Gastronomía

Lácteos en la obra de Columela

Un artículo de Francisco Abad Alegría.

/ por Francisco Abad Alegría /

A Columela se le conoce, poco, por su obra agronómica, desarrollada como apasionado estudioso, agricultor organizativo y también personalmente practicante de la actividad agrícola y ganadera en la primera mitad del siglo I de nuestra Era en el ámbito de la cultura romana. Dejó escrito un interesantísimo cuerpo de agricultura y cuidado de los animales domésticos, que ha caído en el olvido durante mucho tiempo (De re rustica y De arboribus), salvo para estudiosos exquisitos de la agronomía y la filología clásica. Y dentro de sus páginas se hallan notas de aplicación culinaria contemporáneas y en parte complementarias del De re coquinaria de Apicio, antecedentes básicos de buena parte de la cultura sitiológica española clásica.

Edición veneciana de la obra de Columela (1564)

Noticia sobre el olvidado autor

Lucio Junio Moderato Columela ha sido ignorado durante mucho tiempo en nuestra patria, quizá eclipsado por la obra mucho más moderna de Alonso de Herrera (Agricultura general, 1513) que tanto en estructura como en datos parece una copia del romano, actualizada por la incorporación de nuevos vegetales comestibles al elenco antiguoespañol. Aunque fuerza es reconocer que tratando de una misma temática, la originalidad es algo difícil de hallar, salvo en el enfoque y la mesura en la explicación de algunos detalles o el subrayado de ciertos temas. Hasta finales del siglo XVIII y luego del XIX, no se editan en español trabajos de enjundia, de desigual mérito y rigor, sobre la vida y obra de nuestro ilustre gaditano[1] o el tardío trabajo del profesor José Ignacio García Armendáriz, a finales del siglo XX.[2]

Columela pertenecía a la gens Iunia, de amplia presencia en la Bética hispánica. No cabe duda de su origen gaditano, con explícitas citas del propio autor de Cádiz como nostro Gadium municipio, al que denomina mea terra. Su nacimiento, por referencias propias a su amigo Séneca, coetáneo, puede situarse hacia el año 4 y su muerte, en Tarento, hacia el 64 o 65.

Es plausible, por las citas de Séneca, que después del año 20 estuviera ya en Roma, tras adquirir una buena cultura agronómica junto a su tío Marco. Aunque se desconoce con certeza la fecha de su incorporación al ejército como tribuno militar[3] en la VI Legión Ferrata, sí está documentado que estuvo destinado en Siria y en Tarento, donde falleció. Se afincó en Roma, donde hizo notable fortuna con sus inversiones en amplios territorios agrícolas (Albanum, Ardea, Carseoli), codeándose con los potentados locales, además de intelectuales, como los Séneca y su círculo social.[4] Parece razonable asumir que fue un potentado paterfamilias que, aunque acudía con frecuencia a la madre Roma, vivía habitualmente en sus posesiones rurales.

Monumento a Columela en la calle Ancha de Cádiz

Obra mayor

Columela fue un auténtico apóstol de las excelencias del cultivo de la vid (tanto para obtener vino y fruta de mesa) y el olivo (con el propósito fundamental de elaborar aceites de alta calidad y olivas para comidas y preparaciones culinarias), y no tiene sentido reescribir su magistral obra para detallar con qué sutileza y detalle describe todas las labores relativas a la propagación y cuidado de estos vegetales, que constituyen probablemente el eje central, junto con algunos cereales, de las culturas alimentarias del gran estanque del Imperio romano que ahora denominamos mar Mediterráneo y también de la arboricultura, tanto de utilidad frutal como de apoyo al cultivo extensivo de la vid.

La mayor parte de la obra detallada de elaboración, aliño, cuidados complementarios y almacenamiento de olivo, vid y animales de uso doméstico, se encuentra en los libros I a IX de los escritos de Columela, pero no se priva de introducir extensos capítulos especializados sobre los mismos temas en el libro XII, detallando el aderezo de algunos vinos y rectificación de aceites, además de dar recomendaciones variadas sobre la preparación de vinagres. Llama la atención la insistencia en el empleo de ollas de plomo, por la inevitable producción de acetato de plomo y saturnismo general, cuyo efecto pasaría desapercibido quizá por la corta esperanza de vida de la época, que ocultaba los efectos tardíos de la acumulación del metal en el organismo. También se detalla la forma de conservar y encurtir diversas hortalizas, hierbas aromáticas, frutas y productos animales.

