Gastronomía

La puntería del doctor Thebussem

Un artículo de Francisco Abad sobre Mariano Pardo de Figueroa (1828-1918), cervantista y gastrónomo, conocido por sus incursiones en los tratados culinarios.

/ por Francisco Abad Alegría /

El poder de la palabra (también la culta)

Don Mariano Pardo de Figueroa, vecino y terrateniente de Medina Sidonia, se disfrazó durante décadas bajo el seudónimo de Dr. Thebussem (Embustes, escrito alterando su silabación). Tal seudónimo era realmente una excéntrica abreviatura, porque todos los conocidos y correspondientes de tan ilustrado personaje sabían quién era realmente y los que no le conocían rara vez disfrutaban de la lectura de su producción, en la mayoría de los casos autoeditada y de muy limitada tirada.

Acogiéndome a la benevolencia de los editores y algún lector despistado o con peculiar sentido del humor, me tomo la libertad de glosar hoy un opúsculo de 24 páginas, autoeditado y con tirada de 25 copias, intitulado Yantares y conduchos de los reyes de España, que atesora la Biblioteca Nacional de España. Lo de la puntería viene a cuento porque bajo una prosa exquisita y tratamiento obsequioso con algunos especímenes de las cabezas reinantes de España, valora el intelectual con un tufo veladamente cinegético a los personajes sentados a una mesa simultáneamente expropiadora y lujosa, acreedora, salvando los valores propios de los tiempos históricos, de la tercerola de un autor cultísimo que se relaciona con mentes que no le desmerecen.

Vida y milagros

Don Mariano Pardo de Figueroa y De la Serna (Medina-Sidonia [Cádiz], 1828-1918) vivió largos, placenteros y productivos años en su finca de Medina-Sidonia, disfrutando de envidiable bienestar económico de origen familiar, tras adquirir un notable bagaje cultural, doctorándose en derecho en Madrid en 1854 y recorrer el mundo en largos viajes de estudio autoprogramados. Construyó una red de relaciones nacionales e internacionales de altura, conociéndose más de doce mil cartas suyas. Las cartas enviaban datos, enlazaban polémicas, solicitaban informaciones, intercambiaban conocimientos y frecuentemente acompañaban a sus obras, de gran altura intelectual, impresas a costa del autor, que no hizo ninguna edición venal de sus trabajos. Fue uno de los primeros impulsores de la filatelia como afición estructurada dentro de la cultura, escribió y conoció de tauromaquia, teatro e historia. Sin duda, sus dos dedicaciones más valorables (aparte la filatelia) son el cervantismo, en el que era autoridad mundial, y la gastronomía, dejando huella en la cultura gastronómica española posterior. Su afición filatélica, tanto como la profusión de correspondencia mantenida, le valieron el título de Primer Cartero Honorario de España en 1880, título del que se sentía especialmente orgulloso, puesto que lo exhibe como mérito único y destacado en algunas de sus publicaciones. 

Son suyos trabajos de notable interés, artículos y opúsculos breves, además del que comento, Literatura philatélica en España, 1876; Los alfajores de Medina Sidonia, 1882; Thebussianas, 1886; Segunda ristra de ajos, 1886; Futesas literarias, 1899; Una carta y dos epístolas, 1907). Destaca su obra dialogada con José Castro y Serrano, La mesa moderna, 1888, con cinco ediciones más (datos recabados de la monumental Recopilación de bibliografía de la gastronomía y alimentación en España, M.ª Carmen Simón Palmer, Trea, 2003).

Datos del opúsculo

El trabajo que comento está editado por Aribau y Cía, sucesores de Rivadeneyra, editores de Cámara de S.M. el Rey, fechado en Madrid en 1877, y reproduce un largo artículo publicado en La Ilustración Española y Americana el 15 de julio del mismo año, añadiendo, a modo de postre desamargante, la receta de la torta de doña Petra, que el autor reconoce debido a la generosa transmisión del doctor Palomo, de quien no tengo datos biográficos.

Mientras que yantar tiene el inequívoco sentido de comida, sea ocasional de varia cuantía o composición, o formal, conducho participa del mismo sentido amplio, como tributo en especie para la manutención del Rey que viaja con su corte, a menudo cuantiosa y difícil de justificar cual si de vuelo en Falcon se tratase, que tiene la doble peculiaridad de ser fijada por la misma autoridad real o su Cámara y de ser canjeable, al menos parcialmente, por numerario contante y sonante, es decir un impuesto real para los desplazamientos Reales.

En el siglo XIV, Pedro I el Cruel viaja a Valladolid y exige amplio conducho que incluye carneros, cerdos, pescado fresco, vaca, gallinas y abundante pan, leña y carbón, a pesar de la penosa situación de los súbditos obligados a su pago en año de sequía y especial escasez agropecuaria.

En el XVI, el severo Felipe II, en viaje de 1550 desde Valladolid a La Coruña, es obsequiado, al parecer contrariando su voluntad, con algunos banquetes tan amplios que en un par de ocasiones se levantó de la mesa dejando inconcluso el yantar para todo el séquito (como dicen que ocurrió en más de una ocasión con el jefe del Estado de siglos después en sus vacaciones donostiarras) y en alguna etapa del camino solicitó como obsequio algunos higos secos, pan y vino, enfadando bastante a su acompañantes que tuvieron que conformarse con idéntica frugalidad gastronómica.

