Cum grano salis

Un conejo en la cocina

Fernando Riquelme dedica su segunda columna gastronómica 'Cum grano salis' al conejo, presente desde antiguo en la tradición gastronómica de países como España, Francia o Italia.

Cum grano salis

Un conejo en la cocina

/por Fernando Riquelme/

A la sombra de un emparrado de la casa huertana que su primo Fulgencio posee en la vereda Liorna, junto al azarbe Mayor, en la Vega Baja del Segura, Ginés Cascales reposa ahíto del suculento arroz y conejo con el que su pariente le ha querido agradecer la visita. El plato huertano es un arroz seco cocinado en paella sobre fuego de ramas de naranjo. El conejo, criado tradicionalmente en el corral, alimentado con alfalfa, vainas de habas, brácteas de alcachofas y mendrugos de pan duro, era tierno y sabroso; un sabor más auténtico que el que recordaba de aquel conejo estofado, deshuesado, que años atrás había degustado en Milán en el famoso restaurante de Gualtiero Marchesi.

El conejo (Oryctolagus cuniculus) ha estado presente desde antiguo en la tradición gastronómica de países como España, Francia o Italia. No en vano el origen del conejo está localizado en la península ibérica, descubierto como alimento por los fenicios y extendido a otros territorios europeos por los romanos. Tanto el conejo salvaje como el doméstico han generado platos icónicos en la gastronomía europea, como el carpetovetónico conejo al ajillo de ventas y mesones, el napolitano coniglio all’ischitana o el lapin de garenne au cidre (conejo de monte a la sidra) de la cocina normanda. La cocina de restaurante siempre le ha reservado un lugar que algunos notables establecimientos aún mantienen: el hotel Beau-Rivage junto al lago suizo de Neuchâtel ha ofrecido durante años lomos de conejo asados en su brunch dominical.

Ginés recuerda de su paso por Francia la preparación del conejo en salsa de mostaza que ofrecían los bistrots, esas tabernas que atesoraban el saber y el sabor de la cocina popular francesa, asesinada actualmente por la quinta gama (platos preparados industrialmente para surtir a los restaurantes). También aprecia los muslos confitados del animal a los que el medio graso donde se cocinan aporta melosidad a su carne. Y nunca se cansará de las meriendas tardías del verano donde degustar un reposado conejo frito con tomate o en escabeche.

Los nutricionistas insisten en poner de manifiesto las virtudes de la carne de este animal. Los ejemplares que se comercializan son animales jóvenes cuya carne es tierna, poco grasa y de sabor comparable al pollo, aunque diferente. Los conejos de campo son más sabrosos y más apreciados gastronómicamente, formando parte de los trofeos de caza menor. Las partes nobles de la canal del conejo son las patas traseras y los lomos, y el hígado resulta ser muy sabroso y apropiado para potenciar el sabor de las salsas y los guisos, también para formar parte de rellenos.

Sin embargo, el consumo de carne de conejo ha descendido de forma alarmante en las últimas décadas. Aunque el conejo, al igual que otros animales de corral criados como alimento proteico de subsistencia en las áreas rurales, ha sido objeto de crianza intensiva, su presencia en el mercado retrocede. Posiblemente, dos son las razones que han provocado esta situación: la imagen del animal enfermo de mixomatosis con la cabeza tumefacta, enfermedad provocada en los años cincuenta del pasado siglo en Australia y Europa para atajar la plaga de conejos salvajes que también contagió a las poblaciones de conejos domésticos, y el ascenso de este animal pacífico, de pelo suave, a la categoría de mascota muy apreciada por el sector infantil y objeto de defensa por los animalistas.

En marzo de 2015, la diputada Michela Vittoria Brambilla llegó a presentar en el parlamento italiano una proposición de ley para considerar al conejo como animal de compañía, estableciendo penas de cárcel y multas para todos aquellos que «críen, exporten, importen o exploten económicamente a los conejos con fines comerciales con respecto a su carne». Menos mal que la proposición no prosperó y en la bonita isla de Ischia se seguirá cocinando uno de los platos emblemáticos de la cocina italiana, el mencionado coniglio all’ischitana (guisado con manteca de cerdo, tomates cereza del Vesubio, vino blanco, albahaca y guindilla).


Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.

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