/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
El otoño gastronómico está presidido por los platos de caza y la presencia de setas silvestres. Caza mayor y menor proporcionan carnes, más o menos bravías, que la cultura gastronómica ha sabido aprovechar en preparaciones tradicionales. La culinaria de los países europeos se perpetúa, año tras año, ofreciendo los ragús de ciervo o jabalí, los lomos de corzo, los escabeches de perdiz o conejo, el faisán en sus múltiples preparaciones, las torcaces asadas y otras recetas consagradas, algunas como la liebre à la royale, adoptada por los oficiantes de la alta cocina como plato emblemático de su saber hacer en los fogones.
En los bosques y prados, surgen como por encanto las setas silvestres: las elegantes y finas amanitas cesáreas, los boletus, tan apreciados en Italia, Francia y paíes de la Mitteleuropa, los rebozuelos, los ibéricos níscalos, que complementan el inequívoco aroma de la cocina otoñal plena de efluvios de coles de Bruselas y castañas asadas.
Los académicos de la RAG (Real Academia de Gastronomía) han querido celebrar el otoño en un restaurante especializado en platos de caza. Han elegido el restaurante TREZE de Madrid, pilotado por Saúl Sanz, quien dirige un buen equipo de cocina y sala, y, siguiendo la tradición de las casas de comida madrileñas, ofrece cocido un determinado día de la semana, en este caso el viernes. El cocido, sin embargo, no es el tradicional de la villa y corte, el de TREZE es un cocido de caza.
Después de un entrante —yo diría más bien un aperitivo— consistente en un escabeche de níscalo y conejo, absolutamente minimalista pero fino y sabroso, con una sabia combinación de especias y elementos vegetales, incluidos algunos brotes tiernos que aportaban frescura al plato, el primer vuelco del cocido, la sopa, hizo su aterrizaje en la mesa.
Las cucharas atacaron los fideos, ingrediente tradicional del caldo de cocido. Este, perfectamente desgrasado, era de un sabor agradable, aunque lejos del esperado matiz sápido y contundente de un consommé de gibier (consomé de caza).
El segundo vuelco fue el de las verduras: patata, zanahoria, col y garbanzos, ingredientes rabiosamente tradicionales, pero puestos a innovar, quizás las coles de Bruselas hubiesen sustituido ventajosamente al repollo como acompañamiento de las carnes de caza. Por razones de espacio y economía de medios, de las salas de los restaurantes han desaparecido los elegantes carritos calefactores que mantenían caliente bajo su cúpula, asados, guarniciones y, especialmente platos como el cocido, o su primo hermano el bollito misto italiano o el pot-au-feu francés, con su variedad de elementos. El recorrido de la cocina a la sala entibia las viandas, aspecto este crítico en algunos platos.
En la fuente del tercer vuelco, el ciervo y el jabalí representaban los cortes de caza mayor, y el faisán y la perdiz los de la caza menor. Las carnes se completaban con chorizo y morcilla elaborados con carne de ciervo, al menos el chorizo. Las chacinas de caza no dejan de ser un sucedáneo de los sabrosos embutidos de cerdo. Se entiende que la abundancia de carne de una pieza de caza mayor haya de aprovecharse elaborando chacinas, pero gastronómicamente no están a la altura de las de cerdo.
Unos huesos de ciervo con tuétano asados al grill completaron el cocido de caza.
El ágape de los académicos estuvo regado con espléndidos caldos de La Rioja de la bodega Finca Allende. Vinos de autor aportados por su creador, Miguel Ángel de Gregorio: Un increíble Allende Blanco 2012 elaborado con uvas Viura y Malvasía; un fragante Allende Rosado 2017; un tempranillo 100%, Allende Tinto 2009, en un momento óptimo de consumo; y dos vinos de parcela, Mingortiz 2015 y Gaminde 2015, ambos tempranillo 100%, con similar crianza, pero procedentes de fincas con suelos diferentes, absolutamente sabrosos y plenos de matices.
TREZE sirvió con el postre un Jerez cream (coupage de oloroso con PX), embotellado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, celebrando así la I Fiesta del Mosto de Jerez.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.
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