Pero también en el precitado libro XII se habla de lácteos, partiendo de recomendaciones para su elaboración en el libro VII, que parece intercalado con toda intención en libros dedicados fundamentalmente, como se ha dicho, a otros productos. El amplio desarrollo de la ganadería menor (ovejas y cabras fundamentalmente), normal en amplios territorios incultos de baja densidad poblacional, con mucha vegetación espontánea, permitía obtener leche abundante, difícil de transportar y conservar. Quizá por ese motivo nuestro autor intercala entre los libros del cuerpo mayor de su obra (libro VII, capítulo 8) unas apretadas pero enjundiosas páginas en las que describe la elaboración antaño del queso, que no varía sustancialmente de la actual, salvo en la tecnología que hogaño permite procesar grandes cantidades de leche y en condiciones sanitarias muy mejoradas, adecuando el abasto a una población española, antes hispánica, que se multiplicado por 12, al menos, respecto a la de la época de Columela.

Resulta llamativo el encabezamiento del capítulo 1 del libro XII, indicador al estilo de las recomendaciones generales sobre los empleados de la cocina que da Martínez Montiño al iniciar su libro, en el que se indica: «Para mantener el orden establecido, que hemos iniciado en el volumen anterior, la granjera debe ser joven, o sea, no demasiado niña […] se debe cuidar de no tener un granjero que vaya de un lado para otro, con aversión hacia su lecho […] ni un ocioso siempre pegado a las faldas de su mujer». A lo que añade requerimientos de orden, limpieza y dotes de organización; es la mujer la que organiza el trabajo y el capataz el encargado de supervisar las labores extramuros y de controlar a los trabajadores; la granjera también se presentará de improviso en los lugares de la granja, para sorprender a los vagos o premiar a los diligentes (XII, 3). En resumen, un matriarcado con todas las de la ley, vicariato de la capacidad decisoria total del amo de la explotación, un cortijo con palabras mayores.

Queso y cuajada

Simplificando un poco el discurso, podríamos decir que el queso se encuentra en el listado de elementos importantes para la cocina romana, quizá en último lugar, pero junto con cereales, vino, aceite, aves, cuadrúpedos, diversas hortalizas y frutas y complejos aromáticos de los que el garum es rey. Porque de otro modo no se explica, aparte las recomendaciones de orden que debe observar la granjera para un gobierno de la explotación agropecuaria, las alusiones que se intercalan no solo en el libro VII del Re rustica, sino también diseminadas en varias partes del libro XII de la misma obra.

En primer lugar, el compacto capítulo 8 del libro VII donde se dice que es deber del pastor «recoger cuidadosamente la leche de las ovejas, haciendo queso, sobre todo en zonas alejadas, porque no es práctico transportarla en cubeta», se detalla minuciosamente el tipo de agentes que producirán el cuajado:

«La leche debe cuajarse con cuajo de cordero o cabrito, aunque también puede cuajarse con la flor del cardo salvaje o con semillas de cártamo e igualmente con el jugo lechoso que suelta la higuera si le das un tajo en su corteza estando verde […] Cuando el cubo [de leche] está repleto [con el cuajo incorporado] debe mantenerse templado y colarlo con la mayor prontitud» (capítulo citado, 1-3).

Es interesante señalar que higueras no hay en todos los lugares y que la flor de cardo debe recogerse en su tiempo, a mediados de la primavera, mientras que las semillas de cártamo, que proceden de un arbustillo espinoso cuyos pétalos se utilizaban como tinte textil o de cuero y a veces como colorante alimentario (en el Magreb es frecuente que se mezcle con azafrán, para economizar al teñir la preparación culinaria), se recogen en el verano avanzado. Pero el cuajo del complejo digestivo del ganado tiene la virtud de su intemporalidad (se saca cuando se sacrifica el animal) y además, secado al sol y cortado en trozos pequeños, ocupa muy poco espacio y mantiene largo tiempo su capacidad de cuajado, lo que quizá justificaría su empleo más generalizado. Recomienda Columela (capítulo citado, 4-5) que en cuanto se haya cuajado la leche, se elimine el suero (que se da a beber a los animales, aprovechando así toda le leche) a través de un cestillo de mimbre muy fino, o estameñas, o, si es posible encellas cerámicas de pequeño tamaño, para evitar que se estropee el cuajado, que con el líquido sería excelente campo de cultivo de todo tipo de bacterias, esporas de hongos e insectos:

«Pues tiene muchísima importancia que el suero se cuele con la mayor prontitud y se separe de la materia cuajada […] por eso la gente del campo en cuanto el queso se ha puesto algo sólido, le ponen encima pesos para exprimir el suero; luego, cuando se ha retirado de los moldes o los cestos, se coloca en lugar oscuro y fresco, para que no pueda estropearse, sobre tablas muy limpias, se rocía con sal gruesa para que suelte el líquido acedo y, cuando se ha endurecido, se prensa con más fuerza para darle cuerpo; nuevamente se rocía con sal tostada y se comprime con los pesos. Hecho esto, se lava con agua dulce y se coloca a la sombra en cañizos a propósito, de tal manera que un queso no toque a otro y se deja secar […] luego se apilan en un lugar cerrado y no expuesto a los vientos».

