Frutas de sartén

/ por Francisco Abad Alegría /

Desde el pan con aceite mallorquín hasta el pan con aceite y cebolla de mi Navarra, pasando por una larga serie de pestiños, buñuelos, churros y otros fritos, la cocina festiva española rezuma aceite por todos sus Zapasabrosos poros. En España se fríe hasta la leche, que ya es decir, y no falta quien considera esta variante como simbólica. Aceite frito existe en la hora magistral de los aperitivos andaluces o madrileños, en las banderillas legendarias del Norte y en todas las verbenas del meridiano ibérico.¹

Qué son

Se denomina así a pequeños bocados, generalmente dulces, aunque también los hay salados, elaborados con masas harinosas, de variada composición, que se confeccionan por fritura en aceite o grasas de otro tipo. La elaboración, muy extendida en la cultura culinaria andalusí, está actualmente en regresión y se limita a algunas empanadillas, churros, buñuelos, rosquillas de feria rural y festiva y poco más, básicamente encerradas en la agonizante cocina tradicional doméstica de nuestra patria. Su decadencia ya es llamativa (y no digo lamentable, aunque cualquier pérdida de cocina tradicional lo sea parcialmente, en distinta medida) en los dos últimos siglos.² Configuran en buena medida, herencia del pasado andalusí, la cocina clásica española, como Aldonza, la Lozana andaluza de Francisco Delicado (1528) presume, poniéndose como ejemplo de excelente guisandera, aparte su oficio principal de hétera en Roma, cuando además de afirmar que hace albóndigas excelentes, alcuzcuz de rechupete y guisos jugosos, su arte al confeccionar hojuelas, pestiños y de rosquillas.³

Cuando la cosa parece que está bastante clara, viene la evolución histórica a cambiarnos las preguntas y a variar los criterios y la nomenclatura se emborrona por eso del lenguaje en evolución. Por ejemplo, el cocinero aragonés de Ferrante I de Nápoles (bibliófilo, aficionado a la buena mesa, a las hermosas señoras y al poder) describe en su tratado culinario hacia 1529 los «roroles de hígado que es fruta de sartén»,⁴ que son una suerte de buñuelos de higadillos de ave o cabrito cocido, amasados con miga de pan húmeda y especiados, que se fríen, vertiéndolos a cucharadas sobre aceite caliente y azucarando luego las dichosas frutas. Y para más desorientar al contemporáneo lector, habla de los flaones que es fruta de sartén:⁵ discos vírgenes de masa de harina, agua y a veces algo de huevo, que se estira con rodillo pequeño de palo, para rellenarlo con queso tierno y algo de especia, cerrándolo por la mitad y repulgando los bordes para que no escape el contenido al freír el conjunto en aceite y azucarando en caliente;⁶ vamos, unas empanadillas rellenas de queso tierno, los llamaríamos ahora.

Mas no acaba aquí la confusión. El cocinero real (de Felipe III fundamentalmente, 1611) Francisco Martínez Montiño nos lanza al rostro su receta de pasteles flaones, que prometen mucho, pero que como indica su primer nombre (pastel-pastiz) es más una empanada o algo grandecito, cerrado o no. Y los hace con una masa floja («como para hacer hostias») de poca harina, agua y azúcar, que se extiende en capa fina sobre el fondo de toda la sartén, dejándolo sin tostar mucho, para, tras voltear, servir azucarándolos o poniendo una fina capa de algún producto dulce, de la familia del manjar blanco o el mazapán;⁷ realmente se trata de una especie de crêpe sin leche y con mínimo huevo y lo de sartén alude más al instrumento de preparación que a la fritura, ya que la grasa empleada no acoge al producto sino que lo protege de la adherencia al fondo de la paella.

Por fin, para confundir un poco más el panorama, tras el declive de estas preparaciones, nos encontramos con las menciones que nuestro Teodoro Bardají Mas hace en la primera mitad del siglo XX sobre las frutas de sartén en su magna obra, recopilación de las recetas que desgranaba en la revista Ellas. Y nos habla de que una amable correspondiente le dice que en Francia se llaman merveilles, que al ser preparadas realmente son una hechura de fideos levemente tostados con sustancioso caldo de carne,⁸ una especie de fideuá cárnica y caldosa. El mismo maestro también llama con ese nombre a simples pestiños de masa muy fina, recortada en discos, elaborada con harina, huevo, agua y un poco de brandy, que al salir de la fritura se azucaran en caliente.⁹

El ocaso de las frutas de sartén extradomésticas

Ya desde el comienzo del siglo XVIII, la fruta de sartén se recluye en la intimidad del hogar popular e incluso de la casa señorial, cediendo progresivamente el dulce complemento de la comida de fiesta o de interminable invernada, a la confitería especializada o zuquerería. Es llamativo leer a nuestro Francisco de Goya demandar a su amigo Martín Zapater, dulces preparados e incluso alguna empanada de tordellas (siendo él tan experto cazador) a finales de ese siglo y ya afincado en Madrid. La obra clave de repostería clásica española de Juan de la Mata¹⁰ literalmente elimina del obrador del autor todas las preparaciones de sartén, aunque respeta alguna de las hechuras, pero utilizando para su preparación el horno en lugar de la sartén, empleando, eso sí, mayores cantidades de mantequilla o manteca de cerdo que en las correspondientes fritas.

