Cum grano salis

Fusión gastronómica

«No parece razonable rechazar de plano la fusión en gastronomía. Iríamos en contra de la dinámica histórica que ha conformado la realidad de nuestros usos y costumbres culinarias. Pero sí es legítimo criticarla en algunas de sus manifestaciones», escribe Fernando Riquelme, a quien un menú de fusión hispano-japonesa en el restaurante madrileño Umo inspira esta crítica.

Cum grano salis

Fusión gastronómica

/por Fernando Riquelme/

El contacto entre culturas diferentes provoca necesariamente efectos simbióticos que en ocasiones permanecen en el tiempo, convirtiéndose en características propias de la cultura que más se beneficia del intercambio. La gastronomía no es ajena a este fenómeno. Históricamente, la convivencia de hábitos gastronómicos propios de los distintos pueblos que ocupaban el mismo territorio o territorios cercanos, las migraciones, las invasiones y la colonización han influido en la fijación de culturas gastronómicas tal como las conocemos actualmente. Es ocioso subrayar que la cocina árabe y judía están en el origen de numerosos platos de la culinaria española, y que el descubrimiento de América es un hito de capital importancia en el desarrollo posterior de la gastronomía europea. Productos, fórmulas y técnicas ajenas se incorporan al acervo propio dando como resultado incluso nuevas culturas gastronómicas, como es el caso de la cocina peruana contemporánea.

Actualmente, sin embargo, la cocina de fusión está de moda y hablar de ella nos obliga a referirnos a la llamada cocina de autor. No son pocos los cocineros mediáticos que confiesan que en sus viajes por otros continentes sus experiencias gastronómicas les han inspirado nuevas formas de desarrollar su cocina. No es extraño, dado que esa llamada cocina de autor es esencialmente un ejercicio permanente de experimentación. No es suficiente con la deconstrucción de platos tradicionales, con la utilización de nuevas técnicas aportadas por la tecnología, con la combinación de sabores insólitos o con el sometimiento a una cierta estética en la presentación de los platos; resulta necesario incorporar algo de, o mucho, exotismo mediante el empleo de frutas, verduras, especias y otros productos venidos de tierras lejanas.

La globalización ha prestado una gran ayuda a la fusión gastronómica. El fácil acceso a los mencionados productos exóticos y el conocimiento directo de técnicas de cocina extrañas a la cultura occidental han facilitado el afán experimental de los nuevos cocineros. Se da incluso la curiosa circunstancia de un doble proceso de fusión en algunos casos. Técnicas de fritura japonesas como la tempura y el uso del panko, que nacieron por la influencia occidental de portugueses y españoles en el país del sol naciente, realizan ahora un viaje de vuelta y son adoptadas en nuestros fogones por cocineros vanguardistas.

No parece razonable rechazar de plano la fusión en gastronomía. Iríamos en contra de la dinámica histórica que ha conformado la realidad de nuestros usos y costumbres culinarias. Pero sí es legítimo criticarla en algunas de sus manifestaciones.

He tenido ocasión de degustar recientemente un menú de fusión hispano-japonesa en el restaurante madrileño Umo y, adelantando las conclusiones, puedo decir que no encontré valores que justificasen el experimento y, con todo respeto, el entusiasmo del chef presentando sus creaciones:

Sashimi de ostra: El consumo de marisco de concha crudo no es una novedad en nuestra gastronomía y en la de países de nuestro entorno. Las ostras, contrariamente a preparaciones populares en Estados Unidos y en países asiáticos, tenemos la costumbre de consumirlas crudas (y vivas) aliñándolas con zumo de limón o, como en Francia, con una simple salsa vinagreta y, por algunos, con unas gotas de Tabasco. Por tanto, presentar una ostra como sashimi (pescado crudo) no introduce ninguna diferencia en nuestra forma de consumirla. El aliño, que obligatoriamente no puede ser masivo, puede efectivamente introducir una nueva experiencia sápida. En este caso unas gotas de ponzu (salsa elaborada con sake, vinagre, bonito seco y alga kombu) y una pizca de momiji oroshi (salsa a base de rábano daikon con pimentón picante) sustituían bien los aliños tradicionales aunque sin ventaja alguna.

