Ras el hanout

/ Escuchar y no callar / Miguel de la Guardia /

Quienes gusten de la cocina marroquí, o hayan viajado al Magreb, conocerán bien el término ras el hanout, que no es una simple especia, sino una mezcla de especias que reviste diferentes composiciones según el lugar y también según el gusto de cada cocinero o familia; y de eso, de especias, va este texto que espera transportar al lector a cualquier zoco, medina o mercado de su memoria y le haga pensar y soñar en el aroma de su comida favorita y, más allá, en ese talismán de sus papilas gustativas y olfativas que es su punto débil.

Mi madre, que vivió algunos de sus años más felices en Tetuán, apreciaba particularmente el comino y eso le hacía exclamar un agradecido: «¡Qué bien cocinas!», a lo que yo respondía con un sincero «No, mamá, pero sigo recordando que es el aroma del comino lo que te tienta».

En realidad, no existe una única especia que amamos y nos identifica con el placer de comer y hay un ras el hanout para cada persona en el que se mezclan sabores y olores de la niñez y de los momentos y lugares más felices de nuestra vida; por eso, recomiendo encarecidamente a mis amigos que traten de identificar su mezcla favorita y que la envasen como memoria olfativa y gustativa que pueda actuar, cuando haga falta, como dique de contención frente al olvido y esa expresión mayúscula del mismo que es el alzhéimer.

Si es altamente aconsejable guardar un álbum de fotos o una caja con las mismas, o incluso un pendrive con las fotos de las personas a las que queremos o quisimos y los lugares que frecuentamos, así mismo recomiendo embotellar especias y emplearlas en nuestra cocina del mañana.

Mi ras el hanout particular está compuesto por jengibre, canela, nuez moscada y pimienta. En el origen fue el jengibre, que descubrí en un congreso en York a través de esa delicia que son las galletas inglesas que llevan ese nombre, la nuez moscada siempre me atrajo y me encanta raspar las nueces con un cuchillo, la presencia de la canela viene de la película Un toque de canela, sobre la comunidad griega de Estambul. La canela añade un toque muy exótico que remite a Ceilán y a la India. Como el ras el hanout es un proceso y no una foto fija, la pimienta entró de la mano de mi hija Irene, que la adora. Esta mezcla de especias la añado a cualquier carne guisada u horneada y combina bien con mis lentejas o mis albóndigas con garbanzos. Con ella condimento mi cocina diaria para mis hijos y no dudo de que amplía sus horizontes gastronómicos e imprime en sus sentidos algo de la vida familiar.

Si la cocina es el centro neurálgico de una casa, más allá de la sala de televisión con su permanente contaminación ideológica, lo que se cuece o se hornea a diario debería ser el centro de nuestra memoria sensorial y en eso, las especias, son siempre el toque aromático que mejor se recuerda.

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Miguel de la Guardia es catedrático de Química Analítica de la Universitat de València desde 1991. Tiene un índice H de 88 según Google Scholar y ha publicado más de 900 trabajos en revistas del Science Citation Index con más de 34.600 citas,5 patentes españolas, 4 libros sobre Green Analytical Chemistry (Elsevier, RSC y Wiley), un libro sobre Calidad del Aire (Elsevier), 2 libros sobre Análisis de Alimentos (Elsevier and Wiley) y un libro en dos volúmenes sobre Smart materials en Química Analítica (Wiley). En la actualidad está preparando un libro sobre Nuevas sustancias sicoactivas con un contrato con Elsevier. Además ha publicado 12 capítulos de libros. Ha dirigido 35 tesis doctorales y es Editor jefe de Microchemical Journal (Elsevier), miembro del consejo editorial de varias revistas y fue condecorado como Chevallier dans l’Ordre des Palmes Académiques por el Consejo de Ministros de Francia y Premio de la RSEQ (España). Entre 2008 y 2018 publicó más de 300 columnas de opinión en el diario Levante EMV y colabora con El Cuaderno desde mayo de 2021.