Hortalizas y sobriedad gastronómica; una asociación engañosa

/por Francisco Abad Alegría/

El Imperio romano comenzó su declive cuando abandonó las elementales pultes y sus patricios se dejaron melena a lo bárbaro; el emperador Carlos murió prematuramente a causa de sus abusos proteicos, propios de los dominantes; los monjes medievales renunciaban a la carne como signo de humildad y acomodación a la máxima pobreza evangélica.

Verdades a medias, es decir, afirmaciones erróneas si no se matizan cuidadosamente. Verduras y hortalizas no son en sí mismas signo de frugalidad y sencillez en la comida, del mismo modo que los excesos proteicos no son atributos acompañantes de la riqueza y el dominio. El refinamiento del empleo de diversos vegetales en la cocina romana del siglo I o la alimentación casi exclusivamente proteica de muchos pueblos nórdicos políticamente irrelevantes son ejemplos paradigmáticos de cómo se ha admitido con injustificable ligereza la afirmación casi indiscutida y mantenida de la doble asociación vegetal-pobreza y carne-riqueza. Intentaré explicarlo recurriendo únicamente a cinco recetarios clásicos de máxima representatividad en nuestra historia culinaria, recogidos en la bibliografía.

Marco Gavio Apicio

Se atribuye a este epicúreo patricio romano del siglo I el libro De re coquinaria, aunque además de alguna adición explícita de pocas recetas de un tal Vindaro, es más que probable que el texto acoja también interpolaciones posteriores al núcleo del escrito de Apicio y además no de un único autor. En todo caso, se admite que la obra refleja con razonable fidelidad los usos sitiológicos del primer Imperio romano.

El trabajo de Apicio recopila un total de 438 recetas, una vez excluidos procesos de especiado, conservación, elaboración y preparación de vinos aromatizados; y aún hay que precisar que de las recetas propiamente dichas, once son comidas médico-dietéticas (con mucha acelga) y 45 son salsas.  De los diez libros que lo integran, el tercero está formado casi íntegramente por recetas en las que verduras y hortalizas en general son protagonistas, encontrándose también algunas recetas en el cuarto y séptimo. Eso no excluye el empleo de hortalizas en muchas de las otras recetas, pero en tales casos el papel de los vegetales es complementario, como aroma, ingrediente secundario o dispersante del producto principal proteico, sea carne, volátil, pescado o marisco. Llama la atención la profusión con que se emplea el vinagre en recetas de todo tipo (además del omnipresente garum, claro) pero también su asociación en la confección de platos vegetales.

Respecto a los vegetales, hay que hacer tres anotaciones. La primera es que manzanas, membrillos y cucurbitáceas en general, especialmente melón y pepino, se emplean no tanto como frutas en el sentido que ahora les damos en la mesa sino como hortalizas que se trocean, aliñan y cocinan. La segunda es el cuidado con que se detalla la preparación de diversas setas y trufas, nada menos que en diez recetas. Por fin, llama la atención que se explican cuatro recetas de bulbos, que corresponden a los conocidos matacandiles o nazarenos primaverales, Muscari racemosum, aunque en su versión cultivada es el muscari comosum. El motivo es la atribución a estos bulbillos, amargos y escasamente sabrosos, de propiedades tanto afrodisiacas como potenciadores de la fuerza eréctil y, claro, la cosa tiene su importancia; y si no, miren los muy explícitos frescos pompeyanos rescatados.

Las recetas de hortalizas y verduras como protagonistas, suponen un total de 78, es decir, el 21% de texto de Apicio, y se pueden agrupar según su utilización en tres cupos: de máxima presencia (38 recetas), como el apio caballar, calabaza (no la americana, claro), fondos de flor de cardo, brécol, setas y trufas; de presencia intermedia (19 recetas), como puerro, lechuga, espárrago, pepino, pencas de cardo y bulbillos de muscari; de presncia ocasional y dispersa (21 recetas), como cidra, sandía, melón, acelga, malva, rábano, nabo, achicoria, zanahoria (la primitiva blanca), cebolla y raíz de colocasia. Como se ve, no parece que los hedonistas compañeros de triclinium de Apicio buscasen penitencia o morigeración en las hortalizas, sino más bien una forma más de placer gastronómico.