Sashimi de pescado: El consumo de pescado crudo es tradicional en Japón. Sashimi, nigiri, tataki y otras especialidades son universalmente conocidas. El pescado sin cocinar tiene una textura que pierde en la cocción, su sabor es más suave y combina más fácilmente con salsas tanto ligeras como agresivas. En este caso, el pescado ofrecido era un besugo cuya carne, troceada y aliñada con ponzu y guindilla, reposaba sobre su propia espina artísticamente presentado sobre hielo picado.

Tartar de toro: Se trataba de un picadillo de ventresca fresca de atún (toro en japonés) aliñado con una combinación de ingredientes liderados por el picante wasabi. El tartar de atún es un plato de fusión inventado en California por el chef japonés Shigefumi Tachibe en un restaurante de cocina francesa en 1984. Fusión en estado puro de amplia aceptación.

Gyoza de pintada de Bresse y foie en pepitoria: El manido dicho de que «en todas partes se cuecen habas» puede aplicarse perfectamente a las empanadillas. Al vapor, cocidas, fritas u horneadas, más o menos grandes y con rellenos de una diversidad infinita existen en las cocinas de numerosos países. La gyoza es la empanadilla japonesa rellena de carne de cerdo y verduras y condimentos propios de la región como aceite de sésamo, sake, cebolletas y jengibre que la identifican como oriental. Su singularidad, además de su relleno, estriba en la técnica de cocción, medio frita medio cocida al vapor. Si se respeta esta técnica y se rellena con ingredientes como el propuesto en esta ocasión, nos encontramos efectivamente con un perfecto ejemplo de fusión.

Tori no karaage: Pollo marinado al estilo japonés, rebozado en fécula y frito. No tiene nada de fusión, es simplemente una manera de preparar el pollo frito.

Yakisoba-fideuá: Yakisoba es el nombre que se da a los tallarines o fideos fritos japoneses salteados con ingredientes varios y condimentos propios de la cocina oriental. Utilizando pasta para fideuá y combinando los complementos del plato levantino con condimentos orientales se obtiene un plato perfectamente fusionado que puede resultar original y sabroso.

Pak choi: Brassica rapa chinensis es una col con aspecto de acelga que, aunque cuando es tierna se puede tomar cruda, conviene cocinarla brevemente. A la plancha o a la parrilla complementa un clásico plato de verduras mediterráneas. En este menú, cocinada a la parrilla, servía de acompañamiento a un plato clásico de carne.

Abraham García pasa por ser uno de los pioneros de la cocina de fusión en España. Actualmente, sigue en esa línea, pudiendo apreciarse en la carta de su restaurante Viridiana una oferta de «rape del litoral asturiano en tempura con salsa huancaína al buen gusto de Perú, yuca frita y guacamole de mango». Técnica japonesa aplicada al pescado, recurso a una salsa popular peruana y complementos exóticos latinoamericanos.

En su día, El Bulli de Ferran Adrià también recurría a la fusión utilizando ingredientes tales como el dashi (consomé claro de algas y pescado), el shiso (hierba aromática parecida a la hierbabuena) y el yuzu (cítrico con recuerdos de pomelo y mandarina), entre otros.

Y el afamado Daviz Muñoz elabora platos como el «chicharrón de pollo a la cantonesa y limón a las cinco especias chinas» y «taco-crepe de maíz morado con lenguas de pato crujientes, pepino y tomburi». Creaciones inspiradas en la cocina latinoamericana, china y japonesa.

Pero no solo la cocina de autor recurre a la fusión. Nuestros macarrones con chorizo son fusión hispano-italiana; el hummus de Oriente Medio se ha popularizado en Europa e inspira variaciones y declinaciones varias con ingredientes locales; nuestro gazpacho andaluz anda por Europa convertido en variadas sopas frías; y hasta en la España profunda he encontrado croquetas rebozadas con panko.


Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.

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