Cum grano salis

Gastronomía tabernaria (2)

/por Fernando Riquelme/

Si en la dictadura de palio y tedeums alguien se hubiera atrevido a señalar que la tapa denominada matrimonio, unión del boquerón en vinagre y la anchoa, era de carácter homosexual, pues ambos son la misma cosa aunque con tratamiento culinario distinto, habría provocado la desaparición para siempre de la susodicha tapa de las pizarras de bares y tabernas.

El boquerón, anchoa o bocarte está abonado a la oferta de tapas de bar. Quizás su expresión más popular sea la de su preparación en vinagre. Los filetes de este pequeño pescado, abundante y barato, se maceran en vinagre y cuando adquieren un color blanco y una cierta turgencia se aliñan con aceite y sal y una picada de ajo y perejil. Con frecuencia, se sirve como tapa gratuita y, como queda dicho, si se combina con anchoas en salazón se le asigna el canónico nombre de matrimonio.

La anchoa es el producto surgido de un especial tratamiento de los boquerones. Los pescados se someten a un proceso de salado y maduración durante el que fermentan, adquiriendo su carne un sabor salado, un aroma especial y un color rojizo. Se filetean y se conservan en salmuera o en aceite. Una anchoa ensartada en un palillo, junto a una aceituna, un encurtido y una guindilla, conforma una banderilla que sus creadores vascos denominaron gilda, influenciados por la entonces famosa película de este nombre protagonizada por Rita Hayworth. La conserva de anchoa ocupa su lugar en la oferta de conservas que mantienen muchos establecimientos de tapeo.

Los boquerones también se ofertan fritos en dos modalidades: frescos o adobados. Son típicos de Andalucía, pero su consumo está ampliamente extendido por todo el territorio español. De las frituras andaluzas también ha emigrado a los fogones de bares de otros territorios el bienmesabe, un adobo de cazón (Galeorhinus galeus), especie emparentada con los tiburones.

Otro pescado icónico de bares y tabernas es el bacalao. Hablar de bacalao en España es hablar del Gadus morhua en salazón. Aunque actualmente el mercado ofrece bacalao fresco, las recetas tradicionales se basan en el bacalao salado, presente en nuestras cocinas desde hace siglos. En las tabernas, unas migas de bacalao parcialmente desaladas aliñadas con aceite de oliva y hortalizas en ensalada o mezcladas con pimiento asado (esqueixada catalana y esgarrat valenciano) han sido siempre bienvenidas entre los parroquianos de bares levantinos. Incluso el primitivo aperitivo de bacalao desmigado acompañado de habas tiernas es popular en Murcia. Entre las tapas de cocina, el bacalao frito con tomate suele aparecer en las pizarras que anuncian las tapas del día y bocaditos de bacalao rebozado en masa de freír azafranada se ofertan en Madrid como soldaditos de Pavía.

Hoy más que nunca, gracias a la comunicación cultural, y la facilidad de transporte y conservación, los cefalópodos se han desplazado desde las áreas costeras a cualquier rincón de la piel de toro. Y, como se suele decir, han llegado para quedarse. Me refiero a platos tan populares como los calamares a la romana, generalmente anillas de dicho molusco rebozadas y fritas, aunque también la variante de rabas (tiras de calamar) o los llamados rejos (tentáculos). Cuando en Madrid existían numerosos bares con freiduría, el bocadillo de calamares se instauró como un símbolo del tipismo gastronómico madrileño, de oferta limitada actualmente. La receta de calamares/chipirones en su tinta es un icono de la gastronomía vasca extendido por todo el país.

La sepia es otro cefalópodo presente en la oferta gastronómica de los bares. La preparación más popular de este molusco es salteada y acompañada con una salsa de ajo y perejil, vino blanco o zumo de limón.

El rey de los cefalópodos es sin duda el pulpo, que, cocido y aliñado en salpicón, condimentado con aceite y pimentón (pulpo a feira), asado a la parrilla en fresco o seco, es apreciado en toda la geografía española. La versión gallega a feira parece haberse impuesto a otras formas de preparación.

El benjamín de los cefalópodos tabernarios es el chopito (Sepia orbignyana). Contrariamente a lo que se piensa, los chopitos no son ejemplares jóvenes de calamar o sepia, cuya pesca está prohibida, sino que pertenecen a una especie diferenciada. La fritura de chopitos, puntillas o choquitos, tradicional en Andalucía, se ha popularizado y extendido a otras regiones.

Los moluscos de concha capitaneados por los mejillones se ofertan en los bares en preparaciones diversas. En los mostradores de los bares suelen exponerse fuentes de mejillones cocidos presentados en su concha con un fino pipirrana; también preparados en su concha rellenos con bechamel, la propia carne del mejillón y otros ingredientes, rebozados en pan rallado y fritos bajo el nombre de tigres. Los mejillones en conserva de escabeche son asimismo tradicionales como aperitivo.

La versión de las almejas a la marinera, actualmente algo desvirtuada por el empleo de especies de mucha menos calidad que la almeja de Carril (Ruditapes decussatus), siempre se ha considerado como un plato de calidad dentro de la oferta gastronómica de bares y figones. La misma preparación es aplicable a otros moluscos más humildes como las coquinas o tellinas.

Hasta el desarrollo de los transportes, que facilitan la disponibilidad de mariscos y pescados frescos en zonas alejadas de las costas, el acceso a los moluscos solo era factible a través del consumo de conservas de mejillones, almejas, berberechos, navajas o zamburiñas. A pesar de su disponibilidad en fresco, aún se mantiene en muchos establecimientos la oferta de conservas de calidad de estas especies.

Hay tapas que detienen el tiempo compartido del tapeo por necesitar una pausada liturgia en su consumo. Esto sucede con los caracoles, marinos o terrestres, a los que hay que prestar una atención especial para conseguir su carne, armados con palillos o alfileres, después de saborear, chupando en su caso, la salsa en la que se cocinan. Del mar son populares bígaros (Littorina littorea) y cañaíllas (­­­Bolinus brandaris) y de tierra numerosas especies cocinadas en caldo o en salsa. Aún podremos encontrar en numerosas localidades bares o tabernas identificadas con el nombre de Los Caracoles, prueba de la popularidad de estos moluscos.

Aún hay más y el relato gastronómico continuará.

Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.