Anónimo almohade del siglo XIII

Hasta que la historia se asentó, mucho después, parece que como se suele decir, no estaba el horno para bollos en la movediza historia culinaria del Occidente. Tenemos que esperar a que se asiente un poco el panorama cultural civil para hallar en el siglo XIII un manuscrito andalusí que traduce por primera vez el navarro Ambrosio Huici Miranda y edita en Valencia, en una exigua versión subvencionada y ya con todos los honores, póstumos, en Gijón, gracias al esfuerzo de Trea. El traductor asume que el manuscrito que traduce es muy importante,  porque es pionero en dar a conocer la historia de la cocina andalusí, tan nuestra como la hispanorromana, y porque inaugura una fructífera aunque restringida vía de estudio e investigación del tema en nuestra patria. Nada sabemos del autor, pero sí que subsume, por declaraciones explícitas en el texto, cocina bereber previa, grecorromana en parte y también las escasas aportaciones judías a la cocina andalusí, luego española, ya que esta más bien adaptaba a sus modos de comer determinados férreamente por la Torá y y sus derivaciones talmúdicas, platos ya existentes cristianos o musulmanes.

El anónimo almohade recopila un total de 410 recetas culinarias en sentido estricto, expurgado de anotaciones referentes a jarabes medicinales, bebidas diversas y preparaciones de especiería, así como consideraciones sobre modos culinarios y recipientes donde confeccionarlos. De todas estas recetas, en las que las diversas carnes se enseñorean del panorama, aunque también volátiles y pescados tienen un papel apreciable (el Libro procribe los mariscos), corresponden a hortalizas y verduras un total de 21, es decir, el 5% del estricto recetario; exactamente lo opuesto al testimonio de Apicio. Pero en tal caso no podemos hablar de proscripciones dietéticas de motivo sociorreligioso, que no existen para los vegetales, ni de actitud humilde y moderada con la comida, porque el contexto del recetario general demuestra un refinamiento y lujo que en muchas ocasiones los imperiales romanos ni siquiera pudieron sospechar. Sencillamente, estamos en otro paradigma sitiológico; que, por cierto, en ocasiones parece copia de las hazañas culinarias del Occidente cristiano, al menos en el caso de sus clases dirigentes (no dirigían ni lideraban, sino que mandaban y poseían, como ahora pero en plan más descarado, vamos).

El listado de especies vegetales que tienen protagonismo en el libro de Huici es bien escueto: diez recetas se confeccionan con berenjenas (48%), algunas hierbecillas y hortalizas se emplean en nueve casos (43%) y se asocian diversos vegetales en dos casos (9%). Lo de los porcentajes es mero adorno y además sin valor estadísitico al contabilizar una casuística inferior a 100 o a la mínima población estadística valorable de 30. Sí es cierto que en las confecciones proteicas se asocian casi sistemáticamente ingredientes vegetales, pero siempre con papel secundario, mero coadyuvante en la labor culinaria; mas su protagonismo en el recetario resulta obviamente despreciable.

Ruperto de Nola

Cocinero del rey Fernando I de Nápoles, en el área de la Corona Aragonesa, es un personaje nuclear en la dietética tardomedieval o protorenacentista si les place. ¿Escribió su obra originalmente en catalán antiguo o en otro idioma? ¿Lo hizo en 1525 o en 1529? ¡Qué más da! Eso son puntillosidades de nacionalistas cerriles. Porque lo importante es que en Nola confluyen las formas de cocinar italianas cultas, la francesa y la andalusí, además de la universal herencia previa romana. Es un magnífico choque de ideas pero sin brainstorming; muy al contrario, con clarísima y ordenada mente. Y las batallitas identitarias que se queden para los que medran con ellas.

El Libro de guisados del cocinero real recoge 242 recetas en total, con algunas peculiaridades. La primera de ellas es que indica la preparación de bastantes salsas complejas (su detalle no es interesante para este trabajo, porque en muchos casos se trata de variaciones leves en algún componente o en el proceso de elaboración) que van a servir como líquido de gobierno para la confección de platos proteicos, mucho más que para el salseo propiamente dicho de las preparaciones ya hechas; y eso produce el equívoco de considerarlas superficialmente salsas cuando en realidad son modos de aderezo complejo previamente elaborado. Se observa dicreta presencia de pescados, que además se agrupan básicamente en un apartado de comida para días de abstinencia canónica, imperante en toda la sociedad. Por fin, se recogen algunas fórmulas elaboradas a partir de frutas, pero con la peculiaridad de que su preparación, corte y especiado es tal que hacen pensar en una indefinición entre cremas, compotas o purés, pareciendo además por el contexto que sirven tanto como acompañamiento o como escudilla de introducción a una comida alargada con diversas presentaciones de carnes o volatería.

