Gastronomía

Sexo, intelectuales y cambio gastronómico

El Cuaderno estrena esta sección dedicada a la gastronomía con un artículo de José Berasaluce que abre un interesante debate en torno a las nuevas tendencias gastronómicas.

Sexo, intelectuales y cambio gastronómico. El poder de las ideas

/ por José Berasaluce /

“Se come y, al hacerlo, se hace el amor e, invirtiendo la relación, hacer el amor siempre tiene algo de ejercicio caníbal, porque la boca es un órgano vivo que se rige por su propia conciencia de avidez, de absorber, como una pulsión original de todo lo vivo para sobrevivir”. Las palabras de la socióloga Noëlle Châtelet recogidas en el ensayo de Vázquez Montalbán describen perfectamente la irremediable relación entre sexualidad y gastronomía o, mejor dicho, entre deseo sexual y el ritual de compartir mesa. Santi Santamaría indagó más en el mensaje y plantea que para él, la comida es como el sexo, se huele, se muerde, se lame, se penetra y finalmente, poco queda en el cuerpo, en cambio tanto la una como la otra crean vida. Y finalmente, para Innerarity “del mismo modo que el amor no es un intercambio de fluidos, los alimentos no se pueden reducir a su aporte energético y hacernos olvidar sus dimensiones simbólicas, culturales, sociales e incluso sagradas”. Son muchos los elementos que relacionan toda la carga simbólica de la gastronomía con el erotismo y la sexualidad. Allá donde intervenga un ceremonial surge el deseo y sus mecanismos. La introducción del lenguaje no verbal y de otros códigos en el ritual de la seducción hace que la mesa se convierta en un fenomenal escenario para el morbo, las miradas y los gestos. La aparición del vino diluye y da rienda suelta a los impulsos, a la imaginación, la fiesta y la transgresión. En palabras del Premio Nobel Vargas Llosa, el erotismo convierte el acto sexual en obra de arte, en un ritual al que la literatura, las artes plásticas, la música y una refinada sensibilidad lo impregnan de imágenes de elevado virtuosismo estético. El célebre escritor peruano sostiene que el sexo también requiere de secreto y clandestinidad y critica duramente la banalización del acto sexual así como la frivolización a la que estamos asistiendo en una época de exceso de libertades donde se perciben prácticas instintivas y animales. La gastronomía, que asiste a un proceso de macdonalización y de comportamientos alimenticios perniciosos, necesita re-erotizar y seducir. El erotismo y la sexualidad son actos de inteligencia y requieren de habilidades de persuasión, temple, control de sí mismo y de silencios. La figura literaria del amante es una sugerente metáfora de todo el capital erótico que tiene la gastronomía. Las relaciones fugaces y adúlteras están claramente cargadas de espacios simbólicos donde la cena con luz tenue y apartada dan lugar a todo un código de la seducción donde cada gesto es elevado y donde se necesita una narrativa, un impulso irracional que justifique el pecado y, por consiguiente, mucha inteligencia gastronómica. Ser un buen amante requiere conocimiento de la liturgia culinaria, estrategias de conquista y una gran admiración por la belleza de lo ilícito. El impulso primario de la boca, el vino en los labios, los deseos de devorar, el instinto, la inspiración y las intuiciones acompañan cada acto gastronómico y todas estas cualidades culinarias están íntimamente relacionadas con la sexualidad.

Junto a la sexualidad, el universo de las ideas y los intelectuales están claramente vinculados a la cocina través de la filosofía. Pretendemos enlazar en este capítulo a los pensadores con la gastronomía e intentar sugerir que el pensamiento es un poderoso instrumento para el hecho culinario.

Fotograma de la película “El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante” (1989) de Peter Greenaway

El concepto de fiesta

Nos interesa el concepto de fiesta porque la gastronomía también se da, en innumerables ocasiones,  en contextos festivos. Como hemos visto en anteriores capítulos, el hecho culinario tiene un diverso y plural capital simbólico y sus connotaciones culturales están en los ámbitos sagrados, puede tener significaciones sociales, puede darse en el juego, en el erotismo o en la misma fiesta. La fiesta es una necesidad de interacción humana. Nietzsche en su obra Voluntad de poder,  entendía la fiesta como una serie de circunstancias naturales que rodeaban al ser humano tales como la embriaguez, la crueldad y el impulso sexual. La fiesta era la estimulación del sentimiento vital y una necesidad del hombre por vivir de manera más intensa. Tradicionalmente, Nietzsche establece una diferenciación entre fiesta pagana y cristiana. La fiesta se entiende como un ataque a la religión porque en ella se encuentran todos los elementos pecaminosos relacionados con los placeres mundanos que alejan al hombre de la rectitud religiosa. En el S. XVIII hay una fuerte crisis religiosa y Nietzsche propone el concepto de la muerte de Dios a manos de los hombres. La fiesta se convierte así en la forma más elevada de existencia. Cabe destacar que la propia tradición cristiana que criticaba estas celebraciones, fomentaba los banquetes para impulsar la fraternidad. Por consiguiente, nos planteamos la siguiente pregunta: ¿Qué relación existe entre la fiesta, la gastronomía y el pensamiento?

Nietzsche señala que la fiesta nos presenta dos puntos de partida diferentes: la plenitud vital desmedida y el estado de nutrición morbosa del cerebro. Platón toma de la embriaguez dialéctica obtener poder sobre sí mismo y lo mismo ocurre con lo que plantea Nietzsche. Existe una relación entre el ambiente festivo y la capacidad humana para celebrar su esencia, esto es, encontrarse a sí mismo. Nietzsche establece que la embriaguez nos ayuda a determinar el hecho estético, es decir, este estado fisiológico que se produce en la fiesta condiciona la creatividad.  También considera que la embriaguez supone “abrir los ojos a distintos placeres” y que esto funciona como un estimulante sensorial que se convierte en un instrumento de la ciencia. En definitiva, la creatividad y por tanto, la reflexión, se impulsan a partir del placer que viene dado por el acontecimiento festivo que siempre conlleva connotaciones culinarias. También cabe destacar la relación existente entre la fiesta y el poder del individuo. La voluntad de poder constituye la idea de querer ir más allá de uno mismo. No se trata de un poder económico o social sino de un poder intelectual. Existe un deseo por el alto placer que proporciona el estado de embriaguez, también felicidad, y es proporcional a la cantidad de dominio del ente.  Se trata del uso de la fiesta para establecer un equilibro mental en cuanto a la interacción del contenido intelectual con el mundo que nos rodea.

