/ Cum grano salis / Fernando Riquelme /
Los bulbos comestibles son otra familia de alimentos surgidos de las entrañas de la tierra. Básicamente, todos son miembros de la familia de las liliáceas. Algunos de ellos, los ajos y las cebollas, por ejemplo, son tan utilizados en la cocina que están siempre presentes en el fondo de despensa.
El ajo (Allium sativum) es un condimento indispensable en la cocina española. La señora del afamado futbolista Beckham, doña Victoria, decía que España olía a ajo. Comentario con indudable intención despectiva, ya que el ajo tiene fama de ser extremadamente populachero y produce rechazo por el olor que impregna el aliento del que lo consume crudo. Pero es indudable que sin el ajo gran parte de nuestra apreciada culinaria desaparecería. Las socorridas sopas de ajo son un excelente recurso en la cocina familiar; la emulsión de ajos y aceite, la salsa alioli, acompaña platos de arroz, pescados, mariscos, caracoles y guisos de lentejas; las preparaciones al ajillo realzan las cualidades de las carnes de pollos, conejos y crustáceos (gambas); el ajo arriero, guiso o salsa, es fórmula de éxito para el bacalao y otros pescados; combinado con el perejil realza el sabor de numerosos platos; las verduras cocidas se saltean con ajos y los pescados al horno se condimentan con ajos fritos, base de la preparación a la bilbaína. El ajo es ingrediente indispensable en la cocina familiar mediterránea y también en cocinas exóticas, principalmente asiáticas. No en vano China, Corea e India son los países productores de ajos más importantes. El ajo caramelizado, después de someterse a un lento proceso de calor húmedo que provoca una reacción de Maillard, es conocido como ajo negro, un condimento tradicional de la culinaria coreana y tailandesa, de sabor umami, cuyo uso se ha extendido a América del Norte y Europa, especialmente en la alta cocina
El poeta Miguel Hernández definió la cebolla (Allium cepa) como «escarcha cerrada y pobre» y, efectivamente, la textura de este humilde bulbo es crujiente como cristales de escarcha, pero su humildad no le resta la capacidad que tiene de enriquecer salsas y guisos en los que es imprescindible. La liturgia culinaria española de preparar un sofrito de cebolla para iniciar la preparación de alguna salsa o plato de cuchara demuestra bien a las claras su valor gastronómico. Ginés Cascales está acostumbrado a la cebolla cocida del hervido tradicional en tierras de Levante, a los gajos de cebolla blanca en mojetes y ensaladas, y a su integración con otras hortalizas asadas en la mediterránea escalivada. La tortilla de patatas admite gustosamente la cebolla, aunque también es cierto que este añadido no gusta a todo el mundo. Los encebollados (chipirones, hígado, etcétera) son tradicionales en la cocina familiar. Los italianos, por su parte, son adictos a la tortilla de cebolla (frittata di cipolle), y los franceses han situado en su universo culinario la archifamosa sopa de cebolla (soupe à l’oignon gratinée). En los recetarios clásicos británicos, las hermosas cebollas españolas se preparan asadas rellenas de carne, al igual que en la cocina libanesa, donde se rellenan con carne de cordero y arroz. En el Mediterráneo son populares las cebollas encurtidas, que mantienen su agradable crujiente mientras el vinagre suaviza su pungencia. Las cebollas caramelizadas han sido adoptadas por las nuevas tendencias culinarias, por ejemplo, acompañando el foie gras y otros alimentos selectos.
Hay numerosas variedades de cebollas, algunas protegidas con denominación de origen o indicación geográfica. Entre las más conocidas se encuentra la cebolla roja de Brunswick, una cebolla alemana de fuerte sabor, complemento de la popular ensalada de patata (kartoffelsalat); y las diminutas cebollitas francesas, ideales para encurtir o como acompañamiento de algunas preparaciones culinarias. Si se prefiere una cebolla dulce, crujiente, en una ensalada, la elección de una cebolla blanca de Fuentes o una roja de Liébana es lo adecuado. Una singular variedad de cebolla española, obtenida con una técnica especial de cultivo, es el calçot de Valls, que se consume asada a la brasa acompañada de una rica salsa llamada salvitxada.
Las cebolletas (Allium fistulosum) se caracterizan por desarrollar un bulbo sin mucho engrosamiento, que en la cocina asiática se consumen en crudo o como ingrediente de numerosas preparaciones culinarias. El famoso pato lacado a la pekinesa se sirve acompañado de finas tiras de cebolleta. La cebolleta también se conoce como cebolla de verdeo y se consume cruda, salteada en la sartén, o como sustituto de la cebolla.
Se dice que Nerón consumía puerros (Allium porrum) para combatir la tos y aclarar la voz. Pero lo más corriente, incluso en el mundo romano, era y es utilizarlos en la cocina. El bulbo del puerro crece recto, sin engrosamiento, como continuación del tallo de la planta. Es una hortaliza con un sabor particular que la hace apropiada para sazonar caldos, integrando un ramillete de plantas aromáticas, o para consumirla sola. La popular porrusalda vasca, la vichyssoise o los puerros a la vinagreta son ejemplos de su versatilidad en la cocina.
