de la que puedan dar espontáneamente quienes guisan. En cierto modo, estamos ante una cocina-espectáculo, docente sensu lato, en la medida en que el espectador puede ver cómo se hace una preparación culinaria, pero sin información que enriquezca el reportaje. Desde el punto de vista empresarial, el negocio es redondo: un sencillo equipo de grabación y montaje ofrece al telespectador el reflejo de usos culinarios en parte vivos, tradicionales, sin gastos de ningún tipo en documentalismo o explicación de encuadre. El éxito de este peculiar método docente radica en que adquiere su condición de tal únicamente en la medida en que el espectador tenga disposición discente; de otro modo es mero espectáculo de fácil asimilación. La ausencia de inversión cuantiosa y el factor de espectáculo están permitiendo la dilatada exposición televisiva de Los fogones tradicionales.

Cocina tradicional actualizada

La cocina de Karlos Arguiñano Urkiola

Nacido en 6 de septiembre en Beasain (Guipúzcoa), residente desde muy joven en Zarauz, Karlos Arguiñano cursó maestría industrial. A los diecisiete años se inscribió como estudiante en la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar de Zarauz, dirigida por Luis Irízar;  en 1978 inauguró su propio restaurante también en Zarauz, y después abrió la Escuela de Hostelería Alaia en el mismo lugar, en 1996.

En 1990 produjo y dirigió un programa de cocina en Euskal Telebista y en 1991 fue reclamado por Televisión Española para llenar el hueco dejado por Elena Santonja con un programa titulado El menú de cada día. El éxito del programa fue fulgurante, hasta el punto de merecer el Premio TP de Oro de la revista Teleprograma en 1992 y el Premio Ondas en la categoría de programas de televisión en 1993. Compaginando el programa del Menú de cada día en Televisión Española, desde 1993 realizaba en la misma televisión El sábado cocino yo. En la temporada 1993-1995 el programa diario pasó a denominarse El menú de Karlos Arguiñano y en 1995-1998, La cocina de Arguiñano. A partir de entonces ficha por Telecinco y prosigue su andadura por distintas cadenas. Siempre ha actuado a través de su propia empresa, Bainet, que ampara y explota sus programas así como sus libros de cocina, que son una veintena y recogen sus recetas ejecutadas en televisión en ediciones de 1992 a 2012.

El estilo desenfadado y chistoso de Arguiñano, frecuentemente criticado como chocarrero, además de la accesibilidad de sus recetas, ha hecho de este autor uno de los divulgadores más eficaces de la cocina en televisión. Cierto que desarrolla una cocina cotidiana, sencilla y ceñida básicamente a la tradición, pero el empeño empresarial del astuto comunicador, capaz de aunar docencia práctica con un tono popular y amable, han permitido que su protagonismo persista a través de los años, recorriendo cadenas de televisión variadas, ahora ya con menor relevancia que en las primeras emisiones.

Sergio Fernández Guerrero y Cocinamos contigo

Nacido en Vicálvaro (Madrid), en 1969, técnico especialista en hostelería y turismo por la Escuela Superior de Hostelería de Madrid (1984-88), Fernández Guerrero es un auténtico cocinero y comunicador simultáneamente. En sus programas de televisión, casi es la faceta docente la predominante: se desvive por enseñar y además lo hace con sencillez y sin artificiosidad de divo. Tras su graduación siguió numerosos cursos de especialización profesional, sin descuidar la estancia en centros con maestros de reconocido prestigio, pero sin abusar de esa plaga del stagiaire de los cocineretes recién ahornados que en poco tiempo fracasan por falta de raíces. Entre su actividad docente destaca la de profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de Manresa entre 1993 y 2002, y después de la homóloga de Madrid desde 2002, además de innumerables colaboraciones docentes ocasionales y de su labor docente en la elaboración de material didáctico en soporte informático para formación en cocina del Ministerio de Educación.

En 2009 comienza la emisión de su programa Cocinamos contigo en Canal Cocina. La estructura del programa es muy simple: dos participantes voluntarios por programa, ajenos al mundo de la cocina profesional, exponen en breve intervención cómo preparan un determinado plato, generalmente de cocina popular y tradicional, aunque hay también fórmulas exóticas, asequible a la reproducción en el medio doméstico; luego el cocinero confecciona la receta, generalmente con leves modificaciones que la perfeccionan, explicando el proceso con detalle, y presenta el plato terminado con estética actualizada. El programa va recorriendo las diferentes regiones españolas  de modo aleatorio.

Se puede decir que Cocinamos contigo aúna un clarísimo proyecto empresarial (el cocinero, además de docente, tiene un restaurante llamado El Luca) y la producción de su emisión con una muy meritoria labor de educación culinaria, sin afanes historicistas ni eruditos, partiendo del principio de que la gente común cocinamos cosas comunes, razonablemente exquisitas, nutritivas y sanas y que esa actividad se puede perfeccionar casi siempre con pequeños detalles técnicos, que explicados sin actitud magisterial calan fácilmente en el espectador.

Cocina común asociada a espectáculo y protagonismo

Nacida en Madrid el 29 de mayo de 1932, bisnieta del pintor Eduardo Rosales. Casada con el escritor, director cinematográfico y autor teatral Jaime de Armiñán. En los primeros años de Televisión Española presentó el programa Entre nosotras (1958). Desde 1984 presentó Con las manos en la masa, que se mantuvo activo hasta 1991.  En este programa semanal ejecutaba una receta culinaria acompañada de un personaje popular: pretendía la frescura expositiva junto con la exposición confraternizadora del tema, realizado con la colaboración o comentarios de los invitados. Es una fórmula que luego ha tenido éxito, aunque en el fondo es inconsistente para la divulgación culinaria, porque degenera en una especie de halago recíproco entre presentador e invitado con excusa en la realización culinaria.