Nietzsche establece una distinción entre la naturaleza y lo artístico, paralela a lo apolíneo y lo dionisiaco. Esta relación de oposición crea un efecto de tonalidad afectiva en el espectador creando un sentimiento pasional. Este resultado provoca que tanto el creador del hecho estético como el espectador desaparezcan del plano principal resaltando la comunicación que se produce entre el artista y el observador. ¿Cómo reacciona el mundo que nos rodea en relación a la fiesta?.El ethos, las costumbres vitales que toman los individuos dentro de la misma sociedad, se ven afectadas por la fiesta. Existe un paralelismo entre lo festivo y lo disciplinar, esto es la combinación de la celebración y las reglas. Las fiestas que mantienen una continuidad en la línea temporal, es decir, que se repiten en las mismas fechas todos los años, condicionan la forma de vida de los hombres y por tanto afecta a su percepción intelectual y a los elementos culturales. Aunque este texto sea del S. XIX, presenta una realidad abrumadora y nos da algunas claves para sobrevivir al mundo que nos rodea. Se trata de un discurso denso que nos lleva a reflexionar sobre el placer que provoca el pensamiento. No debemos tomar la tarea de la reflexión como algo aburrido o tedioso sino como un instrumento que satisfaga la curiosidad por conocer y aprender. De esta teoría extraemos la necesidad de incorporar ideas a la mesa. Una idea atractiva amplia el placer primario de manera que el pensamiento es un potenciador del gusto. El texto cuestiona las autoridades morales y religiosas estableciendo una tesis muy acertada: la fiesta y el disfrute de los placeres de la vida pueden estar relacionados con la reflexión,  y es que en el ensalzamiento de los valores intelectuales encontramos la libertad humana. ¿Acaso no resulta maravillosa la posibilidad de pensar por uno mismo? La dificultad reside en el pensamiento y la reflexión pero, que sea difícil no significa que no sea placentero. Una de las causas principales de la decadencia de nuestra sociedad actual es la fijación por los prejuicios, los valores morales y las reglas sociales. Nos encontramos en una sociedad  de ‘ovejas’ que siguen obedientemente al ‘pastor’. Sin duda, la posibilidad de exprimir nuestra capacidad intelectual a través de la fiesta, es un proceso lento pero que permite mantener la esperanza en una sociedad pensante y justa.

Nietzsche no es el primer filósofo que relaciona pensamiento y placer. Sin embargo, la novedad en su discurso se basa en la búsqueda de un equilibro ente la normalización social y la conciencia de que el ser humano es capaz de reflexionar más allá de lo que le han impuesto. Con todo, en ocasiones, cuesta trabajo vislumbrar los límites entre la reflexión individual y la reflexión colectiva. Existe una relación fluida y homogénea entre el pensamiento individual y las celebraciones colectivas. Se trata de que ambos elementos se nutran el uno del otro. Las influencias culturales permiten enriquecer el pensamiento individual, y a su vez, el pensamiento individual es el que crea una suerte de modo de vida en sociedad.  En definitiva, la canalización de la felicidad o la experiencia a través del pensamiento y viceversa, nos trae la posibilidad de ser un poco más libres.

Este conjunto de ideas son aplicables al mundo de la gastronomía. La posibilidad de unir placer culinario y pensamiento en una celebración colectiva convierte la comida y el vino en productos descentralizados que sirven de canal para la reflexión. Lo ideal es estimular primero al receptor con la comida y el espectáculo y luego observar los sentimientos que se producen y como se convierten estos en pensamientos y reflexiones. Por eso, las fiestas que además de repetirse cíclicamente contienen un relato, una temática central con fuertes matices culturales y subversivos, ofrecen varios caminos y corrientes de pensamiento adaptados a las disciplinas culturales y sociales más relevantes. Se trata de darle al receptor los instrumentos necesarios para que se convierta en creador y luego maximizar la importancia del producto creado.

La cara oculta del capital erótico. Re-erotizar la comida

La cara oscura del capital erótico es la obra del profesor José Luís Moreno Pestaña, filósofo especializado en trastornos alimentarios. Analiza cómo las condiciones de trabajo en España están provocando todo tipo de enfermedades como anorexia y bulimia, directamente relacionado con pautas de alimentación que condicionan la existencia de las personas. Los trabajos no cualificados producen cambios de morfología corporal con problemas de salud mental. Se trata de una investigación del mapa corporal del mercado de trabajo. El cultivo del capital erótico en ciencias sociales está ampliamente analizado, pero este trabajo descubre que el cuerpo ha sido objeto de contestación a través de todos los tiempos. Existen prácticas de alimentación en los entornos de trabajo que producen trastornos alimentarios, es decir, este profesor analiza como muchas empresas españolas, premeditadamente, no permiten que sus empleados tengan la comida en común para exigir cánones de belleza y morfologías corporales aptas para trabajar. Comer juntos en los centros de trabajo favorece la conciencia de la clase trabajadora y hay compañías que tratan de impedirlo. No solo eso, en los procesos de selección de personal de muchas empresas se juzga a candidatos no por sus capacidades, sino por su aspecto, y se penaliza a quienes modifican o descuidan su físico en función de un canon determinado.

¿Por qué nuestra apariencia corporal nos inquieta tanto? ¿Qué es lo que se valora socialmente en ella? ¿Se tasa en todos los entornos del mismo modo? El cuidado corporal significa fiabilidad del individuo. Las prácticas unidas al amor significan experiencias gastronómicas conjuntas y muchos trastornos alimentarios como la anorexia se solucionan re-erotizando la comida en común. Este filósofo demuestra que en este estudio empírico sobre trabajadoras cualificadas y oficios obreros, ayudándonos a tener un mapa contemporáneo de cómo se conecta el capital erótico con los trastornos alimentarios. Hay mercados de belleza con prototipos. ¿Es posible transformar el cuerpo? ¿Son ciertas las relaciones entre la morbilidad y la obesidad? ¿Por qué está estigmatizada la obesidad en Occidente? Comer juntos es una actividad tan saludable como perseguida pero también puede significar, con las relaciones amorosas, la solución a trastornos como la anorexia o la bulimia. La cara oculta del capital erótico desnuda el concepto de “capital erótico” que fue popularizado por la socióloga británica Catherine Hakim en una obra muy polémica. En ella, Hakim partía de la tesis de Pierre Bourdieu en la que para entender la desigualdad hay que tomar en consideración no sólo los recursos económicos, sino también el capital social y cultural, y añadía una cuarta categoría, el capital erótico, relacionada con el atractivo físico. Atractivo físico y gastronomía van unidos y se necesitan. Esta obra que destapa el profesor Moreno Pestaña abre muchos interrogantes. El atractivo físico está íntimamente relacionado con los comportamientos alimentarios y esto plantea problemas morales y psicosociales que convierte la comida en una auténtica pesadilla para muchas personas.

