Cum grano salis

Sacar las castañas del fuego

Un artículo de Fernando Riquelme para su columna gastronómica 'Cum grano salis'.

Cum grano salis

Sacar las castañas del fuego

/por Fernando Riquelme/

El día amanece brumoso con ecos de graznido de grajos, invisibles en la niebla de la ribera. Jovino Merayo piensa para sus adentros que «mañanitas de niebla, tardes de paseo» y hoy podrá asistir, sin temor a la lluvia, a un magosto, la tradicional reunión vecinal o familiar en torno a una fogata, alimentada con leña y erizos del castaño, para celebrar la cosecha de castañas, merendando opíparamente. Sobre el trébede se asarán castañas en una sartén agujereada; en los rescoldos se cocinarán, envueltos en hojas de berza, suculentos chorizos frescos; y la empanada de batallón será dividida generosamente en porciones. Todo regado con el vino de la tierra. Los más viejos repetirán sus historias, cuentos tenebrosos que asustarán a los niños, sensibilizados por la cercanía de la fiesta importada de Halloween, y leyendas trasmitidas de generación en generación. El magosto al que Jovino ha sido invitado es familiar, rara avis, ya que actualmente la fiesta ha pasado a ser municipal y carece de la intimidad que proporciona una reunión en torno al fuego de pocas personas. En Italia, primer productor europeo de castañas, las tradicionales castagnate son el equivalente del magosto ibérico.

En la economía rural, allí donde crecen los castaños (Castanea sativa), el fruto de este árbol ha sido un recurso alimenticio de gran valor energético y de fácil conservación consumiéndose a lo largo de todo un año, desde una cosecha hasta la siguiente. En general, la cocina pobre ha utilizado las castañas crudas, cocidas o asadas y, también, convertidas en harina para mezclarla con la de cereales panificables. Las castañas desecadas, y ahumadas a veces para su mejor conservación, llamadas castañas pilongas, pueden convertirse en harina difícilmente panificable pero que puede consumirse en preparaciones tipo polenta o mezclada con otras harinas de cereales. En Córcega, la pulenda, harina de castañas mezclada con agua y cocida, es un plato tradicional de la isla.

Del campo, la castaña asada del magosto y de la castagnata dio el salto a la ciudad y se perpetúa en puestos callejeros de castañas asadas —caldarroste, en Italia— que invitan a saborearlas al tiempo que se combate el frío ambiente manteniéndolas calientes en el bolsillo.

Los franceses y los italianos diferencian claramente dos tipos de castañas: las de menor tamaño y forma más aplanada a las que llaman respectivamente châtaignes y castagne y las más grandes y abombadas, sin pieles incrustadas en la parte comestible, a las que denominan marrons en francés y marroni en italiano. Las primeras, menos apreciadas gastronómicamente, se destinan a la desecación para la obtención de harina o se procesan culinariamente para sopas y purés o relleno de aves. Las segundas son muy estimadas para su consumo enteras, bien como acompañamiento tradicional de platos de caza, bien para su uso en pastelería. También son estas las de más calidad para los puestos callejeros de castañas asadas. Es una verdadera frustración encontrarse con un cucurucho de castañas en donde la mayor parte plantea problemas de piel incrustada.

En pastelería, la castaña se utiliza para la elaboración de tartas y flanes y se prepara en crema. La crema de castañas es, precisamente, tradicional en la confección del tronco de Navidad francés. Perfumada al ron y a la vainilla y servida en forma de gruesos espaguetis es la base de los vermicelli suizos; presentados en forma de montaña con nata montada en su vértice, esta preparación clásica se denomina Montblanc. Pero el paradigma del empleo de la castaña en confecciones dulces es el marron glacé, bocado de lujo, imprescindible en las fiestas de Navidad, asociado al buen gusto y a la exclusividad.

Como en tantas otras preparaciones gastronómicas, especialmente las consideradas singulares y de universal aprecio, existe una disputa sobre el origen del invento. En Turquía se elabora un tipo de castaña confitada, kestane şekeri, al parecer desde el siglo XIV, mucho antes de las fechas dadas para la aparición del marron glacé en Italia o en Francia. Los italianos, sin embargo, afirman que el marron glacé es una preparación nacida en el siglo XVI en la ciudad piamontesa de Cuneo, mientras que los franceses sitúan su aparición en Lyon también en el siglo XVI. Industrialmente, el marron glacé comienza a fabricarse en Francia en el siglo XIX.  En 1980, en Orense, José Posada inicia la fabricación en España de este delicado dulce. Actualmente son tres los fabricantes españoles de marrons glacés, la empresa fundada por J. Posada y las firmas Cuevas y Naiciña, que aprovechan la calidad de las castañas gallegas que tradicionalmente se exportaban a Francia para la elaboración de este dulce.

El proceso de confitar y glasear las castañas es lento y difícil y justifica el relativamente elevado precio que alcanza esta exquisitez. Las castañas del tipo marron, es decir las de mayor tamaño y mejor constitución, se someten a un proceso de vaporización para permitir la eliminación de la piel coriácea exterior y, sobre todo, la interior, un tegumento más difícil de retirar sin dañar la carne del fruto. Posteriormente se procede a su cocción en almíbar, cuya concentración de azúcar se aumenta paulatinamente durante varios días. Una vez confitada, la castaña se deja reposar sobre una rejilla 24 horas para, luego, glasearla con azúcar en polvo mezclada con agua y un breve paso por el horno. Finalmente se envuelve individualmente en papel, en general dorado. A lo largo de todo este proceso, la castaña se fragiliza y su manipulación es crítica, ya que debe llegar al momento de su estuchado entera. Precisamente, el primer industrial francés que fabricó marrons glacés, Clément Faugier, para aprovechar los trozos de las castañas confitadas que se rompían, ideó la elaboración de una crema dulce avainillada que se sigue fabricando actualmente aunque no necesariamente partiendo de castañas confitadas rotas.

Curiosamente, la tonalidad de la piel de las castañas ha dado origen al nombre de un color, el castaño, pero más curioso todavía es que el nombre más utilizado para ese color es el de marrón, la denominación francesa para una variedad de castañas.

En el lenguaje coloquial, la castaña tiene varias acepciones: borrachera, golpe o trompazo, cosa aburrida… y se utiliza en varias expresiones tales como «sacar las castañas del fuego», «pasar de castaño oscuro» o «parecerse como un huevo a una castaña». ¡Toma castaña!


Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.

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