Higos: el alimento de los filósofos

/por Francisco Abad Alegría/

Apuntes bíblicos

La Biblia, el libro básico de nuestra civilización, puede ser útil para entrar en la materia de esta recopilación. Se escribe a partir de fragmentos caldeos, propiamente judíos de los siglos XIV-XII a. C., con un importante núcleo del s. VI a.C. en tiempos de la gran cautividad y la adición posterior de libros históricos, algunos sapienciales y otros proféticos, de redacción más tardía, y llega (en la Biblia cristiana) al pleno siglo II. Se anotan algunos pequeños pasajes como muestra.

Por ejemplo, el profeta Amós (s. VIII a. C.) se resiste a profetizar en nombre de Dios, declarándose simplemente pastor y cultivador de higos (Amós 7,14) o, por no sobreabundar, Jeremías, profetizando las desgracias del pueblo rebelde contra su Dios (s. VI a.C.), amenaza entre otras desgracias con el arrasamiento de viñedos e higueras (Jer 5,17 y 8,13, p. ej.); una prueba de la importancia de nuestro fruto. Un árbol como la higuera, que da frutos sabrosos y nutritivos, provee además de sombra en las inmediaciones de las casas y los huertos alejados del hogar, permitiendo el descanso de los ardores estivales, y por eso tiene gran difusión ya en tiempo neotestamentario. Uno de los primeros discípulos de Jesús, Natanael, sentado a la sombra antes de que Felipe le llamara para que conociese al Rabbí, cree en el Mesías cuando el Señor le llama por su nombre y le dice «cuando estabas debajo de la higuera te ví» (Jn 1, 47-50). También una higuera egipcia, un sicómoro, cooperó en la conversión del corrupto recaudador Zaqueo, que se encaramó al árbol para ver de cerca a Jesús (Lc 19, 2-10) porque era de baja estatura.

Muchos siglos acompañando al hombre

Los higos como alimento se generalizan en Egipto y el Creciente fértil ya hace más de 10.000 años (Dalby, 2013, voz fig; Kislev, Hartmann, Bar-Yosef, 2006), encontrándose rastro de las subespecies sicómoro (Ficus sycomorus), especialmente en Egipto y Palestina (Dalby: o. cit.; Suárez de la Torre, 2013) (en Egipto, por la imputrescibilidad de su madera se emplea profusamente en la confección de sarcófagos), de cabrahígos (Ficus erinós) utilizados como fruto macho fecundador de higueras convencionales (Dalby: o. cit.), y de higos comunes, de muy variada tipología (Ficus carica). Es incorrecta la denominación de brevas aplicada a higos de gran tamaño y piel oscura, puesto que se trata realmente de los frutos de la primera floración (prima ficus), cuya maduración precede al tiempo tardoestival de sazón de la siguiente floración («Le dice el higo a la breva: déjame libre la higuera» es un refrán popular).

La vieja Grecia es el paraíso del cultivo y acredita la existencia de numerosas especies de higos (García Soler, 2015): «que los higos son mucho más beneficiosos para los hombres que todos los llamados frutos del árbol, lo demuestra sobradamente con muchos ejemplos en su Tratado sobre los higos, Heródoto de Licia» (Ateneo, 1998, vol. 2, lib. III, p. 23). Es tan importante el higo en la vida económica y cultural de la Grecia clásica, que al fundar una ciudad se plantaba una higuera en el ágora y el foro para señalar el lugar donde se reunirían los ancianos a deliberar y resolver (Difabio: o. cit.). Los higos se consumían frescos (sykôn) y sobre todo secos (ischádes) como reserva alimenticia importante para las clases sociales más humildes, salvo los procedentes del Ática, considerados los más selectos, destinados al consumo de los más pudientes (Ateneo: o. cit., pp. 12-28). Se describen en detalle en los escritos antiguos hasta doce variedades (Ateneo, o. cit., p. 22), no sólo para autoabastecimiento, sino también objeto de activo comercio en los siglos VI a III a. C. (García Soler, 2001, pp. 111-115). Pronto el higo se expande por todo el mundo mediterráneo, siendo el primer fruto cuyo árbol se reproduce por esquejes del que se tiene noticia en Occidental (Carrillo López, 2015). Los primeros restos encontrados en la Península Ibérica se localizan en el Levante (Crevillente), datándose hacia el año 7.000 a. C. (Badal, 1995).

El tribuno romano gaditano Columela (siglo I) recoge en su monumental De los trabajos del campo nada menos que doce tipos de higos cultivados, además de dar noticia de su empleo (Columela, 1988, p. 125), reproduciendo el mismo listado Ateneo de Náucratis, un siglo después. También en el siglo I el romano Apicio menciona platos dignos de patricios con higos, así como el hígado graso de oca engordada con higos (foiegras) (Apicio, 1985, pp. 41, 104-105 y 110).

