Cum grano salis
Atropello gastronómico
/por Fernando Riquelme/
Conociendo su afición por la gastronomía, a Ginés Cascales le han regalado por Navidad el Diccionario de gastronomía de reciente aparición editado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía y la editorial LID. Con enorme ilusión ha recibido el grueso volumen de ochocientas páginas, resultado al parecer de más de seis años de trabajo de un equipo multidisciplinar dirigido por el prestigioso empresario y editor Marcelino Elosúa. Piensa que entre sus manos atesora todo un extenso saber gastronómico, más de siete mil entradas, que le sacará de las múltiples dudas que de vez en cuando lo asaltan en sus devaneos gastronómicos.
Ginés se acomoda en su sillón preferido, en el que realiza sus lecturas más gratificantes, y se dispone a establecer un vínculo, que espera sea de lo más fructífero, con su flamante diccionario. Lo abre al azar y pasea su mirada por las entradas de las páginas que se presentan ante sus ojos. Lee alguno de los términos propuestos y salta a otras páginas. Vuelve a detenerse en alguna de las entradas y, de nuevo, busca en otro lugar del diccionario. Carraspea, se quita las gafas y, después de una mirada reflexiva al techo, vuelve a hojear el diccionario durante un largo rato. Ya no se siente cómodo en su sillón de orejas. Ha comprobado que el tratado gastronómico está inflado artificialmente con entradas peregrinas tales como «almendra fileteada», «almendra laminada», «almendra molida», «almendra repelada», «almendra tostada», «almendra con piel», «almendra en cubitos», «almendra en trozos», «almendra en medias», «almendra en palitos», todas ellas con su párrafo descriptivo. El método se repite con muchos otros términos: «cocinero a domicilio», «cocinero anfitrión», «cocinero callejero», «cocinero creativo», «cocinero de colectividades», «cocinero de comida rápida», «cocinero de competición», «cocinero de exhibición», «cocinero de salsas», «cocinero de sushi», «cocinero de televisión», «cocinero formador», «catador de aceite… de bebidas espirituosas… de café… de cerveza… de queso… de vino»; y así ad nauseam.
Para inflar el globo, observa que también se recurre a individualizar variedades y subvariedades de alimentos vegetales y animales. Un ejemplo son las almejas y las almendras. Sin embargo algunas frutas se quedan solas, como el caso de la pera.
Ginés descubre que alguno de los redactores del diccionario tienen una afición desmesurada al turrón, o más bien a la industria del turrón. Se nota que ha bebido de la fuente que le proporciona el Diccionario del turrón de la misma editorial LID. Nada tiene de malo que se investigue para enriquecer el léxico gastronómico pero sí es pecado abusar de la pesca y colar términos sin ningún interés para la gastronomía en general. Ejemplos (y no todos): «adherencia a dientes: […] en la industria turronera, se trata de un atributo sensorial muy valorado por los paneles de consumidores»; «cortador: En la industria turronera, persona especializada en cortar los bloques del turrón»; «melero: En la industria turronera, profesional responsable de cocer la miel»; «pesador: En la industria turronera, profesional encargado de cortar y pesar la masa de turrón»; «barra (turrón): En la industria turronera, medida de 250 a 300g en forma rectangular»; «barra catalana: Medida del turrón en forma rectangular»; «producto turronero envasado: Unidad de venta presentada sin posible transformación al consumidor final»; etcétera, etcétera, etcétera. Una verdadera mina de oro para engordar el volumen.
Tanta marrullería, tanta falta de rigor gastronómico va alterando el humor de Ginés, que en su paseo por el diccionario sigue encontrando «morcillas» como «caracola», «concha» o «ventosa», perfectamente definidas pero que son términos más propios de un diccionario de biología marina que de gastronomía. Lo mismo sucede con entradas relacionadas con la medicina o las enfermedades como «anemia», «deficiencia nutricional», «aceite de ricino», «dieta adaptada… astringente… enteral», y hasta «gastroenteritis». Procesos químicos como el «desdoblamiento hidrolítico» para hacer jabón también tienen su hueco. Algunos términos como «escabeche» se desdoblan en dos acepciones, técnica culinaria y producto resultante, pero el contenido de ambas entradas es prácticamente el mismo. Demasiado relleno, concluye.
