/ por Francisco Abad Alegría /
Cronología sucinta del papel
Los humanos utilizamos desde muy antiguos tiempos variados recipientes para cocinar, es decir, exponer al calor o el frío, mezclar y combinar diversos productos alimenticios para obtener comida: planchas calientes de piedra o metal, hornos de muy diversa factura, vasijas de cerámica, metal y hasta madera y parrillas y espetones. Pero hay un producto, fruto del ingenio humano, inicialmente no diseñado para cocinar y que sin embargo ha tenido y aún tiene papel que desempeñar en la preparación de muchas comidas: el papel.
El papel se inventó en China a principios del siglo II, partiendo de fibras trituradas de restos vegetales y tejidos, pasando la fórmula a Japón en el siglo VI, utilizándose en ese país fundamentalmente corteza de morera triturada. El propósito era obtener un material de superficie más amplia y mayor ligereza que las tablillas de bambú enlazadas en forma de rollo, que permitían escribir textos en vertical, pero eran engorrosas de manejar, ocupaban mucho espacio, pesaban, según la extensión de lo escrito, y además no permitían dejar dibujadas imágenes planas y extensas, por la discontinuidad de las tablillas de caña; el empleo de pieles curtidas, planchas de madera o piedra era muy caro y por tanto de empleo limitado.
En el califato de Bagdad se amplía la producción de papel de origen vegetal a partir del siglo VIII y llega a Sicilia y la actual España en el XI tras la invasión árabe, experimentando un crecimiento exponencial como base para la escritura y el dibujo a partir del siglo XIV, aunque para determinados usos, especialmente la liturgia o la confección de libros singulares o muy valiosos, no desapareciese el empleo de pieles de becerro o cabrito convenientemente curtidas, alisadas y pulidas. Es notorio que el primer libro español caligrafiado íntegramente sobre papel es el Misal Mozárabe de 1036 de la abadía de Santo Domingo de Silos.
Tras la conquista de Valencia por el rey aragonés Jaime I, comienza la actividad de la primera fábrica (de dimensiones modestas, naturalmente) de papel de toda Europa, en Játiva, en el último tercio del siglo XII; la producción, muy valiosa, abastecía en exclusiva a todas dependencias de la Corona de Aragón y en parte se vendía en pequeñas cantidades en áreas de la España en reconstrucción y territorios europeos diversos, aunque tuvo algunos problemas de conservación por la voracidad de los insectos, atraídos por la presencia de pequeñas cantidades de polvo de arroz empleado a modo de primitivo estucado. Tras este comienzo, el peso de la producción se diversifica, con un centro especialmente productivo en la localidad conquense de Palomera, con máxima actividad a partir de finales del siglo XVI. Justamente esta época es la que nos da la clave de la entrada del papel como elemento práctico en la cocina, no mero soporte de la escritura de recetarios.
Comienza el empleo de papel en la cocina
No parece ocioso haber trazado unos rasgos de la historia del papel en nuestra historia para entender cuándo se inicia su empleo en la cocina y cómo se expansiona, al principio tímidamente, luego ya de forma amplia. La tabla I adjunta lo explica con claridad meridiana: un tímido comienzo en la primera mitad del siglo XVII, obviamente condicionado por la facilidad de obtención del producto, y utilización ya amplia, sin subrayado de novedad o singularidad desde el comienzo del XVIII.
En cuanto al modo de uso del papel en la cocina, naturalmente está limitada por la fácil degradación y combustibilidad del material, pero es un coadyuvante de bastante interés. La tabla II recoge sus principales formas de empleo: como sobre contenedor-dosificador, como protector de zonas delicadas en procesos de asado, como envolvente para la confección de papillotes de pequeños preparados, como base asado para masas farináceas de breve asado y como recipiente de horneado, domésticamente improvisado o industrialmente preparado de productos de repostería (que permitían ofrecer el presente sin esperar la devolución del molde o continente).
Algunos ejemplos clásicos
Domingo Hernández de Maceras, cocinero de Colegio Mayor de Oviedo de la inmortal Salamanca, elabora su versión a pequeña escala del bollo maimón (el Ra’s Maimún del siglo XIII de Ibn Razin al-Tugibí, fórmula exclusivamente andalusí), haciendo una masa de huevos batidos con azúcar, mantequilla, harina y frutas confitadas, vertiendo el resultado sobre moldecitos de papel aceitado que se cuecen entre dos fuegos, en clíbano férreo en lugar del recipiente cerámico esférico andalusí o el molde con hueco central de la actual Salamanca (año 1607) que denomina bollos de clavonia.
El cocinero real Francisco Martínez Montiño (1611) utiliza el papel en varias formas. En tres casos para hacer unos bizcochos con pequeñas diferencias que se hornean sobre cajetas de papel plegado por el propio cocinero y en otras cinco ocasiones depositando la masa por hornear sobre papel liso, sin plegar, elaborando los populares mostachones (que han llegado a nuestro tiempo con merecida asociación a la sevillana Utrera, celosa de su conservación, haciendo pastas amplias de una masa dulce similar a la del bollo maimón o de clavonia, pero sin frutas confitadas en su seno) y algunas empanadas, que realmente son pastelones de masa rellenos o capas finas de mazapán con diversos aderezos, empleando el papel como base para mantener la integridad del preparado, evitando que el peso o la delgadez de la masa horneada se quiebren.
Heredero de la tradición española ya asentada, Juan de la Mata (1741) redacta una maravillosa obra de dulcería y repostería (cuya segunda edición vio la luz en Pamplona) con más de 400 fórmulas, de las que 39 emplean el papel como medio de preparación. Estas recogen 18 variantes de bizcochos, algunas fórmulas singulares semejantes a los bollos de clavonia, cajetas de breve horneado en marmitas de tipo clíbano, con generosa cantidad de almendras, ralladuras de naranja y frutillas confitadas y hasta ralladuras de chocolate sólido (un invento tardío concebido para tomar chocolate en viaje, cuando no era posible hacerlo cocido y servido en jícara con mancerina), además de dos tipos de mostachones, unos denominados panecillos de limón y tres tipos de bizcochuelos que realmente corresponden a los que ahora denominamos bizcochos de soletilla, que se toman golosamente empapados en leche azucarada o como parte de la tradicional bizcochada española, muy anterior al artificioso tiramisú. Los bizcochos de soletilla (soletilla viene de la similitud de la masa muy blanda que se aplica con manga pastelera sobre papel en forma de pequeños trazos, con harina, azúcar y huevos muy batidos, que dibuja una especie de pequeña suela —soletilla— de alpargata de esparto tradicional) siguen haciéndose, aunque vayan siendo desplazados por los bizcochos industriales saboyanos.
Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).
0 comments on “El papel del papel en la cocina”