En la primera mitad del siglo XVI, Nola transcribe la receta de tres interesantes preparaciones con higos, adecuadas para la mesa del rey de Nápoles (Nola, 1982, pp. 78, 88 y 101). Es interesante constatar que el cocinero real Martínez Montiño (siglo XVII) ignora totalmente los higos en su amplio recetario, tanto en los platos de frutas variadas como en el apartado de conservas (Martínez Montiño, 1994, pp. 133 y 468-478). Poco más de un siglo después, la sedimentación de fórmulas reposteras y de diversa dulcería que hace Juan de la Mata (De la Mata, 2003, p. 31) limita su exposición sobre los higos a la preparación de estos en almíbar. En el mismo siglo, nuestro Altamiras, a pesar de practicar una meritoria cocina muy a ras de lo sencillo y hasta popular, ni siquiera acoge en sus páginas al higo y a finales del siglo el cocinero, también religioso, Salsete transcribe una única receta de higos: el pan de ellos (Salsete, 1995). Ya a mediados del siglo XIX, una completa obra de cocina práctica (1854), con profusión de recetas tanto populares como elaboradas, únicamente cita la conserva de higos (J. L., 1854, p. 130). La recopilación de Ángel Muro El practicón, de 1893, se limita a mencionar los higos en el apartado de postres, tanto entre las frutas frescas como las secas, sin citar ningún plato elaborado con tal fruto (Muro, 1982, p. 430). Las obras de Pardo Bazán sobre la cocina española antigua y moderna (1913) ni siquiera mencionan al higo. Y por fin, el exhaustivo repertorio de la Marquesa de Parabere, de la primera mitad del siglo XX, recoge dos fórmulas de higos: en almíbar y en mermelada (Mestayer, 1940, pp. 469 y 478-480). En resumen, que desde la noche de los tiempos de la cultura europea, en que el higo se considera como el auténtico oro de los frutos arbóreos (Ateneo, 2006, vol. 4, lib. IX, p. 384), a la actualidad, con clara inflexión al filo del siglo XVII, el higo pasa a ser mera fruta de dulcería y acopio barato de calorías sin especial cuidado gastronómico.

Connotaciones sexuales

«Tus labios son como un higo recién abierto, Kamala. También mi boca es roja y fresca y hará juego con la tuya… Siddharta inclinó el rostro sobre el de Kamala y depositó su boca sobre el higo recién abierto» (Hesse, 1968, p. 66). La pasión del joven Siddharta, en mitad del camino de su búsqueda espiritual, queda ilustrada plásticamente por Hermann Hesse con la imagen de un higo maduro y sabroso, pero el erotismo del escrito es pálido reflejo del significado sexual y hasta abiertamente pornográfico de nuestro protagonista en siglos muy anteriores al XX.

Para los griegos de la antigüedad (y los pueblos del Creciente Fértil oriental), el higo y la higuera son signos de fecundidad y riqueza y como tales asociados a la actividad sexual, fuente de nueva vida. Una de las formas primitivas de tal concepción es el empleo de falos tallados en madera de higuera, blanda y fácil de pulir, que empleaban públicamente y en grupo muchas de las mujeres participantes en las bacanales anuales (Carrillo López, 2015). Pero el empleo de tales artificios, de energía orgónica autoadministrada, probablemente se potenciaba, además de por el vino, con la impregnación de sustancias psicotrópicas, que se absorbían por la mucosa vaginal, aumentando la embriaguez y placer del momento. La herencia de esta práctica pagana aparece en las brujas medievales, que mantienen la práctica ipsatoria con falos de madera impregnados de ungüento de brujas, una decocción en manteca de plantas como beleño, belladona, mandrágora y estramonio, lo que produce embriaguez con alucinaciones y adicionalmente sensación de ingravidez, de vuelo, extraordinariamente vívidas, que se recuerdan tras el episodio erótico-tóxico (Harner, 1973). Como cualquier inspección inquisitorial detectaría la presencia de un falo de madera de higuera, ésta fue sustituida por el mango de escoba de boj, que admite un perfecto pulido, de modo que las brujas cambiaron el signo de fecundidad de la higuera por el erótico vuelo sobre una escoba sabiamente frotada con ungüentos alucinatorios.

La asociación fecundidad-sexo resulta obvia, y el higo (sykôn) pasó pronto al honor polisémico de sinónimo de «vulva», «genitales externos femeninos» (Martos Montiel, 2014). La evolución del latín tardío, contaminado por expresiones griegas degeneradas, dio en la Roma tardía el salto sukôn-kusós-cunnus, es decir, en español vulgar coño, y de ahí la práctica sexual del cunnilingus, que no es preciso explicar, aunque no se ha abandonado en fechas muy próximas la denominación popular de higo para los genitales externos femeninos (Besses, 1905, voz higo).