Y la tendencia se mantiene inalterada hasta nuestros días, constatándose su persistencia inalterable en el segundo tercio del siglo XIX, lo que certifica el paso ya prácticamente total de la fruta de sartén al ámbito doméstico, como atestigua el pequeño manual aragonés de repostería profesional de Molins,¹¹ de 1841.

Frutas de sartén elaboradas a partir de pan

Sea leudo o ácimo, el pan constituye desde antiguo la base de frutas de sartén de uso tanto plebeyo como distinguido. La fórmula elemental, que a cualquiera le viene a la cabeza, es la del picatoste, omnipresente en páginas del Siglo de Oro y también en cocina renacentista, no menos que en preparaciones pre-andalusíes, para formar base de sopas.¹² Se cortan rodajas finas de pan, que se fríen en aceite o manteca, tostándose ligeramente, y se toman como casse-croûte (nunca mejor dicho, por el gustoso crujido) o se añaden al almirez donde se majarán para completar la picada de una salsa, o se untarán, plebeyamente, en un chocolatito a la taza o sustentarán una pequeña porción de alguna vianda. La sucinta descripción del cocinero carmelita pamplonés Salsete (finales del siglo XVIII) lo explica bien: «Llámanse así a unas rebanadas de pan, que se fríen en manteca, o aceite. Antes se mojan ligeramente en vino o agua»¹³ (con objeto de que no absorban exceso de grasa de la fritura).

La ojaldrillas fritas son una elaboración que he encontrado únicamente en Martínez Montiño y que recuerdan lejanamente, salvo por la ausencia de lácteos, a los talos con marrakuku,¹⁴ y se hacen con algo de masa de pan candeal fermentada pero sin cocer, sobada con algo de harina adicional, yemas de huevo, manteca de cerdo y azúcar, haciendo pequeñas tortitas que se fríen en aceite y se pasan al sacarlas de la sartén por un almíbar ligero templado.¹⁵

Una confección de sabor sefardí, pero que realmente es de origen andalusí, es la hechura de trenzas, que es el resultado de hacer pequeñas trenzas de masa de pan candeal coloreado con un poco de azafrán, estirando finas tiras que se entrelazan hasta una longitud de algo menos de un palmo, friéndolas y, en caliente, destacándolas con unas semillas de sésamo, yema de huevo batido, miel y unas pizcas de espliego seco;¹⁶ la hechura, idéntica en andalusíes y sefardíes, varía únicamente en que los judíos cuecen la trenza en horno en lugar de freírla (jalá trenzado).

Sin duda la fruta de sartén más famosa, antigua y que sigue en plena vigencia es la de las torrijas. Popularmente se consideran como postre y dulce mitigador de penitenciales normas en la Cuaresma y la Semana Santa, permitida por las imposiciones eclesiásticas (escasamente observadas en la actualidad) en la catolicísima España. Pero la cosa tiene una historia bastante peculiar. Apicio ya recoge la elaboración de torrijas en la Roma del siglo I, utilizando rodajas de pan que se remojan en leche, rebozan después en huevo y al cabo se fríen en aceite, endulzándolas de inmediato con generosos hilillos de miel; no pone canela.¹⁷ Los judíos sefardíes tomaron la receta, llamándola arrucaques¹⁸ con dos pequeñas variantes: empleaban la corteza del pan y además no lo empapaban en leche, respetando así promiscuaciones vetadas de leche con carnes de la ley mosaica. Este era un dulce propio de la Pascua hebrea (Pesaj) y el peso de la costumbre hizo que la población cristiana más o menos conviviente con la de la aljama adquiriese el hábito de tomar torrijas en época cuaresmal y pascual, pero con empapado de leche, vetado a los judíos, y así se generalizó el preparado, que sigue vigente en nuestros días, hasta el punto de que el maestro Martínez Montiño recoge la receta (1611) con una confección básicamente igual a la que actualmente practicamos¹⁹ y que está en cualquier libro de repostería. Una variante del remojado en leche es la que sustituye a esta por vino y que sigue haciéndose en algunos lugares, aunque parece que tuvo amplia difusión en el pasado, porque se cita entre los usos culinarios de las casas de jesuitas al menos en su restauración, tras la expulsión del siglo XVIII,  en su dominada España.²⁰

Elaboraciones harinosas fritas

En este terreno no hay duda de que el churro es el rey del mambo. Unos calentitos en cucurucho de feria, salpicados de azúcar, con chocolate a la taza en la merienda o como desafío a la dieta sana, hipocalórica y moderna, son delicia al alcance de los más modestos bolsillos. Parece que la masa de harina, escaldada en agua caliente y levemente salada, luego estirada mediante prensa de tornillo, por su densa consistencia, y frita en aceite, es un invento netamente español, pero no hay tal; podemos decir que hispano en sentido amplio, ya que está presente en puestos callejeros de zonas de  Hispanoamérica, Filipinas, Portugal, Francia y hasta Bélgica, la asumida madre des frittes.²¹ Como siempre, las elaboraciones más simples y duraderas ya las habían inventado los griegos o los chinos. En nuestro caso, los chinos. Aunque se reputa como hegemónicamente chino el arroz, el cereal más extendido al norte del Río Amarillo es desde tiempo inmemorial el trigo. Pues bien, además de confeccionar los omnipresentes fideos chinos, los pobladores de la inmensa nación, ya mucho antes de Confucio (s. VI a. C.) y la unificación a sangre y fuego (como todas) por el Emperador Amarillo, hacían masas alargadas de harina de trigo y agua que freían en aceite vegetal; con objeto de que el interior de la masa estuviera bien cocho, practicaban un corte profundo longitudinal que daba al pequeño bocado frito el aspecto de los panes romanos de vulva de Venus, que siguen haciéndose en nuestras panaderías tradicionales, denominándolos youtiao.²² La costumbre ya se rastrea en escasas referencias de la Roma imperial. El ingenio hispánico sustituyó el lento y trabajoso hendido de los cilindros de masa por un estriado en forma de estrella en la boca del embudo de pistón que empujaba la masa a sumergirse en hirviente aceite, de modo que además de quedar mucho más bonitos, los churros están formados por una superficie estriada y tostada, crujiente, y una mínima médula más blanda. Las porras son una variante del churro, que emplea masa elaborada con agua templada, tienen mayor calibre que aquel y además incorpora una pequeña cantidad de levadura en su preparación.