La competencia por la sofisticación

La obra La salvación de lo bello, del filósofo surcoreano y profesor de la Universidad de las artes de Berlín, Byung-Chul Han, lo ha convertido en un autor de éxito no sólo por la claridad de éste y otros de sus ensayos, sino, sobre todo, por la forma tan sugestiva en que hila en ellos los más diversos fenómenos de la sociedad contemporánea para analizar los males que la aquejan. Para Han, vivimos en un sistema capitalista colonizado por nuevas formas de explotación, donde el hombre ha interiorizado los mecanismos de autocontrol para exigirse a sí mismo una mejora constante del rendimiento. Un estilo de vida en el que el sujeto debe convertirse en activo y atractivo a los demás. Además, el pensador establece un curioso nexo entre el arte de las esculturas insulsas e hiper pulidas de Jeff Koons, el diseño ultrafino de los smartphones y la depilación brasileña, a la que le podríamos añadir la plaga de ciertos restaurantes sofisticados con estrellas. ¿Qué tienen en común estos símbolos, aparentemente tan dispares, para proclamarlos señas de identidad de nuestra época? Pues que todos ellos responden a lo pulido, lo liso: porque no daña ni ofrece resistencia. Nuestro deleite tiende a circunscribirse a cosas puramente positivas, cada vez más planas y transparentes. La competencia por la sofisticación está matando la alta cocina. Sin embargo, tenemos maravillosos ejemplos que resisten a la vorágine de lo bello. Me van a permitir darle uno especialmente simbólico en el sur de España en la misma desembocadura del gran río andaluz, el Guadalquivir. Frente a la estética de lo positivo, en el puerto pesquero de Bonanza, Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), se encuentra La Campana, un humilde y sencillo bar-restaurante que no aspira a ser bello sino a compartir el mejor guiso marinero del mundo. Parafraseando a Byung-Chul, La Campana es algo así como la sacudida de lo inesperado. Desde 1947, la familia Arocha regenta este establecimiento aunque es en 1983 Pedro toma las riendas con el propósito de transformar ese binomio de tierra y río. El poderoso estuario en su primer meandro, justo en frente del Parque Nacional de Doñana, regala este establecimiento que ha ido ampliando con salones un  negocio sin pretensiones que crece con los años. En nuestra opinión y, con permiso de Byung-Chul, el exceso de positividad está en la “feria” de restaurantes turísticos que hay montada en Bajo de Guía –zona comercial a un kilómetro visitado por miles de turistas- y, ciertamente, la alteridad y la belleza natural están en Bonanza. Pedro limpia y corta el pescado por las mañanas. Rayas, chocos, calamares y langostinos, el río contiene todos los nutrientes necesarios para alimentar el alma. Guisar, cocer, aliñar, freir, sonreír, compartir. Estos son los verbos con los que el salvaje capitalismo no puede competir, por eso los Arocha resisten a la crisis de lo bello en la que estamos instalados.

Cartel exterior del restaurante La Campana (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz)

El bar es un gran ejemplo de convivencia perfecta de lo que significa Bonanza. Por la mañana acuden rederos, marineros, patrones, compradores de la lonja junto a mayetos, pequeños viticultores, agricultores de navazos y huertos de los mismos arenales de la playa junto a científicos extranjeros antes de partir a sus campañas a Doñana. Hay determinados valores de ese punto geográfico que lo cargan de significación. Todo el oro y la plata de América navegaron durante trescientos años por ese río cuando Sevilla era cabecera con todo el comercio colonial con las Indias. Paradojas de la historia, hoy una gran parte de la droga de España entra también por ese río.  Ya, los fines de semana concurren los que saben probar el mejor Choco al pan frito de la zona. Les confieso que cuando se visita hay que dejarse seducir por el consomé de rape, pero una vez dentro,  deslumbra el sabor a taberna que se respira. El potaje marinero es la estrella de La Campana. Fideos con marisco, Raya al ajorraya, Merluza a la pleamar, Cazón con tomate, Albóndigas de corvina, Garbanzos con chocos, Atún encebollado. Todos los guisos se sirven en el momento porque el trabajo es diario. En la última reforma han construido un nuevo salón con vistas al río y a Doñana, ya que el edificio está construido en la misma arena de la playa. Guisan con manzanilla aunque tienen todas las marcas posibles del mercado. El esfuerzo familiar de sus hijos –Antonio, Pedro, Javier- y de Mercedes, su mujer, les ha valido para que La Campana se gane a pulso ser uno de los templos del cuchareo marinero de toda Andalucía. Dice Byung-Chul Han que a la belleza no se la encuentra en un contacto inmediato. Más bien acontece como reencuentro y reconocimiento. La imperfección, el exceso de sofisticación y la belleza como un canon impuesto son tres elementos que están alrededor de la mesa. Benedetti estaba en lo cierto: “La belleza es una pulida colección de errores”. Se están construyendo restaurantes tan perfectos que nos están matando. El exceso de ortodoxia y corrección solo contribuye a desnaturalizar. Hay que creer en la imperfección del arte y esto nos obliga a no dejarnos seducir por la tiranía de la belleza. La editorial Gallo Nero ha publicado un libro maravilloso llamado El arte de la imperfección en la cocina y que, ilustrado por Sonia Pulido, invita a sentarse a la mesa a doce escritores y dos artistas que aportan recetas ilustradas y nos enseñan a mirar, a reflexionar intelectualmente en una mordaz crítica a la cocina demasiado elaborada, a esa cara perfección llena de grosería y de vanidad. Es recomendable hacer un esfuerzo para ver más allá de lo que miran nuestros ojos. El mundo está lleno de aventuras imperfectas pero auténticas y grandes. Si sólo nos dejamos llevar por la apariencia de lo bello nos estaremos perdiendo lo genuino. Es bueno revivir la gastronomía de otra forma.

Arte y gastronomía. ¿La cocina es arte?

“Hace mucho que me fascina la piadosa seriedad con que personas intelectualmente respetables expresan su devoción por las manifestaciones más sofisticadas y más sofísticas de la alta cocina. Por lo general son gente escéptica en cuestiones religiosas o políticas, incluso algunos gustan de exhibir un airecillo cínico ante la turbiedad cotidiana de la vida. Sin embargo, en materia de espumas cárnicas, tortillas reconstruidas y aromas sintetizados por ordenador muestran una credulidad –por no decir unas tragaderas– verdaderamente asombrosas.” Así de contundente se expresaba el filósofo Fernando Savater en las páginas de la revista Tiempo en 2012 para criticar duramente la autodenominada vanguardia gastronómica. Los cocineros se han convertido en objetos oscuros del deseo y en las víctimas de la crítica. Son acusados de frivolidad y consumismo por la intelectualidad e incluso son también elogiados muchos creadores. Hay un debate en torno a este asunto que plantea muchos interrogantes ya que existen límites, confluencias así como diferentes teorías que defienden posiciones diametralmente opuestas.

Santi Santamaría nos hace mirar a Tolstói para intentar demostrar que el arte es una manera de impulsar a la humanidad hacia la perfección y puede estimular el pensamiento más allá del frío razonamiento científico. El desaparecido cocinero se hace las siguientes preguntas “¿Por qué no puede ser arte la composición de elementos dentro de un plato si proyecta un mensaje y provoca una reacción emocional? ¿No es arte toda creación, como diría Marcel Duchamp? Crear es dar vida a la materia. ¿Y cocinar no es dar vida a una materia que se humaniza en el proceso? ¿No es arte un acto de sublimación de lo inerte para humanizarlo? Gracias a la cocina, podemos recuperar la orientación perdida de los individuos, que siguen unas pautas alimentarias contrarias a la libertad, a la democracia y a la sostenibilidad del planeta. A través de la comida podemos ser o no ser. En simples detalles de la comida, podemos encontrar auténticas y profundas verdades, por lo que es necesario no abdicar en la búsqueda de la felicidad y de un mundo mejor.” Santamaría teoriza pero no concluye y confunde los términos. Decir que en detalles de un plato hay profundas verdades deslegitima completamente su teoría. La historia de la filosofía demuestra que son las preguntas las que configuran el pensamiento y la cultura, no las verdades. Son el escepticismo y la imaginación todo lo contrario a la verdad. Es la búsqueda de lo nuevo, no de la verdad, lo que configura la civilización. El arte nos permite interpretar la realidad de muchas maneras diferentes. No encontramos lenguaje artístico, sensu stricto, en las creaciones culinarias de Santamaría y el mejor ejemplo es la desaparición de su negocio, tras la malograda muerte que le sobrevino en Singapur, y la subasta que la familia hizo de todas las piezas de su cocina en el Hotel Palace de Barcelona en 2013. Santamaría dejó muchas y oportunas reflexiones a tener en cuenta, fue un excelente cocinero, pero nos encontramos con otro novedoso elemento que viene a confirmar como no hay un lenguaje artístico. En octubre de 2017 se ha inaugurado en Jerez de la Frontera (Cádiz) el nuevo restaurante Universo Santi. Un fantástico y original proyecto empresarial que tiene el objetivo de contribuir a la mejora de la calidad y de las condiciones de vida de las personas con discapacidad. Pretende reivindicar el legado culinario del gran chef Santi Santamaría en la Finca El Altillo, en un lugar emblemático de estilo victoriano del siglo XIX, perteneciente la burguesía jerezana, de influencia británica de la ciudad andaluza. Ni una sola palabra a Tolstói, ni falta que hace. Es un magnífico proyecto, seguro que se come muy bien, tiene un gran capital social, incluso puede llegar a ser rentable, pero aquello no puede ser arte. Alguien tenía que haberse leído sus libros y sus cientos de artículos publicados en el periódico La Vanguardia. El legado culinario del gran chef Santi Santamaría se hubiera merecido más inteligencia gastronómica.