Ascalón es una ciudad en la costa mediterránea oriental en el Estado de Israel. De allí procede la escalonia (Allium ascalonicum), un bulbo ovalado de pequeño tamaño, de piel cobriza que bajo unas primeras capas se divide en dos partes. Su morfología es parecida a la de la cebolla, pero su sabor es más aliáceo y menos pungente. En España, que por la influencia de la cocina francesa se suele identificar como chalota (échalotte en francés), no suele emplearse ordinariamente, lo contrario que en Francia, donde se utiliza como ingrediente de salsas (béarnaise) o en icónicos platos como la bavette à l’échalotte (falda de ternera con salsa de escalonias).
Siguiendo la búsqueda de otras raíces comestibles encontramos una ideal para llevarse a la boca: la regaliz (Glycyrrhiza glabra). Se trata de una raíz en forma de tallo de un sabor dulce y anisado que se emplea gastronómicamente en la confección de caramelos, como edulcorante y como saborizante de productos de repostería, en infusiones y en recetas saladas. Tradicionalmente, los palitos de regaliz sin procesar han sido una popular chuchería para niños y adultos.
La aparición de las bebidas de cola hizo desaparecer una popular bebida llamada zarzaparrilla, elaborada con extractos de la raíz de la planta Smilax aspera, quizás por una lejana similitud de sabores. No obstante, durante algunos años, una marca de zarzaparrilla española compitió con la americana Coca-Cola en el mercado nacional.
Finalmente, llegamos a los frutos subterráneos más apreciados por los gastrónomos: las trufas. Estas pertenecen a una familia de hongos de crecimiento subterráneo muy aromáticos, asociados a determinadas especies arbóreas, especialmente las encinas, aunque también a avellanos, chopos e incluso pinos. Existen unas treinta especies de trufas, pero sólo unas pocas —la trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum) y la negra del Perigord (Tuber melanosporum)— básicamente tienen valor gastronómico reconocido. Estas especies son autóctonas de la Europa mediterránea, aunque el desarrollo del cultivo, la llamada truficultura, ha llevado la trufa negra a producirse en otras latitudes (Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Chile).
Llegado el otoño, la estación en que las trufas maduran, con ayuda de cerdos o perros entrenados para ello hay que ir a buscarlas a varios centímetros bajo tierra, dependiendo la cosecha de las condiciones meteorológicas y de otras circunstancias poco conocidas.
Alba, población italiana del Piamonte, es la reconocida patria de la trufa blanca, la trufa que ha conquistado el mercado gastronómico de lujo. Su aparición en noviembre es saludada con júbilo por todos aquellos que, independientemente del exorbitante precio a pagar, se apresuran a enriquecer un risotto, una pasta fresca o una tortilla con el fruto de la Providencia cortado en virutas con la mandolina. La trufa blanca se consume cruda, el calor del plato sobre el que se corta es suficiente para excitar y potenciar el aroma de este hongo excepcional.
La trufa negra del Perigord también es un hongo de lujo, pero no tanto como la blanca de Alba. Quizás por no ser tan escasa, estar más extendida y por el relativo éxito de la truficultura. Si la trufa blanca es la reina en la sala de un restaurante, la trufa negra es sin duda la reina en su cocina. Esta también se consume cruda, pero cocinada, formando parte de salsas, perfumando un foie gras o rellenando un ave, es la forma más usual de su utilización en cocina.
El resto de las especies de trufa tiene un menor valor gastronómico, al igual que otros hongos subterráneos similares pero distintos a las trufas, como las terfecias, también llamadas criadillas de tierra o trufas del desierto.
Fernando Riquelme Lidón (Orihuela, 1947) es licenciado en Ciencias Políticas por la Universidad Complutense de Madrid. Ingresó en la Carrera Diplomática en 1974. Ha estado destinado en representaciones diplomáticas y consulares de España en Siria, Argentina, Francia e Italia y ha sido embajador de España en Polonia (1993-1998) y Suiza y Liechtenstein (2007-2010). Como escritor ha publicado Alhábega (2008), obra de ficción que evoca la vida provinciana de la España de mediados del siglo XX; Victoria, Eros y Eolo (2010), novela; La piel asada del bacalao (2010), libro de reflexiones y recuerdos gastronómicos; 28008 Madrid (2012), novela urbana sobre un barrio de Madrid; Delicatessen (2018), ensayo sobre los alimentos considerados exquisiteces; Viaje a Nápoles (2018), original aproximación a la ciudad de Nápoles; un Diccionario comentaod de gastronomía (2019) y El Club de las Amazonas (2021), una novela en la que el narrador se enfrenta a situaciones conflictivas inesperadas ante el cambio de paradigma de las relaciones entre personas de distinto sexo. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía.
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