Cum grano salis

Cocina equivocada

/por Fernando Riquelme/

Sostiene mi amigo Jovino Merayo que el éxito de un restaurante estriba en la oferta de un producto de calidad, bien tratado culinariamente y servido con generosidad. La regla de las tres ces: calidad, cocina y copiosidad. Es la fórmula de las desaparecidas casas de comidas, bares y tabernas con fogones a cargo de buenas cocineras (y en algunos casos también de cocineros) que mantenían la llama de la tradición culinaria. Una permanente oferta de una cocina familiar de calidad. Ya quedan pocas cocineras en los fogones, o al menos cocineras propietarias de sus establecimientos. Han sido sustituidas por personal laboral y los establecimientos, si sobreviven, convertidos en restaurantes impersonales.

Jovino se mantiene atento a las recomendaciones de sus amigos y a las noticias que señalan establecimientos de éxito por su oferta de calidad y buena cocina. Hoy, en el Bierzo, visita unos de esos restaurantes abarrotados en fin de semana y con fama de dar buena comida. Se muestra un tanto escéptico. No todos los restaurantes de éxito cumplen con la regla de las tres ces. A veces, la copiosidad convence más que la calidad. Es difícil combinar las tres condiciones sin fallo en ninguna de ellas.

Jovino y sus acompañantes toman asiento en una cómoda sala acondicionada en una antigua construcción rústica con paredes de cal y canto típicas de la zona. El equipamiento y los elementos decorativos, sin embargo, no hacen concesiones a la rusticidad. La combinación no resulta acertada: ni es un auténtico local con solera ni un elegante salón; su mobiliario carece de calidad al igual que mantelería, servilletas, vajilla y cristalería. Las dudas de Jovino sobre el descubrimiento de un buen restaurante van en aumento. Pero como dicen los ingleses, the proof of the pudding is in the eating (la calidad del pudín se aprecia comiéndolo). Así que Jovino espera conocer la oferta y opinar después de comer.

La oferta de la carta es ecléctica, alguna concesión a la cocina de siempre y propuestas que dejan entrever tendencias de moda. A lo largo del servicio, la calidad del producto ha pasado el examen con buena nota; las raciones han sido generosas; pero, ¡ay!, la cocina ha fallado estrepitosamente: Extrañas combinaciones difíciles de identificar en el plato, un divorcio casi absoluto entre la carta y lo servido, y lo que es peor, falta absoluta de pericia culinaria ruinosa para la calidad del producto. Ocurrencias de cocineros con ansias de innovación a toda costa.

Jovino se ratifica en su opinión de que la cocina tradicional casa mal con la cocina creativa. Ese es el error de muchos establecimientos que en aras de una pretendida modernidad asesinan el producto con compañías espurias, acentuando más la apariencia que el sabor. Hay un empeño en utilizar vajillas insólitas, en emplatar con pretendida originalidad, en dar pinceladas de color y adornar el plato con lo que sea, sustituyendo aquel buen servicio de trasladar la comida al plato desde las fuentes venidas de la cocina. Se puede emplatar lo tradicional sin prostituirlo con elementos extraños. Variar la vajilla perfecciona el servicio, pero abusar de materiales y formas extrañas resulta pretencioso y hasta hortera. La estética importa pero no es lo importante.

Decepción. Como en tantas otras ocasiones.

Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.