/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
Durante más de un siglo, la cocina francesa ha sido la practicada en la cocina profesional de Europa y, a través de la cocina de grandes hoteles, también en otros continentes. Desde las enseñanzas gastronómicas de Carême a principios del XIX y la posterior codificación de Escoffier hasta la aparición, mediado ya el siglo XX, de la nouvelle cuisine française, las recetas, técnicas y léxico de la culinaria francesa han imperado en las cocinas de los restaurantes, y en los fogones de casas nobles y burguesas. La nouvelle cuisine siguió influenciando la alta cocina como en el pasado lo había hecho el clasicismo de Escoffier. Pero el nuevo concepto que aportaba, sabores del producto sin enmascarar, preferencia de jugos a salsas complejas, emplatado frente a fuentes de servicio, dio pie a la aparición de la cocina de autor, en la que la imaginación creativa del cocinero se apartaba necesariamente de los cánones rígidos de la cocina tradicional o de la alta cocina de los seguidores de Escoffier. La creatividad en la cocina no solo ha alterado el orden establecido en cuanto a combinación de alimentos y sabores, sino que ha echado mano de nuevas técnicas, aportadas por los avances tecnológicos y científicos, y de alimentos de otras culturas gastronómicas. El resultado es la llamada cocina molecular y la cocina de fusión.
La tradición gastronómica francesa, las cocinas regionales y la cocina de bistrot, definida a veces como cuisine canaille, se ha mantenido en paralelo con el desarrollo de cocina gastronómica o alta cocina a la que hemos hecho alusión anteriormente. Es muy ilustrativo el programa gastronómico, difundido también en canales españoles de televisión, llamado Les carnets de Julie, que descubre a los televidentes la riqueza de la gastronomía tradicional de las diferentes regiones de Francia. No es esta la cocina que ha influido en la culinaria de otros países, pero entre sus iconos están los platos que se ofrecen en la cocina francesa de exportación, es decir, la practicada en restaurantes fuera de Francia que se definen como de cocina francesa. Me refiero a platos como la bouillabaise de Marsella, el estofado de buey bourguignon, la quiche lorraine, los callos à la mode de Caen, o la tarte Tatin, entre otros muchos. El salto de los fogones caseros a la cocina de los restaurantes suele incorporar a las recetas mejoras en la presentación de los platos, evitando rusticidad y amateurismo, y la oferta de los restaurantes de cocina francesa suele ser genuina, de calidad, si se respeta la del producto, claramente diferenciada de otras cocinas europeas y sabiamente actualizada.
Es lo que he podido comprobar en el restaurante Bistroman Atelier de Madrid, un establecimiento en los aledaños del operístico Teatro Real, de dimensiones reducidas, con cocina abierta a la sala y agradable decoración sin pretensiones. A los asistentes al almuerzo, miembros de la Real Academia de Gastronomía, se les propuso un interesante menú que se inició, para abrir boca, con un excelente paté de jabalí y pistachos en costra de hojaldre. Aunque, como tantas otras preparaciones gastronómicas, los patés eran ya elaborados por los romanos, es en Francia donde esta manera de tratar carnes de distintos animales se ha desarrollado profusamente a través de su territorio, siendo tradicionales los patés de caza, de pato, de cerdo, de salmón, etcétera. Los patés suelen cocinarse en terrina, como el popular paté de campagne, o en costra dentro de un molde. La fórmula elegida por el chef Stéphane del Río, carne de jabalí y masa de hojaldre, resultó ser muy acertada.
También los romanos, e incluso antes que ellos los egipcios, practicaron la alimentación forzada de las ocas para obtener hígados grasos a los que los franceses le han puesto nombre: foie gras. Es este posiblemente uno de los pocos alimentos que el hombre se esfuerza en producir exclusivamente para su deleite gastronómico. Ni que decir tiene que se trata para los franceses de un icono de su gastronomía. Una de las preparaciones clásicas de esta delicatessen es el mi-cuit (semicocido), servido frío en gruesas lonchas con acompañamientos diversos. Para la ocasión, el mi-cuit vino acompañado de dados de carne de membrillo y una deliciosa crema de limón, con finas tostadas de pan de frutos secos. Algún comensal expresó su preferencia por una cocción algo más prolongada para obtener una textura con más consistencia en el foie. Cuestión de gustos.
El humilde puerro puede dar de sí mucho más que como integrante del manojo aromático añadido a diversos guisos. Su tratamiento como verdura singular puede resultar muy interesante. Solo hay que recordar los puerros con bechamel aromatizada con jamón, paté u otros ingredientes. Pero si la osadía del chef apuesta por la innovación, combinar los puerros con salsa holandesa al foie-gras y laminar trufa negra sobre el conjunto, el resultado puede ser apoteósico, salvo si la trufa ha perdido su aroma y queda simplemente como adorno.
Los catalanistas aseguran que la famosa sopa de pescado marsellesa, la bouillabaisse, es un plagio de la catalana suquet de peix. Lo cierto y verdad es que sopas de pescado similares se cocinan en todo el Mediterráneo norte. Y no cabe duda de que la bouillabaisse es la más famosa. Los pescados que intervienen en su confección pueden ser muy variados, pescados de roca para el caldo de base y pescados finos para comer con el caldo. Dos son las características propias de la sopa marsellesa que la distinguen de sopas similares: el perfume anisado del caldo y el acompañamiento de la salsa llamada rouille (a base de guindilla, ajo, pan, aceite, yema de huevo y azafrán). En Bistroman, cuyo propietario, Miguel Ángel García, adquirió parte de su experiencia en establecimientos de la Costa Azul, la bouillabaisse, desprovista de toda rusticidad, se convierte en una excelente sopa cuyo caldo se vierte sobre el pescado (lomo de salmonete, taco de cabracho y mejillones de bouchot, o clóchinas), montado sobre un ovillo de hinojo y unas rodajas de patatita cocida. La rouille de acompañamiento, también afinada, da como resultado una sabrosa salsa.
Aunque no se trataba de un menú degustación de raciones mínimas, aún se sirvió un quinto plato: col rellena de pintada asada. Frente a la escasa oferta de las pollerías españolas, en los mercados franceses los puestos de venta de aves ofrecen además de pollos, codornices, pichones, pintadas, patos, ocas, cortes de pavo y, en temporada, torcaces, perdices y faisanes. La pintada, o gallina de Guinea, tiene una carne oscura muy sabrosa y, como todas las aves, asada concentra todo su sabor. Envolver en hojas de col un picadillo de restos de carne de cocido o un relleno de receta familiar es un recurso de cocina casera que adquiere tintes de receta gastronómica si el relleno es de calidad. La pintada asada fue una sabia elección del chef y la ejecución del plato, perfecta.
También el postre se mantuvo en la estricta autenticidad de la cocina francesa: el baba au rhum. Y para acentuar su nacionalidad, el ron utilizado fue un antillano rhum agricole de la Martinica, obtenido del jugo de la caña de azúcar fermentado y no de sus melazas como la mayoría de los otros aguardientes de caña.
Detalles de vajilla en la mesa y un servicio muy cualificado completaron un magnífico almuerzo de auténtica cocina francesa.
Tres excelentes champanes de Bruno Paillard acompañaron los platos del menú.
[EN PORTADA: Interior del Bistroman Atelier]
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.
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