/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
Jovino Merayo contempla extasiado el trabajo de un hortelano arañando la tierra de su huerto dejando al descubierto las hermosas patatas Kennebec que llegarán al mercado bajo el apelativo de patata gallega. Son patatas apreciadas para consumir como cachelos acompañando el pulpo a feira o el congrio al ajo arriero. El tubérculo venido de América, seleccionado una y mil veces en el Viejo Continente y multiplicado en decenas de variedades, se ha convertido en uno de los alimentos básicos del mundo occidental. Y crece en las entrañas de la tierra. No es el único alimento de este origen subterráneo. Un cierto número de raíces, el órgano de alimentación de las plantas hundido en el terreno, también son comestibles. Al igual que algunos hongos que se elevan a la categoría de exquisiteces gastronómicas, como las trufas. Aunque botánicamente no son la misma cosa, tubérculos, rizomas y bulbos comestibles se agrupan gastronómicamente bajo la denominación de raíces alimentarias.
Desde que el señor Parmentier, agrónomo francés del siglo XVIII, dictaminó que la patata (Solanum tuberosum) era comestible, su cultivo salvó de la hambruna a muchas poblaciones europeas y su carestía castigó a otras, como la Great Famine en Irlanda a mediados del siglo XIX. Gastronómicamente, la versatilidad de este tubérculo ha llenado las páginas de los libros de cocina con recetas que, por lo general, son de sencilla elaboración. Jovino Merayo constata que, actualmente, en la oferta de los restaurantes gourmet, acreditados o pretendidos, el lecho de parmentier, sobre el que reposan creaciones gastronómicas de diversa naturaleza, se ha generalizado. Se trata ni más ni menos que de un untuoso puré de patata que el afamado chef francés Joël Robuchon elevó a la categoría de icono en 1986 con su fórmula de éxito.
A nadie se le escapa que la preparación más popular de la patata es la de fritas, cortadas en bastoncitos, clásico acompañamiento de los filetes a la plancha, las milanesas, las hamburguesas y, en Bélgica, hasta los mejillones. Al parecer, esta forma de freír las patatas es de origen francés, mientras que la fórmula inglesa las requiere cortadas en finas láminas, adquiriendo una textura crujiente en la fritura; son, obviamente, las famosas chips de los aperitivos. En la cocina de restaurante, la inventiva y la técnica se han aliado en la preparación de un plato de patatas fritas raramente ofrecido en la actualidad: las patatas suflés. Jovino las ha podido degustar en Horcher, el clásico restaurante madrileño de acentos centroeuropeos que las sirve como muestra de la buena técnica de sus cocineros.
En algunos países, preparaciones basadas en la patata han adquirido categoría de estandarte culinario. En Suiza, por ejemplo, el rösti, aunque en la actualidad se elabora en todo el país, es un signo identitario de la Suiza alemánica, cuya frontera con la Suiza francófona se ha llegado a llamar röstigraben, frontera del rösti. Se trata de una torta de patata rallada mezclada con alguna grasa y cocinada en sartén que, generalmente, sirve de acompañamiento a otros platos, aunque en su origen constituía un plato en sí.
Para los españoles, nuestro icono particular es la tortilla de patatas. Con independencia de los debates, a veces ridículos, sobre la región de su origen, la primacía de la elaboración de la tortilla con cebolla o sin ella, o su textura cuajada o cremosa, lo cierto es que la tortilla española es ubicua en barras de bares y en cocinas familiares. Un pincho de tortilla para Jovino Merayo es un salvavidas, un reconstituyente, en momentos de ansiedad estomacal, y una amorosa tortilla casera un gran plato de convivencia familiar.
En la región andina de América del Sur, de donde procede la patata, se cultivan otros tubérculos comestibles como el olluco o papa lisa (Ullucus tuberosus), de piel diversamente coloreada que es ingrediente de variados platos regionales de los países andinos; o la papa oca (Oxalis tuberosa), de sabor dulzón. El cultivo de estos tubérculos no se ha extendido a otras regiones del mundo y, en consecuencia, no son alimentos presentes en la culinaria occidental. Con la excepción quizás de la papa oca que actualmente se cultiva y consume en Nueva Zelanda, Australia, México y Argentina.
El ñame (Dioscorea esculenta) y la malanga o taro (Colocasia esculenta) son tubérculos de las zonas tropicales del planeta que forman parte de la ordinaria alimentación de muchos pueblos en Asia y África. Debido a la existencia de colonias asiáticas y africanas en muchos países europeos, estos tubérculos se encuentran fácilmente en el mercado de las grandes ciudades. Un curioso uso de la malanga en la cocina cantonesa es la confección de una cesta con tiras del tubérculo que se fríe para formar un nido que se rellena con marisco y verdura.
La alcachofa de Jerusalén o topinambur (Helianthus tuberosus) es otro interesante tubérculo procedente de Norteamérica cuyo sabor, parecido a la alcachofa, ha conquistado a algunos afamados cocineros franceses. Pierre Troisgros o Alain Dutournier ofrecen recetas de crema y de pastel de topinambur, reseñadas en el gran diccionario francés Larousse gastronomique.
En su Levante natal, Ginés Cascales echó los dientes bebiendo en temporada veraniega la rica horchata valenciana. Alboraya, localidad cercana a Valencia, es la cuna de esta bebida elaborada con un pequeño tubérculo, la chufa (Cyperus esculentus), que no parece apreciarse allende nuestras fronteras, aunque la planta crece en muchos países europeos y africanos. La horchata es una bebida conocida de antiguo elaborada tradicionalmente con cebada, cereal que ha sido sustituido, para elaborar bebidas similares a la original, por otros vegetales como el arroz, la avena o la almendra y, por obra de los valencianos, por la chufa. La horchata de chufa se ha popularizado en la mayoría de las regiones de España gracias a la labor comercial de familias, especialmente alicantinas (Jijona, Ibi…) que en migración estacional se establecían durante el verano en distintas ciudades del territorio nacional para ofrecer, junto a los helados y otras preparaciones, la popular horchata en las dos versiones clásicas: granizada, semicongelada o líquida, es decir simplemente fría. Chufa de Valencia y Horchata de Chufa de Valencia cuentan con denominación de origen protegida.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.
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