Universo Santi (Jerez de la Frontera, Cádiz)

El mejor ensayo que analiza seriamente la relación entre arte y gastronomía es la obra El Mono Gastronómico del crítico Javier Pérez Escohotado que formula las mejores preguntas que hemos encontrado para enfrentarnos a este dilema  “¿Para qué coño necesita la gastronomía el cuño del arte? ¿Tal vez necesita la cocina de vanguardia la autorización de la alta cultura para justificar su discurso?”. Vamos a responder rápidamente a esta pregunta para tomar parte: la cocina de vanguardia necesita legitimar que está elaborando arte para justificar su precio. He  aquí la almendra de toda la discusión. Este brillante autor concluye que la gastronomía de vanguardia es un síntoma de la decadencia cultural de Occidente y, para ello,  hace un interesante análisis sobre la muerte del arte contemporáneo y lo que se ha venido en denominar las Bellas Artes. Traza la discusión entre la consideración de obra de arte y la artesanía. Entre el artista y el artesano. “No creo que nadie mantenga, en serio, que la cocina creativa o de vanguardia pertenezca al Arte con mayúsculas”. Puede haber creatividad, incluso innovación, pero nunca arte pues éste es el resultado de un consenso internacional a lo largo de la historia. Pero sobre todo hay un elemento que lo define más claramente y es que la cocina y la gastronomía responden a las necesidades o demandas del mercado y por tanto no existe independencia del “artista”. El acto creativo que produce arte requiere de gratuidad. En realidad, sostiene Begoña Pernas y Fefa Vila, el artista vende su obra, pero su tarea no es exactamente trabajo, ni su fin es el lucro, si se trata de un artista verdadero. Se trata de un acto voluntario y libre, donde el artífice no es sustituible por otro, ni su producto responde exactamente a una demanda.  A menudo, observamos como multitud de Chefs necesitan para sobrevivir crear todo un aparato de prensa para darse a conocer. Es lo que se ha llamado marketing gastronómico y esto supone una auténtica fuente de ingresos que sufraga las pérdidas de sus restaurantes. Para ello, el cocinero necesita ocupar su tiempo dando conferencias, charlas, presentaciones y viajes por toda la geografía instalado su propia promoción personal. Sin este teatro no funciona el negocio. Para ello abandonan la cocina y dejan  los fogones en manos de ayudantes que repiten fórmulas, pesos, medidas y cocciones para que sus creaciones culinarias siempre sean las mismas y sepan igual. ¿Es una creación artística aquel plato que puede reproducirse sin la intervención de su autor? Evidentemente no. Por eso no son artistas. Por eso la gastronomía no es arte, porque sus obras no son únicas. Pueden ser creaciones innovadoras e ingeniosas pero nunca tendrán la consideración de arte. No se dejen engañar. Una de las grandes mentiras en la que se sustenta el altísimo precio de los restaurantes de moda está basada en que el comensal está pagando más porque sus productos son obra de “artistas de la cocina”. Y seguimos con la reflexión de Savater: “Pero como todo esnobismo y cursilería tiende indefectiblemente a acuñar su estética, he aquí la cocina convertida en arte. Por supuesto, en un sentido amplio de la palabra es cierto que hay “artistas” de los fogones, es decir, gente que los maneja con especial maña y habilidad, que se documenta a fondo sobre materias primas y condimentos o que tiene particular inventiva para combinar los sabores. No es poco y merecen todo nuestro aprecio. Pero su pericia pertenece al honesto mundo de la artesanía, no al de la creación artística propiamente dicha como la conocemos, cuyo objetivo no es la satisfacción de los sentidos sino despertar sentimientos y promover inéditos significados. Quizá por eso el sabio gastrónomo Jean-Francois Revel opinaba que el popular y ultra clásico “Chez Allard” es el mejor restaurante de París y cuando venía a España, mientras a su alrededor los aficionados se apasionaban por decocciones, raros crujientes y espumas reconstruidas, él se atrincheraba tras un plato de jamón pata negra y una botella de manzanilla de Sanlúcar”

Por otro lado nos encontramos la creatividad y la vanguardia. Una vez demostrado que la cocina no es arte tenemos que analizar el concepto de lo incomprensible. Decía el líder de Ciudadanos, Albert Rivera, hace unos años cuando este partido político comenzaba su andadura, que la mitad de los españoles eran de Ciudadanos pero no lo sabían. No entraremos a valorar la calidad política del eslogan pero si nos interesa el mensaje interno que contiene porque es utilizado por numerosos Chefs para lanzar la consigna de vanguardia. Algunos de estos, sabiendo que no deben entrar en el jardín del arte, y ante la posible incomprensión de sus menús por el precio inaccesible para los mortales, lanzan una idea que si es sugerente, esto es, si no nos comprenden es que estaremos haciendo algo bien. Y en abundancia de este argumento podrían concluir que los grandes genios de la historia del arte se murieron en la más absoluta indigencia e irrelevancia, léase el magnífico ejemplo de Van Gogh, sin que nadie le reconociera su obra y, años después, fue cotizada porque la vanguardia es aquello que no se reconoce cuando se está produciendo, sino con el tiempo. ¿Quién no pagaría más por un producto de vanguardia? No será arte ahora pero el mercado, la crítica y el futuro tarde o temprano lo dirán, y mientras, yo, comensal creativo y snob, lo he disfrutado. Esta mentira está claramente desmontada con Pérez Escohotado, con una aplastante aseveración: “Todo lo nuevo es una creación y toda creación es arte, luego un plato nuevo es creativo y, por tanto, arte. ¿Cabe mayor perogrullada?”. Pero, perogrulladas aparte, observemos qué dice el diccionario. Vanguardia es, según la Academia de la Lengua, aquella minoría que extrema las tendencias ideológicas, políticas, literarias, artísticas, etc., de un grupo o movimiento más numeroso, o que anticipa las que después irán ganando adeptos. No incluye la gastronomía pero, aunque lo incluyera, ¿le cabe ser vanguardia a un sector que basa sus creaciones en mentiras tal como evidenciamos en el capítulo 1 de este libro? ¿Cabe mayor mentira que autodenominarse artista sin serlo? No se puede ser vanguardia si no se está produciendo arte, porque ser vanguardista requiere el reconocimiento, el consenso y la aceptación internacional del mundo del arte y los cocineros no lo están consiguiendo. Otra cosa distinta es el éxito, que sí que lo tienen, además de ser moda y poseer una enorme relevancia social. Nadie se la discute, pero ni es vanguardia ni es arte. A partir de ahí, que cada uno pague lo que quiera por sentarse a la mesa, se siente con Albert Rivera o con Soraya Sainz de Santamaría. Se coma un trampantojo o se tome un Haiku. Pero de arte, nada.

