Cum grano salis

El que se para en pelos no come tocino

/por Fernando Riquelme/

Olvidada en el cajón de un mueble jubilado, Ginés Cascales ha encontrado la navajita de Albacete que le regalase su abuelo con la que de adolescente pelaba una fruta, tallaba un tirachinas o utilizaba para merendar pan con tocino. ¡Qué recuerdos! Entre ellos el sabor del tocino salado, que aprisionado con el pulgar sobre una rebanada de hogaza se dejaba cortar en finas lonchas que se llevaban a la boca con un trozo del pan sentado sobre el que reposaba. Un placer doble, el de usar la navaja y el del gusto de la vianda.

Hace muchos años que Ginés no usa su navaja. De hecho la había olvidado. Y también hace muchos años que no come tocino, enemigo de una alimentación saludable según los galenos. Además, el desarrollo social ha permitido abandonar el recurso a la grasa animal a favor de otros alimentos menos dañinos (¿?) para nuestra salud. Sin embargo, resulta que, sin abusar, la grasa animal no es tan mala, según los más recientes estudios sobre la nutrición. Es más, en el caso del tocino de cerdo ibérico se afirma que su contenido en ácido oleico lo faculta para ser considerado como un alimento cardiosaludable.

La mayor parte del tejido graso del cerdo se denomina tocino. Es la grasa compacta, veteada o no, que se encuentra entre la piel y el músculo en casi todo el cuerpo del animal. Hay otra grasa, la manteca, menos compacta, alojada en las entrañas, alrededor del intestino delgado y los riñones, de uso gastronómico distinto del que se da al tocino.

El tocino del costillar y el lomo es uniformemente blanco. Suele consumirse fresco como ingrediente de cocidos y guisos contundentes que muchos prefieren a los otros cortes de carne que compongan el plato aunque se considere un manjar con fama de insano. Este tocino blanco se conserva en salazón y, una vez curado, puede consumirse crudo, como el tocino que recuerda Ginés, o utilizarse en guisos como el tocino fresco. Aunque el tocino blanco no es el más sabroso, los métodos tradicionales de conservación han dado a luz en Italia al que quizás sea el tocino más apreciado de todos, el lardo di colonnata. Sometido a una curación en recipientes, donde se aloja el tocino con la parte de la corteza debajo, éste se cubre con sal marina, hierbas aromáticas y ajo. Se consume en finas lonchas sobre pan de maíz o de centeno tostado o sobre alimentos calientes, proporcionando un sabor exquisito y único.

El tocino de la barriga es la panceta. Se trata de un tocino entreverado que se consume en fresco asado a la parrilla, frito o a la plancha. Salada y curada, la panceta puede consumirse en finas lonchas. Puede adobarse con la mezcla tradicional española de pimentón, ajo y orégano y cocinarse como la versión en fresco. La panceta ahumada da lugar al famosísimo bacon de los anglosajones.

El tocino más sabroso, a decir de los gastrónomos, es el que se obtiene de la parte inferior del cuello y las quijadas del cerdo, la papada. Este corte tiene los mismos tratamientos que la panceta: salazón, curado, adobado o cocinado en fresco. Es el tocino preferido por los chacineros para elaborar embutidos de calidad. Los anglosajones suelen ahumar este tocino denominándolo jowl bacon. Pero la papada más famosa, por ser ingrediente principal de icónicas salsas italianas de pasta, como la amatriciana y la carbonara, es el guanciale. Los puristas italianos rechazan de plano que la panceta, y menos aún el bacon que es ahumado, puedan sustituir al guanciale, que se cura sin ahumar, en la confección de estas salsas tradicionales.

La grasa interior del cerdo se utiliza para obtener la manteca, una grasa blanca muy utilizada antaño en la cocina e ingrediente esencial en la pastelería ibérica. La manteca se obtiene por la fusión de la grasa y la separación de ésta de los sólidos que puedan acompañarla (los chicharrones). Ginés Cascales recuerda sin embargo las rebanadas de pan untadas con manteca de la caldera, una manteca morena obtenida después de cocer los embutidos que lo requieren, como morcillas de cebolla, blancos, butifarras y morcones.

En varias regiones españolas la manteca sin elaborar se extendía sobre una mesa, se salaba, se enrollaba sobre sí misma, se le daban formas distintas y se curaba al oreo, con o sin un ligero ahumado previo, hasta adquirir una tonalidad amarillenta y, sobre todo, un sabor rancio. Es el caso del unto gallego y del sagí catalán, utilizados para sazonar sopas y caldos. Este sabor rancio va perdiendo adictos al asociarse al sabor de alimentos alterados.

Como buen gastrónomo tradicional, como se define Ginés, no es necesario que se le recuerde el por qué del refrán que da título a este texto. Pero no todos lo conocen. Cuando al cerdo le llegaba su San Martín (fecha tradicional de la matanza familiar del cerdo), una vez sacrificado, se procedía a chamuscar su piel y escaldarla para eliminar fácilmente los pelos (cerdas) de esta. El rasurado no era ciertamente de barbería y algunos pelos quedaban sin eliminar. Los cortes de tocino van con la corteza (piel) y no es raro constatar que en ella quedan algunas cerdas rebeldes a las que no hay que hacer ascos ya que, si nos paramos en ellas, no comeremos el suculento tocino.

Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.