En el siglo XVII, el rey Felipe IV se desplaza a Cádiz (1624), incluyendo en sus conduchos abundantes gallinas y huevos, perdices, conejos, cabritos, pan y combustible para su cocinado. No contento con el descalabro que el real viaje supone a los agraciados por el acontecimiento, la Casa Real ordena despedregar y allanar los caminos por donde debe transitar Su Majestad, evitándole incómodos baches y agresiones orográficas a tan nobles posaderas.

A finales del siglo XVIII, el insaciable Carlos IV, desplaza su innoble realeza en el año de gracia de 1796 a Jerez de la Frontera y sus alrededores, exigiendo lo acostumbrado en materia comestible y fungible, con la única diferencia de que también se incrementa notablemente el personal de servicio, de modo que el rey y las augustas personas que en tropel ritual le acompañan, estén servidas al momento y en toda ocasión.

Y a finales del siglo XIX, Alfonso XII realiza un viaje de Estado por Cataluña y Andalucía (Barcelona, Tarragona, Valencia, Almería, Granada, Málaga, Antequera, Córdoba y Sevilla) entre febrero y abril de 1877. Son varias las novedades que introduce el nefasto y rijoso rey en su estéril viaje. Además de las ingentes cantidades de exquisita comida preparada para él y su doblado séquito de aprovechados acompañantes, por vez primera se imprimen los menús en tarjetones que se entregan a los concurrentes (la mayoría redactados en francés y algunos también en español) y se sirve champán en un determinado momento, como festivo cortante, siguiendo el uso que inauguró el emperador Napoleón, parco en el comer aunque no tanto en el beber. Además de la parasitaria concurrencia, se ordena que dos barcos naveguen bordeando el itinerario real, uno transportando servidores y viandas y fruslerías de consumo diario y otro con servidores y cocineros de alto nivel, que dispondrían la mesa solemne preparada para el banquete mayor del día, con antelación a la llegada del hijo de la reina Isabel II y probablemente de Enrique Puigmoltó, conde de Montefiel; la vajilla de plata especial para las grandes ocasiones reales, denominada de Colón, es portada por tierra para preservarla de posibles inclemencias marinas que la puedan dañar. El pudoroso don Mariano, como hombre de honor, no menciona la dieta nocturna de Su Majestad.

Un dulce a modo de epílogo

La edición del folleto recoge a guisa de digestivo (a fé mía que deliciosamente indigesto) la torta de Doña Petra, que es como sigue. Se amasa una libra (unos 460 gramos) de almendras peladas y hechas harina con igual cantidad de azúcar blanco, añadiéndose después la friolera de dieciséis yemas de huevo (¡sí, 16!) y cuatro adarmes (pellizcos de unos 2 gramos cada uno) de canela en polvo; la mezcla se remueve y bate durante una hora o más, hasta «hacer una gachuela» (ahora se obtendría el mismo resultado en pocos minutos con una amasadora eléctrica) y el resultado se vierte sobre una asadera cerámica encamisada con manteca de cerdo recubierta de «hostias» o barquillo muy fino y se hace a horno a fuerte temperatura durante pocos minutos, suficientes para que el conjunto cuaje bien, sin secarse o quemarse, lo que se consigue cuando al introducir «una aguja de hacer calceta» (o una brocheta común de madera) esta sale seca.

Ya fuera del horno, al templarse, se adorna la superficie de la torta con pulverizado de azúcar molido y canela en polvo, cernido sobre un papel decorativamente recortado que cubre la superficie a tal efecto. Asegura el autor que la torta está mejor al día siguiente de hecha, lo que indudablemente da tiempo para avisar al Servicio de Urgencias del previsible ingreso de un afectado de pancreatitis agua por glotonería. Si se piensa bien y se toma con moderación, la receta no deja de ser una especie de turrón de yema. Buena para mitigar la amargura de aspectos lamentables de nuestra historia patria, aunque ahora adquieran otras formas, no menos abusivas aunque ya sin testas coronadas.


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Francisco Abad Alegría (Pamplona, 1950; pero residente en Zaragoza) es especialista en neurología, neurofisiología y psiquiatría. Se doctoró en medicina por la Universidad de Navarra en 1976 y fue jefe de servicio de Neurofisiología del Hospital Clínico de Zaragoza desde 1977 hasta 2015 y profesor asociado de psicología y medicina del sueño en la Facultad de Medicina de Zaragoza desde 1977 a 2013, así como profesor colaborador del Instituto de Teología de Zaragoza entre los años 1996 y 2015. Paralelamente a su especialidad científica, con dos centenares de artículos y una decena de monografías, ha publicado, además de numerosos artículos periodísticos, los siguientes libros sobre gastronomía: Cocinar en Navarra (con R. Ruiz, 1986), Cocinando a lo silvestre (1988), Nuestras verduras (con R. Ruiz, 1990), Microondas y cocina tradicional (1994), Tradiciones en el fogón (1999), Cus-cus, recetas e historias del alcuzcuz magrebí-andalusí (2000), Migas: un clásico popular de remoto origen árabe (2005), Embutidos y curados del Valle del Ebro (2005), Pimientos, guindillas y pimentón: una sinfonía en rojo (2008), Líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2009), Nuevas líneas maestras de la gastronomía y culinaria españolas del siglo XX (2011), La cocina cristiana de España de la A a la Z (2014), Cocina tradicional para jóvenes (2017) y En busca de lo auténtico: raíces de nuestra cocina tradicional (2017).

1 comment on “La puntería del doctor Thebussem

  1. Joan Santacana Mestre

    Excelente articulo. Com sempre.

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