Las recetas en las que las hortalizas y verduras son protagonistas llegan a 18 en total (7% de las recetas totales del libro) y resulta muy interesante comprobar como única analogía palpable respecto a los antecedentes andalusíes antedichos (Nápoles vive simultáneamente la fuerte influencia de la vieja y compleja Sicilia y la centroeuropea) la presencia dominante de la berenjena entre las hortalizas (5 recetas sobre las 17 citadas), mientras que en el resto de casos se da una llamativa dispersión, que raya en el desprecio, respecto a otros vegetales: 3 recetas de calabazas, otras tantas de potajes con frutas como higos o membrillos, esporádica presencia de berzas, cilantro fresco, acelga, espinaca o cebolla y una sola receta en la que asocian diversas verduras en una sola confección. Ahora sí que parece que las hortalizas han quedado arrinconadas en el real recetario.

Juan Altamiras

Tenemos que esperar al año 1745 para que el imperio cada vez más dominante de los usos culinarios (de las clases dominantes; el pueblo llano va por otro lado y eso merece un rastreo más que de rata biblioadicta, de hurón cazador a ras de suelo) de origen extrahispánico empiece a encauzarse, al principio muy lentamente, por otros derroteros. Y ese mapa derrotero —sin meterse en excursiones alejadas de la costa, que se muestra cercana y acogedora— comienza su diseño por la obra de fray Raimundo Gómez, firmante como Juan Altamiras, franciscano sin órdenes, natural de La Almunia de Doña Godina (Zaragoza) encargado de la cocina del Colegio Mayor y convento de San Diego de Zaragoza durante muchos años. Viéndose el buen fraile en el aprieto de cumplir por sagrada obediencia el encargo de cocinero («En el mismo instante, que forzado de la obediencia, me hallo en el empleo de la Cocina sin Director…»), quiso dejar por escrito, para ayuda y advertencia de sus sucesores, el fruto de su experiencia, recabada de muchas lecturas y demandas de consejo a hermanos de otros establecimientos religiosos («A este fin he consultado a mis Amigos de bastante experiencia en el asunto que trato, he leído Libros y Manuscritos en la materia…»). Por eso su libro se intitula Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica (y no, como se ha trastocado en una nueva e innecesaria reedición Nuevo arte de cocina española), ya que aspira a evitar innecesarias fatigas y quebraderos de cabeza a quienes pudieran aprender algo de lo que a él tánto esfuerzo y preocupación le supuso.

El librito (muchas veces recopiado y adicionado indignamente con recetas extranjeras o que nada tienen que ver con la tradición española), recoge en su origen 90 recetas en sentido estricto, además de algunas consideraciones generales sobre adobos, conservas, algunas bebidas y consejos para pequeños accidentes culinarios. Dejando aparte cinco recetas de hortalizas rellenas de carnes u otros productos proteicos (alcachofas, calabazas, cebollas y lechugas) en las que el vegetal es mero envoltorio y no prima donna, se encuentran 34 fórmulas en las que las hortalizas son protagonistas (38% del recetario completo). Pero no hay que hacerse demasiadas ilusiones. Primero porque el elenco de recetas es bastante restringido en variedades de productos y sus diversas preparaciones, como corresponde a una cocina franciscana, heredera del Poverello de Asís con todas las consecuencias. En segundo lugar porque tales recetas no contemplan una muestra completa de las cocinas cultas previas ni cuantitativa ni cualitativamente. En todo caso, es innegable la riqueza relativa de las preparaciones vegetales en el librito de fray Raimundo, que además se extendieron fulgurantemente por toda la nación, una vez concluida la deletérea e injustificable invasión napoleónica y sus consecuencias inmediatas.