Muy emparentada con la fórmula de los churros, está la receta de las flores de sartén, antaño muy populares, especialmente en ocasiones festivas de regiones cerealísticas (lamines de pobres) y hogaño limitadas a pocas fiestas y escasos lugares. El utillaje es mucho más simple que el tornillo con jeringa que exprime la masa harinosa, y cabe en cualquier parte, lo que probablemente explica su éxito en las cocinas populares. El herrero doblaba hábilmente un fleje de hierro sin templar, de menos de dos centímetros de ancho y lo modelaba artísticamente, haciendo una especie de cruz o flor de bordes redondeados, que se unía en el centro a un vástago también de hierro sin templar, de longitud suficiente para que quien lo manejaba no se quemase.  Se preparaba una masa de harina, agua y un poco de sal, de densidad similar a la de las crêpes y el molde hueco de hierro se sumergía en la sartén de fritura, hasta que estuviese bien caliente; entonces se introducía en la masa, de modo que en las calientes paredes se adhería la masa, y a continuación se ponía la preparación en el mismo aceite caliente, que al tostarse y a veces con el auxilio de una delgada lámina de caña, se desprendía dando una especie de churro de pasta de armoniosa forma, que se dejaba tostar ligeramente, azucarándalo en caliente al salir del ardiente baño. Esta elaboración de barroquismo culinario no es invento rural de hace poco tiempo, puesto que ya lo describe con todo detalle en 1745 nuestro Altamiras, con el nombre de buñuelos, aunque no son tales según nuestro concepto; no les da mucho valor, con lo que asume que son una práctica popular perfectamente consolidada y habitual.²³ Añade nuestro fraile aragonés que si el fondo del molde se deja cerrado, no elaborado como un molde abierto de fleje, quedan los fritos «como bonetes» y ya fríos se pueden rellenar con alguna crema dulce o miel, práctica que ya no se emplea en la repostería popular, porque las familias rurales depositarias de la receta no son clérigos como nuestro cocinero franciscano y el bonete no es prenda de uso seglar.

Hay variantes de pequeñas tortas fritas, que tienen en común el tamaño y forma de un pestiño simple de masa de pan estirada y recortada con molde o toscamente, en forma de pequeños pellizcos,²⁴ ya desde la cocina andalusí del siglo XII. Ibn Razin recoge la receta de las que denomina almojábanas, elaborando una masa densa de huevos, harina, queso fresco y sal, que se hace en forma de obleas finas y pequeñas en aceite sin dejar dorar mucho, poniendo por encima algunos frutos secos al gusto, parcialmente triturados en mortero y adheridos sobre un fino pincelado de miel templada.²⁵ Con mínimas variantes, Nola recoge las mismas almojábanas tres siglos y medio más tarde, aunque sin decorar la superficie con frutos secos²⁶ y haciendo la fritura en manteca de cerdo, lo que por la baja temperatura de ebullición sirve también a modo de termostato para evitar el excesivo dorado. El mismo cocinero real da la fórmula de la fruta de mazapán, que se hace amasando harina de almendra y azúcar hasta lograr un mazapán que se consolida con huevo, harina y un poco de vino blanco; se obtienen finas planchas que se adhieren a otras del mismo tamaño, de harina y agua, preparando así tortitas finas de dos capas que se fríen en manteca, evitando el dorado.²⁷ Y además nos acaba de impresionar haciendo sus robioles a la catalana, también formados por dos masas, esta vez no superpuestas o adheridas, sino mezcladas concienzudamente (una de harina, yemas de huevo, agua de rosas y leche de almendras, y otra de frutos secos bien molidos en almirez y unidos con ralladura de jengibre, yemas de huevo cocido, huevos crudos y azúcar), estirando el conjunto en forma de pequeños discos que se fríen en manteca y acaban de endulzar con un poco de miel templada.²⁸

Martínez Montiño seguramente asombraría a su señor Felipe III al presentarle unas tortas que no son tortas, sino una suerte de «esponjillas redondeadas» y que denomina fruta de piñas.29 Para prepararlas parte de de una masa consistente de harina y huevos con un poco de sal, que se cuece en tartera o clíbano entre dos fuegos hasta que esté cocha pero no dorada; después se corta en porciones cuadradas, dando adicionalmente unos cortecitos superficiales en ellos, para después freírlos en manteca, de modo que quedan esponjosos, abiertos ligeramente por los cortes superficiales, como pequeñas piñas, que en caliente se pincelan con miel y azúcar.