Como la cópula admite en la práctica modalidades en las que la heterosexualidad es una variante no necesariamente universal, el higo amplía su significado sexual. Por ejemplo, el bilbilitano del siglo I Marcial dice lo siguiente en un epigrama dirigido al sujeto masculino de su deseo sexual: «No veo un culo en ti, sino un doble higo» (Sánchez, 2005, p. 106). En efecto, «entre las formas de hacer el amor que encontramos representadas en Grecia y en Roma, la más frecuente sin duda es la aproximación del varón a la espalda de la mujer. Es una postura tomada de la relación pederasta, y esta preferencia, tantas veces estigmatizada en las imágenes, termina por confundir y contagiar una parte del cuerpo con la otra, pues para el culo se emplean los mismos términos que para el sexo femenino (higo, botón de rosa…)» (Sánchez, 2005, p. 36). Y en ese terreno, hundiéndonos ya en lo escatológico, por ampliación se alude a la zona anal de algunos efebos muy solicitados por adultos como higo, pero refiriéndose por su enrojecimiento y desgarro al plexo hemorroidal lacerado por excesivas penetraciones (Martos Montiel, o. cit.). ¡Ay, el higo, el pobre higo!

Gastronomía del higo

Preparados a partir del higo seco

Los higos secos que se elaboran en España siguen el proceso tradicional, convenientemente mejorado, que ya empleaban los antiguos: secado al sol sobre cañizos de higos muy maduros, apilado de tales higos espolvoreados con harina y envasado (García Soler, 2001, p. 388; Columela: o. cit., p. 272; J. L., 1854, p. 130) o aromatizado con hierbas. Como ocurría con las castañas pilongas o apiladas, secas, los higos secos constituían reserva dulce y vitaminada para la alimentación en tiempos sin fruta fresca (Hernández de Maceras, 1998, p. 188, p. ej). Emparentado con tan simple preparado está el pan de higo, que actualmente se sigue dispensando sobre todo en las fiestas navideñas, y que es una masa de higos secos y almendras, aromatizada con granos de anís, sésamo e hinojo, a veces enriquecido con canela, clavo y nuez moscada, que se sigue elaborando como hace más de veinte siglos, con la única diferencia de que la envoltura se hacía antes con hojas de parra y ahora con papel parafinado (Columela: o. cit., p. 272; Salsete: o. cit., p. 126).

La conserva mediante adición de azúcar y ebullición se hace de dos modos: en forma de mermelada de higos, elaborada como cualquier mermelada, cociendo los higos pelados y troceados con azúcar o en la Roma clásica con miel (Apicio, 1985, p. 41; Mestayer: o. cit., p. 469) y en forma de higos en almíbar, que se elabora por repetida ebullición de higos no completamente maduros en almíbar, dejando los higos enteros y conservándolos en el último almíbar de cocción (De la Mata. o. cit., p. 31; Mestayer: o. cit., pp. 478-480).

Por fin, una fórmula de mediados del siglo XVI nos lleva a una golosina elaborada con higos secos fundamentalmente: los buñuelos de higos rellenos. Martino da Como escribe que los higos secos se abren por la parte de la base, se rellenan con majado de higos secos, piñones y almendras y luego se fríen brevemente tras enharinar (Martino da Como, 1997, p. 194).

Viejas fórmulas olvidadas

De la antigüedad clásica nos llegan noticias de al menos tres fórmulas ya en desuso. La primera es el vino frutal de la Grecia del siglo IV-III a.C., que en su evolución romana dio en los vina ficticia y que se hacía con un macerado en mosto de uva de diversas frutas, entre las que destacaba el higo. El zumo así enriquecido fermentaba y daba un dulce brebaje (García Soler: o. cit., p. 314). Es interesante el empleo que hace Apicio (siglo I) de los higos secos, que en gran cantidad, en agua, aromatizan y endulzan los jamones que cuecen enteros, pasando a ser el equivalente a un jamón york clásico (Apicio: o. cit., p. 110). Por fin, Columela, en el mismo siglo, explica cómo elaborar vinagre de higo, dejando fermentar higos muy maduros en una vasija cerrada, de modo que al cabo se obtiene un vinagre fuerte y aromático que se filtra y hierve para conservar (Columela, 1988, p. 273).

