Cum grano salis

De higos a brevas

Un artículo gastronómico de Fernando Riquelme.

Cum grano salis

De higos a brevas

/por Fernando Riquelme/

A Paco Fernández Ordóñez, ministro de varias carteras en gobiernos democráticos de España, le gustaban los higos frescos que le servían en temporada en el icónico restaurante Jockey de Madrid. A Ginés Cascales también le gustan y además guarda el sentimental recuerdo de cuando era un niño de la primera cesta de brevas que anunciaba la cercanía del verano. La cesta, de caña, venía del campo de La Murada, en las estribaciones de la sierra alicantina de la Peña Grossa, forrada con grandes hojas de higuera y repleta de dulces y carnosas brevas. Más hojas las cubrían y un entramado de hilo de pita cerraba la cesta. Más tarde, en agosto, ya en las largas vacaciones veraniegas, con la fresca matutina, disputaba a los pájaros la cosecha de higos, negros, de piel consistente, que los lugareños llamaban de pellejo de toro.

Brevas e higos son el fruto del mismo árbol, la higuera (Ficus carica), a condición de que esta sea bífera o refloreciente y produzca dos cosechas: primero las brevas y, dos meses más tarde, los higos. Las brevas son más grandes y jugosas que sus hermanos los higos, pero menos dulces; siempre se consumen frescas y no son aptas para la desecación. Siempre se ha considerado la breva como algo exquisito, de ahí la expresión «¡No caerá esa breva!».

Una pequeña digresión lingüística nos lleva a señalar que en castellano la breva también se denomina albacora, vocablo derivado del árabe que significa «fruta temprana». En valenciano/catalán se pierde el artículo y el término queda en bacora (Per Sant Joan bacores, verdes o madures, però segures). En francés o inglés no existe un término para diferenciar la breva del higo, pero sí en italiano donde la breva se denomina fiorone y el higo fico.

Los higos son también fruta apreciada. Su consumo en fresco se limitaba hasta hace relativamente poco a los lugares de producción donde las higueras eran frutales de cultivo aislado. Las mejoras en los transportes y los avances en la tecnología del frío han impulsado los cultivos intensivos de higueras y facilitado la presencia de higos frescos en los mercados. No obstante, el higo seco, la mejor forma de preservar esta fruta, sigue siendo un producto apreciable gastronómicamente. En la tierra levantina de Ginés Cascales, a principio del otoño, es tradicional la elaboración del pan de higo, una torta prensada de higos secos y almendras, aromatizada con matalahúva. También en Málaga y en otras provincias españolas y portuguesas se elabora pan de higo tradicionalmente.

Los higos pueden conservarse en almíbar y elaborar con ellos confituras. En la comarca de El Bierzo, además, las industrias conserveras elaboran una especialidad de higos agridulces siguiendo el modelo de los chutneys de la India, aunque manteniendo el fruto entero.

Egipto y Turquía son los principales productores mundiales de higos. Otros países mediterráneos tienen importantes producciones de esta fruta. California cuenta con plantaciones de higueras superando la producción de países mediterráneos como España.

Ginés Cascales, mientras saborea unos higos de pellejo de toro, recuerda la poesía que, en la tradición de las odas a las frutas de algunos poetas, dedicara su paisano Miguel Hernández a la higuera, a la que, en otro poema, denomina «árbol de arrope viudo y leche amarga», y henchido de poesía recita la décima «HIGOS – sazón y hojas»:

En verdes paracaídas
cuelgan, como negras horas,
sus coincidencias medoras
deleitaciones suicidas.
Por su razón requeridas,
las armas de los deseos
a amparar los titubeos
ascienden, mas tan ronceras,
que ya las ropas primeras
suicidios llueven guineos.


Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.

Acerca de El Cuaderno

Desde El Cuaderno se atiende al más amplio abanico de propuestas culturales (literatura, géneros de no ficción, artes plásticas, fotografía, música, cine, teatro, cómic), combinado la cobertura del ámbito asturiano con la del universal, tanto hispánico como de otras culturas: un planteamiento ecléctico atento a la calidad y por encima de las tendencias estéticas.

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