Los nachos o totopos, populares fruslerías de la lamentable cocina tex-mex, ya habían sido inventados por nuestros antecesores, tanto populares como de cocinas reales.

En el ámbito popular, de origen verosímilmente cortesano, luego adaptado a la fiesta rural, siguen confeccionándose, aunque cada vez menos, los borrachuelos de Semana Santa almerienses, que son pellizcos irregulares de masa de harina, vino, aceite, anís y ralladura de limón, que se fríen en aceite y luego pasan en caliente por la universal mezcla de azúcar y canela en polvo.³⁰

Desde el medio de la cocina real de principios del siglo XVII nos llegan unas pequeñas delicias de picoteo, que debían gustar a Felipe III,  ya que son recetas de Martínez Montiño. La fruta de chicharrones es una torta de simple harina y agua, que se cuaja en sartén sobre un poco de mantequilla, cortándose en pequeñas porciones de formas variadas y luego se fríen en abundante mantequilla, moviendo con la espumadera para queden perfectamente sueltas, remedando así los chicharrones (trocitos restantes del fundido del tocino de cerdo para obtener la manteca) con el deje graso de la mantequilla.³¹ El mismo autor confecciona la fruta de prestiños, haciendo una masa de harina, huevo y sal, que se estira en forma de delgados cilindros («como cera hilada», es decir, las cerillas con mecha, arrolladas a un bastidor de madera tallada, que se acostumbraba en medios rurales a encender al pie del reclinatorio para recordar a un difunto durante las habituales cuarenta misas gregorianas en sufragio de su alma). Los cilindros se cortan en forma de pequeños ñoqui, para luego proceder a su fritura en abundante manteca, moviéndolos con espumadera y pasándolos después por miel templada rebajada con agua, agrupándolos por fin con las manos en forma de montoncitos adheridos, en forma de pequeñas piñas, en una técnica que recuerda a la confección del Saint-Honoré de buñuelos, pero lógicamente a escala mucho menor.³²

Las rosquillas

El viejo símbolo solar ya está presente en las viejas cocinas clásicas griegas, denominándose streptos o torcidas, y se elaboraba con masa de harina estirada y moldeada, añadiéndose al final miel o algunas semillas aromáticas. Su ubicuidad en el mundo romano, asociándose a fiestas de todo tipo de connotación solar y su extensión por paralelismo a otras celebraciones, no merece especial glosa. Lo importante es que a pesar de algunos intentos de localismo onomástico o apropiación identitaria indebida, la rosquilla está unida a las fiestas del fuego o renacimiento solar y las variantes que admite son escasas: horneadas, fritas, densas, huecas, glaseadas o no, hay tantas como lugares en España y como fiestas patronales o momentos del ciclo estacional anual. Sirva como ejemplo de su diversa confección, que Teodoro Bardají cita en su manual enciclopédico seis tipos de rosquillas, de las que únicamente dos se elaboran por fritura.³³ A veces se han producido fenómenos sincréticos con usos festivos no cristianos, lo que no es raro por el origen estrictamente pagano de su confección, y así, por ejemplo, en Lubrín, Almería, se arrojan rosquillas o roscos algo más grandes al paso de la procesión de san Antonio, que son recogidos por los procesionantes para luego degustarlos comunitariamente por la gente local en unión de unos buenos embutidos: sol, santo y carne de puerco, en comunión de ida y vuelta por la población; compleja estructura festiva.³⁴

Las rosquillas también han tenido su cabida en la cocina digamos canónica, aunque con elaboración un tanto diferente. Por ejemplo, el cocinero real Martínez Montiño prepara rosquillas en la primera mitad del siglo XVII, batiendo huevos con harina, azúcar, mantequilla y vino blanco, y ya formadas las cuece en agua hasta que salgan a flote, poniéndolas después a secar sobre lienzos, para acabarlas al horno, glaseando al cabo con clara de huevo batida con azúcar y un poco de limón.³⁵ Granado las hace de forma similar, incorporando un poco de agua de azahar y canela.³⁶ Como se ve, el factor común de estas rosquillas de cocina canónica es la cocción en lugar de la fritura y el posterior horneado.

Pero las rosquillas que nos interesan como frutas de sartén son las elaboradas por fritura. Ya las menciona el almotacén Al-Saqati en el siglo XII³⁷ mostrando de qué modo se falsea la fórmula de las ya institucionalizadas rosquillas fritas, añadiendo tercerilla a la harina y rebajando la miel con agua. Las mismas rosquillas seguían siendo populares bajo el dominio almohade de al-Andalus en el siglo XIII, como describe el Anónimo traducido por Huici Miranda³⁸ y, naturalmente, al ser acordes a la normativa religiosa judía, fueron adoptadas por los sefardíes;³⁹ la fórmula ha permanecido inalterada en la pequeña repostería doméstica y conventual española, variando únicamente la denominación (rosquillas fritas, chandríos, charabascas, etcétera). Su preparación es barata y sencillísima (aún recuerdo las largas tardes invernales ayudando a nuestra madre a hacer chandríos, cuando no había televisión, llovía, hacía frío y la única emisión radiofónica era el Domingo deportivo español): una medida, por ejemplo un vasito pequeño para vino, de harina, otro tanto de aceite, otro tanto de leche y lo propio de azúcar; una cucharadita de levadura química, un par de huevos y un poquito de anís. Bien mezclado todo, se añade la harina precisa para obtener una masa manejable pero no demasiado fuerte, se hacen las rosquillas (unas veces enroscando churritos de la masa y otras agujereando bolitas por el centro y estirando hasta hacer la forma), friendo en aceite caliente hasta obtener un suave dorado y espolvoreando en caliente con algo de azúcar en polvo.⁴⁰