Con altibajos, según el tema presentado y el personaje invitado, llegó el programa a finales de 1991. Tras ocho años prácticamente ininterrumpidos de emisión y con seis programas grabados que no se emitieron, Con las manos en la masa se transformó en mayo de 1991 en La cocina de Elena, en la que Elena Santonja traspasó sus funciones de directora al guionista Álvaro Lión-Depetre, reservándose ella la función de presentadora. Las desavenencias finales, económicas, motivaron el cierre definitivo del programa a finales de 1991. Elena Santonja publicó cuatro libros, fruto de su trabajo televisivo. Murió en Madrid en 2016, a la edad de ochenta y cuatro años.

Los hermanos Torres y su cocina tele-espectáculo

Nacidos en Barcelona en 1970, estudiaron cocina y muy pronto pasaron por diversos restaurantes barceloneses, vascongados, madrileños y franceses. Tras una breve experiencia empresarial hostelera en Brasil, abren el restaurante Dos Cielos en Barcelona (2008), en el hotel Meliá Barcelona, obteniendo una Estrella Michelin en 2010 y una segunda en 2018. En 2017 abren, también en la sede del Meliá, pero en Madrid, un nuevo Dos Cielos. La cocina que practican es relativamente sencilla, con preocupación dominante por la asociación cromática y de productos inhabituales con la cocina nacional, aunque sin adentrarse en la innovación épatante de fusiones desmesuradas o chocantes.

Su actividad divulgadora de cocina en televisión sigue un trayecto fulgurante. Desde el 9 de abril de 2014, inmediatamente después de la emisión del lamentable subproducto Masterchef en el canal 1 de TVE, hacen un miniprograma de cocina llamado Cocina2, en un párvulo juego de palabras, y pronto pasan a un horario de mayor audiencia con el programa Torres en la cocina, desde el 7 de septiembre de 2015. El programa consiste en la preparación cada día de un plato más o menos tradicional, que se pueda confeccionar en el ámbito doméstico, explicando paso a paso el proceso. En sucesivas ediciones se incorporaron algunos asistentes a la pantalla y también algún personaje o personajillo público.

Los Torres son empresarios de su actividad televisiva, a través de la empresa Lavinia Audiovisual, lo que explica el tono de descarada autopromoción, adaptándose a un público al que obviamente  consideran muy ignorante de las artes culinarias y a veces incluso un punto discapacitado intelectual, por el nivel del humor que despliegan. Un programa como éste, que no aporta prácticamente nada a la información culinaria, tan ampliamente disponible, tiene, en consecuencia, asegurada una larga permanencia: no exige esfuerzo de ningún tipo para verlo.

Cocina-espectáculo y globalización arbitraria

Jamie Oliver en diversos formatos

Nacido en Essex, este británico de 49 añitos muy disimulados, cabellera cuidadosamente desordenada y camisa a cuadros, actúa, gesticula y revuelve con las manos la comida. ¿Sólo para enseñar cocina a la población más joven? Resulta difícil de creer, especialmente cuando se valora aún superficialmente su trayectoria, iniciada en televisión con el serial Las comidas en 30 minutos de Jamie, pasando luego a emitir su Cocina sin secretos (The naked chef) en la BBC, que quedó recogida en forma de libro, éxito absoluto de ventas en 1999. Rápidamente aumentan su fama y dinero (el Sunday Times incluyó a Oliver entre los británicos más ricos menores de 30 años y The New York Times ha reflejado el fenómeno Oliver al menos dos veces al año), siendo distinguido con la adscripción a la Orden del Imperio Británico y publicando en pocos años más de una docena de libros que repetían las recetas emitidas por televisión, haciéndose famoso por los tentáculos del poder mediático de su empresa de comunicación, Jamie Oliver Productions-Fresh One Productions, infiltrándose en emisoras de medio mundo, incluida España, en alguna cadena comercial de televisión, y acaparando horarios en Canal Cocina.

La estructura de los programas de este omnipresente mixtificador culinario empieza por el escenario de la cocina, con acumulación de productos preparados industriales para la ejecución de los platos,  ostentación de mesas rayadas o con ostentosa pérdida de pintura, recipientes heterogéneos, etcétera. Tablas de cortar se emplean como fuentes de servicio de la comida elaborada, que se desparrama en revoltijo de inspiración presuntamente pictórica;  la mayoría de coladores y fuentes exhiben ostensibles desconchados, un absurdo modo de remedar una cocina de clase muy popular, por decirlo suavemente. El cuidadoso despeinado, la gesticulación manual y facial y la manipulación de la comida con las manos dan una innecesaria impostación circense, buscando formas de  cocina divertida, informal, juvenil y todo eso: en realidad es caótica, anticanónica y desarraigada de cualquier tendencia reconocible de la cultura que sea, considerando al espectador menor de edad mental. Mezclas extrañas que el showman denomina pastel de pescado con aliño indio, ensalada de kimchi con fideos de arroz y fruta, tallarines con cangrejos y salsa putanesca o tortilla italiana con queso, hierbas y crostini son ejemplos de su arbitraria cocina. El aspecto más perverso en la cocina de nuestro personaje, con todo, es su absoluta falta de identidad, su arbitrariedad, con la excusa de la falta de tiempo y la afirmación de que se puede comer bien por poco dinero y con escaso esfuerzo; una cocina que enseña masivamente a personas culturalmente desvalidas a sentirse bien con esa impostura. Afortunadamente, la vasta operación comercial de la cocina mediática y globalizante de Oliver puede estar acercándose a su fin. Problemas de su empresa, financieros, de socios y empleados y acusaciones fundadas de plagio de otros programas culinarios, se unen a la previsible afectación de sus negocios por el Brexit.

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Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra (con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).