Pero en su recorrido por la obra, Ginés observa también deficiencias en la redacción. Pareciera que algunas entradas han sido escritas por voluntariosos pero ingenuos, o ineptos, redactores:
«alcornoque: … de su corteza se extrae corcho, necesario para fabricar tapones para el vino embotellado de calidad, lo que lo convierte en un importante protagonista de la gastronomía».
«mújol: … su carne es blanca y muy apreciada (si es fresca)».
«marquesa: … se le pueden añadir ingredientes para alterar su sabor, como ralladura de limón o vainilla».
«cruasán: … su origen parece ser austríaco, aunque se ha llegado a afirmar que sea turco». Gran ejemplo de erudición.
«pimentón picante: … Es de color rojizo y picante. Combina muy bien con cremas de patata y purés de berenjena, pisto, ensalada marroquí, risotto, pasta con tomate, ternera, pollo con nata, ternera salteada con champiñones, rellenos, carne de ternera picada, carne de caza, bistec, mayonesa para pescados y queso blanco… para la elaboración de embutidos como el chorizo, la sobrasada o la chistorra, y para preparar adobos… se utiliza en la elaboración del típico pulpo a la gallega y en las populares patatas bravas». Condimento fabuloso, sin duda.
«nuez moscada: … Tiene un aroma intenso … y un matiz dulzón y es de sabor dulce».
«higo chumbo: … Tiene la piel… con espinas peligrosas». Ginés sabe que son molestas, pero peligrosas…
«casquería: … tradicionalmente ha sido un negocio poco atractivo, pero en los últimos años cuenta con un diseño cuidado, convirtiéndose en un templo gastronómico para los amantes y seguidores de la gastronomía que buscan productos distintos a los habituales en la mesa de diario». Agudo comentario totalmente subjetivo.
«restaurante de productos de quinta gama: Establecimiento que ofrece un estilo de cocina elaborada y lista para calentar y consumir. Se compone por expositores refrigerados donde se colocan los platos racionados en envases para calentar con microondas y una pequeña sala con mesas de servicio. El tipo de servicio es casual, de venta directa y con dependientes que asesoran sobre las diferentes variedades disponibles. Este modelo de negocio permite tener una amplia gama de platos hechos con procesos de larga conservación».
«queso rallado: Producto lácteo obtenido de rallar piezas de queso… para obtenerlo se utiliza un rallador, con el que se lima la pieza de queso hasta lograr la cantidad deseada»
«gallina en pepitoria: Guiso elaborado generalmente con gallina». De Perogrullo.
«a la pepitoria: Técnica de preparación para guisar aves, especialmente sus partes más pequeñas y los menudillos».
Y así hasta aburrirse. No comprende tampoco que se le tenga que explicar en francés lo que son los guisantes: «… guisantes en salmuera (petit-pois)».
Buscando algunos términos, Ginés se desorienta un poco. Estando en época navideña, quiere consultar lo que el diccionario entiende por «mantecado». El término lo redirige hacia «mantecada» porque según el libro son la misma cosa: un «dulce elaborado con mantequilla o manteca de cerdo, huevos, azúcar y harina de trigo». Efectivamente, es la fórmula de los mantecados (con manteca) de Navidad de su tierra, moldeados con cortapastas de distintas formas, pero no se hornean en cápsulas de papel como las mantecadas (con mantequilla) porque estas además llevan un agente leudante. A continuación el diccionario lista una serie de mantecados típicos de Andalucía que son otra cosa porque no llevan huevo, solo manteca, harina y azúcar y algún saborizante añadido, canela, ajonjolí, cacao, ralladura de limón, etcétera. En qué quedamos, se pregunta Ginés. Además nada se dice del helado que lleva el nombre de mantecado.