Canutillos

De todas las frutas de sartén, las más persistentes en el tiempo son los canutos fritos. Aunque ya se ha mencionado el origen de la palabra, un canuto (dulce) es el resultado de envolver un trozo de caña abierta por los dos extremos y freír sobre tal molde la pasta, que queda hueca o cónica, pudiendo tomarse tal cual o rellena de una crema dulce. Es uno de las clásicas metonimias culinarias españolas: paella, olla, puchero, etcétera.

Se puede rastrear el origen de la preparación hasta el siglo XII andalusí, en el trabajo de Ibn Razin.⁴¹ La base es una masa elaborada con partes iguales de aceite de oliva y agua en la fórmula primitiva andalusí, que proscribe el alcohol en las comidas musulmanas, o vino blanco, si es posible rancio, en la actual fórmula de las elaboraciones españolas, sal y la harina que admita el conjunto para obtener una masa consistente y moderadamente elástica. Tal masa se estira bien con rodillo y se hacen con ella tiras de un par de centímetros de ancho, de longitud variable según se vayan a emplear. Lo habitual es enrollar en helicoide la masa sobre el canuto, levemente aceitado, e introducir el conjunto en abundante aceite hirviente hasta que se obtenga un bonito dorado; después, cuando enfría un poco el conjunto, se separa el dulce de su molde cañero, que acogerá otra tira de masa y así se procederá sucesivamente. Si se pretenden obtener conos de masa frita, se comienza por arrollar inicialmente un par de vueltas la tira de masa y avanzar hasta el extremo opuesto al de inicio, estirando al tiempo la masa y cerrando el final con un pequeño repliegue o repulgo. Las cañas o canutos fritos, simplemente aderezados con un espolvoreo de azúcar, son un agradable bocado suave y crujiente, pero se suelen rellenar con crema pastelera o mazapán aligerado, haciéndolo a última hora para que no se reblandezca la masa frita. El mismo Ibn Razin que nos enseña la fórmula, cita una variante de cañas hechas en horno o clíbano, en el que los aromas se aportan incorporando a la masa de preparación algo de azúcar, canela en polvo y semillas de hinojo molidas y muchas veces preparada en forma de tiras en lugar de enrollada sobre un canuto.

Crujientes láminas fritas

Se han mencionado de pasada los elementales pestiños, finas láminas de masa simple de pan o algo mas historiadas con la adición de dulce o frutos secos triturados,⁴² aunque se pueden hacer con masas que contengan algo de huevo o semillas aromáticas⁴³ e incluso zumos frutales;⁴⁴ en estos dos últimos casos, por la ubicación sociogeográfica, los pestiños se denominan crespells o crespillos.

Una variante aromática, de origen centroeuropeo, de tales crespillos son los que elaboran sobre la base de una hoja de firme textura y potente sabor y olor. Una masa suave, de harina, agua o leche y algo de huevo, se dispone en un recipiente profundo, introduciendo en su seno, tomándola por el peciolo, una hoja tierna (de mayo, por ejemplo) de laurel, que queda impregnada de la crema y se fríe inmediatamente en aceite o mantequilla, de forma similar a como se procedería con las flores de sartén, ya comentada. Luego, ya fría la masa envolvente frita, aromatizada por el laurel, se toma la hoja por el mismo peciolo y se desprende (educadamente, cerrando labios y dientes) en la boca del goloso comensal, que no cometerá más que una vez, primera y última, el error de morder la engañosa hojita rebozada.

Similar procedimiento, identitario y archifamoso, quien sabe si por lo eufónicamente rimbombante del término, es el paparajote murciano. En este caso se hace una crema consistente de leche, agua, huevos, harina, azúcar, ralladura de cáscara de limón y un poquito de canela, empleando como base de fritura la hoja de limonero; luego se procede como en el caso de las hojas de laurel.⁴⁵

Mas los crespillos por antonomasia son los aragoneses, aunque realmente son reliquia de usos mucho más extendidos en las tierras europeas.⁴⁶ En este caso, las hojas de borraja no son mero apoyo de la masa frita sino que se toman como parte de la fruta de sartén. El crespillo se conoce como propio de tierras aragonesas, de la zona del Alto Gállego y el Cinca, y en el festival identitario que sufrimos, autóctono a más no poder, aunque además de no serlo hablando en serio, tampoco procede de las cocinas populares sino reales. Incluso desde 1997 se celebra una fiesta del crespillo en Barbastro (Huesca) coincidiendo con la festividad católica de la Anunciación (25 de marzo) correspondiente a los nueve meses previos a la Navidad de Jesucristo, con rasgos mágicos paganos evidentes, puesto que el rito del crespillo intenta remedar, piadosamente revestido, un uso de fecundidad precristiano.⁴⁷ La fórmula canónica, sin embargo, es del cocinero real Martínez Montiño (siglo XVII), bien alejado de los usos rurales aragoneses, y consiste en confeccionar una crema densa de leche, harina, huevo, sal y a veces un poquito de anís, sumergiendo hojas tiernas de borraja, cogidas por el peciolo, en tal crema y friendo el conjunto en aceite, para espolvorear con azúcar, en caliente, el resultado.⁴⁸

En el ámbito clerical se sigue con la tradición del crespillo, en Aragón con Altamiras (1745) que hace el preparado con tallos tiernos en lugar de con hojas, en su Colegio Mayor de San Diego de Zaragoza, siguiendo la misma fórmula del cocinero real,⁴⁹ mientras que su vecino navarro, carmelita de Pamplona (principios del siglo XVIII), Salsete, no se aparta un ápice de la fórmula real.⁵⁰

¿Se puede freír la leche?