La obsesión creativa de Ferrán Adriá

Manuel Borja-Villel, actual director del Centro Nacional de Arte Reina Sofía opinaba en una entrevista concedida a El País que la participación de Ferrán Adriá en la famosa feria de arte Contemporáneo de Documenta en 2007 formaba parte del “narcisismo y la autocomplacencia” de la cultura, y sentenciaba “es una burbuja mediática y el mundo del arte lo ha considerado una tontería”. Santi Santamaría hace de su último libro toda una declaración de guerra a Ferrán “ni toda cocina es comestible ni todos los cuadros resisten algunas miradas sensibles”. El desaparecido y polémico crítico de arte, Robert Hugues, de la revista Time dijo sobre la participación de Adriá en  Kassel “no me gusta la cocina de Adriá, no estoy ni a favor ni en contra de su propuesta, hay tanta mierda en las bienales, son tiempos de recesión cultural”. Sin duda, Ferrán Adrià está considerado como uno de los mejores chefs del mundo  pero ¿qué le hace ser el mejor? Podemos decir que ha conseguido agitar la industria gastronómica creando un concepto totalmente innovador. La gastronomía ha pasado de ser el fin último par ser un medio que despierte una reacción similar a la que tenemos cuando vemos un cuadro o escuchamos una pieza musical. Esta revuelta gastronómica es fundamental para poner a la industria en auge dentro de un sistema donde los elementos culturales no tienen el impacto que deberían.

La economía y la gastronomía han evolucionado a lo largo de los años. Primero, nos encontramos con que, antiguamente, la comida tenía una función centrada en satisfacer las necesidades vitales humanas. Después, se convirtió en un instrumento de placer para el gusto, las clases más acomodadas podían disfrutar de alimentos de alta calidad y especialmente cocinados. Recientemente, surge la gastronomía de vanguardia basada en la experimentación  y la innovación pero que aún sigue poniendo el foco en los alimentos. El estancamiento y la rigidez del foco central no permiten que la industria gastronómica se impulse como un arte. Aún está estigmatizada por ser asequible solo a un reducido grupo social. Esto se trastoca con el cambio de focalización que hace Adrià, el papel que tiene en la gastronomía es fundamental. En reducidas palabras, el chef descentraliza el núcleo gastronómico y crea una propuesta gastronómica que conduce al comensal a una reflexión intelectual más profunda, desprendiéndose así de los antiguos prejuicios que impedían que la gastronomía se convirtiera en un medio de difusión del conocimiento.

La muerte del chef

El papel que toma Ferrán Adrià nos hace plantearnos una cuestión que es paralela al instrumento literario posmodernista: death of the author. A partir de esta idea, los escritores nos trasladan a un espacio donde el creador no es importante, ni tampoco el objeto de la creación, sino el receptor. El creador pasa a un segundo plano, poniendo el foco en las sensaciones que recibe el lector o, en este caso, el comensal. Deberíamos preguntarnos si es necesario desmitificar la figura del chef para que se produzca un impulso real dentro de la industria. Sin duda, el reconocimiento mediático de Ferrán Adrià le permite ser conocido a nivel internacional pero esto restringe en ciertos momentos el objetivo creador del artista. El papel de la industria gastronómica en el mercado está paralizado. Chefs ganadores de premios y con mucho prestigio internacional estipulan las claves de la industria y convierten la gastronomía en una pieza más del sistema productivo. La expansión de restaurantes dirigidos a un público de clase alta, no permite que la innovación gastronómica llegue a todas nuevos estratos sociales. Multitud de chefs están llevando sus productos a Dubai o Singapur con el objetivo principal de crecer económicamente.  Esto, deja en un segundo plano a la elaboración del plato con un objetivo creativo y filosófico más allá de su función gastronómica. La reducción de la gastronomía es muy importante porque, en lugar de expandirse, se retracta en alimentos exclusivos y caros, solo disponibles para unos pocos. Mientras esto siga siendo así, es imposible que el pueblo tenga acceso a ella como si fuese un bien cultural y artístico. ¿Cuáles son las influencias artísticas y filosóficas de Adriá?. El universo creativo de Ferrán Adrià no está producido solo por su figura sino que una serie de influencias filosóficas y artísticas han intervenido en su creación y en la concepción del mundo que le rodea. Una de estas autoridades es el pintor y filósofo Richard Hamilton (1922-2011). Hamilton es uno de los grandes artistas del Pop Art inglés y una vez al año, comía en el restaurante El Bulli de Ferrán Adrià. Se trata de una figura posmodernista que formó parte de un movimiento de revolución artística, creativa y cultural. Su discurso iconográfico plantea una reflexión crítica y está basado en una fascinación por la sociedad de consumo. Tal y como hace Ferrán Adrià, Hamilton explora los límites entre lo popular y lo culto creando dos series de oposiciones: natural vs artificial y figurativo vs abstracto. Richard Hamilton, junto con Vicente Todolí, director de la Modern TATE de Londres, editaron un libro en el año 2009: Comida para pensar, pensar sobre el comer.  La obra recoge el proceso creativo de Ferrán Adrià y explora los límites entre creatividad, lenguaje y arte a través de la gastronomía. Roger M. Buergel decía de la gastronomía de Ferrán Adrià: “la inteligencia artística no depende del soporte, no hay que identificar el arte sólo con la fotografía, la escultura, la pintura…, ni tampoco con la cocina en un sentido general. Pero, bajo determinadas circunstancias, la cocina también puede ser considerada arte”. Y es que, tal y como expone en el libro, la comida se convierte en un lenguaje. Un  código que debe ser interpretado por el comensal. Ferrán Adrià convierte la comida en un experimento social,  hablar y comunicarse con extraños se ve como algo empoderante y creativo.

