Cum grano salis

Gastronomía tabernaria (4)

Fernando Riquelme prosigue su serie sobre la cornucopia tapera española ocupándose del mundo de las patatas, las hortalizas y las setas.

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Patatas, cebollas y huevos son productos de consumo corriente en muchos países, pero su combinación para obtener una tortilla a la española no se practica en ninguna parte salvo en el ruedo ibérico. Bares, tabernas y mesones no pueden carecer de este icono de la gastronomía popular. Sobre su origen existe polémica, afirmando unos que nació en Navarra y otros que en Extremadura. En cualquier caso, su consumo se ha extendido a todo el país, prefiriéndose bien cuajada o algo jugosa, caliente o fría. Cortada en dados, suele ofrecerse como tapa gratuita. En porciones es el clásico pincho de tortilla que funge de tentempié, al igual que en bocadillo. Entera es un plato para compartir en una merienda o para resolver la cena familiar.

Tan popular como la tortilla en los locales de tapas es la ensaladilla rusa. No es el momento de entrar en la disquisición de porqué se llama rusa si en Rusia no existe. Qué más da. Venga de donde venga, en España hay consenso generalizado sobre su elaboración básica: patatas y zanahorias cocidas, cortadas en dados pequeños, guisantes cocidos y mucha mayonesa. Frecuentemente se enriquece con algo de atún en conserva. Y a partir de aquí, se puede encontrar infinidad de variantes. Huevo duro, aceitunas, puntas de espárrago y pimiento morrón son ingredientes que suelen adornar las fuentes de ensaladilla expuestas en las barras de los bares. En Levante le apean la zanahoria y los guisantes, rallan la patata, añaden huevo duro asimismo rallado, atún en conserva, pepinillos en vinagre, alcaparras y, si gusta, algo de cebolla rallada, mayonesa, la que admita, y el adorno que le dé la gana al cocinero. Una buena cucharada de ensaladilla con un poco de pan, o con una rosquilla, un pico o una regañá, suele ser una tapa gratuita. Una ración da para casi la mitad de un almuerzo.

Ensaladilla rusa (receta de Karlos Arguiñano)

Las patatas, más allá de su empleo en tortillas y ensaladillas, son muy socorridas como tapa de bar. Cortadas en dados y fritas son la base de las populares patatas bravas, que se aliñan con una salsa picante a base de pimentón (nada de tomate, por favor, dicen los puristas). Cortadas de igual manera pero cocidas, son la base de las patatas con alioli, o sea con la típica salsa mediterránea de ajo y aceite. En algunas regiones las patatas bravas combinan las dos salsas, la roja picante y la blanca de alioli. Un par de trocitos de una u otra versión suelen acompañar gratuitamente la bebida de un aperitivo. En las Islas Canarias, la patata de aperitivo es sin duda la papa arrugada, pequeñas patatas cocidas con piel acompañadas de mojo picón, una salsa local a base de ajos, guindilla, cominos, pimentón, aceite, vinagre y sal.

Pero aún hay más. En algunas regiones (Aragón, Levante), las patatas van al horno, cortadas por la mitad, incisas en cuadrícula, con una pella de manteca y salpimentadas. Bien doradas se ofrecen en bares y tabernas a la hora de la merienda. Asadas y rellenas son típicas de algunas localidades en fiesta.

Las freidurías artesanas de patatas para obtener las patatas a la inglesa (chips), que en Madrid tenían el pomposo nombre de fábricas de patatas fritas, han ido desapareciendo ante la industrialización del proceso. En numerosos bares las patatas a la inglesa siguen siendo de obligada oferta gratuita.

España es un país de olivos y su fruto, las aceitunas u olivas, se destina en parte al consumo después de someterlo a simples procesos para facilitar su comestibilidad. Las aceitunas más populares son las sevillanas, de un verde claro y un sabor dulce después de su tratamiento con soluciones alcalinas. Pero existen numerosas otras variedades, aliñadas enteras o partidas, verdes, moradas, negras, grandes, pequeñas o deshuesadas y rellenas de anchoa, pimiento o almendras. Las aceitunas han sido tradicionalmente un aperitivo, frecuentemente gratuito, en muchas regiones españolas, en cada una con sus variedades locales y procedimientos propios de preparación.

En la misma línea de las aceitunas están las variantes. Son hortalizas tratadas con salmuera y vinagre, guindillas, tomates y pimientos verdes, zanahorias, pepinos, pepinillos, coliflor, cebollas y cebollitas. No son buenas acompañantes del vino, pero sí de la cerveza y otras bebidas. Ensartadas con aceitunas y anchoas o boquerones se presentan como banderillas.

Los fogones tabernarios también se ocupan de otras hortalizas, como los pimientos. Tres variedades cosechadas inmaduras, los pimientos de Padrón, picantes o no, los de Lodosa y las piparras (guindillas) vascas se sirven fritos como aperitivo. Los más finos pimientos del piquillo se prestan a elaboraciones más complejas. Rellenos de bacalao, de merluza, de marisco, etcétera, son celebrados por parroquianos adictos a las buenas tapas de cocina.

Piparras

La estacionalidad de las setas hace que en su momento aparezcan nuevas ofertas en las pizarras de los bares. En las zonas micológicas diversas preparaciones tradicionales según las variedades recolectadas están disponibles en los establecimientos de tapeo. En Castilla, Aragón y Cataluña los níscalos son los más abundantes y se prestan a diversas preparaciones: a la parrilla, guisados, etcétera. Rebozuelos, setas de cardo, boletus y setas de San Jorge (usones o perrechicos) tienen cabida en la panoplia micológica de las tabernas. El champiñón de París, la seta de cultivo más extendida, es también objeto de tratamiento culinario en el ámbito de los bares. Se preparan laminados a la plancha, al ajillo, guisados en salsa o rellenos al horno. Los guisados en salsa son muy populares en el País Vasco. También las pleorotus de cultivo se preparan generalmente al ajillo.

En zonas de huerta, y actualmente gracias a la facilidad de los transportes, también en zonas urbanas, hortalizas de estación pasan a integrar la oferta de los bares preparadas de muy diversas maneras. Las alcachofas en escabeche son un plato que se presta para consumirse como aperitivo. Las habas tiernas con mollas de bacalao salado o simplemente con sal se aprecian en la región de Murcia; cocidas y salteadas con jamón son populares en Andalucía y  secas, rehidratadas y cocidas simplemente, o guisadas (michirones) sirven de aperitivo en zonas de Levante.

Quizás uno de los más humildes aperitivos ofrecidos gratuitamente para acompañar las bebidas sean los altramuces, o chochos como se denominan en Andalucía y Canarias. Se trata de una leguminosa lenticular de color amarillo que se rehidrata en agua y sal perdiendo entonces su amargor. Son bastante insípidos, pero entretenidos al tener que eliminarles la piel para comerlos.

La cornucopia tabernaria aún contiene otros alimentos a reseñar.


Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos;  28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; y Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles.

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