Desuerado por estameña de leche cuajada
Encellas de Zamora

Al habar de apilar y guardar los quesos formados, realmente se menciona el proceso de curado, que podía ser prolongado, hasta de un año al menos, como indica el autor cuando menciona la conserva de quesos secados durante un año en mosto (lib. XII, cap. 43). El queso así obtenido es un producto rústico, sin moldeados o lavados especiales, y nuestro autor hace una astuta recomendación: que se prefiera elaborar la mayor cantidad posible a finales del verano, cuando el ganado abreva con más parquedad, «porque así suelta menos suero» (lib. XII, cap. 13) y es más fácil de desuerar, abreviando el proceso de conformación.

Personalmente me llama mucho la atención el método de conservación del queso ya curado que describe Columela. Hace mucho tiempo que se da entre nuestras prácticas tradicionales la conservación en aceite de queso curado troceado, con adición o no de hierbas aromáticas, en tinajillas o botes de vidrio, de modo que los aromas y el grado de curación del lácteo quedan así técnicamente congelados, paralizados, y se prolonga la vida útil de un producto que cuando es excelente alegra mucho la mesa de los mortales. Pero Columela no procede así: utiliza queso curado de oveja de al menos un año, haciendo trozos grandes, que se ponen en una vasija cerámica impermeabilizada con pez, cubriendo todo con mosto de uva de buena calidad y cuidando que no sobresalga ningún fragmento de queso, lo que iniciaría un indeseable proceso de fermentación del queso. Después se cierra bien la boca del recipiente con piel o planchas de hojas secas y se sella enyesando toda la tapadera, lo que garantizará la preservación de quesos de alta calidad para aliñar algunos platos de cocina o tomar directamente como un tentempié (lib. XII, cap. 43).

Por fin, nuestro personaje explica el modo en que se prepara una cuajada de leche, pero no de esas simples (incluso la excelsa mamiya baztanesa) y que no se limita a la mera ingestión de la leche recién cuajada e incompletamente desuerada, que con un hilito de miel tampoco está mal. La cuajada de Columela es fruto de un proceso lento y laborioso que se describe en el libro XII, capítulo 8 del De re rustica, y que puede resumirse como sigue. Se dispone una vasija cerámica nueva sin vidriar o impermeabilizar con pez, de tamaño mediano, a la que se practica un agujero, justo sobre la base, de diámetro aproximado de medio centímetro y bordes regulares, que debe poderse cerrar con un tapón de madera blanda que ajuste perfectamente. El recipiente se llena de leche fresca de oveja y se introduce dentro un generoso ramillete de hierbas aromáticas frescas (perejil, tomillo, orégano, menta, etcétera) que sobresalgan de la boca como quien hace un ramo decorativo rústico. Se deja así el conjunto durante cinco días y entonces se abre cuidadosamente el orificio de drenaje obturado por el tapón de madera, permitiendo que salga el suero, más pesado que la leche cuajada. Cuando comienza a gotear ya leche semicuajada, se vuelve a cerrar el orificio y se meten en la leche diversas hierbas aromáticas finamente troceadas, especialmente puerro (sectivum o común), tomillo, perejil u otras al gusto y un poco de sal, mezclando con cuidado y dejando todo bien cubierto durante otros tres días. Al cabo, se vuelve a desuerar por el orificio de la base y ya tenemos una auténtica cuajada columeliana lista para tomar como exquisito postre o en medio de una lujosa cena convivial (nada impide edulcorarla con un poco de miel fundida al calor).

Queso nube

[1] Salvo indicación de detalle, las referencias biográficas y bibliográficas sobre Columela están tomadas del estudio magistral y traducción del profesor Antonio Holgado Redondo (1934-1988), catedrático de filología clásica de la Universidad de Cádiz, en su Introducción al libro que recoge los doce libros de agricultura (De re rustica) y el dedicado a los árboles utilitarios (De arboribus) y el resto de anotaciones proceden de la obra completa: L. J. M.Columela: De los trabajos del campo, Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1988.

[2] J. I. García Armendáriz: Agronomía y tradición clásica: Columela en España, Ediciones Universidad de Sevilla, 1995.

[3] Tras las reformas del Imperio temprano, el cargo de tribuno militar (existían al menos otros seis tipos de tribunos, de función no militar, como la judicial, fiscal, de control civil, etcétera) resulta de difícil equiparación con la jerarquía militar que nos es actualmente familiar. Las legiones, de unos 6000 legionarios, eran dirigidas por un legado imperial, a cuyas órdenes estaban seis tribunos, de los que uno tenía mayor rango, el laticlavio, con rango senatorial, mientras que los otros serían equestres; todo ello hace pensar que un tribuno militar equivaldría, sensu lato, a un teniente coronel actual, además sin funciones orgánicamente predefinidas ni nombramiento permanente en estructura de escalafón.

[4] J. C. Olivares: Columela. Real Academia de la Historia – DB~e. dbe.rah.es/biografias/4684/columela (cons. 10.6.20)


Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

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