Es interesante rescatar la pregunta que se hace Adrián Searle en el artículo de The Guardian dedicado al universo creativo de Ferràn Adriá: “Should I eat i or frame it?” o lo que es lo mismo ¿Debería comérmelo o enmarcarlo? Surge a partir de aquí el interesante concepto de “Gastronauta”, se trata de los individuos que se dedican a teorizar sobre el arte de la gastronomía. Heston Bluementhal, reconocido chef inglés, compara ir a un restaurante con ir al cine, al teatro o a una galería de arte. La conceptualización de la gastronomía como arte se está extendiendo a nivel internacional y quizás podríamos asegurar que es Ferrán Adrià el que pone la primera piedra en este proceso de transformación gastronómica. ¿Cómo ha cambiado el universo creativo de Ferrán Adriá? La posibilidad de comer en El Bulli, abierto desde 1962 hasta 2011, abría un universo de experiencia no solo compartida, sino también individual. Se trata de una situación que enriquece el mundo solitario y subjetivo pero también brinda la posibilidad de conversar y reflexionar con otras personas. Los platos de El Bulli han sido comparados con la obra literaria del escritor modernista irlandés, James Joyce, ya que fluyen en una corriente de subconsciente, y llevan al comensal más allá de la experiencia del gusto. Ferrán Adrià habla de una revolución culinaria y distingue entre dos términos fundamentales: comer, que es elemental y digerir, que es metafórico.  Y además en su entrevista a la revista 7 caníbales, destaca una triple receta para la correcta conceptualización de su cocina: pasión, compartir y riesgo.

El chef nos expone 23 mandamientos que resultan fundamentales para el correcto funcionamiento de su trabajo gastronómico. Hemos señalado algunos que nos parecen innovadores y relevantes:

“(1) La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, belleza felicidad, poesía, complejidad, magia, humor y provocación”

“(9) La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión”

“(19) Puntos de conexión con el mundo y el lenguaje del arte”

“(21) La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos. Siempre que no sean superficiales, sino que se respondan o se conecten con una reflexión gastronómica”

Ferrán Adrià cerró su restaurante, aparentemente, porque ya no quería competir. No sabemos si obedece a una estrategia comercial o es un intento de demostrar que es posible hacer una transformación artística dentro del mundo de la gastronomía accesible a todo el público. Se ha convertido en un divulgador. ¿Cuáles son los honorarios de Adriá?. La creación del BulliLab, un laboratorio creativo, y de BulliFoundation, despertó muchas dudas en su entorno pero él continua estando al pie del cañón. Ahora, lo que Ferrán Adrià pretende es establecer un espacio educativo donde pueda relacionar libremente gastronomía, arte y cultura. Así describe su nuevo proyecto elBulli1846  que abrirá sus puertas en  2018: “El espacio se convertirá en un plató en el que poder experimentar sobre los formatos en los que se puede vivir la gastronomía: performances culturales, artísticas, exposiciones, masters… Todo lo que se cree se divulgará a través de internet”. Se trata de “darle un giro al concepto tradicional y sacar la gastronomía del molde estereotipado de “solo unos pocos pueden sentarse a comer”. Además, ha creado la BulliPedia, un espacio colaborativo que permitirá consultar cuestiones más técnicas sobre los productos gastronómicos y su proceso de elaboración.

Sesión de trabajo con Ferrán Adriá en el BulliLab

Adriá tiene muchos detractores que han atacado ferozmente a su cocina tecnoemocional. Ha sido acusado de frívolo, de interesado y de oportunista. A nuestro juicio el fenómeno Adriá se ha convertido en un gran producto del marketing. Algunos paleontólogos creen que el hombre tuvo su primera idea abstracta hace unos setecientos mil años cuando crearon hachas de manos de piedras estandarizadas. Peter Watson en su Historia Intelectual de la Humanidad sostiene que las invenciones son la prueba de la existencia de las ideas y éstas se transmiten a través del lenguaje. La crisis que vivimos ha demostrado que, frente a los ejecutivos, los ideólogos sobreviven en el mercado laboral. Las ideas sostienen y pueden cambiar el mundo en el que vivimos. La sociedad confiere el liderazgo a los poseedores de las buenas ideas porque la imaginación, la capacidad creadora, es un factor de cambio, de progreso. ¿Qué es la creatividad? ¿Qué se necesita para crear? ¿Se puede auditar el proceso creativo? A estas preguntas pretendió responder la exposición que Ferrán Adriá abrió en Madrid en 2015 en colaboración con la Fundación Telefónica. Mil metros cuadrados en la Gran Vía fueron destinados a hacernos pensar y a mostrar como el El Bulli consiguió ser el mejor restaurante del mundo y ha elevado a los altares a la gastronomía española. No es una exposición gastronómica sino un recorrido por el universo creativo del chef. El proyecto expositivo era completamente interactivo y se programaron un importante número de talleres y actividades educativas totalmente gratuitas para facilitar la participación de todos. A partir de la definición de creatividad que le diera en 1987 Jacques Maximine: “Creatividad es no copiar”, Adriá creó su propio idioma y comenzó una trayectoria de innovación gastronómica basada en cuestionarlo todo. La gran contribución del chef catalán a la gastronomía internacional no son sus obras culinarias sino, como decíamos, el lenguaje. Ha sido capaz de crear una expresión basada en lo imposible, con un método preciso y con el registro minucioso de todo su trabajo. Su proyecto vital no es cocinar, ni dar de comer. Adriá es un creador y la aportación de Richard Hamilton a su trayectoria es absolutamente fundamental como filósofo y hombre del conocimiento. A veces da la sensación que Hamilton es el autor intelectual de El Bulli y Adriá su autor material.

Detalle de la exposición “Ferrán Adriá. Auditando el proceso creativo”. Foto © Fernando Maquieira

Existe la intención de demostrar que un caso de éxito mundial no procede del gran capital, sino de la imaginación de una persona curiosa, inconformista y auténtica. El Bulli no nació en Madrid, ni siquiera en Nueva York. Vino al mundo en una cala perdida en la costa catalana y sólo la tenacidad y la creatividad lo convirtió en la meca internacional de la cocina. Es también una auténtica lección de humildad al capitalismo codicioso y salvaje y ha demostrado que la igualdad de oportunidades se cumple si existe inteligencia. El caso del chef catalán nos tiene que hacer reflexionar en España. Uno tiende a cavilar sobre Adriá lleno de prejuicios y tiene la sensación de que El Bulli era de otro planeta. Incluso se tiende a pensar que la cocina sofisticada es mentira pero entonces conviene recordar a Picasso “El arte es la mentira que nos permite comprender la verdad”.

Desde octubre de 2010 Telefónica tienen suscrito un acuerdo de patrocinio con Adriá pero este mecenazgo arroja muchas sospechas ¿Cuáles son los criterios políticos de esa gran Fundación para financiar el proyecto de Adriá? ¿Cuántos millones de euros le pagan y qué retorno tiene? Tenemos derecho a preguntarnos éstas y otras cuestiones. Toda la legitimidad del afamado Chef, descritas en las líneas anteriores, se derrumba con la desproporcionada ayuda del cielo que le llueve de la multinacional tecnológica. Así, cualquier restaurador se retira. Adriá es algo así como el José Ignacio Goirigolzarri de la gastronomía, presidente de Bankia desde 2012 que desarrolló la mayor parte de su carrera en el BBVA. En esta entidad trabajó durante 30 años, hasta septiembre de 2009, cuando decidió dejar el banco con una pensión de tres millones de euros al año, dinero que cobró de una tacada y que le supuso embolsarse 68,7 millones de euros. Banqueros y cocineros con buenas pensiones y empresas tecnológicas, como Telefónica, dispuestas a invertir en gastronomía o en patrocinar con 40 millones de euros al Real Madrid. Lo que consigue la creatividad gastronómica.