Pues dice García Serrano, en el párrafo elegido para encabezar esta pequeña monografía, que sí, y tiene razón. Si se hacen gachas espesas o manjar blanco espeso, con una pequeña trampa lingüística, la leche se puede freír. Y además en bocaditos pequeños, dulces, capaces de encandilar a niños y adultos solo moderadamente golosos.

Es una curiosa fruta de sartén que parte de la fórmula romana de Apicio, que basa su confección en el empleo de no-leche. La llama el romano «otra receta de dulces», con la obvia intención de mostrar la factura de un lamín muy simple que se entremezcla con otros pequeños bocados de fin de convivium.⁵¹ Pero el muy pillo explica que se hace una gacha muy espesa con harina y agua, que se corta en cuadraditos, se reboza en huevo batido y un poco de harina y se fríe en aceite, endulzándola en caliente con miel templada y algo de pimienta y al tiempo hace una pequeña trampa, que revela que no siempre seguía la legionaria manía de las pultes sencillas, cuando pone como remate de la receta que «es mejor sustituir el agua por leche». Es decir, leche frita.

Los andalusíes importaron fórmulas culinarias griegas y romanas, además de mesopotámico-persas, y entre ellas estaba la leche frita. Incluso los reformadores almohades, recogieron lo esencial de tal fórmula y la mimaron un poco, dando recetas como la hechura de azúcar o el fadulay blanco sin leche, con la única diferencia de que el amazacotado dulce de almendras, miel, azúcar, leche y goma arábiga o harina se dejaba solidificar, pero sin freírlo después.⁵² Con ello dieron el precedente del manjar blanco de Martínez Montiño que se podía freír en porciones, llegando a la actual leche frita, lamentablemente en retroceso porque es barata, sencilla y deliciosa, que sin embargo se acoge en recetarios tradicionales como el magnífico balear de Ballester⁵³ de fórmula absolutamente tradicional, que además admite la incorporación de arroz cocido dulce, alguna hortaliza preparada o incluso pescado hervido, si no se quiere hacer pura dulcería, además de leche de almendras adicionada a la común de vaca.

Empanadillas

Las empanadas tradicionales, ya desde los vestigios de la cocina babilónica que quedan en las tres tabletas cuneiformes de la universidad de Yale, son de tamaño grande y, créanme, no las inventaron los gallegos, aunque las llevaron a la cumbre culinaria. Es curioso que cuando ya se confeccionaban habitualmente, a principios del siglo XVII, Cobarrubias ni siquiera las menciona en su diccionario monumental del español.⁵⁴ Es curioso el restrictivo empleo de la fórmula para una elaboración tan simple a principios del siglo XVIII⁵⁵ que se describe como fruta de sartén «que se hace de masa dulce en las Confiterías, rellena de Mazapán, huevos, o de otro cualquier género de dulce». Realmente sus reliquias en las culturas culinarias orientales son las sambusak o samosas, que siguen haciéndose de modo parecido a nuestras empanadillas.

En nuestra cultura sitiológica encontramos el antecedente de la descripción  de los flaones, que es fruta de sartén, que se elaboran con masa de queso o requesón, huevos, azúcar, harina y aceite, rellenando discos lisos de masa común de harina y agua o flaones (ya mencionados) que se doblan longitudinalmente, envolviendo tal masa y repulgando los bordes para que en la fritura con aceite no se derrame el dulce contenido, según describe Ruperto de Nola⁵⁶ a principios del siglo XVI, refrendando en cierto modo lo que más tarde se confirmó como elaboración dulce. Pero la elaboración no le llegó al cocinero real napolitano por alta inspiración, sino a través del rastro dejado por los recetarios andalusíes que trasladaban las fórmulas de las samosas fritas, inicialmente rellenas y conformadas con carne especiada, picada y envuelta en delgadas hojas de masa común,⁵⁷ aunque verosímilmente convivientes con otras preparaciones rellenas de queso fresco especiado y endulzado, ya descrito más de medio siglo antes en medio andalusí.⁵⁸ Lo básico de las recetas de empanadillas fue asimilado por los sefardíes, que elaboraban empanadillas o kezadikas de queso levemente especiado o con berenjenas salteadas con cebolla y ajos, luego fritas en aceite,  sin peculiaridades judaicas y que se han mantenido en los medios sefardíes hasta nuestros días.⁵⁹

Martínez Montiño (1611) da recetas intermedias, en tamaño, de empanadillas antiguas y otras similares a las actuales. Por ejemplo, refiere la preparación de empanadillas de masa dulce rellenas de torreznos menudamente picados y cerradas en redondo en lugar de la clásica media luna y otras, que también apellida como dulces, que pueden acoger panceta adobada y ahumada, pies de cerdo deshuesados, sardinas, criadillas de tierra o carne de pajarillos fritos, y que tienen un tamaño considerable, como para una ración completa que ocupe un plato llano de los actuales.⁶⁰ Cierto que se pueden considerar empanadillas por comparación con la gran empanada que se hace en el horno y se sirve troceada, pero no se acomodan a nuestro actual criterio al respecto. Las que sí lo hacen son las frutas de cañas, de tamaño pequeño, que así se denominan porque están rellenas con tuétano de huesos largos de vacuno levemente asados, o que en ocasiones acogen al tiempo o en lugar de éste, yemas de huevo cocido, azúcar y alguna especia;⁶¹ llama la atención el aprecio por la médula ósea de la época y su olvido en la actualidad.