Teniendo en cuenta estas advertencias, las recetas más frecuentes son las que emplean calabaza (6 – 18% de las vegetales), seguidas de las de setas u hongos subterráneos (4 – 12 %), y alcachofas o mezcla de diversas hortalizas, (3 en sendos casos, con un 9% de recetas vegetales respectivamente). En el 52% de los casos (18), la dispersión de productos es absoluta, yendo de las acelgas a la col, pasando por las berenjenas y las borrajas y así otras tantas, de empleo esporádico. Eso no es extraño si nos situamos en un plano de la Zaragoza de 1700, localizando el gran huerto del convento de san Diego, que estaría ahora situado en pleno corazón del centro de la ciudad, situado entre la actual basílica de santa Engracia, el templo de Santiago, la antigua Facultad de Medicina y Ciencias y la actual plaza de España: la huerta proveía, salvo en el caso de las setas, lo que era capaz de contener y criar y eso limita el abasto. En una especie destacaba, pero como condimento, no como producto de peso: el perejil. Es Altamiras el protagonista de la tendencia expansiva del perejil de todos los platos (no la omnipresente pariente que no hay quien se quite de encima en cada contecimiento festivo o funerario) en las cocinas españolas populares.

Dionisio Pérez

Autoapodado Post-Thebussem, en honor al Dr Thebussem, don Mariano Pardo de Figueroa, cultísimo gastrósofo, este personaje es otro de los más injustamente olvidados en la historia cultural española. Andaluz de origen, genio e ingenio, ejerció el periodismo de más alto nivel (Premio Mariano de Cavia) y escribió de todo lo divino y humano, con especial dedicación a los temas sitiológicos. Durante la dictadura del general Miguel Primo de Rivera se creó el Patronato Nacional de Turismo, que es el gérmen del posterior Ministerio de Información y Turismo, con el fin de promocionar las innúmeras excelencias de nuestra patria, diseñándose la Red de Paradores Nacionales, de los que unos pocos llegaron a ejecución en la época. Quizá la obra más importante de Dionisio Pérez es la Guía del buen comer español, editada por encargo del Patronato, con objeto de recopilar todo lo que la mesa española era capaz de ofrecer al visitante y estudioso, ávido de conocer a una gran nación, hundida tras tantos desastres bélicos y sociales y colonizada por innecesarios afrancesamientos al uso. En este sentido, podría decirse que la Guía pone a Dionisio Pérez en el mismo nivel que Pellegrino Artusi, el artífice de la integración asociativa de las cocinas italianas tras la unificación política garibaldiana. Alguien lo contará… dentro de un siglo más o menos.

No es útil revolver en esa Guía para encontrar lo que nos ocupa, es decir, la presencia de verduras y hortalizas en general en las cocinas españolas clásicas, ya en la culminación del proceso cultural que nos ha conformado, por su peculiar estructuración regionalista. Pero una vez más, el sabio editor José María Pisa Villarroya ha puesto en nuestras manos un instrumento único para la indagación. Dionisio Pérez murió, verosímilmente a causa de un infarto de miocardio, en 1935, en vísperas de nuestra última guerra, dejando pergeñado un librito que recogía la destilación de su saber sobre la cocina clásica española consolidada en ese tiempo: La cocina clásica española. El libro tuvo la mala fortuna de editarse, en muy corta tirada, en 1936, cuando el husmo bélico ya impregnaba el ambiente y Pisa recogió el material, editando más que reeditándolo en 1994. Por eso podemos disfrutarlo y consultarlo. Veamos qué nos cuenta.

Lo cierto es que nos cuenta poca cosa. Recoge un total de 140 recetas, la mayoría ordenadas en forma de recetario convencional y un buen puñado incluidas en medio de un texto alegre y expresivo, que destila amor por lo que escribe y por su tierra. Lo interesante es que, espigando fórmulas de los reinos animal y vegetal, únicamente recoja como protagonistas vegetales diez recetas, es decir, el 7% de la totalidad. Y también es interesante que las fórmulas plasmadas sean en general de extremada sencillez, lo que ya hace sospechar que la consideración gastronómica de tales productos era escasa en el autor o probablemente en el ambiente; hortalizas, comida de recursos aldeanos, de personas debilitadas o ingrediente de potaje de asilo u hospicio, más o menos. La señora es la berenjena (para el gaditano no es nuclear, porque pronto se afincó en Madrid, de modo que no hay contaminación ambiental demostrable), con cinco recetas, seguida de las alubias verdes, socorrido remedio omnipresente (aunque las más septentrionales, acunadas por tierras húmedas y ácidas, sean las mejores) representadas por cuatro platos y por fin una única referencia, medio burlesca, a los berros de humedal.  Lo dicho: autoabastecimiento y comida insulsa, poco representada en la clasicísima cocina española ya asentada en el primer tercio del siglo XX.