La banalización del espectáculo gastronómico

En la crítica que Mario Vargas Llosa hace en su Civilización del espectáculo plantea la ínfima vigencia que tiene el pensamiento en la actualidad. Conforme a la inflexible presión de la cultura dominante se privilegia el ingenio sobre la inteligencia, las imágenes sobre las ideas, el humor sobre la gravedad, la banalidad sobre lo profundo y lo frívolo sobre lo serio. La gastronomía española tiene un gran problema y es que solo piensa en el éxito. El único valor es el comercial, el que fija el mercado. Hay una reflexión extraordinaria de Lipovetsky y Serroy en su obra La cultura-mundo. Respuesta a una sociedad desorientada, que identifica perfectamente el denominador común culinario. Su única intención es divertir y dar placer, posibilitar una evasión fácil y accesible para todos los que puedan pagar el menú, sin necesidad de formación alguna, sin referentes culturales concretos. Lo que ha inventado la denominada alta gastronomía no es más que una cocina transformada en mercancía. No hay transmisión de valor solo empequeñecimiento de ideas. Hemos analizado anteriormente el déficit intelectual de los cocineros como principales actores del hecho gastro pero debemos incidir a lo largo de estas páginas en nuestra hipótesis, esto es, demostrar que el capital intelectual es un recurso absolutamente necesario para los creadores culinarios. Hay muchos chefs que han incorporado a sus procesos creativos el experimento y la reflexión pero pocos que hayan cuestionado la realidad establecida y muchos menos los que se han permitido el desafío de incorporar literatura, dilemas, compromisos, preguntas incómodas y relatos complejos del pensamiento.

Existen unas declaraciones impagables del cocinero vasco Arzak, ya analizadas al comienzo de estas páginas, que consisten en la estupefacción y asombro del cocinero donostiarra cuando visitó las primeras veces el restaurante de Ferrán allá por los años ochenta y noventa. Cuando comió en el establecimiento de Cala Montjoi creía que se estaban riendo de él. No comprendía nada porque lo que estaba ocurriendo en su mesa no tenía nada que ver con una comida o con lo que él creía que era un almuerzo. El espectáculo gastronómico asalta la incómoda sensación de que a uno le están tomando el pelo y que no sabe cómo defenderse ante una auténtica parodia culinaria y, por tanto, hacernos sentir un estúpido. La tecnificación molecular y el juego que pretende asombrar al espectador han convertido a determinados restaurantes en auténticos templos de peregrinaje snob y lo han desprovisto de todo tipo de coherencia. Solo prevalece el mecanismo para ignorar los problemas y distraernos. Es absolutamente necesario reivindicar la cultura en la gastronomía como instrumento de poder y de transformación. Los recursos intelectuales son el gran aliado de la alta cocina frente a su relación con el mercado. Hay que humanizar las cocinas, transformar las visiones estratégicas, cambiar el lenguaje, hibridar procesos incorporando a los equipos creativos otros profesionales, fijar metodologías, trabajar con las contradicciones, tener visión cooperativa, no competitiva. Los restaurantes de alta cocina son espacios de representación simbólica de una enorme trascendencia que no pueden estar sometidos a la banalización imperante. Deben ser dispositivos de reflexión y de transformación de la realidad, de cambio político.

En este análisis del discurso gastronómico y su banalización hemos comprobado que la mayoría de los Chefs con estrellas Michelin están sometidos a la lucha por el éxito. El problema de subyugarse al mercado es que éste genera normas y sistemas de medición para establecer la relación entre valor y precio. Si el gran capital ha establecido que la inteligencia gastronómica se mide con la acumulación de estrellas, en consecuencia y parafraseando a Bertrand Rusell en su Conquista de la felicidad, las emociones snobistas son más inestables y pueden provocar frustración y desesperación. La raíz del problema está en la excesiva importancia que se le da al éxito competitivo en la cocina, de manera que el respeto y la excelencia solo se le otorga a aquellos que aceptan la tiranía de la guía francesa. El gran problema del éxito gastronómico es que el cocinero tricondecorado se queda sin nada que hacer cuando alcanza su cima olímpica, a menos que se le haya enseñado qué hacer con el éxito después de haberlo conseguido. La insistencia en la competencia en la vida del chef está relacionada con una decadencia general de los criterios civilizados y que estos son incapaces de disfrutar de los placeres más intelectuales. La competencia aplasta al cocinero porque el problema nace de la filosofía gastronómica que han recibido, según la cual su carrera profesional es una contienda, una competición, en la que solo el vencedor merece el respeto. Sea como fuere el poderoso éxito de los creadores culinarios que prefieren el poder a la inteligencia, está dando lugar a que todos los imiten: se han convertido en el modelo de cocinero en todas partes y lo más probable es que esto siga acentuándose en los próximos años. Pero siguiendo la teoría de los dinosaurios de Rusell, los dinosaurios que habitaban el planeta no triunfaron, sino que se exterminaron unos a otros y los espectadores inteligentes heredaron su reino. La competencia, considerada como lo más importante de la gastronomía actual, es algo demasiado triste, demasiado duro, demasiado “cuestión de músculos tensos y voluntad firme”, para servir como base de la vida durante una o dos generaciones –entendiendo como 30 años en el modelo de la generación orteguiana–  como máximo. Después de ese plazo, la gastronomía, tal como se está concibiendo, provocará tal catarsis y tantas tensiones que, al final,  desaparecerá por esterilidad. Pero el más que previsible colapso es evitable. Para ello es muy necesaria la cooperación. Fíjense como la economía colaborativa está imponiendo un modelo de sociedad global donde plataformas digitales están modificando la realidad social, la forma de trabajar y el imperio de la sofisticación culinaria también, transformado en producto, será global en pocos años. Para ello, la relevancia social de la cocina debería propiciar modelos de cooperación entra cocineros españoles e iberoamericanos, acuerdos con el conocimiento, incorporación de intelectuales, compromisos por los demás, valores de inclusión, diversidad y continuo empeño en aprender.