Los platos de Ruperto de Nola

Cocinero del rey Fernando I de Nápoles, Ruperto de Nola escribe en el primer tercio del siglo XVI su famoso libro de cocina, en el que se transcriben tres platos elaborados a base de higos. El primero es el higate, un plato de higos salteados con tocino, añadiendo después caldo de gallina, especias y azúcar y dejando cocer hasta que se haya hecho un potaje espeso, que se sirve con más azúcar y canela (Nola, 1982, p. 78). El segundo es el de higos estofados (a la francesa, dice), higos enteros muy maduros suavemente estofados con algo de vino dulce y especias (salsa fina), que se tomaban como aperitivo (Nola, 1982, p. 88). El tercero es la alburnía (jofaina) de higos, que se hace dejando macerar durante dos semanas capas de higos alternadas con otras de pétalos de rosa roja y azúcar, dando un postre muy aromático (Nola, 1982, p. 101). El por qué de esta afición de la cocina de Nola al higo, se explica por la existencia de una variedad de higos llamados napolitanos por su origen, negros y pequeños, muy aptos para la cocción y el desecado, que actualmente se cultivan sobre todo en Murcia y Valencia (Gómez Ortín, 1991, p. 233, voz napolitano).

El foie gras

El hígado graso es delicia que ya acompañaba a los ricos de la antigüedad, ya que Homero (siglo IX a. C.) cita las ocas cebadas, que tienen un maravilloso hígado graso. Se dice que el romano Apicio es el que presenta el ficatum, el pato u oca engordado con higos, que da como resultado un hígado graso (iecur ficatum), nuestro foie gras. A propósito, hígado/fégado viene de higo (ficus), no del nombre latino del hígado, iecur. Pues bien, Apicio cita dos recetas de foie gras, que se da como algo conocido y nada novedoso: el foie con especias, garum y vino dulce y el hígado graso desmenuzado, especiado, envuelto en redaño y asado suavemente en parrilla (Apicio: o. cit., pp. 104-105). El hígado graso, obtenido engordando ocas o patos con gran cantidad de higos, ya es citado por Ateneo de Náucratis (siglo II), refiriéndose en un banquete a Arquéstrato, al hablar de «magníficos hígados de oca cebada», lo que retrotrae el origen del producto al menos al siglo IV a. C (Ateneo, 2006, vol. 4, lib. IX, p. 159). Además, el mismo autor cita a Eubulo, comediógrafo griego del mismo siglo IV a. C., cuando alaba «el hígado de oca cebada, solicitadísimo en Roma» en su comedia Las vendedoras de coronas (Ateneo, 2006, p. 160). El foie ya era viejo cuando Apicio lo describió y aplicó.

Dos destacados higos españoles

Fraga. En esta localidad oscense de la rivera del Cinca, se crían higos desde tiempo inmemorial. Son de piel clara, blancos, y se empezaron a producir por desecado al sol sobre cañizos desde antiguo, pero no fue hasta la segunda mitad del pasado siglo cuando se elaboraron masivamente, llegando a exportarse a todo el ámbito nacional y al extranjero. Los árboles son de notable envergadura y para recoger los frutos se emplean largas escaleras rematadas en horquilla. Los higos secos de apilan y envasan, para degustar directamente, en compotas de invierno o para hacer pan de higo. Desde principios del actual siglo, su demanda queda eclipsada por el mercado de otras dulcerías, especialmente en periodo navideño, lo que ha hecho que el cultivo se vaya sustituyendo por otros frutales más demandados (Amics de Fraga, 2013). También se producen higos negros fragatinos, de menor demanda y que se comercializan habitualmente frescos.

Formentera. A diferencia de las higueras de Fraga, las menos conocidas de Formentera se podan bajas, a la altura de los brazos extendidos, lo que facilita su recolección. Se trata de higueras de higos negros, probablemente napolitanos o similares, de tamaño relativamente pequeño, que se desarrollan a lo largo de prolongadas ramas que se extienden radialmente desde el tronco, sin permitir que el árbol gane altura. Como la madera de la higuera es muy blanda, es preciso apuntalar las prolongadas ramas, lo que se hace mediante estacas terminadas en horquilla denominadas estalons. Se han llegado a contabilizar hasta dos mil estalons en un solo árbol, aunque lo habitual es que el círculo arbóreo no sobrepase los 15 metros de diámetro. Estos peculiares árboles proveen de sombra en el ardiente verano y de dulcísimos higos al comienzo del otoño, que se secan al sol, con frecuencia tras rajarlos longitudinalmente para acelerar el proceso; y después se apilan apretadamente entre picadura de hinojo y tomillo, para aromatizarlas. Son un ejemplo de ingenio agronómico y delicia mediterránea de remoto origen (Tur, 2015) y razonablemente emparentada con especies frutales abundantes en la mitad meridional de la península itálica.

Bibliografía

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Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra(con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón(1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).