Con la «quinta gama» también queda algo confuso. Lee: «En la clasificación de productos, grupo constituido por aquellos cocinados con hortalizas frescas, como salsas o sofritos». Pero el «alimento de quinta gama» se define como «plato cocinado mediante diversas técnicas culinarias y envasado convenientemente para alargar la vida útil del alimento». En cualquier caso Ginés discrepa de tales definiciones.
Ginés encuentra entre col y col, lechuga. Es decir: alguna que otra receta entre las variopintas entradas. Pero con algunas también queda algo perplejo. La receta del «bacalao a la bilbaína» parece más bien a la vizcaína y es inconsistente con la definición de a la bilbaína. Siendo de tierra de arroces, Ginés no entiende lo de «arroz a la paella», supone que quiere decir «en paella», pero para el libro es lo mismo que la paella como plato, que identifica solo con la valenciana, ignorando todo el recetario de arroces en paella, es decir, arroces secos. Y se rebela cuando lee que, en la paella, «el arroz debe presentar un color amarillo intenso». ¡Qué ignorancia!
La selección de recetas le parece un tanto arbitraria y frecuentemente ociosa, utilizada también como relleno para engordar el libro: «pollo frito», «pollo con cigalas», «huevo frito», «marmitako de bonito» (que curiosamente traduce al francés como ragoût de patates douces, es decir: ragú de boniatos), «potaje de berros», «cocido» en diferentes versiones, «sopa de fideos», «huevos bénédictine» (que Ginés no entiende que se denominen en francés cuando en ese idioma se llaman Benedict, como en el inglés original, y no à la bénédictine como se traduce al pie, que es una preparación en la que interviene bacalao o brandada de bacalao), y otras más o menos acertadas.
Para Cascales, la Wikipedia es una herramienta útil aunque muchas veces poco fiable. Es necesario investigar para poder dar por buenas algunas de sus informaciones. Los redactores del diccionario parece que han recurrido a esta enciclopedia abierta y han trasladado al mismo contenidos equívocos o extravagantes. Por ejemplo: se afirma que la cuchara parisina o sacabolas también se conoce por el nombre de funderelele, término desconocido que solo existe en la Wikipedia. Pero es que, además, se confunde cuchara parisina con sacabolas de helado, cuando en realidad son dos utensilios distintos. La entrada «agua de cebada» está claramente copiada de la Wikipedia e incurre, como en la enciclopedia virtual, en una alarmante confusión. El agua de cebada levantina es un granizado de infusión de malta de cebada torrefacta aromatizada con caramelo y corteza de limón. Nada tiene que ver con la barley water inglesa ni con las bebidas de malta latinoamericanas.
La ignorancia juega malas pasadas, inexcusables en una obra de consulta. De la «algarroba» se dice (en tres ocasiones) que es la semilla de un árbol. Ginés conoce bien este fruto del Ceratonia siliqua y que la semilla contenida en él es el garrofín que el redactor que dice que es comestible perdería los dientes en el intento de alimentarse con ella. El fruto es comestible, pero la semilla no.
Ginés cree que a los editores, LID y la AIBAG, se les olvidó aplicar a la publicación un mínimo control de calidad y se les ha colado una obra poco o nada profesional, desequilibrada, inflada artificialmente, mal escrita, con errores de bulto, que destila grandes dosis de ignorancia y no solo gastronómica.
Concluye que no valía la pena haber perdido el tiempo en constatar tamaño despropósito y rechaza el libraco como si estuviese apestado. Al desplazarlo, asoma entre sus páginas un papelito que resulta ser un tique regalo, una sabia solución para poder devolver los regalos que no gustan. Ginés Cascales suspira aliviado pensando que, sin mayor dilación, podrá devolverlo a la tienda.
Diccionario de gastronomía
Marcelino Elosúa
Prólogo de Rafael Ansón
LID, 2019
800 páginas
39,90€
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.
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