Buñuelos

La denominación se ha aplicado a fórmulas diversas con una base común: masa suave de harina generalmente con huevos, que puede incluir algún otro producto y que se fríe en aceite en el que se vierte sin dar forma o estirar. El concepto es más restrictivo en Cobarrubias, que los sitúa preferentemente en España y los describe como fruta de sartén que se fríe en aceite y se toma generalmente con miel, preferentemente en invierno.⁶² Los buñuelos no son especiales en ninguna región española ni tienen más raigambre que la aparición de dulces caseros que los puedan desplazar según la disponibilidad o los gustos del momento.

Cobarrubias los cita, explicando que ya los confeccionaban en la Roma clásica, con fórmula idéntica a los actuales buñuelos de viento, denominándolos globulus,⁶³ pero la antigüedad mayor está acreditada; en la Grecia clásica se conocían los enkris, que eran masa de harina frita en aceite y luego bañada en miel, que muchas veces constituía regalo nupcial para la novia, de obvio significado.⁶⁴ La habitual transmisión de recetas del mundo griego a la cultura árabe, permite que reaparezca la fórmula en al-Andalus con Ibn Razin, que describe la conocida receta de masa suave de harina con huevo, luego frita en aceite y posteriormente edulcorada con miel.⁶⁵ El mismo autor recoge otra receta de buñuelos hechos con masa de harina con levadura, que se hacen en delgados trozos fritos y que remotamente suponen una variante de nuestros populares churros.⁶⁶ Un siglo antes, Avenzoar menciona los buñuelos que incluyen en la masa algo de queso rallado y se hacen en plancha de piedra, similar al comal amerindio, y se toman con miel.⁶⁷ Tan populares fueron los buñuelos en el mundo andalusí, que el almotacén Al-Saqati explica los métodos que los almojabaneros utilizan para adulterarlos, obteniendo mayor ganancia.⁶⁸ Al-Arbulí, naturalmente, también se ocupa de las recetas clásicas sin cambio valorables⁶⁹ y el anónimo almohade de Huici los hace con queso amasado con la pasta principal, denominando a tales buñuelos almojábanas, aunque no corresponden a ese concepto.⁷⁰ La cocina sefardí incorpora los buñuelos, elaborándolos con masa de pan leudo y huevo y añadiendo perejil y ajo picado, lo que sin duda evoca la receta clásica de los huevos tontos, aunque se conformen como bolitas de masa vertidas desde cuchara; en dosis más pequeñas, tales bolitas o buñuelos con parcial elaboración previa (pan leudo) se emplean para alegrar los caldos judíos de pollo azafranado, una de las pocas recetas que los sefarditas dejaron en lugar de absorber y modificar otras del elenco andalusí e hispanorromano.⁷¹

Ruperto de Nola recoge diversas fórmulas de buñuelos, entre las que destacan las de queso, que a diferencia de las tradicionales andalusíes, se elaboran con queso bien curado y rallado, no fresco, amasado con huevos, harina y azúcar, friéndose pequeñas porciones vertidas sobre aceite caliente mediante cuchara.⁷² Pero también hace otros buñuelos de queso fresco, sobados esta vez con masa de pan bien subido y alguna yema de huevo, que se fríen en  bolitas, que luego se azucaran y que denomina queso fresco que es fruta de sartén,⁷³ así como otros, variantes del anterior, en que mezcla requesón, básicamente proteico, con yemas de huevo, agua y harina, dejando que fermente todo con el concurso de levadura de pan, para hacer bolitas que se fríen y luego endulzan.⁷⁴ Para acabar de despistar en nomenclatura y confección, prepara unos roroles de hígados, que se confeccionan cociendo higadillos de ave o cabrito, majados y mezclados con miga de pan humedecido, que se fríen en abundante manteca de cerdo, sin haber incorporado a la masa huevos, rociando al salir del tórrido baño, azúcar y canela, lo que constituiría una receta intermedia entre los fardeles⁷⁵ aragoneses y los buñuelos a base de masa de pan.

Martínez Montiño repite en el siglo XVIII las fórmulas, que luego se han conservado en todo estrato social hasta nuestros días,  con tres variantes de buñuelos de viento,⁷⁶ cuatro de buñuelos con queso,⁷⁷ dos elaboradas sobre la base de harina, yemas de huevo y manjar blanco espeso⁷⁸ y una receta de buñuelos que incorporan arroz con leche en la masa que se luego se fríe.⁷⁹

La evolución posterior ha dado en incluir más productos y así nos encontramos en la actualidad, ya algo pasada de moda, la preparación de los buñuelos de sesos de cordero o vaca, y la compleja de buñuelos de bacalao, que está a mitad de camino entre las albóndigas densas y la sutileza del buñuelo. La vieja receta del buñuelo, con o si adiciones, se mantiene casi intacta desde la vieja época mediterránea prehispana y se transmite directamente a través de los tiempos hasta nuestros días.