En conclusión

Lo primero que salta a la vista es que el abasto de verduras y hortalizas es absolutamente independiente de su empleo en las cocinas clásicas españolas. Naturalmente, donde hay escasez de esos vegetales, habrá menos empleo y a la inversa. Pero, globalmente, disponibilidad y empleo no se asocian directamente.

Los textos escogidos para este pequeño ensayo no surgen del azar del anaquel, sino de una deliberada elección de tres clásicos indiscutibles, uno de la madre Roma, dos de nuestra vieja España, otro de la España viva, ya en repliegue pero no en involución y otro final, que cierra el sobre de la correspondencia viva establecida entre el testimonio bibliográfico y la realidad histórica. Y esos textos parecen demostrar, por ejemplo, que la asociación entre pobreza-humildad (forzada o aceptada) de las hortalizas y la sencillez en la vida social no existe. Apicio emplea hortalizas y se regodea en su empleo en la mesa patricia, mientras que los sibaritas dominadores musulmanes, aunque no estén sujetos a normas dietéticas estrictas de origen religioso, valoran en poco, a excepción de contadas especies, a los vegetales que estudiamos. El asiento europeo de las tendencias culturales sitiológicas de principios del siglo XVI demuestra que el lujo incluye escasas raciones de verde entre sus filas de glotonería. Nuestro Altamiras (al que hay que leer, según personal criterio, con ganas de gozar de su retranca e ingenio aragoneses) retoma las hortalizas, probablemente en parte por limitaciones en el abasto y no menos por la panoplia culinaria frailuna, que se adapta estrictamente a una forma de vida sencilla y que nada tiene que ver con los fastos clericales de antaño (algunas pullas nada veladas dedica el buen fraile a obispos y otros prelados, entre col y col). Por fin, el asiento de la cocina contemporánea, excluidas las creaciones que han dado fama mundial a nuestros…comunicadores de cocina (¿o debería decir cocineros creativos? ¡Qué lío!) deja las verduras y hortalizas en el apartado de Varios, desterrándolos de lo nuclear de la cocina española.

La moda, el gusto, la historia, son responsables de ello. No hay que sacar conclusiones ascéticas. Por ejemplo, si pensamos en la humilde actitud de la orden de Cluny, dominadora hasta por la violencia con el apoyo de un papa y unos cuantos reyes, en la sencillez espartana de la orden de Malta, aplastada finalmente por un papado y unos reyes cristianos que se veían desbordados por su poder bélico y económico desmesurado; o si reflexionamos sobre los compañeros del abad Fructuoso de Braga, o los amigos de Francisco de Asís; o si miramos las historiadas y abundantes mesas de los poderosos patricios y senadores de la Roma dominadora, ¿podemos seguir manteniendo que verde es pobre y humilde y carne es rico y dominante? Que los bárbaros europeos se atiborrasen de carne, salvo cuando hacían rapiña de cosechas de pueblos conquistados y arrasados y eso fuera signo tanto de poder como, sobre todo, de nomadismo invasor, no concluye nada sobre las connotaciones sociales de lo vegetal y lo proteico. Y si no queda claro, miremos al papel que tiene el cerdo (de patitas cortas, que no corre, y además es omnívoro competitivo con el humano por el alimento) en las cocinas clásicas europeas, españolas y saldremos de dudas.

Bibliografía

J. Altamiras: Nuevo arte de cocina, Huesca: La Val de Onsera, 1994.

Anónimo del siglo XIII: La cocina hispano-magrebí durante la época almohade (traducción de A. Huici Miranda), Gijón: Trea, 2005.

Apicio: La cocina en la Antigua Roma, Madrid: Anaya, 1985.

R. Nola: Libro de guisados, en J. Cruz Cruz (ed.): Gastronomía medieval (2 vols.), Grupo Cultural de las Cenas Medievales de Sangüesa (Navarra), 1995, I: Cocina, pp. 55-164.

D. Pérez: Guía del buen comer español, Madrid: Sucs. de Rivaneyra, 1929.

D. Pérez: La cocina clásica española, Huesca: La Val de Onsera, 1994.

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Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).