Para que el espectáculo gastronómico no sea una parodia hay que mirar a otras cocinas. En la actualidad, el español como lengua es un instrumento muy poderoso para hacer la gastronomía de los próximos años. Hay que reivindicar la defensa de la lengua y la cultura gastronómica españolas y su papel sociopolítico. Es necesario replantearse toda la política en torno a una lengua que hablan 500 millones de personas. El problema radica en que el establishment de los países hispanos no entiende la importancia estratégica de ser la voz disidente que puede influir en el posible resquebrajamiento interno de Estados Unidos o en convertir su idioma en la mejor de las armas, como ha señalado Antonio Navalón. El hecho culinario en español es el gran aliado que tiene la cocina española e hispanoamericana frente su relación con la superpotencia estadounidense y frente al mundo. El enorme patrimonio de la cocina hispana en América no está suficientemente explorado por los chefs españoles y no existen proyectos de cooperación, absolutamente necesarios, para establecer puentes, construir ideas y armonizar un diálogo basado en los acuerdos que permitan intercambio de recursos y conocimientos. Compartimos muchos intereses con la realidad hispanoamericana pero la explosión creativa española solo se mira en la hoguera de las vanidades de su queridísima guía Michelin. Gestionar el talento culinario es un deber siempre que se obtengan compromisos y se sostengan en valores. Por otro lado, existe un proceso, llamado por Inés Butrón, de Intelectualización de la cocina, que está creando innumerables cátedras gastronómicas en la universidad española. Sus cometidos son la excelencia en la docencia y la formación a través de itinerarios formativos dentro del Espacio Europeo de Educación Superior (EEES): la capacitación de gestores y directivos en la producción agroalimentaria, el turismo y la hostelería, la creación de redes de Escuelas de Hostelería y la colaboración con el Campus de Excelencia Internacional  Agroalimentario, el enfoque integrado de las empresas del sector agroalimentario, la investigación del recetario tradicional autóctono y su actualización, la promoción de la innovación gastronómica como Agente de Transferencia de la Tecnología y el Conocimiento; la aportación de valor añadido a los productos agroalimentarios y la divulgación y transferencia del conocimiento a la sociedad. Estos organismos son, en muchos de los casos que hemos analizado, meros artefactos administrativos que solo prestan servicios comerciales, eventos, muestras de productos y que tienen en sus patronatos a la oligarquía industrial provinciana sin que se produzca una transferencia real de conocimiento ni, por supuesto, haya en el seno de estas Cátedras una mínima referencia crítica al pensamiento o la reflexión. Solo quieren, como castigo, vender, producir y formar en sus postgrados a “profesionales de prestigio”. Nadie se plantea en esos sesudos organismos enseñar a los alumnos a pensar, a crear, a analizar o a elaborar procesos reflexivos. Solo quieren prestigio y ambición. Es muy triste que los contribuyentes estemos financiando con nuestros impuestos una universidad pública que solo sirva para esto. Este último aspecto es un frívolo espectáculo académico a analizar y que John Henry Newman ha descrito certeramente en sus Discursos sobre la educación universitaria, en los que rechaza de manera radical el vínculo, que algunos quieren prioritario, entre utilidad y formación universitaria. Newman critica la universidad profesionalizadora que solo orienta sus contenidos curriculares a la utilidad del mercado. La universidad no puede convertirse en un supermercado docente al capricho de las empresas. La institución universitaria es un instrumento al servicio de la sociedad para la transmisión de saberes, para la formación intelectual, para la conciencia libre, para el conocimiento y para el pensamiento crítico. Allí es donde nacen las ideas, donde se transforma la realidad, donde se hace política, donde se investiga y se fabrica un mundo mejor. Para formar profesionales están las escuelas profesionales que si deben estar al servicio del mercado laboral.

Interior de restaurante Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz)

Nos gustaría poner dos ejemplos de buenas prácticas en su relación con el conocimiento que son dignas de destacar. La primera es el restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María en Cadiz, recién condecorado con tres estrellas Michelin que lleva una fructífera relación con la Universidad de Cádiz, institución pionera en Ciencias del mar con un importante Campus de excelencia internacional. El Chef Ángel león, con el que también hemos sido críticos en páginas anteriores, lleva una dilatada experiencia de muchos años de cooperación con grupos de investigación de Biología y Ecología que han puesto en prácticas resultados científicos en su restaurante. El descubrimiento del plancton y la bioluminiscencia para la alimentación son dos fantásticos ejemplos. Hoy, su proyecto no solo es el resultado del impulso creador sino de la cooperación científica y ese es un camino que marcará un futuro de frutos innovadores y que será modelo para otras iniciativas. Y en segundo lugar, el Restaurante de Arzak en Guipúzcoa, liderado por Xabier Gutiérrez, que compone un taller de innovación interdisciplinar que lo forman médicos, nutricionistas, escritores y que mantienen una fecunda relación de cooperación con distintos centros de excelencia investigadora para sus creaciones. Xabier, psicólogo de profesión y chef de oficio,  no solo lleva la batuta sino que dedica tiempo para su actividad narrativa con la publicación de novelas de éxito. Descubran su personalidad con las palabras de presentación de su propio Blog: “Siempre he sido de letras. Y me baso en vasos de base sólida, en dosis dosificadas. Cada vez que pienso, un libro, un fuego, una fotografía. Y cuando me propongo, ya sé que usar uso no es usual. Cada vez que saco un nuevo libro a la calle pienso más en el primero. Y sigo siendo el psicólogo que soy, el cocinero que ejerce, el escritor que escribe, el amigo de mis contados amigos. Sigo siendo el cocinero que le gusta escribir sartenes. El cocinero que dibuja pucheros. El gastrónomo que prueba las sensaciones sensitivas y sensuales de una naranja. El amante de un después. El cocinero que piensa que la cocina existe. Padre de sus hijos, amante de su novia, íntimo de sus motos. El pinche de sabiduría culinaria, el marmitón de textos, el friega platos de la suciedad elegante. Jefe de la cocina de su casa. Jefe de la partida que nunca termina de salir. Sigo siendo el cocinero con más estrellas de mi particular cosmos. Escribiendo, asesorando, cocinando. Todavía necesito que las letras inunden mis cazuelas, que los dibujos distraigan cocinas, que los pensamientos se guisen a fuego muy lento para que no se evaporen. Necesito escribir. Contar cuentos de verdad.”

Fachada del restaurante Arzak (Guipúzcoa)

Y finalmente nos gustaría hacer una reflexión sobre el espectáculo gastronómico. ¿Qué hacen los Chefs para aprender? Toda la pose teatral consiste en enseñarnos sus creaciones pero nada sabemos de dónde beben, cuáles son sus fuentes, sus referentes. ¿Por qué no se comprometen con los demás? ¿Por qué sólo es un espectáculo para la élite? La Alta cocina  se aleja premeditadamente del gran público, de las creaciones artísticas y literarias, de las ideas filosóficas, los ideales cívicos, los valores y, en suma, toda aquella dimensión espiritual llamada cultura. La llamada alta gastronomía tal como está concebida desmoviliza al ciudadano, lo exime de toda responsabilidad, le hace creer que sus creaciones están fuera de su alcance. Por esta senda solo vamos a un mundo culinario sin ciudadanos comensales, solo de espectadores llegando a ser una sociedad aletargada y resignada a la que todas las dictaduras gastronómicas aspiran a implantar. La gastronomía puede prestar un servicio a sus contemporáneos y salvar a su oficio de la frivolidad en la que parece estar cayendo. La cocina, además de un espectáculo, debe comprometerse con los problemas de su tiempo y el cocinero debe crear platos con la convicción de que cocinando puede ayudar a los demás a ser más libres, sensibles, tolerantes, diversos y comprometidos. El espectáculo culinario como instrumento para la inteligencia gastronómica.

“Aunque fracasen, lo que necesitamos son soñadores” sostenía Jonas Mekas, el legendario cineasta underground que visitaba España hace meses para presentar su nuevo libro. “Ahora la gente solo habla de pan y trabajo, hemos olvidado todo lo demás”, y continúa “La economía ha enterrado todo. Pero el pan y el trabajo no lo son todo en la vida”. Pan y trabajo no lo son todo en la vida como sostiene nuestro admirado Mekas. Hay que construir futuro soñando con nuevos retos que planteen ideas originales. Proyectos singulares con los que sostener una planificación a largo plazo y que reivindique el capital creativo entorno al hecho gastronómico, un sector de oportunidad que está transformando muchas ciudades españolas el discurso como destino turístico pero que nosotros reivindicamos como transformación cultural y social. Necesitamos soñar, aunque fracasemos. No dejemos que la economía entierre nuestros sueños.

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