Referencias

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[1] García Serrano (1959), p. 90.

[2] González Turmo (2013), p. 127.

[3] Delicado (1996), p. 178.

[4] Nola (1982), p. 100.

[5] Flaón es el disco metálico que se confecciona sin relieve de ningún tipo, para proceder a estamparlo después con sello de prensa de volante, confeccionando así las monedas, que luego se pulen y afinan. El nombre indica que el flaón es paso previo para hacer algo más complejo que un simple pestiño o pequeña torta.

[6] Nola: o. cit., p. 107.

[7] Martínez Montiño (1763), p. 385.

[8] Bardají Mas (2002), p. 794.

[9] Ibídem, p. 511.

[10] Mata (1747), capítulos XXIII-XXIV, pp. 107-116.

[11] Molins Burguera de Codoñera (2011.)

[12] La expresión sopa remite a una fina tajada de pan, fresco, seco o tostado a la brasa o frito, que acoge, remojándose y dándole cuerpo, un caldo o crema que se vierte sobre ella en el plato; la posterior evolución, ha hecho que triunfe el añadido sobre su acogedora base, de modo que, salvo las de ajo y alguna otra, las sopas son ya para nosotros compuestos muy líquidos que extraen el sabor de elementos de los tres reinos naturales, ofreciéndose en forma gustosa y ligera al paladar del comensal.

[13] Salsete (1995), p. 67.

[14] Talo de harina de maíz, poco hecho a la plancha y luego amasado en forma de bola con queso fresco de vaca, que se acaba de cocer en plancha de fuego bajo.

[15] Martínez Montiño: o. cit., p. 409.

[16] Anónimo (trad. A. Huici Miranda) (2005), p. 133; López Asensio (2018), p. 207.

[17] Apicio (1985), libro VII, XIII, 3, p. 112.

[18] López Asensio: o. cit., pp. 215-217.

[19] Martínez Montiño: o. cit., p. 350.

[20] Cocina de los jesuitas (1994), p. 60.

[21] Parise (2015).

[22] Fumey, Etchevarría (2008), pp. 40-41.

[23] Altamiras (1994), p. 107.

[24] Bardají Mas (2002), p. 811.

[25] Ibn Razin al-Tugibí (2007), p. 128.

[26] Nola: o. cit., p. 109

[27] Ibídem, p. 108.

[28] Ibídem, p. 109.

[29] Martínez Montiño: o. cit., p. 213.

[30] Ruiz Expósito (2003), p. 117.

[31] Martínez Montiño: o. cit., p. 210

[32] Ibídem, p. 212.

[33] Bardají Mas: o. cit., pp. 814-818.

[34] Ruiz Expósito: o. cit., p. 113.

[35] Martínez Montiño: o. cit., pp. 433 y 435.

[36] Granado (1991), p. 399.

[37] Al-Saqati (1968), p. 114 (aptdo. 82).

[38] Anónimo: o. cit., pp. 235-236.

[39] López Asensio: o. cit., pp. 225-226.

[40] Abad Alegría (2017), pp. 151-152.

[41] Ibn Razin: o. cit., pp. 106-107.

[42] Bardají Mas: o cit., p. 811.

[43] Ballester (1986), p. 157.

[44] Juan de Corral (1996), p. 288.

[45] Díaz Párraga (2005), p. 195.

[46] Abad Alegría (2021).

[47] Coll Clavero (2015).

[48] Martínez Montiño: o. cit., p. 266.

[49] Altamiras: o. cit., p. 116.

[50] Salsete: o. cit., p. 113.

[51] Apicio: o. cit., p. 112 (lib. VII, aptdo. XIII).

[52] Anónimo: o. cit., p. 272.

[53] Ballester: o. cit., pp. 124-125.

[54] Cobarrubias (1611), voces empanada y empanadilla.

[55] Diccionario de Autoridades R.A.E., vol III, 1732, voz empanadilla (ed. en línea)

[56] Nola: o. cit., p. 107.

[57] Anónimo: o. cit., pp. 94 y 157.

[58] Ibn Razin: o. cit., p. 125.

[59] López Asensio: o. cit., p. 181.

[60] Martínez Montiño: o. cit., pp. 193-197.

[61] Ibídem, pp. 94 y 206.

[62] Cobarrubias: o. cit., voz buñuelo.

[63] Cobarrubias: o. cit., voz buñuelo.

[64] García Soler (2001), p. 384.

[65] Ibn Razin: o. cit., p. 124.

[66] Ibídem, p. 123.

[67] Avenzoar (1992), p. 98.

[68] Al-Saqati: o. cit., pp. 112 y 175.

[69] Al-Arbulí (2008), p. 46.

[70] Anónimo: o. cit., p. 245.

[71] López Asensio: o. cit., pp. 189-191.

[72] Nola: o. cit., p. 108

[73] Ibídem, p. 103.

[74] Ibídem, p. 104.

[75] Ibídem, p. 100.

[76] Martínez Montiño: o. cit., pp. 198-200.

[77] Ibídem, pp. 201-204 y 410.

[78] Ibídem, pp. 229-230.

[79] Ibídem, pp. 234.

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Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra (con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).