Desde la antesala

En busca del callo perfecto

/por José Manuel Vilabella/

Como todos los callólogos busco, sin desfallecer, el callo perfecto, el mejor. Este plato de la cocina popular se elabora en todas las regiones españolas y en todas de forma distinta. A mi juicio los mejores son los asturianos, que según la sabiduría popular deben tener tres pes, o sea, ser pequeñinos, picantinos y pegañosinos. Cada comensal asturiano tiene un sitio secreto y discreto donde preparan los más sabrosos y todos te juran por su santa y difunta madre que no te mienten y te llevan a rastras a degustarlos. Te miran expectantes mientras los pruebas y esperan de tu supuesta sabiduría gastronómica que les des la razón. «Y usted, señor Vilabella, ¿qué les responde?», me pregunta el curioso lector. Mi contestación es siempre la misma. Estoy de acuerdo con ellos y, si es necesario, miento como un bellaco porque detesto entrar en discusiones bizantinas sobre temas tan relevantes. Quiero conservar su amistad. Los amigos y los callos son el mejor patrimonio de un anciano aficionado al buen comer.

Un grupo de sabios comensales formado por Jaime Llames y su hermano Julio, Marino González y su hermano Manolo y Javier Cardín me llaman con urgencia porque han conseguido mesa en Casa Luis, en Ferrones (Llanera), proeza solo al alcance de las personas previsoras. En este restaurante, del 1 de noviembre al 31 de marzo se elaboran desde hace décadas unos callos que aspiran a conseguir el apetecido campeonato. Abren los viernes y sábados comida y cena y el almuerzo dominguero. El aforo es para sesenta comensales. Se contratan mesas completas. Al comensal solitario y a la parejita que les vayan dando. Tienen tal éxito que la demanda supera a la oferta y se ven obligados a dejar fuera a una multitud de potenciales clientes. El restaurante pertenece a la familia Rodríguez Diaz y lleva abierto desde 1950. En la sala brilla con luz propia J. M. Elorrieta, que se explica con soltura y garbo, y en los fogones reinan doña Eutimia y doña Noelia. De lunes a jueves toda la familia, con colaboradores externos, se afana en recepcionar la mercancía, que procede de diversos sitios, para lavar, cortar y cocinar el condumio a fin de hacer frente a la avalancha del fin de semana.  ¿El resultado? Espectacular, fantástico. Mis acompañantes, sabios y avezados comensales, iban del muy bueno al excelente. Las raciones, abundantísimas y acompañadas como es de rigor con patatas fritas. Figuran en la carta algunas otras opciones y los postres caseros están a la altura. ¿Estamos ante los mejores callos de la región? Es posible. En todo caso es un aspirante cualificado. Pero, estén atentos. Seguiremos informando. Otros serios candidatos son Casa Ramona y algunos otros restaurantes cercanos a Noreña donde el distinguido callólogo Miguel Ángel Fuente tiene mucho que decir y lo dice. A final de temporada el firmante hará un podio con los tres mejores y repartirá los títulos correspondientes para que quede constancia en los anales.

José Manuel Vilabella Guardiola (Lugo, 1938) ha publicado más de 2500 artículos en prestigiosos diarios y revistas: entre otros, La Voz de Asturias, La Nueva España, El Comercio, El Progreso, Dunia, El Extramundi, Gastronómika, Abc, La Voz de Galicia, Heraldo de Aragón, El Periódico, Lar (Buenos Aires) o Gourmand (Santiago de Chile). Mantiene desde hace más de 23 años la columna literaria «Hasta la cocina» en la revista Sobremesa y firmó durante dos décadas «Gastrónomos y caballeros» en la revista Restauradores. Entre sus libros destacan: La cocina de los excesos, Delirios gastronómicos, Gastromanía, Cocinadeasturias, Los humoristas, El crimen de don Benito, Cuerda de santos, infames y profetas, Teoría del insulto en Asturias y El día de matamos a Kennedy y otros relatos poco edificantes. Próximamente pubicará Memorias de un gastrónomo incompetente. Obtuvo, entre otros galardones, el Premio Juan Mari Arzak 1999 por el mejor artículo gastronómico del año; el Premio Nacional de Gastronomía 2002 por su libro La cocina extravagante o el arte de no saber comer y el Premio de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro 2005. Pertenece a la Academia de Gastronomía de Asturias, a la Academia de Gastronomía de Aragón y al Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias.